CARACTERISTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Practica N10 Caractersticas de Frutas y HortalizasOBJETIVOS: Identificar caractersticas fsico qumicas de frutas y hortalizas Calcular el ndice de madurez de frutas Identificar algunos factores que intervienen en el pardea miento enzimtico de frutasMARCO TEORICOComposicin de frutas y hortalizasLas caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, estn relacionadas con su composicin qumica y su estado de madurez. A continuacin se menciona los principales componentes:

AGUAEl constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%, las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las enzimas.CARBOHIDRATOSEl contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varia del 20% al 30%, el proceso de fotosntesis da lugar a la formacin de azucares, componentes estructurales de polisacridos complejos como la celulosa y la pectina, reservas de energa como el almidn y de compuestos como los cidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varan de acuerdo a la actividad metablica de los vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared celular. Las hemicelulosas formadas por un grupo heterogneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra. De gran importancia desde el punto de vista nutricional.Los diferentes alimentos tienen diferentes valores de hidratos de carbono y es importante ser consciente de que las frutas y verduras con alto contenido de hidratos de carbono, por lo que los diabticos pueden efectivamente equilibrar su dieta.

Si te gusta la fruta, ir con las manzanas y las peras primas, el coco, los albaricoques y todo tipo de bayas, incluyendo las pasas de Corinto. Los vehculos que son de baja o moderada en carbohidratos incluyen judas verdes, remolacha, coliflor, brcoli, lechuga y otras verduras.

Las frutas y verduras que son ms altos en hidratos de carbono son las uvas, las frutas ctricas ms (a causa de las membranas), rbol del pan, la pia, guisantes, maz y granos de maz Frescas, cocidas al vapor, al horno y materias primas son generalmente mejores que otros mtodos para la preparacin de frutas y verduras, como nutrientes importantes se puede perder con cocina y la calefaccin algunos alimentos pueden alterar no slo de su coherencia, sino tambin su contenido de carbohidratos.PROTEINASCompuesto orgnico a base de carbono, hidrogeno, nitrgeno y oxgeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas en inferior al 1% por lo que no se consideran como fuentes de protenas. LIPIDOSEl contenido de lpidos en las frutas y hortalizas es muy bajo (similar al de protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos estn localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutcula.ACIDOSEl grupo cido est conformado por dos funciones: carboxilo e hidroxilo. Su tendencia es la de dar electrones o liberarlos. El grupo carboxlico se une tanto a aril (aromtico) o R (alquil, cadena carbonada), generando un gran nmero de cidos. Los cidos carboxlicos de la serie aliftica, pueden ser saturados (solamente presentan carbonos e hidrgeno enlazados en forma sencilla, ej. C-H) o insaturados (presentan dobles enlaces o ligaduras entre los carbonos, ejemplo C=C), son conocidos como cidos grasos, por encontrarse en muchas grasas de origen animal o vegetal, tambin se encuentran en estado libre en el reino vegetal siendo los responsables de los sabores cidos y en algunos casos astringentes de frutas y hortalizas, su papel biolgico es diverso, ya que, participan en muchas sntesis de compuestos, caractersticos al producto en dnde se encuentren.

