PRÁCTICA-No6

PRÁCTICA No. 6: ENTRENAMIENTO Evaluación de Textura Alimentos Líquidos.

LAURA PAOLA RAMIREZ Cód. 801120116SEBASTIAN MARTINEZ CARDONA Cod.801113929

UNIVERSIDAD DE CALDASPROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL2015

Objetivos

Conocer las habilidades de los jueces para describir atributos de textura de los alimentos líquidos.

Desarrollar habilidades en los estudiantes de evaluación sensorial de textura. Identificar el orden en que aparecen cada una de las propiedades de textura.

Marco teórico

La palabra textura derivada del latín textura, significa tejido, y originalmente se tomó en referencia a la estructura, sensación y apariencia de los tejidos. Varios intentos de definir la textura de un alimento han culminado en cierto acuerdo internacional con el desarrollo de la norma internacional ISO 5492, que se relaciona con el vocabulario utilizado con la evaluación sensorial. La textura se define como todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visual y auditivos (AndrewJ. Rosenthal).

Evidentemente, la textura de un alimento trata de la percepción, haciéndola por encima de todas las cosas una experiencia humana. Trata de nuestra percepción de un producto alimenticio que origina en la estructura del producto y cómo el producto se comporta cuando es manipulado o comido. Además incorpora todos los atributos (mecánicos, geométricos y superficiales) del alimento, sugiriendo que la experiencia de la textura es uno de los muchos estímulos trabajando en combinación (AndrewJ. Rosenthal).

Muchos estímulos contribuyen en nuestra percepción de la textura, incluyendo los impulsos visuales y auditivos así como los relacionados con el tacto y el movimiento.

Las circunstancias que contribuyen a la percepción de la textura se muestran en la figura 1.1 (AndrewJ. Rosenthal)

Visión

Tacto: táctil-Directo: dedos

-Indirectos: cuchillocuchara

Tacto: oral

Oído: emisión de sonidos

-dientes -lengua

-paladar

Se definen tres categorías de características de textura:

1. Características mecánicas: correlacionando la reacción del alimento al esfuerzo Parámetros primarios: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad,

adhesividad. Parámetros secundarios: fragilidad, masticabilidad, gomosidad.

2. Características geometrías: correlacionando el tamaño, forma y orientación de las partículas en el alimento; por ejemplo, pulverulencia, arenoso, grumoso, hojaldrado, fibroso, celular, gasificado, cristalino.

3. Otras características: correlacionando la percepción de los contenidos de humedad y grasa del alimento, por ejemplo, seco, húmedo, aceitoso (AndrewJ. Rosenthal).

Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido una tarea sencilla debido, principalmente, a que este atributo es el resultado de la percepción de estímulos de distinta naturaleza, y a que su evaluación por el hombre no es instantánea, sino que comprende diferentes aspectos de un proceso dinámico (percepción visual de la superficie del producto, comportamiento de éste durante su manipulación previa a la ingestión e integración de las sensaciones bucales experimentadas durante la masticación y deglución), que se integran en el cerebro para dar una sensación única (La Calidad de los Alimentos).

En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:

Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad Geles: la textura está en función de la elasticidad Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total;

turgencia de la célula) Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación Vítreos: presentan estructura pseudocristalina

Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos parámetros físico químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas, adhesión de unas partículas a otras (Evaluación sensorial de la textura de los alimentos).

Los aditivos afectan en alguna forma a estos parametros. La textura es una propiedad de los alimentos que siempre está relacionada con un sistema físico químico, es decir un sistema coloidal formado por dos fases no miscibles (Evaluación sensorial de la textura de los alimentos).

