Prac 02[1].Elaboracion de Vino

7/22/2019 Prac 02[1].Elaboracion de Vino

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FACULTAD: INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA II

TRABAJO: ELABORACION DEL VINODOCENTE: JULIO INTI BARRETO

INTEGRANTESQUISPE ROSALES JHENY

SALAS GRIMANI SANDRAVERGARA ESPINOZA LYANNE

HUARAZ - 2010


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PRACTICA N 02:

ELABORACIN DE VINO

I.- OBJETIVOS:

Conocer los fundamentos tericos bsicos de la fermentacin alcohlica

Conocer el proceso de fermentacin alcohlica de la uva en la elaboracin

de Vino

Determinar los grados alcohlicos del vino

Determinar el pH del vino

II.- FUNDAMENTO TERICO

FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o

incluso fermentacin etlica) es unproceso biolgicode fermentacinen plena ausencia

de aire (ogeno ! "#)$ originado por la actividad de algunos microorganismos %ue

procesan los hidratos de carbono (por regla general a&'cares como pueden ser por

eemplo la glucosa$ la fructosa$ la sacarosa$ el almidn$ etc*) para obtener como

productos finales un alcoholen forma de etanol(cu+a frmula %umica es CH,!CH#!

"H)$ diido de carbono (C"#) en forma de gas + unas molculas de -./ %ue

consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico

anaerbico* 0l etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas

alcohlicas$ tales como el vino$ la cerve&a$ la sidra$ el cava$ etc*1 -un%ue en la

actualidad se empie&a a sinteti&ar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel

industrial a gran escala para ser empleado comobiocombustible*

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energaanaerbica a los microorganismos unicelulares(levaduras) en ausencia de ogenopara

ello disocian lasmolculas de glucosa+ obtienen la energanecesaria para sobrevivir$

produciendo el alcohol + C"#como desechos consecuencia de la fermentacin* Las

levaduras + bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos mu+ habituales

en las frutas + cereales + contribu+en en gran medida al sabor de los productos

fermentados (vase 0valuacin sensorial)*2 3na de las principales caractersticas de

estos microorganismos es %ue viven en ambientes completamente carentes de ogeno

("#)$ mime durante la reaccin %umica$ por esta ra&n se dice %ue la fermentacin

alcohlica es un proceso anaerbico*
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2.1.1. Uva (Vistis vini!"a#

La uva pertenece a la familia de lasVitceas + al gnero de los Vitis.

Becesita de un clima clido$ para su buen cultivo* La fermentacin de esta

fruta da lugar al vino$ eliir mgico + deleite para muchos*

8e cree %ue su origen est en el mar Caspio en la &ona asitica + %ue de all

se etendi por todos los pases de la costa editerrnea* 8e cree %ue la uva

fue la primera fruta cultivada por el hombre + eisten vestigios %ue

demuestran %ue en el periodo de la /rehistoria$ +a recultivaba en toda

0uropa*

La uva lleg a -mrica gracias a los colonos espaoles* 8e etendi$ pero

cogi una enfermedad por culpa de un insecto + %ued destruida* 3na de

estas insectos (la filoera) lleg a 0uropa + hubo una plaga enorme +%uedaron todos los viedos o destruidos o daados$ por lo %ue tuvieron %ue

coger una cepa americana$ %ue se haba hecho inmune a dicha enfermedad +

as pudieron reproducirse las cepas europeas*

Los principales pases productores de uvas son -ustralia$ 0uropa (Etalia$

0spaa$ Francia$ /ortugal$ .ur%ua$ Grecia)$ -mrica (California$ Chile$

-rgentina) + 8udfrica* La ma+or parte de las cosechas de uvas$ van

destinadas a la elaboracin de vino* 0s mu+ importante su consumo en todo

el mundo* Cada ve& se valora + consume ms*

A.- C$%&$si'in &$" 1)) *"a%$s

+"in'i&i$s in%!,iat$s Uvas +asasM$st$

-gua < #2$; 1$#

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