PRACTICA N° 9.DETERMINACIÓN DE GRASAS Y ACEITES-

9.1.- Objetivos: Identificar características básicas de los lípidos. Extraer los lípidos de un alimento con solventes orgánicos. Determinar algunos índices de calidad de grasas y aceites.

9.2.- Materiales y Reactivos:Materiales: Embudo de separación, balanza analítica, beakers, cilindros graduados, bureta, pipetas, fiolas, plancha de calentamiento.Reactivos: Acetona, etanol, acetona, hidróxido de potasio, hidróxido de sodio, fenolftaleína al 1 %, mezcla de ácido acético glacial y cloroformo (1,5:1), hexano, solución saturada de yoduro de potasio, tiosulfato de sodio 0,1 N, almidón al 1%.

9.3.- Introducción.Los lípidos desde el punto de vista químico, se pueden definir como esteres de alcoholes y de

ácidos grasos , o también como esteres de ácidos grasos de peso molecular elevado. Tiene la propiedad de ser solubles en solventes orgánicos (metanol, etanol, éter, cloroformo, acetona, entre otros). Se les llama sustancias “ hidrófobas” por su insolubilidad o poca solubilidad en agua.

Las propiedades de un aceite o grasa varían dentro de ciertos limites a estas propiedades se les denominan constantes, números, valores o índices.

Entre las constantes analíticas mas importantes podemos nombrar:

Físicas QuímicasÍndice de RefracciónPunto de FusiónPunto de SolidificaciónPunto de Solubilidad

Índice de AcidezÍndice de SaponificaciónÍndice de YodoÍndice de PeroxidoResiduo de Materia Insaponificable

Índice de acidez: Se define como el número de mg de KOH ó NaOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 gr. de aceite o grasa. Se fundamenta en el hecho de que el extremo carboxílico de los lípidos es neutralizado por los hidroxilos de un álcali, pudiendo determinarse cuantitativamente esta reacción por medio de una valoración ácido-base.

Índice de peróxido: Se define como el número de milimoles o miliequivalentes de oxígeno fijado bajo forma peroxídica (oxígeno activo) por 1000 gr. de materia grasa. El oxígeno peroxídico, en medio ácido, oxida al yoduro de potasio con liberación de yodo, el cual es valorado con tiosulfato de sodio.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICASSu insolubilidad en el agua condiciona la existencia de numerosas emulsiones alimentarías. Su punto de fusión, bajo en la mayoría de los casos, implica el ablandamiento o licuefacción después de un calentamiento moderado. El punto de fusión de un triglicérido depende de varios parámetros. La

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presencia de ácidos grasos de cadena corta, o ácidos grasos no saturados, tiende a bajar el punto de fusión de la molécula y por lo tanto a hacerla líquida a temperatura ambiente. Esto explica que los aceites contengan menos triglicéridos de ácidos grasos saturados que las grasas. La plasticidad de muchos lípidos a la temperatura ordinaria explica la mayoría de las propiedades funcionales que pueden conferir a los alimentos. Proporcionan textura suave y untuosa y aumentan la viscosidad de las mezclas alimentarías.

DETERIORO DE LOS LÍPIDOS (AUTOOXIDACIÓN)En general estas reacciones provocan un descenso de la calidad de las grasas, produciendo colores oscuros y olores desagradables o diferentes a los normales (ejemplo: aparición de olor a pescado en aceites vegetales). La autooxidación puede ser inhibida por medio de la exclusión de oxígeno, el almacenamiento a bajas temperaturas y la adición de antioxidantes.

Rancidez oxidativa:Los triglicéridos son sustancias neutras, los grupos ácidos (carboxilos) de los ácidos grasos

están neutralizados en el enlace èster. La acidez de las grasas y aceites es consecuencia de su degradación por hidrólisis que originan grupos carboxilos libres en los ácidos grasos liberados. Este proceso constituye un factor de rancidez, ya que los ácidos grasos liberados producen un olor característico.

La degradación de las grasa puede originarse por:A.- Hidrólisis Enzimática: donde actúan las enzimas lipolìticas (lipasas)B.- Oxidación por oxigeno Atmosférico.Ambas reacciones son afectadas por el calor, presión, luz, entre otros.

