Química de los Alimentos 2015-II

PRACTICA Nº01

SISTEMAS COLOIDALES

I. OBJETIVO

Conocer la estructura de los diversos sistemas coloidales

II. FUNDAMENTO

El estado coloidal se caracteriza por la existencia de partículas de un

constituyente dispersas en una fase, generalmente continua, de otro

constituyente. Estas partículas, llamadas micelas, tienen un tamaño

comprendido entre 1 m (10-6m) y 1 nm (10- 9 m) y pueden ser

agregados de moléculas o simplemente moléculas grandes. Pueden en-

contrarse en diversos estados físicos: partículas sólidas cristalinas o

amorfas, gotas de líquido, burbujas de gas.

Tienen una gran importancia científica y tecnológica, Pues los coloides

son muchos de los productos de nuestra vida cotidiana: la leche,

mayonesa, las pinturas y tintes, la sangre, etc.

III. MATERIALES

- Almidón

- Aceite

- Huevo

- Agua

- Licuadora o tenedor

- Vasos de precipitación

- Bagueta

- Microscopio

- Laminas portaobjeto

IV. PROCEDIMIENTO

a. Emulsión

Elaboración de mayonesa: En la licuadora se vierte un huevo y se

licua, y luego se le agrega aceite.

Se saca una muestra y se lleva al microscopio

Anotar lo que se observa

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.

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b. Espuma

Se vierte una clara de huevo en un recipiente, luego se bate hasta

llegar al punto nieve.

Luego tomar una muestra y llevar al microscopio.

c. Geles

Se pesa 10g de almidón y se le agrega 250ml de agua.

Luego se calienta la solución hasta que se forme un gel

Se saca una muestra y se observa al microscopio.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO

1. ¿En qué forma se encuentran los alimentos más comunes?

2. ¿Cuáles son las dispersiones más comunes en alimentos?

Mencione ejemplos de cada uno de ellos.

3. Anote en forma de tabla, todas las diferencias que conozca entre

una solución verdadera y una dispersión coloidal.

Mg. Sc. Ing. Elena Chau L.