INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALUNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

GRUPO: 3LM2

PRÁCTICA N° 1

“PRESENTACIÓN Y NORMAS DE SEGURIDAD”

EQUIPO: 6

ARANA BASILIO ILSE KENIA CASTAÑEDA TREVILLA PATRICIA AYLEEN REYES RODRÍGUEZ ALEJANDRO RUIZ HERNÁNDEZ BRENDA ANGÉLICA

PROFESORAS:

IBQ. EMMA BOLAÑOS VALERIOIBQ. ADRIANA GUERRERO

MÉXICO, D.F. A 24 DE SEPTIEMBRE DE 2015

I. OBJETIVOS

Conocer las reglas básicas de higiene y seguridad que se deben de aplicar en el Laboratorio de Fisicoquímica.

Conocer el reglamento interno de la Academia de Fisicoquímica.

II. INTRODUCCIÓN

Cualquier trabajo realizado en el laboratorio de fisicoquímica conlleva un cierto riesgo, que puede ser mayor o menor en función de la práctica a realizar, aprender a trabajar con seguridad e higiene es uno de los hábitos importantes para cualquier persona que realiza actividades en el laboratorio.

De acuerdo a Martínez, J. y col. (2009) la seguridad en el laboratorio puede definirse como el conjunto de técnicas y procedimientos cuyo objetivo es evitar o minimizar el riesgo de accidente, y que han de seguirse de forma consciente y continua.

Martínez, J. y col. (2009) define a la higiene como la ciencia que preserva la salud y al mismo tiempo la mejora, evitando las enfermedades. Asegura al hombre y en general a la humanidad una buena conservación de su salud.

En la actualidad y en gran medida gracias a la implementación de programas y acciones de higiene y seguridad y al estricto cumplimiento por parte de profesores y alumnos de estas mismas, los accidentes en los laboratorios universitarios son raros y muy esporádicos, sin embargo siempre existe un riesgo latente. Martínez, J. y col. (2009) afirma que los accidentes más frecuentes son:

Quemaduras al tocar material caliente o mecheros encendidos Inhalación de vapores tóxicos o corrosivos Quemaduras producidas por ácidos o bases Salpicaduras de sustancias calientes, especialmente graves si alcanzan a los ojos. Cortes con vidrios rotos, especialmente si se trabajan con termómetros, varillas u

material de vidrio.

Sin duda, las normas más importantes para evitar estos accidentes son el sentido común y atención constante. Algunas normas generales y evidentes son trabajar sin prisas y tener siempre en cuenta lo que se está haciendo. Un comportamiento irresponsable en el laboratorio provoca accidentes.

Conviene recordar algunos buenos hábitos que es preciso cumplir sin excepciones:

Prohibido realizar experimentos no previstos, salvo con permiso y con la supervisión de un profesor o responsable del laboratorio

Los derrames de sustancias químicas en la mesa deben limpiarse inmediatamente, igual deben recogerse inmediatamente fragmentos de vidrio producidos por alguna rotura.

Nunca abandonar una reacción en marcha

Terminando la sesión de laboratorio, hay que comprobar que todas las llaves (agua, gas y otras) estén cerradas.

Por definición, una norma es un principio o conjuntos de reglas que se imponen o se adoptan para dirigir la conducta o la correcta realización de una acción o el correcto desarrollo de una actividad.

En nuestro país y de acuerdo con la Ley Federal sobre Metrología y Normalización en su Artículo 3, Fracciones IX y X existen dos tipos de normas:

Norma Oficial Mexicana (NOM): Es la regulación técnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, que establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicación.

Norma Mexicana (NMX): Es la que elabore un organismo nacional de normalización, o la Secretaría, en los términos de esta Ley Federal sobre Metrología y Normalización, que prevé para un uso común y repetido reglas, especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado.

III. ANÁLISIS

a) NORMA OFICIAL DE LA INDUSTRIA DE CÁRNICOS

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

La presente norma en su apartado 5 establece las disposiciones sanitarias:

Debe cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSAI-1994

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:

1. Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.2. Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).3. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada

ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración.

4. Utilizar cubreboca.5. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.6. Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes,

cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.

7. En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulación de producto.

8. Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y manejo de productos.

9. No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección.

10.Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminación del mismo.

(Por citar algunos puntos)

El agua utilizada en el proceso debe cumplir con las especificaciones de la NOM-127-SSA1-1994

El agua no apto para consumo humano y otros líquidos deben disponerse con lo señalado en la NOM-026-STPS-1993

Se debe contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo así como del mantenimiento de los dispositivos para el registro de tiempos y temperaturas.

El personal del área de producción debe usar ropa de trabajo, calzado industrial y cubre pelo. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los

productos. Los responsables de los establecimientos deben proporcionar el equipo y material adecuado a

los trabajadores. Todo el material de equipo e contacto directo con el producto debe lavarse y desinfectarse al

inicio y final de la jornada.  Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos objeto de esta Norma, deben

contar con una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar la contaminación cruzada.

En el transporte, los productos no deben entrar en contacto con el piso o paredes. En las áreas donde se realicen las operaciones que van desde la recepción de animales hasta

el faenado, corte o deshuese, se debe cumplir con lo señalado en la norma NOM-194-SSA1-2004.