PIGMENTOSEs por todos sabido que las frutas y verduras son buenas para la salud ya que contienen diversas vitaminas, minerales y fibra. Desde hace algunos aos, se sabe que adems de estos nutrimentos, aportan al organismo otras sustancias a las que se les ha denominado, fitoqumicos o fitonutrientes, las cuales han demostrado tener efectos positivos sobre la salud y son estudiadas por un gran nmero de cientficos.CLOROFILA Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor. Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradacin.CAROTENOIDESLos carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores amarillos, anaranjados o rojos incluidos en los alimentos vegetales y tambin de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. Algunos carotenoides pueden desempear un papel como antioxidantes en la proteccin del organismo frente a los radicales libres, aunque los mecanismos de accin, la biodisponibilidad y el poder antioxidante son cuestiones que estn todava en discusin. S parece claro que la presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades, aunque los experimentos en los que se han utilizado a modo de complemento extra han dado resultados contradictorios, en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales.FLAVONOIDESLos flavonoides son compuestos fenlicos que forman parte de la dieta humana. Se encuentran en hortalizas, frutas, vino y cerveza. Hay ms de 5000 flavonoides distintos. La ingesta media difiere en funcin del pas, pero se puede hablar de una ingesta de flavonoides media, aproximada, de 23 mg/da; correspondiendo la ingesta ms alta a la quercetina (16 mg/da).Aunque en un principio se pens que los flavonoides no aportaban ningn beneficio sobre la salud, actualmente, se sabe que ejercen mltiples efectos biolgicos, debido principalmente a su accin antioxidante y a su capacidad de captacin de radicales libres. Aunque los resultados de numerosos estudios muestran que dosis muy elevadas de flavonoides podran actuar como pro-oxidantes, la mayora de los estudios destacan la accin antiinflamatoria, antiviral, los efectos antialrgicos y un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares, cncer y otras patologas.ENZIMASUna enzima es una molcula de protena que depende de una cadena de protenasespecficas, segn el Chembook Virtual de ElmhurstCollege. Hay seis grupos principales de enzimas: oxidasa o deshidrogenasas, transferasas, hidrolasas, liazas, isomerases y ligasas o sintetasas. Algunas enzimas consisten en algo mas que la protena. En estos casos, la enzima tiene cofactores que pueden ser orgnicos, a menudo derivadas de una vitamina o inorgnicos, de iones metlicos.Las enzimas controlan la actividad en su cuerpo, de acuerdo con el Chembook Virtual de ElmhurstCollege. La funcin principal de una enzima es aumentar la tasa de reacciones celulares. Ellos actan especficamente con un reactivo de otro para ser productivo. Porque genticamente estn programadas las enzimas, que tienen la capacidad para dar a cada clula viva su individualismo. Las enzimas son antioxidantes que ayudan a hacer los radicales libres, molculas inertes para evitar daos en las clulas.PECTOLASASComo la pectinesterasa y La poligalacturonasa; hidrolizan los grupos ESTER de las pectinas y rompen La cadena de cido galacturonico; modificando La textura de las frutas.AMILASASSe encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los tubrculos, hidrolizndolo a azucares modificando la textura y el sabor de estos materiales.OXIREDUCTASAS Responsables de reacciones de pardea miento enzimtico y sabores desagradables en frutas y hortalizas. Es necesario inactivarlas en el procesamiento. Las ms importantes son La peroxidasa (resiste el calor); catalasas, citocromoxidasa, fenolasas y La ascorbicooxidasa responsable del pardea miento por su contenido en cobre.CLORIFILASASSe encuentran en hortalizas de hojas; catalizan el cambio de La clorofila a clorofilina; modificando el color verde y sus tonalidades.LIPOLITICASAsociados con los compuestos lpidos. Pueden cursar olores y sabores desagradable especialmente en deshidratados.Calidad FrutcolaCalidad de una fruta es aquella que rene las caractersticas de: tamao, forma, color. Sabor, textura. Aroma, ausencia de productos agroqumicos y la ausencia de insectos, bacterias y hongos.A medida que pasa el tiempo, los consumidores son cada vez mas exigentes y lo mismo sucede con los mercados en los aspectos de calidad.De todos modos, el concepto de calidad vera mucho, dependiendo del agente que lo maneje. Por ejemplo. Para el productor el concepto de calidad ser diferente al del consumidor y este al del industrial o procesador.La calidad se clasifica segn su finalidad asi:Calidad Comercial: se refiere a la presentacin externa del producto como: color. Tamao, forma, ausencia de daos mecnicos y daos causados por plagas y enfermedades.Este factor es el que se tiene en cuenta para la elaboracin de las normas de calidad. El grado de madurez es un factor de gran importancia en la calidad comercial.Calidad sensorial (organolptica): se refiere a aquellas propiedades que afectan los sentidos del consumidor y que hacen que el fruto sea o no consumido. Ejemplo: con el sentido del gusto, determinados: Dulce, cidos, solido, amargo, astringente (marroso)Con el sentido de la vista, determinamos: color, forma, tamao, apariencia.Con el sentido del olfato. Determinamos: Aromas.Con el sentido del tacto, determinamos: consistencia (firmeza, blanda)Calidad higinica: esta calidad representa la sanidad del producto. Se trata de las sustancias que estn presentes sobre los frutos y que pueden ser perjudiciales para la salud. Estos agentes perjudiciales pueden ser microorganismos como bacterias, hongos, virus o la contaminacin que puede provenir del suelo, las aguas, las excretas tanto humanas como animales. Los operarios y los quipos que se utilices.Factores Pre- Cosechas que influyen en la calidad de los frutos Factores Ambientales:Temperatura: para la mayora de las frutas. Mientras ms elevada sea la temperatura (sin pasar de la mxima), ms rpido ser el desarrollo de la planta y adems que esta acta sobre la formacin del fruto y su color.Luz: la duracin y la intensidad de luz inciden directamente en la calidad del producto.Humedad ambiental: cuando la humedad ambiental es alta, favorece el desarrollo de algunos agentes patgenos causantes de enfermedades.MadurezLa madurez es la ultima tapa dentro del proceso de maduracin, es la fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que despus de la cosecha y el manejo poscosecha, su calidad sea, por lo menos, la mnima aceptable por el consumidor.Madurez FisiolgicaEs el momento en que fisiolgicamente todas las partes del fruto ha alcanzado el mximo desarrollo y la semilla es apta para la reproduccin.En ocasiones la madurez de consumo se logra antes de la madurez fisiolgica es el caso del mango, cuando se cosecha biche y de las habichuelas y pepino cohombro.Madurez de cosechaEs aquella etapa fisiolgica en el desarrollo de la fruta, cuando se desprende del rbol y pude llegar a desarrollar madurez de consumo.Madurez comercialEs simplemente las condiciones de la fruta para un mercado. Generalmente no guarda relacin con la madurez de consumo.Madurez de consumoEs aquel momento en el desarrollo del fruto, en que son completas y armonicas todas las caractersticas sensoriales propias de el, como sabor, color, aroma, textura, consistencia, etc.Para frutos no climatricos, la madures de cosecha debe ser igual a muy cerca de la madurez de consumo.ndice de madurez de la cosechaUna buena calidad se obtiene cuando lacosecha se hace en el estado de madurez apropiado.La calidad de las frutas no se puede mejorar, pero se puede conservar.Las frutas cosechadas antes de su madurez fisiolgica resultan de mala calidad o maduran de forma irregular, si se retrasa la cosecha de las frutas, con seguridad aumentan las pudriciones y dura menos tiempo para su comercializacin.Para definir madurez optima de cosecha, se usa una combinacin de criterios subjetivos y objetivos.Mtodos subjetivosPrima la percepcin personal, haciendo uso de los sentidos y no dan seguridad para determinar el momento preciso de cosecha. Ente estos mtodos tenemos:-Metodo visual: Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en cuenta el color, tamao y forma. Pero los cambios en el color no pueden definirse con precisin, el tamao tampoco es una medida precisa para saber en que momento cosecha.-Metodo fsico: La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el ablandamiento o firmeza del mismo son mtodos sobjetivos.Metodos objetivos-Metodo qumico: Son muy utilizados en fruticultura. Se pueden hacer las siguientes determinaciones: Solidos solubles, cidos, azucares, almidones.Metodo cronolgico: Se refiere a los das transcurridos desde la floracin hasta la madurez, el periodo vegetativo establecido por el producto. Son clculos que permiten establecer con alguna precisin el momento de cosecha.PROCEDIMIENTO.Materiales.Material Balanza pH metro refractmetro Licuadora Termmetros Cinta PH Gasa Coladores Papel FILTRO Cuchillos Tablas PARA PICAR Mortero Vasos 400ml Vasos 1000ml Vasos 250ml Placas petri Probeta 100ml Fiola 250ml Embudo vidrio Matraz 250ml Bureta 25ml Vaguetas Hielo EsptulasReactivos y Muestras Frutas Hortalizas Acido ascrbico Agua destilada Hielo Hidrxido de sodio 0,1N FenolftalenaProceso.Determinacin de las caractersticas Fsico organolpticas Observar las muestras de frutas y hortalizas y anotar los siguientes indicadores de calidad: tamao, peso, forma, color, olor, sabor, firmeza, presencia de defectos externos y presencia de defectos internos.TamaoPesoFormaColorOlorSaborFirmeza

