PRACTICA N 5 INDACAROL

Presentado por:Andrea Natalia Jimnez Forero 117002914Astrid Carolina Rueda Ladino 117002925Daniela Valencia Bedoya 117002930Marly Giraldo Londoo 117002844

Presentado a:Ing. Mara Cristina Ospina Ladino

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOSFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALESINGENIERIA AGROINDUSTRIALPROCESOS AGRICOLAS2015INTRODUCCION

La ltima prctica realizada en las instalaciones de la planta procesadora de frutas INDACAROL abarco temas de gran inters como lo son los procesamientos, formulaciones y recomendaciones para elaborar o preparar encurtidos, antipastos, mermeladas y pastas de diferentes productos agrcolas, cada producto fue elaborado por un grupo en especial siguiendo la misma metodologa de las anteriores practicas realizadas; nuestro grupo le correspondi la elaboracin de la pasta de tomate adicionada en los antipastos, cuya preparacin ser dada a conocer ms adelante a lo largo del desarrollo del informe.

MARCO TEORICOEncurtidos: Este procedimiento permite conservar hortalizas y vegetales durante perodos de varios meses, porque la accin del vinagre, medio cido que elimina la mayora de las bacterias, contribuye junto con la sal al desarrollo de una fermentacin. Adems, este mtodo de conservacin mantiene las condiciones nutritivas y organolpticas (sabor, textura, color y olor) de las conservas. En el encurtido se acostumbra a incorporar hierbas y especias de aroma, o antimicrobianas como el ajo, la canela y la mostaza. Despus de hacerse la combinacin deseada, se envasa en frascos que se tapan hermticamente.[footnoteRef:1] [1: Tomado de internet: http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/166161-encurtidos ]

La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares,especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia devinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.[footnoteRef:2] [2: Tomado de internet: http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm ]

Antipastos:El antipasto es uno de los ms clsicos entrantes que se sirven e toda Italia.Su nombre, justamente, proviene de un antes de la pasta, el plato obligatorio que cualquier trasalpino que se precie de tal consume. Por eso mismo, el antipasto siempre es un habitual en las mesas de aquel pas, pero esa costumbre se ha propagado por el mundo entero.Bsicamente, el antipasto es una serie de platos fros, donde predominan los vegetales, para saciar un poco el apetito antes del plato principal.En l se pueden incluir cualquier tipo de cosas que tengamos ganas de colocar. La idea es servir una gran fuente y que cada comensal se sirva a gusto y placer lo que desea comer. El antipasto se sirve fro y est compuesto por una variedad de productos, vegetales encurtidos, asados, embutidos y hasta pescados como atn enlatado.[footnoteRef:3] [3: Tomado de internet: http://www.deliciosoyligero.com/2011/06/antipasto/ ]

Mermeladas:Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas o vegetales, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.[footnoteRef:4] [4: Tomado de internet: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p1.htm ]

Pastas:Es un concentrado detomatea la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboracin delktchupo diluir para acabar haciendo unzumo de tomate.[footnoteRef:5] [5: Tomado de internet: http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_tomate ]

FORMULACIONINGREDIENTECANTIDAD (%)

Pulpa de tomate80%

Fcula de maz4,9%

Azcar9,6%

Sal2,4%

Vinagre2,4%

Cebolla0,16%

Ajo0,08%

Pimentn0,16%

Especias (laurel, tomillo, oregano, pimienta)0,32%

PROCEDIMIENTO1. Recepcin y pesaje de la materia prima2. Seleccin y posterior clasificacin de la materia prima3. Lavado y desinfeccin4. Escaldado5. Despulpado6. Coccin7. Envase8. Exhausting9. Esterilizacin10. Choque trmico11. Almacenamiento PROCESAMIENTO PASTA DE TOMATE

DISCUSION DE RESULTADOSEl producto elaborado por nuestro grupo en la prctica fue pasta de tomate que directamente no fue almacenada debido a que se us como ingrediente principal del antipasto realizado, el procedimiento explicado anteriormente es el ideal para elaborar pasta a nivel industrial que sea envasado en empaque de vidrio, en la experiencia se cumpli detalladamente los parmetros anteriores hasta la deteccin del punto y del envasado en caliente hacia adelante se hizo fue al terminar el antipasto como tal, el cual fue a base de la pasta de tomate y de ciertos vegetales frescos los cuales fueron salteados como brcoli, pimentn, cebolla, zanahoria, coliflor, entre otros. La pasta de tomate fue un producto pastoso de buen sabor y excelentes caractersticas organolpticas ya que las buenas prcticas de manufactura fueron esenciales en la elaboracin de este producto. Es muy importante en este tipo de procedimientos saber manejar las temperaturas con el fin de evitar sabores indeseables en el producto, igualmente durante la coccin se manej una constante agitacin para evitar prdidas que quedasen adheridas al fondo del recipiente destinado para este fin, y como factor de gran importancia es usar tomates de la mejor calidad con el mismo fin, el cual es obtener un producto que no afecte de ninguna manera al consumidor y que cumpla con las grandes exigencias del mercado.

PRACTICA N 4 INDACAROL

Presentado por:Andrea Natalia Jimnez Forero 117002914Astrid Carolina Rueda Ladino 117002925Daniela Valencia Bedoya 117002930Marly Giraldo Londoo 117002844

Presentado a:Ing. Mara Cristina Ospina Ladino

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOSFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALESINGENIERIA AGROINDUSTRIALPROCESOS AGRICOLAS2015INTRODUCCION

La prctica realizada en las instalaciones de la planta procesadora de pulpas y jugos INDACAROL fue de gran importancia ya que los productos elaborados son imprescindibles en la canasta familiar como los jugos en bolsa y las mermeladas de fruta, dichos productos fueron explicados detalladamente quedando claro a lo largo de la prctica su procesamiento a nivel industrial parte fundamental de la ingeniera agroindustrial, a lo largo del informe se da a conocer la formulacin manejada para ambos productos, adems de algunas formulaciones y las discusiones de los resultados obtenidos.FORMULACION JUGOS EN BOLSA (Maracuy)INGREDIENTECANTIDAD (%)

Pulpa de maracuy10,9%

Azcar 8%

CMC0,6%

Benzoato de sodio0,1%

Sorbato de sodio0,1%

cido ctrico0,6%

Agua 80%

PROCEDIMIENTO1. Recepcin y pesaje de la materia prima2. Coccin (azcar y pequea cantidad de agua)3. Coccin (pulpa de fruta)4. Licuar la pulpa y conservante 5. Filtrar 6. Llevar a volumen7. Envasar

PROCESAMIENTO PASTA DE TOMATE

DISCUSION DE RESULTADOS