Practica 2 Bioquimika

8/18/2019 Practica 2 Bioquimika

1/14

FACULTAD DE INGENERÍA, ARQUITECTURA YURBANISMO

Escuela Académic !"#esi$al de I$%e$ie"&a A%"i$dus'"ial (

Cme"ci E)'e"i"

ELABORAR UNA CURVA DE SECADO CON ESTUFA

Au'"es*

ALAMO FARRO+AN MANUELGL-E. RODAS /ULIO BREMEL

!ime$'el, 01 de A2"il del 0134

INTRODUCCIÓN


2/14

2

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos

es el agua.

La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más

importantes y ampliamente usadas en proceso y control de los alimentos ya que indica la

cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos.

El contenido de humedad se expresa generalmente en porcentajes, las cifras varan

entre !" # $%& en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos

formas generales' agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente( en forma libre,

formando hidratos o como agua absorbida. La determinación de humedad se reali)a en la

mayora de los alimentos por la determinación de la p*rdida de masa que sufre un alimento

cuando se somete a una combinación tiempo # temperatura adecuada.

El residuo que se obtiene se conoce como solidos totales o materia seca.

El contenido de humedad de un alimento es, frecuentemente un ndice de

estabilidad del producto. +or otra parte el control de la humedad es un factor decisivo en

muchos procesos industriales tale como la molienda de cereales, el mesclado de productos

solidos finos, en la elaboración de pan, etc. s mismo, en la evaluación de muchos

procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los

productos o materias primas para formular el producto y evaluar las p*rdidas durante el

procesado.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas' como agua de combinación,

como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen de cristali)ación o como

hidratos. El agua de combinación está unida en alguna forma qumica como agua de

cristali)ación o como hidratos. El agua adsorbida está asociada fsicamente como una

monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos de los alimentos. El

agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se

pierde por evaporación o por secado.

CAPÍTULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS


3/14

3

-.-. Justificación I!"#$tancia %& Inf#$!

eali)ar una práctica especficamente en /elaborar una curva de secado con

estufa0 que forma parte del proceso de formación acad*mica siendo imprescindible

conocer y registrar ya que estos se emplean en la planta piloto de la 1niversidad

2e3or de 2ipán.

'()( O*+ti,#s %& t!a

4uantificar el contenido de humedad y masa seca mediante una curva de

secado.

O*+ti,# -n$a&

5eterminar el porcentaje de humedad en la muestra del alimento por el m*todo

de secado en estufa.

O*+ti,#s s"c.fic#s

4omprar los resultados obtenidos.

prender el manejo de la estufa.

CAPÍTULO II: /ARCO TEÓRICO


4/14

4

)('( Antc%nts % Estu%i#s:

El exceso de humedad contenida por los materiales puede eliminarse

por m*todos mecánicos 6sedimentación, filtración, centrifugación7. 2in embargo, la

eliminación más completa de la humedad se obtiene por evaporación y eliminación

de los vapores formados, es decir, mediante el secado t*rmico, ya sea empleando

una corriente gaseosa o sin la ayuda del gas para extraer el vapor 68noule., -$!97.

La operación de secado es una operación de transferencia de masa de

contacto gas: sólido, donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por

evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor

ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa.

4uando estas dos presiones se igualan, se dice que el sólido y el gas están

en equilibrio y el proceso de secado cesa 6;reybal. -$!%7.

El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de la forma

de enlace de la humedad con el material' cuanto más sólido es dicho enlace, tanto

más difcil transcurre el secado. 5urante el secado el enlace de la humedad con el

material se altera. Las formas de enlace de la humedad con el material se clasifican

en' qumico, fsico:qumico y fsico: mecánico 68asat


5/14

5

)()('( 0u!%a%

>eneralmente, el deterioro qumico y microbiológico de los alimentos

está relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los

alimentos y estos factores relacionados con la estabilidad de los alimentos

son' cambios microbianos, reacciones en)imáticas y no en)imáticas( cambios

fsicos y estructurales y destrucción de nutrientes, aroma y gusto 6?arbo)a y

@ega., A"""7

5entro de sistemas alimenticios la reactividad de cada compuesto esta

influenciada por su afinidad por las mol*culas de agua y la competencia entre

grupos qumicos hidrófilos e hidrófobos. 4ambios en la temperatura del

ambiente, lu), presión, pB, aditivos y modificaciones en el tama3o de las

partculas, pueden alterar el estado molecular del agua e influir en la

reactividad de los compuestos y en las propiedades funcionales. Está

demostrado que la estabilidad máxima de los productos alimenticios no está

solo asociado a su máximo contenido de humedad total, sino tambi*n a la

disponibilidad de agua existente en *l, es decir al estado de agua presente

64handia., -$$%7

)()()( Sca%#

5e modo general se pueden clasificar las operaciones de secado en

continuas y discontinuas. Las operaciones continuas pasan continuamente a

trav*s del equipo tanto la sustancia a secar como el gas. La operación

discontinua en la práctica se refiere generalmente a un proceso semicontinuo,

en el que se expone una cierta cantidad de sustancia a secar a una corriente

de gas que fluye continuamente en la que se evapora la humedad 6;reybal.,

-$!%7.

Cndependientemente del mecanismo de transmisión de calor el cual

puede ser por conducción, convección, radiación o una combinación de

cualquiera de estos, el calor tiene que pasar primero a la superficie exterior y

desde esta al interior del sólido. Excepto el secado por electricidad de alta

frecuencia, que genera el calor intercambiante, esto conduce a la circulación

de calor desde el interior hasta la superficie exterior 6;reybal., -$!%7

http://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/enuclear/enuclear.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/nofu/nofu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/nofu/nofu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/enuclear/enuclear.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/nofu/nofu.shtml


6/14

6

En el secado por conducción el producto que debe secarse se

encuentra en recipientes calentado o se despla)a por encima de estos. El

calor tambi*n se difunde en el sólido a trav*s de la conductividad del propio

sólido 64hemical. Eng., -$9"7.