TomateMediano48gOvaladaRojocaractersticoinspidoBlando

UvaPequeo3gRedondaMoradacaractersticoAcido y dulceBlando

CarambolaMediano25gOvaladaAmarillocaractersticoAcidoDura

PltanoMediano64gOvalada y alargadaAmarilloInholoroDulceDura

ManzanaMediano52gRedondaRojacaractersticoDulceDura

PapaGrande51gRedondaCafInholoroAmargoDura

Papaya arequipeaMediano34gOvaladaAmarillocaractersticoAcidoDura

AlverjaPequeo1,4gRedondaCaf claroInholoroInspidoDura

limnPequeo3.5gRedondaVerde claroInholoroAcidoBlando

Determinacin de pH Si se trata de muestras con humedad alta, se deber exprimir una porcin suficiente en un vaso y luego sumergir el electrodo. Si se trata de muestras con humedad aja, se deber pesar una cantidad de muestra y medir la misma cantidad de agua destilada, licuar y dejar reposar, luego trasvasar a un vaso y sumergir el electrodo. Realizar las lecturas de pH hasta que se estabilicen, anotar resultadospH

Tomate4.5

Uva3.5

Carambola1.0

Pltano5.0

Manzana4.0

Papa6.0

Papaya arequipea5.5

Alverja7

limn2

Determinacin de Acidez Titulable (%) Se pesan 25g de producto molido en un vaso. Se aaden 200ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando peridicamente. Trasvasar a una fiola y completar con agua destilada hasta 250ml. Filtrar en papel filtro. Tomar una alcuota del filtrado de 50ml, o sea la quinta parte y colocarla en un matraz. Agregar 50 ml de agua destilada. Esta solucin corresponde a 5g de la muestra original. Titular con NaOH 0,1N usando fenolftalena como indicador, Hasta coloracin rosa palido. Anotar gasto y calcular % de acidez.