9.4.-DESARROLLO EXPERIEMNTALEXPERIMENTO Nº 1. EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS CON SOLVENTES.1.-Pese aproximadamente 2-3 gr de una muestra sólida suministrada por su profesor, en un beaker de 100 ml. 2.- Adicione 10 ml. De mezcla de solvente 1:1 alcohol – hexano. Agite con una varilla de vidrio hasta disolver.3.-Viértala en embudo de separación. 4.-Seguidamente adicione 10 ml de la mezcla 1:1 de alcohol - hexano; al beaker para arrastrar restos de la muestra. y repita el paso 3.5.- Tape y agite el embudo por 2 minutos, luego invierta el embudo apuntando la llave hacia un lugar despejado y abra lentamente la llave para liberar la presión. PRECAUCION: NO APUNTE A SUS COMPAÑEROS O A USTED MISMO AL ABRIR LA LLAVE, ALEJE LO MÁS POSIBLE EL EMBUDO DE USTED. Deje reposar el embudo por 2 minutos en el soporte. 6.-Repita el paso anterior por tres veces.7.-Cuando se observe la separación de la fase acuosa y la orgánica (solventes) deje salir cuidadosamente la fase inferior y agregue 5 ml más de la mezcla solvente, deje reposar por 5 minutos y recoja la fase orgánica en un beaker previamente pesado. Lave la tapa del embudo y las paredes interiores con 5 ml adicionales de la mezcla solvente y déjelos caer en el beaker.8.-Lleve a la estufa a una temperatura de 98-100 ºC por 15 minutos para evaporar todo el solvente. 9.-Observe y anote el aspecto de la muestra.

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10.- Pese el beaker y calcule el peso de la materia grasa por diferencia.

EXPERIMENTO 2: ÍNDICES QUÍMICOS DE LAS GRASASEXPERIMENTO 2.1: ÍNDICE DE ACIDEZ1.- Pese en una fiola entre 2-5 g. de dos muestras de aceite vegetal facilitada por su profesor.2.- Agregue 10 ml de mezcla solvente utilizada en la experiencia anterior y titule con KOH 0,1 N utilizando fenolftaleina al 1% como indicador. La aparición de un color rosado pálido indica el fin de la titulación (Punto Final). 3.- Calcule el índice de Acidez de acuerdo a la siguiente formula:

I.A = (A x N x 0,056) x 100 P

I.A índice de acidezN= normalidad del KOHA= ml de KOH gastados en la titulación.0,056= p equivalente del KOHP= Peso de la muestra de aceite

La acidez puede también ser expresada como los gramos de ácidos grasos libres por cada 100 gramos de muestra; en el caso del ácido oleico sería:Gramos de ácido oleico por 100 g de muestra con la siguiente ecuación:

Acidez = (A x N x 0,282) x 100P

EXPERIMENTO 2.2: ÍNDICE DE PEROXIDO.

1.Pese en una fiola seca 2 -3 gramos de aceite y agregue 12 ml de mezcla solvente (60 % de ácido acético glacial y 40% de cloroformo), 0,5 ml de solución saturada de KI y 10 ml de HCL 0,1 N. Agite la fiola por rotación, tápela y guarde en la oscuridad por 5 minutos.2.Añada 10 ml de agua, 0,5 ml de solución de almidón como indicador y titule con Tíosulfato de Sodio( Na2S2O3 ) 0,1 N hasta la desaparición del color azul. Al aproximarse al final de la titulación se debe agitar vigorosamente la fiola para liberar todo el yodo de la capa de cloroformo.3.Realice un blanco de titulación con todos los reactivos menos la muestra, la cual sustituirá por agua destilada. Este volumen debe ser restado al volumen obtenido en la titulación.4.Calcule el índice de Peroxido de acuerdo a la siguiente formula:

P

xBVNxIp 1000)( −=

Ip: Índice de peróxido, como miliequivalentes de O2 por 1000 gr. de muestra.N: normalidad de la solución de tíosulfato de sodioV: ml de tíosulfato consumidos en la titulación de la muestraB: ml de tíosulfato consumidos en la titulación del blanco.P: peso de la muestra

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Las reacciones generales que se llevan a cabo en este análisis son las siguientes:R-(O2) + 2KI + HCl R-(O) + 2KCl + H2O + I2

Luego, I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

En su reporte de datos: Incluya sus resultados y los valores teóricos para la muestra empleada. Discuta los resultados en función del método utilizado y de los valores teóricos hallados en la

bibliografía. Incluya los cálculos típicos y la información adicional en el apéndice.

BIBLIOGRAFÍA A CONSULTARBadui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.Badui, S. 1988. Diccionario de Tecnología de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.Bender, A. 1994. Diccionario de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia.

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