;ambi*n se reporta en la literatura el secado por sublimación,

denominando as al secado en estado de congelación al vaco profundo.

2egún el m*todo de transmisión del calor este procedimiento es análogo al

secado por conducción pero debido a sus peculiaridades el secado por

sublimación se destaca como un grupo especial 68asat


7/14

7

)(1(2( Su*&i!ación

La sublimación es el proceso que consiste en el cambio de estado de

sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado lquido. l proceso inverso se

le denomina deposición o sublimación regresiva( es decir, el paso directo del

estado gaseoso al estado sólido.

)(1(3( Dscación

Es un proceso natural a trav*s del cual se pierde el agua contenida en los

alimentos, por la acción del calor del sol o del calor del fuego.

)(1(4( Ds5i%$atación

Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma artificial,

mediante procedimientos industriales. Es decir, se trata de la eliminación total o

parcial del agua contenida en los alimentos por acción del aire caliente.

https://es.wikipedia.org/wiki/Cambio_de_estadohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cambio_de_estadohttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Deposici%C3%B3n_(f%C3%ADsica)https://es.wikipedia.org/wiki/Cambio_de_estadohttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Deposici%C3%B3n_(f%C3%ADsica)


8/14

8

CAPÍTULO III: /ARCO /ETODOLÓ6ICO

1('( /at$ia&s insu!#s

+laca +etri

Estufa

?alan)a digital analtica

4uchillo

Dan)ana

1()( /7t#%#s8 t7cnicas inst$u!nt#s % $c#&cción % %at#sElaborar una curva de secado en estufa'

-. +esar placa +etri 6+-7

A. gregar A"gr de muestra 6+A7

. Llevar a estufa promedio de F"Gc a más.

H. +esar cada -"I la muestra 6+7 hasta obtener una estabilidad.

%. Elaborar la curva de secado elaborando la fórmula'

& de agua J +A # + K -""

+-

Dsc$i"ción %& %sa$$#& % &a "$9ctica:

P'

Ps# '

P)

Ps# )

P1

Ps# 1

T

T!"$atu$a+eso de la

placa +etri

+eso de la

muestra

Duestra sometida a un

periodo de tiempo de -"I

;emperatura de la

estufa mayor a F"Gc

O*tnción % %at#s

+- J %.FFgr +A J %%.FFgr + J %.F%gr 9"Gc

+ J %-."Agr $HGc

+ J H$.--gr $!Gc

A"&icación % &a fó$!u&a "a$a #*tn$ & "#$cnta+ % 5u!%a%


9/14

9

+ ;G ;iempo & de agua

+ J %.F%gr 9"Gc -" minutos A."A

+ J %-."Agr $HGc -" minutos A.F

+ J H$.--gr $!Gc -" minutos -.$-

Cu$,a % sca%#

btenemos una p*rdida de agua del A."A &

& gua

-"$

9

F

!

%

H

A MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM.

- . . .

" + + +

-"I -"I -"I ;iempo

CAPÍTULO IV: AN;LISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS


10/14

0

2('( Discusión % $su&ta%#s

Discusión

2e reali)e el secado de A" gr de man)ana con ayuda de una estufa y los datos

obtenidos se muestran en la tabla de secado elaborado que se muestra en el

apartado /D4 DE;5L>C40, la cual tiene tendencia decreciente por la

perdida de peso a trav*s del tiempo.

El secado de la fruta involucro el mecanismo de transferencia de materia y

calor.

2u textura final es de un encogimiento celular resultado de la perdida de agua.

La eliminacion de agua se dio en etapas diferenciadas de -" minutos cada una.

En la tercera muestra 6+7 hay una peque3a diferencia de peso no mayor al

A&, debido a que olvidamos la estufa abierta con lo cual hubo perdida de

temperatura.

CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES

4('( C#nc&usi#ns

La eficiencia del secado de los alimentos permite una adecuada conservación de

los alimentos.

La man)ana fue sometida en la estufa temperatura mayor a los F"Gc lo cual era

necesaria para la práctica una temperatura constante de -""Gc.

Es importante controlar las variables de tiempo y temperatura para obtener

correctamente los datos.

=o podremos extraer toda su humedad porque es posible afectar su naturale)a y

por lo tanto, cambiaran sus propiedades

5eterminamos que la muestra de man)ana pierde un A& de humedad cada -"

minutos.

REFERENCIAS:


11/14

1

1. @icente D., =ormas de calidad de alimentos y bebidas, -era Edición, Editorial Dundi

prensa , 4apitulo A, +ág. A, Dadrid # Espa3a, A""-

2. 5aniel ., Elaboración de mantequilla, queso y yogurt, -era Edición ,Editorial Dacro

A"-"

3. 5ennis ., Cntroduccion a la ingeneria de los alimentos, Editorial cribia 2. ,

Narago)a # Espa3a, -$$9

ANE


12/14


13/14

3

Fuente: Laboratorio de química – USS Curso: Bioquímica

Fi-u$a 2(

In-$s# % &a !ust$a =P)? a &a stufa

Fuente: Laboratorio de química – USS Curso: Bioquímica

Fi-u$a 3(/ust$a P1


14/14

Documents

Practica 2 Bioquimika