UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Qumica y Bioqumica Agroindustrial.

TEMA : INFORME DE PRACTICA N02

Determinacin de Humedad y Materia Seca

DOCENTE : Ing. Epifanio Martinez Mena

ALUMNO Jhon Franco Dvila Silva

CICLO : V Ciclo.

TARAPOTO-PERU

2012

PRACTICA N 02: DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA .

INTRODUCCION

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad.

El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento. La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabos diferentes reacciones qumica. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est relacionada con latexturade los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos.

OBJETIVO:

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual estn constituidos.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

Segn: http://www.revistaindustriayalimentos.com/r25/enportada.htm

La actividad del agua (aw) es considerada la propiedad ms importante del agua en un sistema alimenticio. A travs de la historia el hombre se hareconocido la importancia de controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado el secado, el congelado o la adicin de sales y azcares con fines de preservacin y control de la calidad de los mismos. Existen dos tipos bsicos de anlisis de agua. El primero es el contenido de agua, el cual es una determinacin cuantitativa o volumtrica de la cantidad total de agua presente en un alimento. El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua est atada, estructural o qumicamente, a un alimento. La actividad del agua es un concepto termodinmico refirindose a una condicin de equilibrio, describe la situacin de energa del agua o el grado en que est atada en un producto alimenticio y, por lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones qumicas y bioqumicas y en el crecimiento microbiano. Cuando se deshidrata un alimento, por ejemplo, no slo se disminuye su contenido de agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino actividad de agua. Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La actividad del agua se representa como la relacin entre la presin de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. De manera prctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra contenida en una cmara sellada de medicin. Multiplicando la aw por 100 se obtiene la humedad relativa de equilibrio (ERH) de la atmsfera en equilibrio con el alimento. Estas ecuaciones se representan as: aw = p/po = %ERH/100, con un mximo valor de 1.0. Cuando se disuelven otras sustancias en agua pura, el valor de la aw disminuye; lo mismo sucede cuando a un alimento se le retira parte del agua. Si esta disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de aw relativamente bajo y se le podr denominar alimento de humedad intermedia, o IMF.

Aunque el concepto de actividad del agua slo se aplica a sistemas en equilibrio, y la mayora de productos alimenticios no son sistemas en equilibrio, su aplicacin en el marco de tiempo experimental y de estimacin de vida de anaquel es una herramienta til. Es til para relacionar las dinmicas de transferencia de humedad, as como para mapear las regiones de crecimiento microbiano, cambios fsicos y reacciones qumicas en un alimento. La Figura No. 1 representa un mapa general de la estabilidad de los alimentos en funcin de la actividad del agua, ilustrando el comportamiento de las distintas reacciones de deterioro y crecimiento microbiano en los mismos. Se observa que la habilidad del agua para actuar como solvente, medio o reactante se incrementa al incrementarse la actividad del agua.

Agua libre versus agua atada

La actividad del agua describe la continuidad de estados de energa del agua en un sistema. El agua en un producto est atada por fuerzas de variada intensidad, lo cual es muestra de la continuidad de estados de energa ms que de una atadura o enlace esttico. La actividad del agua es definida algunas veces como agua libre o disponible en un sistema. Sin embargo, aunque estos trminos son ms fciles de conceptualizar, no definen adecuadamente todos los aspectos del concepto de actividad del agua. Los instrumentos de medicin de la aw, por ejemplo, miden la cantidad de agua libre (a veces llamada agua activa o no atada) presente en la muestra. Una porcin del contenido total de agua presente en el producto est atada fuertemente a sitios especficos en los compuestos qumicos que conforman el producto, los cuales pueden incluir grupos hidroxilo o polisacridos, grupos carbonilo y amino de las protenas y otros sitios polares. El agua est atada por enlaces de hidrgeno, enlaces ion-dipolo y otros enlaces qumicos fuertes. Algunas porciones de agua estn atadas con menos fuerza, pero sta an no est disponible (como solvente de compuestos solubles en el alimento). Muchos procesos de preservacin, como la concentracin y la deshidratacin, buscan eliminar el deterioro disminuyendo la disponibilidad de agua a los microorganismos. Reduciendo la cantidad de agua libre (o no atada), tambin se minimizan otros cambios qumicos indeseables que ocurren durante el almacenaje de los productos. La congelacin es otra forma de preservacin ya que el agua en los productos congelados est en forma de cristales de hielo y por lo tanto no disponible para los microorganismos. Debido a que el agua est presente en estado libre y atado, en varios grados, los mtodos analticos que intentan medir el contenido de humedad total en una muestra no siempre coinciden. La actividad de agua s da un valor real.

MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Alimentos (papa, pan,tomate)

Placa petri.

Vasos de precipitacin.

Estufa

Balanza analtica.

Horno.

Mtodos:

Pesar un vaso o una placa petri vaca. Agregarlo 5 g. De alimento seco o 10 g de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 110C hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.

Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje.

La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de sta forma se determina el porcentaje de materia seca.

% materia seca = 100% - % % humedad

CALCULOS Y RESULTADOS:

CLCULOS

PESOS (P)

Muestra

Placa

Placa + Muestra Hmeda

Placa + Muestra Seca

Muestra Hmeda(Pi)

Muestra Seca(Pf)

Papa

N7

40.3010g

50.6504g

42.5618g

10.3494g

2.2608g

N24

43.2662g

53.3915g

45.4370g

10.1253g

2.1708g

Tomate

N17

43.7658g

54.2773g

44.2620g

10.5115g

0.4962g

N19

42.2419g

52.4019g

42.4203g

10.1600g

0.1784g

Pan

N10

41.4725g

47.5842g

45.9356g

6.1117g

4.4631g

N12

41.2701g

46.6397g

45.9356g

5.3696g

3.8825g

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD

Determinacin del porcentaje de humedad en base hmeda (%Hbn)

Frmula:

Muestra de papa:

Placa: N7

X 100

%Hbn = 78.1552

Placa: N24

%Hbn = 78.560

Muestra de tomate:

Placa: N17

%Hbn = 95.2794

Placa: N19

%Hbn = 98.244

Muestra de pan:

Placa: N10

%Hbn = 26.9744

Placa: N12

%Hbn = 27.6948

Determinacin del porcentaje de humedad en base seca (%Hbs)

Frmula:

Muestra de papa:

Placa: N7

X 100

%Hbs = 357.77

Placa: N24

%Hbs = 366.43

Muestra de tomate:

Placa: N17

%Hbs = 2018.399

Placa: N19

%Hbs = 5595.067

Muestra de pan:

Placa: N10

%Hbs = 36.938

Placa: N12

%Hbs = 38.302

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE MATERIA SECA

Frmula: %Mat. Seca = 100 - % Humedad

Muestra de papa:

Placa: N7

%Mat. Seca = 100 78.1552

%Mat. Seca = 21.8448

Placa: N24

%Mat. Seca = 100 78.560

%Mat. Seca = 21.44

Muestra de tomate:

Placa: N17

%Mat. Seca = 100 95.2794

%Mat. Seca = 4.7206

Placa: N19

%Mat. Seca = 100 98.244

%Mat. Seca = 1.756

Muestra de pan:

Placa: N10

%Mat. Seca = 100 26.9744

%Mat. Seca = 73.0256

Placa: N12

%Mat. Seca = 100 27.6948

%Mat. Seca = 72.3052

DISCUCIONES

Los resultados obtenidos en cuanto a las determinacin del porcentaje de humedad (contenido de agua), en los alimentos: Papa, se obtuvo un porcentaje de 78.560, por otro lado el tomate tubo un porcentaje de 98.244, mientras que el pan tubo un porcentaje menor, %Hbn = 27.6948. Estos resultados obtenidos pueden ser muy bien aceptados ya que se asemejan a los porcentajes dados en algunas referencias textuales.

Salvador Badui Dergal, 1990,Quimica de los Alimentos.- Asigna un porcentaje de humedad aproximado para la papa de 80 porciento, y un 35 por ciento lo cual son muy cercanos a los obtenidos en los resultados anteriores.

CONCLUCIONES

En conclusin, se logra rescatar los conocimientos obtenidos durante esta prctica, ya que aprendimos cual es la manera ms fcil de determinar el porcentaje de humedad de diferentes alimentos (Papa, Tomate y Pan), lo cual nos es valioso ya que observamos que la cantidad de agua en un alimento baria en porcentaje de acuerdo al tipo de alimento. Tambin estos conocimientos nos servir para identificar que alimentos son ms propensos al rpido deterioro ya sea por m.os. u otros factores.

BIBLIOGRAFA

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php

http://www.revistaindustriayalimentos.com/r25/enportada.m

Salvador Badui Dergal, 1990,Quimica de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana S.A, DE C.V, Mxico.