PRACTICA 1. Guías Laboratorio 1 Manejo e higiene de Alimentos

5/14/2018 PRACTICA 1. Guías Laboratorio 1 Manejo e higiene de Alimentos - slidepdf.com

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Guías Laboratorio Manejo e higiene de Alimentos

Introducción

En el desarrollo de la asignatura, Manejo e higiene de alimentos, Teórico-Práctica, se pretende orientar al estudiante, con una visión general de lostemas que le permitan identificar, comprender y analizar algunas estructuras,mecanismos y procesos, con aplicación en el manejo e higiene de alimentosen sus diferentes áreas.

Los temas a tratar en esta guía son:

Identificación de microorganismos, como bacterias y hongos, presentes endiferentes superficies; las condiciones ideales de crecimiento de estosmicroorganismos; el conocimiento sobre el metabolismo microbiano y laevaluación microbiológica en alimentos.

Cada una de las prácticas incluye; una serie de preguntas que le permiten alestudiante preparar el tema de la práctica con anticipación, y breveexplicación de los fundamentos teóricos necesarios para el logro de losobjetivos propuestos, el desarrollo de la práctica y un cuestionario que lebrinda al estudiante la posibilidad de profundizar el tema tratado.

Recomendaciones Generales



A continuación encontraran una serie de materiales que son de carácterobligatorio para el ingreso al laboratorio:

• Bata blanca de manga larga

• Gorro

• Tapabocas• Fósforos

• Hipoclorito de Sodio o clorox

• Papel absorbente

• Pañuelos desechables triple hoja

• Papel de arroz

• Cinta de enmascarar

• Marcador de vidrio

• Tijeras• Frasco de boca ancha

• Láminas portaobjetos• Láminas cubreobjetos

• Asas bacteriológicas: curva y recta

• Toalla para manos

• Jabón desinfectante para manos

• Jabón detergente en polvo

• Hisopos, aplicadores de madera

• Alcohol antiséptico

• Churrusco para tubos de ensayo• Un alimento contaminado con hongos para la primera práctica

El gorro, la bata y el tapabocas son de uso individual e indispensablepara el ingreso al laboratorio.

El resto de materiales se utilizan por grupos de, mínimo, 4 personas.

Cada grupo debe tener todo el material.

Además se recomienda que tenga en cuenta las siguientes indicaciones:

• Recuerde que en algunas prácticas de laboratorio se trabaja con cepas

bacterianas de alta patogenicidad por lo que debe extremar suscuidados.

• No debe salir con la bata fuera del laboratorio

• Debe tener especial cuidado con el mechero y el material de vidrio(evitar quemaduras y cortadas)

• Debe trabajar muy concentrado pues un pequeño error o descuido,puede dañar todo su trabajo en el laboratorio y tener el riesgo decontaminarse con bacterias patógenas.



• Observe el material de vidrio y pida al Tutor y coordinador que le enseñesu adecuada manipulación (cajas de petri, pipetas diferentesvolúmenes, pipetas de pasteur).

• El material de vidrio en microbiología siempre debe ser utilizado estéril

por lo que debe ser empacado con papel kraft antes de ser sometido aun proceso de esterilización. Tenga especial cuidado con lamanipulación del material ya que se puede contaminar conmicroorganismos provenientes de las manos.

• Identifique las asas bacteriológicas y reciba las indicaciones de uso porparte del Tutor o coordinador de laboratorio.

• Una vez hecha la lectura de los medios de cultivo, quite la cinta de

enmascarar y entregue el material al grupo encargado de laesterilización.

• Después del proceso de esterilización, espere a que el material este fríopara proceder con el lavado de la siguiente manera:

1. Retire los restos de agar y cinta de enmascarar y deposítelos en una bolsaroja para basura. No deje residuos en los vertederos!!!2. Enjabone las cajas y demás material utilizado.

3. Enjuague bien, deje escurrir y seque el material.4. Entregue todo el material al coordinador del laboratorio.

RECUERDE DEJAR EL LABORATORIO EN PERFECTO ESTADO DELIMPIEZA.



Práctica No. 1

Aislamiento de microorganismos en diferentes superficies

1. PRE – LABORATORIO

a. ¿Que es bioseguridad?b. ¿Cuáles son las normas básicas de bioseguridad en el laboratorio demicrobiología?c. Mencione las clases de esterilización, cuales son los agentes deesterilización, con más uso en el laboratorio, en qué consiste cada uno de ellos ypara qué materiales se utilizan.

Agente deesterilización

Temperatura deuso (si se aplica)

Equipo utilizado Material que sepuede esterilizar

por este métodoEsterilización concalor secoEsterilización concalor húmedoRadiaciones

Filtración

d. Establezca las diferencias entre esterilización y desinfección.e. ¿Qué es un medio de cultivo; de qué están compuestos principalmente;cómo se clasifican según su proporción de agar y según su suministro denutrientes?f. ¿Cuál es la utilidad de los medios de cultivo y qué diferencia un caldo de unmedio sólido?g. ¿Cuál es el fundamento de la coloración de Gram?h. ¿Qué diferencias encuentra entre bacterias Gram positivas y Gramnegativas?i. Indique las principales características y estructuras en bacterias, hongos ylevaduras.

2. OBJETIVOS

- Establecer normas y principios básicos de comportamiento en el laboratorio.- Aprender y utilizar los métodos de esterilización disponibles en el laboratorio.- Conocer los materiales y equipos utilizados en el laboratorio demicrobiología.- Aprender la preparación y manipulación de los medios de cultivo.- Realizar el aislamiento de microorganismos de flora humana, ambiental y desuperficies.- Conocer y estudiar la morfología de bacterias, mohos y levaduras.