Figura 1.1 diagrama de los procesos que conducen a la percepción de textura

En el sistema coloidal encontramos diferentes posibilidades en función del estado físico de ambas fases:

Micela Fase continua

Sólida LíquidaSoluciónGel

Líquida Líquida Emulsión

Gas LíquidaO/A lecheA/O mantequilla

Sólido Sólido solido (bombón)

Líquido Sólido Sólido líquido (chocolate)

Gas Sólido

Espuma sólida (creama glaseada)

Todos los sitemas coloidadales tienen una interfase, vienen definidos por una relación superfice/volumen que depende del tamaño de las micelas y definen la estabilidad o inestabilidad del sistema coloidal

TÉRMINOS RELACIONADOS CON LA TEXTURA DE ALIMENTOS:

1. Jugoso: Se aplica al alimento que tiene sustancia y está sabroso.

2. Grasoso: Que está impregnado de grasa.

3. Espeso: Sustancia fluida o gaseosa que tiene mucha densidad o condensación.

4. Seco: Que carece de jugo, humedad, falto de agua.

5. Blando: Tierno, suave, que cede fácilmente al tacto.

6. Tostado: Crujiente, de color subido y oscuro.

7. Cremoso: denso que tiene consistencia y aspecto espeso mantecoso que posee mucha crema.

8. Pegajoso: viscoso, espeso, denso.

9. Aguado: bastan líquido.

10. Desmoronable: deshacer poco a poco un cuerpo solido formado por partículas unidas.

11. Carnoso: que es tierno, jugoso y tiene mucha carne o pulpa.

12. Esponjoso: posee característica elástica, porosa y suave.

13. Gelatinoso: pegajoso, viscoso que tiene características similares a las de la gelatina.

14. Aceitoso: grasiento, graso, lubricado, aceitado, oleaginoso, oleoso, untuoso, seboso.

15. Crujiente: Se aplica al material o alimento que cruje al ser comprimido, doblado o roto.

16. Granulado: Sustancia cuya masa forma granos o porciones menudas

17. Quebradizo: que se rompe fácilmente.

18. Chicloso: Que tiene la consistencia de la goma de mascar.

19. Mantecoso: Que contiene mucha manteca.

20. Pastoso: Suave, viscoso, maleable o blando como la masa.

21. Viscoso: denso y pegajoso.

22. Gordura: atributo superficial de la textura, relacionado con la percepción de la cantidad o calidad de la grasa en un producto.

23. Acuoso: percepción similar al agua.

24. Cristalino: formación de partículas angulares.

25. Adhesivo: atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para retirar un material que se adhiere a la boca o a un sustrato.

26. Elasticidad: atributo mecánico de textura relativo a:

a) La rapidez de recuperación después de la aplicación de una fuerza deformante

b) El grado en el cual un material deformado regresa a su condición no deformadadespués de que ha cesado la fuerza de deformación.

27. Masticabilidad: atributo mecánico de textura relacionado con la cohesión, y con la duración o número de masticaciones requeridas para moler un producto sólido hasta que alcanza un estado listo para tragar.

28. Compacto: Cuerpo o sustancia de estructura apretada y poco porosa.

29. Denso: muy pesado en relación con su volumen, espeso. (Evaluación sensorial de la textura de los alimentos)

Resultados

Se analizaron 2 diferentes productos cada uno con 2 muestras diferentes, el primer producto fue jugo de naranja de dos marcas comerciales (Jugo naranja Tampico 423 Jugo naranja del valle 690), el segundo producto fue yogurt comercial (Yogurt Alpina 385 Yogurt Celema 721) a los cuales se les calificaron 4 atributos aplicando una transformación de las lecturas (longitudes a partir del mínimo hasta el punto marcado por el juez), para lo cual se realiza los siguientes pasos:

Medir la distancia en cm del punto mínimo hasta el punto marcado por el juez. Dividir esta distancia entre la longitud total de la escala. Multiplicar el resultado de esta división por 10, para obtener escalas decimales,

más fáciles de manejar. Hacer tabla para colocar los resultados, en las columnas van los jueces y en la fila

las muestras.

