ACTIVIDAD PRACTICA N° 4

IDENTIFICACION DE EMULSIONES1.- OBJETIVOS

Definir emulsión Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua o dispersante y fase

discontinua o dispersante) Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones. Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de alimentos.

2.- MATERIALES Y REACTIVOS Materiales y equipos: Papel de Filtro, vidrio reloj, tubos de ensayos, gradillas, cucharillas, Reactivos: Colorantes artificiales, agua destilada, aceite, sal, pimienta, yema de huevo, sales biliares, jabón en polvo, vinagre, mayonesa, margarina, crema de leche, diablito, leche.

3.- INTRODUCCIÓN

Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuáles no se disuelven el uno en el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro. Si los dos líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se añade un emulgente, la emulsión es más estable, y tarda mucho más tiempo en separase en las dos capas.

De forma general una emulsión posee los siguientes componentes:

a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidasb.- Fase Continua o externa: Fase en la que están suspendidas las

gotas c.- Emulsionantes: Conocidos también como agentes emulsionantes,

emulgentes o surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un líquido suspendidas en otro líquido siendo originalmente los dos líquidos inmiscibles.

Las mezclas aceite en una fase continua de agua (Ac / Ag) y Agua en una fase continua de aceite (Ag/Ac) son los tipos de emulsiones más comunes.

Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos alimentos están en la naturaleza como emulsiones; otros son por sí mismos agentes emulsionantes y la consistencia o estructura de

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algunos alimentos preparados depende del desarrollo y mantenimiento de una emulsión. Las emulsiones se utilizan como vehículos para adicionar agentes aromatizantes, para diluir ingredientes y para ocultar olores o sabores no deseables. Las emulsiones alimentarias pueden presentarse de forma natural, como en la leche o ser preparadas en alimentos como la mayonesa y las masas pasteleras.

Para identificar los tipos de emulsiones pueden determinarse de varias maneras, todas basadas en el hecho de más las propiedades de su fase externa que la fase interna; una de las maneras se basa en el uso de la solubilidad en agua, en colorantes y su capilaridad en el papel de filtro.

En la presente actividad práctica se identificaran algunas emulsiones frecuentes en los alimentos, comportamiento de emulsiones diluidas, y el efecto de ciertos factores como la temperatura y los tipos de emulgentes.

Antes de asistir a la practica investigue: Características de una emulsión. Tipos de Emulsión Ag/Ac, Ac/Ag ¿Qué es un emulgente? Y ¿Qué propiedades le otorga al alimento

emulsionado? Uso de las Emulsiones en la industria alimentaría y en el espacio

culinario

4 DESARROLLO EXPERIMENTAL

Experimento Nº 1: Identificación de Emulsiones frecuentes en los Alimentos

1. Colocar una pequeña cantidad del alimento indicado por su profesor sobre una cápsula de porcelana

2. 2.- Colocar 3 gotas de colorante sobre el alimento, (no remover el colorante o se obtendrá un resultado diferente)

3. Observar si la superficie de la emulsión se colorea4. Identificar de esta forma si el alimento es una emulsión del tipo Ac/Ag

o Ag/Ac5. Analizar los resultados obtenidos

Experimento Nº 2: Efecto de la dilución de las Emulsiones

1. Rotular dos tubos de ensayo A ,B y coloque A: 5 mL de agua B: 5 mL de Aceite vegetal

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2. Colocar en cada tubo una pequeña cantidad (la punta de la espátula)

del producto en estudio y tratar de diluirlos.3. Anotar sus observaciones 4. Analizar sus resultados

Experimento Nº 3: Efecto de la Temperatura en algunas Emulsiones

1. Rotular un tubo de ensayo y colocar una pequeña cantidad del alimento en estudio (2gr. aprox.).Simultáneamente monte un baño de agua caliente, para ello en un beaker de 400 mL coloque 250 mL de agua y someta a calentamiento hasta alcanzar 100º C aprox

2. Sumergir el tubo de ensayo con la muestra en el baño de agua caliente., una vez alcanzada la temperatura

3. Observar detalladamente si existe la formación de dos fases una acuosa y una orgánica.

4. Medir la cantidad de ambas fases, mientras permanecen caliente.(en el caso de que se formen)

5. Anotar sus resultados. Experimento Nº 4: Efecto de un Emulgente

1. Rotular dos vasos de vidrio A y B 2. Colocar en ambos vaso 25 mL de agua y 25mL de aceite vegetal. Agitar y dejar en reposo durante 5 minutos.3. Observar si la separación de los dos líquidos es inmediatamente.4. Añadir al tubo A 25mL de yema de huevo. Agitar y dejar en reposo

durante 5 minutos.5. Comparar los tubos A y B. Anotar observaciones6. Analizar sus resultados

Experimento Nº 5: Poder estabilizantes de algunos Emulgentes

1. Rotular cinco tubos de ensayo A, B, C, D y E; colóquelos en una gradilla2. Adicionar a cada tubo 3 mL de aceite y 3 mL de vinagre3. Añadir a cada tubo, con la ayuda de una espátula cantidades iguales de los siguientes emulgentes:

A: SalB: PimientaC: Yema de HuevoD: Sales biliares.E: Jabón en polvo

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4. Agitar los cinco tubos simultáneamente y durante 2 minutos, colocándolos inmediatamente después en la gradilla.5. Observar la velocidad con que se rompen las 5 emulsiones formando 2 capas6. Ordenar los tubos según el orden en que se van separando las emulsiones7. Anotar las observaciones y analizar los resultados obtenidos.

BIBLIOGRAFIA A CONSULTAR. Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México,

D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia.

Zaragoza, España. Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A

Mexico, D.F Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología

de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza,

España Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos.

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