%Acidez= ml gasto NaOH . Normalidad NaOH . Meq. Acido predominante x 100 Gramos / ml de muestraDeterminacin de Brix (% Slidos Solubles) Colocar unas gotas del juego de la fruta y hortaliza sobre el prisma del refractmetro limpio y seco, tapar. Realizar la lectura y anotar resultados.Brix

Tomate4B

Uva21B

Carambola7B

Pltano18 B

Manzana16 B

Papa6 B

Papaya arequipea7 B

Alverja5 B

limn7 B

Determinacin del ndice de Madurez (i.M) Con los resultados obtenidos de % slidos solubles y % de acidez, Calcular el ndice de madurez de las muestras.I.M = % Slidos Solubles / % de Acidez

Factores que influyen en el pardeamiento enzimtico Obtener muestras de una fruta u hortaliza en cubos de 2cm de lado y acondicionarlas de la siguiente manera y colocarlas en una placa:1. Muestra patrn, sin tratamiento.2. Sumergir en solucin de acido ascrbico 0,2% durante 5 minutos.3. Escaldar en bao de agua a 80C durante 3 minutos.4. Enfriar en bao de agua helada durante 5 minutos y proteger.5. Dejar caer unas gotas de limn sobre la superficie de la muestra y medir pH. Controlar el tiempo, hasta la aparicin de rastros de pardeamiento en la superficie o en el interior de las muestras. Comparar y obtener conclusiones.

Cuestionario.1. Investigue acerca de la clasificacin de calidad comercial de las frutas y hortalizas.Entr en vigor el 1 de enero de 2009 y reforma la hasta el momento, normativa de Calidad de frutas y hortalizas, el nuevo reglamento que elimina las normas de calidad comercial de 26 frutas y hortalizas (sin tomate ni pimiento)Son los siguientes productos: Puerros, berenjenas, calabacines, pepinos, endibias, repollos, coles de Bruselas, apios, espinacas, coliflores, alcachofas, zanahorias, esprragos, guisantes, judas, ajos, cebollas, melones, sandas, nueves y avellanas con cscara, championes, aguacates, albaricoques, ciruelas y cerezas.

Este nuevo reglamento posibilita la comercializacin de productos hortofrutcolas que hasta el momento, debido a fallos o defectos en la forma o aspecto no se podan comercializar aun siendo perfectamente comestibles.

Este proyecto de reglamento ha sido adoptado pro la UE con el voto en contra de los principales pases productores pues supone un paso atrs en los estndares de Calidad adoptados y alcanzados en la UE.

Ahora se abre la posibilidad, nombrada en el Libro verde de la Calidad de la CEE, de desarrollar normas de calidad propias de cada pas o regin y para cada producto, que diferencie las producciones de cada pas o regin enfrente de las otras. En Andaluca se est desarrollando un Decreto de Tipificacin de productos agrcolas que puede suponer un importante impulso para la diferenciacin y valor aadido de los productos de esta comunidad.

2. Establezca las diferencias entre la madurez fisiolgica y la madurez comercial de las frutas y hortalizas.Durante la maduracin, los frutos sufren una sucesin de importantes cambios bioqumicos y fisiolgicos que conducen al logro de las caractersticas sensoriales ptimas para el consumo.

La madurez fisiolgica es el estado en el cual luego de ser cosechado contina madurando hasta lograr el sabor, aroma y otras caractersticas propias.

La madurez organolptica es cuando ya ha alcanzado su mximo sabor y aroma que lo hacen apto para el consumo. Para que lo logre, debe ser cosechado a partir de su madurez fisiolgica.

Bibliografa-http://ingenieraagronomasusana.blogspot.com/2008/01/madurez-fisiolgica-y-organolptica.html-http://prunuspersicaprisco.blogspot.com/2009/05/nuevas-normas-de-calidad-comercial-de.html- http://www.buenastareas.com/ensayos/Caracteristicas-De-Frutas-y-Hortalizas/1578419.html