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informe de laboratorio de cereales
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UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE
PRACTICA 7 – ELABORACION DE TURRONES
CEREALES
Daniela Vásquez
20/10/2013
COCHABAMBA - BOLIVIA
ELABORACION DE TURRONES
OBJETIVOS
Realizar los turrones propuestos, de muy buena calidad para el consumo
humano.
Realizar mazapán para el consumo humano.
Realizar caramelo de almendras.
Entender cada proceso de su elaboración de cada producto.
Realizar azúcar invertida
MATERIALES Y EQUIPOS
Azúcar
Ácido cítrico
Almendras
Quinua
Huevo
Glucosa
Mantequilla
Agua
Leche condensada
Bicarbonato de sodio
Colorante vegetal
Ollas
Fuentes
Balanza
Termómetro
Vaso de precipitado
Hornilla
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Elaboracion de turron de quinua
Recepcion de materia prima y
pesado
realizar azucar invertidamezclar azucar con agua y acido citrico, hasta ebullicion, luego oclocar bicarbonato
MezcladoEn una olla mezclar el azucar, glucosa, azucar invertido hasta llegar una temperatura de +- 50C
Batido de clara hasta punto
nieve
Mezclado Se mezcla las claras punto nieve con la mezcla de azucares para realizar un merengue suizo
Anhadir la quinua
Colocar en un molde
Enfriar y cortar.
Elaboracion de caramelo de
almendra
Recepcion de materia
prima y pesado
Moler las almendras
Hervir el agua
Incorporar la glucosa y hervir
MezcladoSe mezclan la leche condensada, mantequilla
Concentrar
Colocar en moldes,enf
riar y cortar
Elaboracion de mazapan
Recepcion de materia prima y
pesado
Moler las almendraspreviamente peladas
Adicion de huevo
AmasadoAnade el colorante y azucar inpalpable
Moldeado y Secado
CALCULOS Y RESULTADOS
Turrón de quinuaNombre PesoGlucosa 250 grAzúcar 500 grAzúcar Invertida 200 grClara de huevo 6 unidadesQuinua 250 gr
MazapánNombre PesoAlmendras 56 grHuevo 1 unidadColorante vegetal
Cantidad necesaria (0.25 gr)
Caramelo de almendrasNombre PesoAlmendra – maní
75 gr
Azúcar 325 gr
Agua 100 gr
Leche condensada
240 gr
Mantequilla sin sal
90 gr
CONCLUCIONES
En esta práctica de la elaboración de los turrones pudimos obtener todos los objetivos descritos pero lo más importante es que obtuvimos los turrones, mazapán y caramelos de muy buena consistencia para poder degustarlos.
Mi recomendación es que hay que tener mucho cuidado con las temperaturas, ya que por el proceso de millar se pueden obtener colores, sabores no deseados, por lo tanto hay que cuidar las temperaturas en cualquier proceso de calentar el azúcar.
CUESTIONARIO
A. Indicar al menos 3 formas de invertir azucaresLa obtención de azucares invertidos:
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
a. Por enzima invertasa.
b. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
c. Pasando la solución por resinas sulfónicas.
Entre las formas de acción de ácido tenemos estos ejemplos:
Forma casera es cuando se mezcla azúcar, con limón, el ácido del limón produce la reacción quimica de hidrolisis acida.
Mezclar azúcar, con agua y acido tartárico. Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados, momento en que se añade bicarbonato de sodio. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría. Meter en un bote hermético y protegerlo de la luz.
Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio
B. Indicar 2 formas de medir o controlar la inversión de azucares En repostería, pastelería se puede controlar una buena inversión de azúcar
comparando los productos finales, es decir su textura; sobre todo en los helados ya que el azúcar invertida tiene un poder anticristalizante, que da a los helados mejor textura que la sacarosa.
Su dulzor relativo (DR) o poder edulcorante (POD) es de 130, lo que lo hace más dulce que la sacarosa, por lo tanto una prueba es la comparación de poder edulcorante.
Su poder anticongelante es de 190, (muy similar a de la dextrosa), por lo tanto otra forma de controlar es la comparación con el de la sacarosa.
C. Que son las dextrinasLas dextrinas son un grupo de carbohidratos de poco peso molecular producidos por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los carbohidratos pero son de una longitud de cadena más corta. La producción industrial es realizada generalmente por la hidrólisis ácida del almidón de patata. Las dextrinas son solubles en agua, blanco amarillear levemente los sólidos que son ópticamente activos. Analíticamente, las dextrinas se pueden detectar con la solución del yodo, dando una coloración roja.
Las dextrinas cíclicas se conocen como cyclodextrins. Son formadas por la degradación enzimática del almidón por ciertas bacterias, por ejemplo bacilo
macerans. Los Cyclodextrins tienen estructuras toroidal formadas por 6-8 residuos de la glucosa.
Por ejemplo, el maltodextrin es un polisacárido moderado dulce usado como aditivo alimenticio, sin relación a la cebada altímetro. Se produce del almidón de maíz y se encuentra generalmente como - el polvo higroscópico blanco. El Maltodextrin es fácilmente digestible, siendo absorbido tan rápidamente como la glucosa. El número del registro del CAS del maltodextrin es 9050-36-6.
Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su no-toxicidad y a su precio bajo. Se utilizan como soluble en agua pegan, como agentes de espesamiento en la transformación de los alimentos, y como agente astringente en productos farmacéuticos. En pirotecnia se agregan a las fórmulas coloreadas del fuego, permitiendo que solidifiquen como pelotillas o “estrellas.” Los Cyclodextrins encuentran uso adicional en química analítica como matriz para la separación de sustancias hidrofobias, y como excipientes en formulaciones farmacéuticas. No todas las formas de dextrina son digestibles, y la dextrina indigesta se utiliza a veces en suplementos de la fibra.
D. En que consiste la texturizacion de almidonesEl texturizado del almidón,
En las pastas el, el gluten forma una red visco elástica que rodea el granulo de almidón y limita el hinchamiento y la lixiviación durante el hervido. De la extrusión de la pasta se obtienen productos en los que el almidón se digiere y absorbe lentamente. Los datos disponibles sobre los espaguetis también indican que este grupo de productos constituye, en términos comparativos, una rica fuente de almidón resistente. Las características de liberación lenta del almidón en las pastas están probablemente relacionadas con la fase glutinosa continua. Ellos, no solo limita el hinchamiento, sino que posiblemente también da como resultado una liberación más gradual del sustrato para la digestión enzimática. Actualmente se considera, generalmente, que la pasta es u alimentos de bajo índice glicémico apto para la dieta de los diabéticos. Sin embargo debería observase que el enlatado de la pasta incremente considerablemente la disponibilidad enzimática del almidón y con ello la respuesta glicémica.
Bibliografía http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina
http://www.tdc.es/panel/sites/default/files/documentos/descargas/TURRONES%20DIVERSOS.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido
http://www.mundohelado.com/helados/azucar-invertido.htm
http://books.google.com.bo/books?id=FZ_ed5pkNdoC&pg=PA87&lpg=PA87&dq=texturizacion+almidones&source=bl&ots=kKxTVCSH4M&sig=zgX8FUMf9VDdJ1wXoWwrTjgUh8o&hl=es&sa=X&ei=bTllUqL1EcH64APlk4GoBw&ved=0CEAQ6AEwAg#v=onepage&q=texturizacion%20almidones&f=false