- Conocer y aplicar diferentes métodos de tinción para la identificación de losmicroorganismos.

3. INTRODUCCIÓN

El cuerpo humano, es considerado como un hospedero que puede alojarnumerosos microorganismos, que solamente tendrán un poder agresor si lascondiciones normales de este hospedero, se ven alteradas por situacionesadversas intrínsecas o extrínsecas, favoreciendo así, la aparición de diferentesprocesos infecciosos y de síntomas clínicos.

Esta población microbiana puede denominarse flora normal, microbiota oindígena, las cuales se localizan en numerosas áreas del cuerpo humano y quepueden resumirse así:

AREAS DEL CUERPO HOSPEDERAS FLORANORMAL

TRACTO RESPIRATORIO SUPERIOR

Cavidad OralNasofaringeOrofaringeAmígdalas

TRACTO GASTROINTESTINAL BAJO

IleónIntestino Grueso

TRACTO GENITOURINARIO

Genitales ExternosUretra AnteriorVagina

OJOS

Conjuntiva

PIEL Y MUCOSASCONDUCTO AUDITIVO EXTERNO

Fuente; Sánchez, 1984

Es importante comprender muy bien el concepto de flora normal y hospederonormal:



Hospedero normal, es aquel individuo que aloja un elevado número demicroorganismos sin detrimento de su salud.

Flora normal, está constituida por todos aquellos microorganismos que

habitan un individuo sano, sin cambiar su condición normal, pero cuandoocurre alguna alteración, ya sea por causas externas o internas, aquellosmicroorganismos varían su comportamiento pasivo y se tornan agresoresactivos y desarrollan procesos infecciosos.

Las normas de calidad, especialmente en el área de alimentos y farmacología,enfatizan el control microbiológico en las superficies de trabajo, por lascondiciones de uso habitual y/o por una inadecuada desinfección, estassuperficies pueden actuar como reservorios de agentes contaminantes, entrelos que se incluyen microorganismos y agentes químicos. Por consiguiente, sehace necesaria la valoración periódica de superficies y ambientes con el fin de

mejorar las condiciones de producción y obtener un producto inocuo y óptimopara su consumo.

La higiene de superficies, equipos y utensilios es uno de los pilares base de lasbuenas prácticas de manufactura, considerado el primer escalón para alcanzarlos sistemas de calidad que se quieran implantar en las diferentes empresas eindustrias.

4. MATERIALES- 4 cajas petri con agar nutritivo (para crecimiento de bacterias)

- 2 cajas petri con agar Sabouraud (para crecimiento de mohos y levaduras)- 1 caja petri con agar Baird Parker- 1 caja petri con McKonkey /SS- Frasco de boca ancha con agua y decol- Tubos con agua destilada estéril- Hisopos estériles con palo de madera- Gradilla- Cinta de enmascarar- Mechero de bunsen- Fósforos- Incubadora

- Microscopio- Cepas de microorganismos- Azul de lactofenol- Azul de metileno- Colorantes para Gram : Cristal violeta, Lugol, Alcohol acetona, Fucsina.- Soporte para tinción- Solución salina fisiológica estéril- Láminas portaobjetos- Láminas cubreobjetos



- Cinta pegante- Asas bacteriológicas- Papel absorbente- Frasco de boca ancha- Cuentacolonias

5. PROCEDIMIENTO: I PARTE

a. Determinación de Flora Ambiental

• Marque una de las cajas de agar nutritivo y otra de agar Saboureaud concinta de enmascarar (en la base de la caja), así: No. de grupo, fecha,medio de cultivo y FLORA AMBIENTAL.

• Escoja un sitio seguro en el laboratorio o en la Universidad. Recuerde:No salir con la bata del laboratorio!!

• Retire la tapa de las cajas de Petri marcadas y exponga al aire por 15 a30 minutos. Solo debe dejar que los medios de cultivo se expongan alambiente.

• Pasado el tiempo, cierre las cajas y déjelas en su sitio de trabajo.

b. Determinación de Flora de Superficie

En este caso deberá evaluar una superficie antes y después de utilizar undesinfectante.

Antes de limpiar

• Marque una de las cajas de agar nutritivo y otra de agar Saboureaud concinta de enmascarar (en la base de la caja), así: No. de grupo, fecha,medio de cultivo y SUPERFICIE ANTES DE LIMPIAR.

• Escoja una superficie en el laboratorio (mesones, pisos, pared, etc.)

• Delimite el sitio a muestrear (4x4 cm. aproximadamente)

• Encienda el mechero de bunsen.• Abra el tubo tapa rosca con el agua destilada estéril, introduzca el

hisopo para humedecer el algodón. Escurra el hisopo en las paredesinternas del tubo. Coloque el tubo en la gradilla.

•

Pase el hisopo humedecido sobre toda la superficie delimitada• Cerca del mechero, abra la caja de agar nutritivo marcada y pasesuavemente el hisopo sobre el agar, haciendo un zig-zag en lasuperficie. Cierre la caja.

• Cerca del mechero abra la caja de agar sabouraud marcada y realice elmismo procedimiento que con el agar nutritivo. Cierre la caja.

• Descarte el hisopo en el frasco de vidrio con agua y clorox que trajo.• Deje las cajas ya sembradas en su sitio de trabajo.



Procedimiento de Limpieza

Una vez hecho el procedimiento anterior, limpie la zona delimitada con agua y jabón.Enjuague, seque y luego desinfecte con alcohol, agua mezclada con clorox o

algún desinfectante de su interés. Deje secar.

Después de Limpiar

Efectúe el mismo procedimiento que realizó Antes de limpiar pero recuerdemarcar las cajas de petri (agar nutritivo y Saboureaud) con SUPERFICIEDESPUES DE LIMPIAR.

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