LEGUMINOSASINTRODUCCIÓN

Desde muy antiguo las leguminosas fueron cultivadas por el hombre, existiendo

hallazgos arqueológicos que atestiguan su empleo en la alimentación, tanto en Viejo

como en el Nuevo Mundo. Sobre el año 42 de nuestra era Columela en los "Doce

libros de la Agricultura" dedica diversos capítulos del libro segundo (Libro de los

Campos) a los géneros de legumbres más agradables al hombre (lenteja, guisante,

garbanzo, habas, altramuz, entre otras). Su valor nutritivo les convirtieron en un

alimento básico, tanto de su propia dieta como las destinadas al ganado. El

mencionado autor señala refiriéndose al altramuz, "alimentan bien a los bueyes en

invierno, y si acomete a los hombres alguna escasez de víveres destierra

cómodamente el hambre". Sus cualidades culinarias fueron apreciadas por chinos

(soja), egipcios (lenteja), romanos (garbanzos, habas, arvejas, etc.) y otras como el

guisante, se popularizaron más recientemente, durante el siglo XVII en Francia. En

América se estimó desde tiempos remotos a la judía, que se introduce en Europa en el

siglo XVI con gran éxito. En españa en 1513 Alonso de Herrera, publica la "Agricultura

General" y en ella trata con extensión de las legumbres, indicando prácticas de

cultivos, las variedades más adecuadas dentro de cada especie, así como sus

propiedades, incluyendo comentarios como que son de "gran sustancia y

mantenimiento" o "buenas para la cocina de Cuaresma". Consideramos de interés la

abundancia de citas que incluye las de Plinio, Crecentino, Paladio,Vicencio, Teofrasto

y el mencionado Columela, sobre diversos aspectos agronómicos de su cultivo y de

sus propiedades alimenticias y terapéuticas debidas a Aristóteles, Galeno, Hipócrates

y Discórides, lo que nos habla de la importancia y generalización de su uso en el

pasado, aunque se consideran como "carne del pobre" a lo que hace referencia la

Biblia en el libro de los Proverbios cuando dice "mejor es comer legumbres donde hay

amor, que buey cebado donde hay odio". Los diferentes textos clásicos a los que

hemos hecho referencia muestran el interés de su empleo en la alimentación animal.

Herrera tiene expresiones como que "las habas son buenas para cebar a los bueyes

dándoselas quebrantadas con su paja", al igual que el altramuz "majados o cocidos";

"los yeros dan mucha leche al ganado parido" y "la arveja está estimada en el

mantenimiento del vacuno y ganados menores". Igualmente fue conocido por los

antiguos la mejora del suelo tras su cultivo y aunque no conocieran la causa, siendo

frecuentes en los textos frases como "el beneficio que las legumbres dan a los

campos" (Columela) o el empleo del altramuz "para estercolar las tierras de pan y de

viñas, con ello mejor es que otro estiércol y a menos costa, no dañando e\ sabor del

vino" (Alonso de Herrera), lo que convirtió a las leguminosas en elementos

imprescindibles en la Agricultura. En nuestro país por tanto las leguminosas-grano se

conocen desde antiguo, con una gran importancia en el pasado, pero que por diversas

razones su cultivo fue decayendo, como consecuencia de no aplicar sobre ellas

ninguna mejora, lo que incide en mantener bajos rendimientos y consecuentemente

una notoria disminución de la superficie dedicada a las mismas, aspectos que

podemos apreciar en la siguiente tabla, donde comparamos superficie, producción y

rendimientos en los años 1919 y 1984.

I. OBJETIVOS: Determinar el Grado de Calidad del Frejol Castilla.

Analizar las características del Frejol Castilla.

II. GENERALIDADES: Las leguminosas son un alimento esencialmente proteico. Sus proteínas contienen

aminoácidos, sobre todo lisina, que se complementan con los existentes en las

proteínas de los cereales. Sin embargo, el potencial nutricional de estas es limitado

dada la baja digestibilidad de sus proteínas, que reduce la disponibilidad biológica

de los aminoácidos. Las legumbres contienen factores antinutricionales que

interfieren la utilización biológica de los nutrientes. La mayoría de estos factores se

inactivan tras la cocción, excepto los causantes de flatulencia, cuya importancia

varía según las especies. La digestibilidad de las proteínas de las leguminosas es

menor que las de otros vegetales y que las de origen animal. Sin embargo, reúnen

un conjunto de propiedades, entre las que se incluyen el contenido de fibra,

minerales y vitaminas, que hacen que su consumo sea una parte importante de la

dieta. Actualmente la dieta mediterránea, en la que figuran las legumbres, es

ponderada y alabada como modelo por los expertos en nutrición.

AI hablar sobre calidad de leguminosas de consumo humano hay que considerar

cuatro aspectos básicos: aceptación por el consumidor del producto acabado,

aptitud para el procesado, valor nutricional y especificaciones para la exportación.

La aceptación por el consumidor es una característica difícil de definir. Se

relaciona con percepciones físicas y organolépticas del consumidor, que pueden

ser que afectadas por el procesado y el almacenamiento; y que incluyen

propiedades tales como el tamaño de la semilla, color, forma, textura, etcétera.

Aunque el valor nutricional es importante, y debe ser mantenido, con frecuencia las

características organolépticas desempeñan un papel más importante. De poco

sirve el elevado valor nutritivo de un alimento si éste no gusta, pues no será

consumido. EI término calidad es tan amplio que resulta difícil establecer índices

evaluadores de la misma. Influyen factores físicos, químicos y fisicoquímicos.

La norma de calidad del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, establece

dos grupos de calidad: extrínsecos e intrínsecos. Los criterios de calidad

extrínseca son: forma, aspecto, color, humedad, sanidad, limpieza, ausencia de

olores y sabores extraños, ausencia de granos partidos y dañados, rugosidad

anormal, calibre y homogeneidad. Por su parte, los atributos de calidad intrínseca

se refieren a la calidad nutritiva, sabor, características y espesor de la cutícula,

tiempo de remojo y de cocción.

III. RESULTADOS: Muestra: Frijol Castilla

Peso de la Muestra: 251.7 g

CARACTERÍSTICAS PESO (g) %GRADO DE CALIDAD

Grano Enfermo 0 0 Primera

Granos picados 2,1 0.83 Segunda

Otros defectos (grano abierto, arrugado,

descascarado, germinado, manchado, partido, roído, sucio)

24,7 9.8No califica

Total de granos dañados

26,8 10.65 No califica

Clase Contrastante 1.6 0.64 Segunda

Variedad Contrastante 43,1 17,12 No clasifica

Materia Extraña 0 0 Primera

Total Máximo 44.7 17,8 No Califica

Total Acumulado 71.5 28.4 No Califica

GRADO DE CALIDAD NO CALIFICA

IV. CONCLUSIONES: La leguminosa evaluada (frejol castilla) se encuentra por encimas de los límites

máximos permitidos en los parámetros evaluados, por tanto NO CALIFICA.

El frejol castilla es una de las leguminosas que más se consume en la zona, su

evaluación bromatológica es importante para determinar su calidad.

Al hacer la evaluación de calidad de las leguminosas podemos determinar de

qué calidad son, además determinar si es apta para el consumo.

V. BIBLIOGRAFÍA: NUEVAS TECNICAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LAS

LEGUMINOSAS. LUIS LOPEZ BELLIDO

FICHA TÉCNICA DE FRIJOL CASTILLA