JUGO DE NARANJAagradabl

eHomogéneo Fluido Suave

Jueces 423 690 423 690 423 690 423 6901 8,6 6,5 9,2 9,2 6,5 7,6 7,6 5,42 2,3 5,6 4,7 4,7 6,7 6,7 4,2 7,43 8,6 7,8 8,1 6,9 4,8 3,6 9,2 8,74 8,7 5,4 8,7 7,6 7,6 8,7 8,7 8,75 6,3 9,6 7,3 9,2 7,3 4,7 7,8 9,46 8,3 8,3 7,1 5,9 8,9 9,3 6,9 5,37 5,7 9,1 10 10 8,7 9,6 9,6 108 7,4 8,6 6,7 8,0 1,0 6,6 8,1 5,59 3,9 6,4 6,8 6,0 5,2 8,0 8,6 6,6

10 8,2 6,9 6,8 8,0 5,5 6,7 4,5 6,111 6,1 7,2 6,4 8,2 5,0 8,0 5,0 3,012 6,1 3,9 9,8 9,8 7,8 9,2 7,2 2,813 8,2 5,4 7,8 6,7 6,1 6,9 6,9 5,214 6,5 4,3 9,7 6,5 7,6 9,7 5,4 2,115 7,9 6,6 9,2 8,8 6,2 7,7 5,5 5,9

Anova: atributo Agradable en jugo de naranja

Fuente varia G.L S.C Varianza Fcalc. F

criticoMuestras 1 0,048 0,048 0,0170161 4,600Jueces 14 49,5746667 3,54104762 1,25530909 2,484Error 14 39,492 2,82085714Total 29 89,1146667

Como los F calculados de las muestras es menor que el F crítico, se concluye que entre las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre su textura agradable; para los jueces no existe diferencia significativa, podríamos decir que todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar la textura agradable de la muestra.

Anova: atributo homogéneo en jugo de naranja



Como los F calculados de las muestras es menor que el F crítico, se concluye que entre las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5%; para los jueces existe diferencia significativa, podríamos decir que no todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar homogeneidad de una muestra.

Anova: atributo fluido en jugo de naranja



Como los F calculados de las muestras es mayor que el F crítico, se concluye que entre las muestras existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la fluidez de las muestras; para los jueces existe diferencia significativa, podríamos decir que

no todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar Fluidez de una muestra.

Anova: atributo suave en jugo de naranja



Como los F calculados de las muestras es menor que el F crítico, se concluye que entre las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la suavidad de las muestras; para los jueces existe diferencia significativa, podríamos decir que no todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar suavidad de una muestra.

yogur

Anova: atributo cremoso en yogur

cremoso

homogeneo

suave

viscoso

serie 385 721 385 721 385 72138

5 7211 7,6 8,6 8,6 7,6 8,6 7,6 8,6 6,52 7 5,5 8 5,2 7,6 6,6 8,7 4,43 8,7 8,3 8,2 8,6 7,3 7,9 7,9 8,94 7,6 8,7 9,2 9,2 8,7 8,7 8,1 9,25 6,8 3,8 7,3 3,2 8,2 7,8 8,4 4,76 9,1 7,3 7,3 8,6 6,9 8,1 8,6 5,97 7,8 3,9 9,6 9,6 8,2 7 7,5 4,58 5,3 8,1 7,5 3,3 6,3 4,3 8,5 3,89 8,8 6,3 6,1 7,5 6,4 7,1 7,8 4,8

10 8,3 5,9 4,8 7,5 6,4 7,1 7,9 5,611 6 8,4 5,8 4,6 3,8 5,6 7,8 7,112 10 7,7 5,8 4,4 10 6,2 7,7 2,613 7 5,5 7,4 5,4 6,7 7,4 5 6,714 8,6 6,5 8,6 5,4 8,6 6,5 6,5 5,415 5,3 4,2 7,5 6,4 7,9 7,1 6,4 4,5

Fuente varia G.L S.C Varianza Fcalc. F critico

Muestras 1 7,70133333 7,70133333 3,88974939 4.6Jueces 14 41,3546667 2,95390476 1,49194285 2,484Error 14 27,7186667 1,97990476Total 29 76,7746667

Como los F calculados de las muestras es menor que el F crítico, se concluye que entre las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la cremosidad de las muestras; para los jueces no existe diferencia significativa, podríamos decir que todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar cremosidad de una muestra.

