Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos I

PRACTICA N° 4

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN

I. OBJETIVO

- Revisar los FUNDAMENTOS de conservación de alimentos mediante

deshidratación

- Aplicar tecnología de deshidratación y reducción del contenido de agua

para la conservación de alimentos.

- Evaluar los cambios organolépticos y de peso que ocurren en el alimento

durante el tratamiento.

II. FUNDAMENTO

La deshidratación implica un control sobre las condiciones climáticas dentro

de una cámara o el control de un medio circundante. Los alimentos secados

por deshidratación tienen una mejor calidad que por un secado solar.

La finalidad de la deshidratación es la reducción de la actividad de agua de

los alimentos hasta niveles de estabilidad, así como acentuar las

propiedades sensoriales (se concentra aromas y sabores).

La deshidratación de alimentos, económicamente también presenta ciertas

ventajas, debido a la reducción de peso y volumen de los alimentos, que da

como resultado una disminución de los costos, de distribución,

almacenamiento, etc.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

- Muestra: productos vegetales

- Balanza analítica de 0.001 g de precisión

- Balanza de 1 Kg de capacidad

- Cronómetro

- Estufa

- Recipientes de plástico

- Colador

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Reactivos

- Bisulfito de sodio

- Hidróxido de sodio

3.2 MÉTODOS

3.2.1. Procesamiento de uva

Las uvas maduras se seleccionan, clasifican, lavan y se separan

del racimo. Se remoja en NaOH al 0.5% por 10 segundos, se

coloca en bandejas y se lleva a una estufa regulada a 50°C,

hasta que alcance una humedad de 15% Se envasa en bolsas

de polietileno de alta densidad perforada y empacándose en

cajas de cartón.

3.2.2 Procesamiento de medallones

Los duraznos se seleccionan, clasifican, lavan y se pelan

químicamente con NaOH 1%, se hace un descarozado, sulfitado,

se coloca en bandejas y se lleva a una estufa regulada a 50°C,

hasta que alcance una humedad de 15% Se envasa en bolsas

de polietileno de alta densidad perforada y empacándose en

cajas de cartón.

3.2.3 Verificación de la calidad en el procesamiento y del producto

final

Determinar la humedad de las muestras antes de ser secadas.

Secar las muestras hasta alcanzar la humedad deseada y

determinar la humedad final del secado.

Controlar el peso de las muestras 2 veces al día.

Empacar las muestras y almacenar por un mínimo de 5 días.

Registro de los pesos de la materia prima, cáscara, semilla, y

pulpa (durazno) para el cálculo del rendimiento de producción.

Al final del almacenamiento evaluar las características

organolépticas de las muestras tratadas y envasas.

IV. RESULTADOS

4.1 Reportar el rendimiento de secado:

% rendimiento = peso final del producto x 100

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peso inicial del producto

4.2 Construir la gráfica de tiempo de secado vs pérdida de peso de las

muestras.

4.3 Calcular el rendimiento de producción

4.4 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.

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4.5 Esquematice el flujo específico para cada producto obtenido indicando

parámetro y rendimiento.

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V. CONCLUSIONES

5.1 De los Objetivos de la práctica

5.2. De los procedimientos de la práctica

VI. CUESTIONARIO

El alumno responderá a las siguientes preguntas:

6.1 Indique la diferencia entre deshidratación y secado

6.2 Qué características presentan las muestras deshidratadas?. Indique los

alimentos que se pueden conservar por deshidratación.

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6.3 Porqué es importante calcular el rendimiento de producción?

6.4 Qué rangos de humedad son aceptables para almacenar alimentos

deshidratados?.

VII. BIBLIOGRAFÍA

El alumno presentará una lista de libros y/o referencias consultadas para el

desarrollo del informe.

Respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas.

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