Practica 3ObjetivosFundamentoINTRODUCCIONDentro de los cinco
sentidos, el gusto, as como el olfato, son de los denominados
"sentidos qumicos".Los estmulos en el caso del sentido del gusto
son sustancias qumicas en solucin; grupos hidroxilo en posiciones
estricas especficas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que
disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia
las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias
sensaciones bsicas: dulce, cido, salado, y amargo
respectivamente.En las papilas gustativas se encuentran las
terminales nerviosas especficas y selectivas que traducen en
estmulo nervioso el estmulo qumico producido por cada compuesto.Las
papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha
reportado que existe percepcin de gustos bsicos en otras regiones
de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en
infantes.La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de
muchos factores como: concentracin del compuesto , interaccin con
otros componentes, disolucin de los compuestos, salud de la
persona, edad, y hbitos, entre otros.Las pruebas de umbral atienen
como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estmulo
dado. Se basan en la percepcin y reconocimiento del estmulo, o de
los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estmulos muy
diversos(auditivos, olfativos, etc.).Como UMBRAL, se define a la
mnima cantidad perceptible de un estmulo, y puede ser; DE
PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO.Existen umbrales promedio de
deteccin para las personas sanas.Para el sentido del gusto, las
pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones
muy diluidas que presentan el estmulo en muy baja intensidad.Las
pruebas de umbral tienen aplicacin como anlisis clnicos, en la
seleccin de jueces sensoriales, y en investigacin entre otras.
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se
requiere conocer la sensacinsubjetiva que produce un alimento a una
persona, sino que se desea establecer si haydiferencia o no entre
dos o ms muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia
deesa diferencia (Larmond, 1977).Estas pruebas son muy usadas en
control de calidad para evaluar si las muestras de un loteestn
siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a
estndares, etc.(Kramer y Twigg, 1972). Asimismo, por medio de ellas
se puede determinar el efecto demodificaciones en las condiciones
del proceso sobre la calidad sensorial del producto,
lasalteraciones introducidas por la sustitucin de un ingrediente
por otro (especialmentesaborizantes y otros aditivos), etc.
(Amerine y col., 1965; Larmond, 1973; Navarro, 1975).Para las
pruebas discriminativas pueden usarse juecessemientrenados cuando
las pruebas sonsencillas, tales como la de comparacin apareada
simple, la de do - tro o la triangular; sinembargo, para algunas
comparaciones ms complejas, como las comparaciones apareadas
deScheff o las comparaciones mltiples, es preferible que los jueces
sean entrenados, ya quehay que considerar diferencias en cuanto a
algn atributo en particular y evaluar la magnitudde la diferencia
(AnzalduaMorales y col., 1983).Prueba de comparacin apareada
simple:En esta prueba se presentan solamente dos muestras al juez y
se le pide que las compare encuanto a alguna caracterstica
sensorial (por ejemplo el dulzor) e indique cual de las tienemayor
intensidad de dicha propiedad (Larmond, 1973).La prueba de
comparacin apareada simple tiene la ventaja de que es muy sencilla,
el juez norequiere de muchas instrucciones (Larmond, 1977) y no
tiene que probar muchas muestras, asque no hay riesgo de que se
fatigue o haste (Kramer y Twigg, 1972). Sin embrago, otraspruebas,
tales como la triangular, son ms convenientes desde el punto de
vista estadstico,