Anova: atributo homogéneo en yogur



Como los F calculados de las muestras es menor que el F crítico, se concluye que entre las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la homogeneidad de las muestras; para los jueces no existe diferencia significativa, podríamos decir que todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar homogeneidad de una muestra.

Anova: atributo suave en yogur


Muestras 1 1,452 1,452 1,32447224 4.6Jueces 14 30,848 2,20342857 2,00990357 2,484Error 14 15,348 1,09628571

Total 29 47,648

Como los F calculados de las muestras es menor que el F crítico, se concluye que entre las muestras no existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la suavidad de las muestras; para los jueces no existe diferencia significativa, podríamos decir que todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar suavidad de una muestra.

Anova: viscosidad en yogur



Como los F calculados de las muestras es mayor que el F crítico, se concluye que entre las muestras existe diferencia significativa a un nivel de significancia del 5% entre la viscosidad de las muestras; para los jueces no existe diferencia significativa, podríamos decir que todos tienen un mismo nivel de entrenamiento o sensibilidad para analizar viscosidad de una muestra.

Análisis de resultados

Como se observa en los resultados en la evaluacion de las texturas de las 2 muestras de jugo de naranja no hay diferencia significativa en cuanto a la evaluacion de suave, agradable y homogeneo, pero en cuanto a fluidez se encontro que si existe una diferencia significativa por encima del 5%

En cuanto a las diferencias de los jueces se evidencia que en todas las evaluaciones existe diferencia encueanto a la sensibilidad o expereiencia en la evalaucion de texturas liquidos, dando esto un grado de incertdumbre de si el experimento se debe volver a realizar o no.

El analisis de varianza permito comparar los atributos de las muestras y la percepcion de los jueces al realizar esto se encontro que las muestran según los datos obtenidos eran muy similares excepto en fluidez (en jugo)y viscosidad (en yogur).

El yogur es un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche. Su textura y sabor se debe a la conversión de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.

Un yogurt de buena calidad debe presentar una textura homogénea y bastante viscosa para dar la impresión de una textura filante de tal manera que cuando se vierta lentamente se observe una película elástica cuando se rompe.

La viscosidad depende significativamente de las fuerzas de cizalla. Cuando se aplica una fuerza de cizalla elevada, la viscosidad aparente, a fuerzas más bajas desciende constantemente, logrando la viscosidad de un fluido Newtoniano y ocurriendo finalmente una ruptura estructural, también la viscosidad aumenta levemente durante un período de conservación prolongado.

Conclusiones Se logró comprender adecuadamente el proceso para el análisis de textura en

alimentos líquidos Entre la aplicación de la terminología para llegar a la obtención de unos resultados

más acertado está dada más por el manejo y el conocimiento de un buen léxico y el empleo de un vocabulario acertado.

La textura del alimento es esencialmente una experiencia humana surgida de nuestra interacción con el alimento, su estructura y comportamiento cuando se manipula.

La industria alimentaria tiene como objetivo producir alimentos que sean agradables al momento de ser consumidos. El placer deriva del gusto, olor, temperatura y visión; sin embargo, la percepción de la textura también produce placer y es la sensación más relevante en la consideración de las estructuras del alimento.

RECOMENDACIONES

Antes de realizar cualquier tipo de análisis sensorial, los jueces deben conocer términos apropiados para hacer un análisis más exacto.

Los jueces con problemas temporales de salud, como resfriados, no deben ser incluidos en el panel sensorial, para no restarle validez a las respuestas otorgadas por los demás jueces.

Referencias

Andrew J. Rosenthal textura de los alimentos. Editorial, Aspen Publishers, Inc

REPOSITORIO INSTITUCIONAL DE LA UNIVERSIDAD DE ALICANTE [En línea]: La Calidad de los Alimentos, [Fecha de consulta: Viernes 25 de Septiembre de

2015].Disponible desde:http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%20los%20alimentos.pdf

PERCEPNET [En línea]: Evaluación sensorial de la textura de los alimentos, [Fecha de consulta: Viernes 25 de Septiembre de 2015]. Disponible desde: http://www.percepnet.com/perc03_02.htm

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