1. Las unidades de sacrificio o mataderos deberán contar como mínimo con dos áreas cerradas, una sucia y una limpia; además de corrales, área de desembarque de animales y área de carga de canales y vísceras.

2. La entrada a las áreas sucia y limpia deben contar con vado sanitario con dimensiones suficientes que permitan la desinfección del calzado de personal.

3. Las áreas donde se realiza el sacrificio, faenado e inspección postmortem deben contar con equipo cuya ubicación y altura evite que las canales tengan contacto con el piso y paredes.

4.  Los recipientes para desinfección y lavamanos  deben colocarse juntos y en número suficiente de acuerdo a la capacidad de sacrificio por turno.

5.  Cuando el corte y el eviscerado sea manual, en los establecimientos dedicados al sacrificio de aves domésticas, los recipientes para desinfección y lavamanos se deben colocar juntos.

(Por citar algunos puntos)

b) CASO PRÁCTICO

Dolores no debió usar el vaso de precipitados que se le cayó. Carlos llega al laboratorio mascando chicle vistiendo camiseta, bermuda y sandalias. Carlos se pone la bata pero no se la abotono. Dolores descuida la solución de NaOH. Carlos toma una sustancia y pipetea con la boca, el sobrante lo regresa al envase

original y lo deja en medio del pasillo con la misma pipeta toma otra sustancia. No lava el material que ocupo.

IV. CONCLUSIONES

Se conocieron las reglas básicas de higiene y seguridad que se deben aplicar en el laboratorio de fisicoquímica de los alimentos, por ejemplo:

Los alumnos detallaron las consecuencias de tener un accidente dentro de la instalación, por lo tanto será más responsable en el m omento de trabajar en el laboratorio.

Se mencionaron varias Normas mexicanas de varios productos (cárnicos, lácteos, pesqueros), con la finalidad de observar sus especificaciones de higiene y seguridad para manipular el producto, dando como consecuencia su inocuidad.

Se observó las instalaciones del laboratorio para identificar, los puntos de salida, toma de gas y luz, así como la regadera de emergencia.

En clase se hiso un caso teórico, para identificar puntos de riesgo en laboratorio, los principales fueron el uso correcto de la bata y la buena manipulación del material, principalmente de vidrio.

Se conoció el reglamento interno de la academia de fisicoquímica.

V. RELACIÓN DE LA PRÁCTICA CON LA CARRERA

En Europa, las empresas alimentarias son legalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden. Se les exige que adopten un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en juego la seguridad de los alimentos. Para cumplir estos requisitos, muchas empresas alimentarias siguen las correspondientes normas industriales. (EUFIC, 2013).

Los consumidores esperan, legítimamente, que el consumo de alimentos sea seguro. Uno alimento que no sea seguro puede causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser desagradables y en el peor mortales. La seguridad alimentaria está íntimamente ligada a los peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que puede haber en cualquier punto de la cadena alimentaria que va desde la explotación agrícola o ganadera al consumo del producto. Las empresas alimentarias deben desempeñar un papel importante en el control de estos peligros.

Es así como las normas nos ayudan a tener el control de cada uno de los puntos de la cadena de la elaboración de los alimentos. Y ya que los posibles peligros que pueden estar presentes son por diversos factores y fuentes, se tiene una amplia gama de normatividades tanto nacionales como internacionales.

Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por organizaciones nacionales o internacionales a las que se confía la responsabilidad de las normas y/o de la propia seguridad alimentaria, como la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés), (EUFIC, 2013).

Como ya se ha visto en México contamos un amplio catalogo de normas que es revisado y actualizado permanentemente conforme a las publicaciones de la NOM y NMX. Estas normas se pueden consultar en el catalogo de Normas Oficiales Mexicanas y en el catalogo de Normas Mexicanas, que nos brinda la secretaria de economía del país.Así mismo muchas de estas normas se auxilian de organismos no gubernamentales, algunos de ellos, para poder realizar las correcciones a dichas normas. Algunos ejemplos son la FDA, FAO, OMS, entre otras.

La mayor importancia de la normatividad en la industria alimentaria, es que están guiadas para el buen manejo de los alimentos, garantizando su calidad, higiene e inocuidad.

VI. REFERENCIAS

Martínez, J. et al. (2009). Experimentación en Química General, 1ra Edición, Thomson Ediciones Paraninfo, Madrid, España, págs. 2-4.

Ley Federal Sobre Metrología y Normalización, Artículo 3 Fracciones IX y X publicada en el Diario Oficial de la Federación del 1 de julio de 1992.

NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad.

NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad - Prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo.

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

EUFIC European Food Information Council, (2013). Normas de la Industria Alimentaria. Recuperado el 22 de septiembre de 2015 de: http://www.eufic.org/article/es/artid/Normas-de-la-industria-alimentaria-la-importancia-del-APPCC/

Catalogo Mexicano de Normas. Consultado del 2 de Septiembre de 2015 de: http://www.economia.gob.mx/comunidad-negocios/competitividad-normatividad/normalizacion/catalogo-mexicano-de-normas