PREALISTAMIENTO EN EL SERVICIO DEL RESTAURANTEEl planear, hacer, verificar y actuar de la manera adecuada todos los pasos necesarios antes, durante y después, logran el éxito en el servicio y la meta principal de la empresa “SATISFACCION DEL CLIENTE” 

•Alistamiento del área de trabajo•Generalidades•El comedor es un gran escenario. Es la escena para su acción y para el disfrute de los clientes- La atmosfera del comedor – su decoración, la forma como están dispuestas las mesas (si están limpias y ordenadas) – es una parte importante del servicio de restaurantes, y tiene mucho que ver con la primera impresión del cliente y con la experiencia total.•Aseo y limpieza del área de comedor, el mobiliario y los utensilios•La limpieza y el aseo es una obligación y un ideal humano, por lo cual debemos ser muy exigentes al respecto en nuestro negocio.•El primer objetivo de la limpieza es la higiene quien  al igual que la imagen,  es la primera impresión que permanece en la memoria de las personas al llegar y salir del restaurante.•Recuerde que las deficiencias en las condiciones satinarías son causa de la quiebra de muchos establecimientos, claro está excluyendo como es lógico, la falta de experiencia y el capital insuficiente; además recuerde que todos los que trabajamos en servicios de alimentos y bebidas, tenemos una obligación moral, que es la de salvaguardar la salud de esos cientos de personas a quienes atendemos.•Limpiar y mantener un comedor aseado no es difícil, todo lo que necesitamos es agua, jabón, detergente, cepillos, escobas, traperos, paños para limpiar etc. Y la determinación de usarlos para que nuestro negocio este presentado siempre con su mejor cara y en las mejores condiciones sanitarias.•MISE EN PLACE•La expresión Mise en Place, significa todo a mano o en su lugar•Mise en Place•Es uno de los aspectos mas importantes para el buen funcionamiento de un restaurante, debido a que su buena realización redundara en el éxito del servicio.•La mise en place consiste en tener todos listo y a mano para el servicio de las diferentes bebidas y manjares que un restaurante ofrece durante su horario de trabajo. Esta comienza  en el momento que finaliza la limpieza del local.•Mise en Place•Una vez terminada la limpieza y aseo del local se inicia por parte de la brigada de mesa la operación de MISE EN PLACE, la cual es una palabra francesa que significa  “todo a mano o en su lugar”. La mise en place consiste en tener todo listo y a la mano para el servicio que se ofrece durante el horario de trabajo.•Es uno de los aspectos más importantes para el buen funcionamiento de un restaurante, debido que a su buena realización redundara en el éxito del servicio.•3.4 Actividades que conforman la Mise en Place del Restaurante•Ordenamiento del local•Repaso de los útiles de trabajo•Acondicionamiento del menage•El montaje de las mesas•Acondicionamiento de aparadores, gueridones y carros de servicio•El Ordenamiento del Local

•Consiste en poner en orden las diferentes mesas y sillas dentro del local para facilitar el servicio y la comodidad del cliente, para ello deben cumplirse las siguientes actividades:•a. Disposición y revestimientos de mesas y•b. Disposición de sillas•Antes de ubicar las mesas en los lugares adecuados, se les dará un repaso para asegurar la limpieza y buen estado. Generalmente las mesas cuadradas se colocaran en forma de rombo, orientando una de las puntas hacia la pared más cercana, con el objeto de que los clientes dispongan de mayor visibilidad y el personal de servicio se desplace con mayor facilidad. En este sentido se rompe con la monotonía del local.•Cuando se tienen mesas redondas, nunca se deben colocar pegadas a la pared, deben guardar el espacio adecuado al servicio que se vaya a emplear; deben ser colocadas en forma simétrica teniendo en cuenta que las patas al igual que las de la mesa cuadrada deben formar un rombo.•Vestir la mesa•El procedimiento para vestir las mesas será el siguiente:Colocar  muletón o protectorMateriales de fabricación: franela, fieltro, hule, espuma, plástico acojinadoFuncionesEvitar el maltrato de las mesasAislar, evitar el ruido producido por la loza o cuchilleríaAislar la superficie de posibles manchas y otorgar resistencia al calorProporcionar un tacto agradable MedidasDebe medir igual que la mesa, con resorte o bandas elásticas para mayor ajusteNo debe colgar más de 10 centímetros – en caso de que no tenga resorte o bandas elásticas -, para evitar que se asome debajo del mantelColocar el mantelMateriales de fabricación: lino, algodón o mezcla de ambos (solo en mesas formales) Montaje:El mantel debe estar al derechoEl pliegue central del mantel debe cortar la mesa en dos exactamenteEl mantel debe caer de forma regular por todos los ladosEl mantel no debe de tocar el suelo, de ser así debe estar a 2 cm. de él (en el caso de las casas de festejos)Si la mesa es redonda el pliegue central del mantel, debe estar perpendicular a las paredes del comedor o a la que se encuentre justo frente a la entrada Se recomienda colocar el mantel entre dos personas Hoy en día si la superficie de la mesa lo permite y está en buen estado, se utilizan tiras de lienzo o telas diversas que se colocan de un extremo a otro de la mesa rectangular•Es importante tener en cuenta que para la disposición adecuada del mantel: Las puntas deben guardar simetría, y tener en cuenta que la caída aproximada sea de 30 cms de largo.•El Cubremantel: Algunos restaurantes usan el cubremantel, en este caso su colocación se realiza de la misma forma que el mantel, cubriendo la totalidad de la superficie de la mesa.•Colocar las Servilletas : Este procedimiento se realiza una vez se ha montado la mesa con los utensilios de servicio.• Debe ser colocada de forma que no queden aplastadas, ni al revés y con la inicial o bordados hacia el comensal• Costumbre inglesa, francesa, americana y venezolana: se coloca la servilleta doblada en el centro del plato (Figura 1)• Costumbre inglesa, americana y latinoamericana en general: se coloca la servilleta a la izquierda del plato (Figura 2)•Costumbre francesa: se coloca la servilleta a la derecha del plato (Figura 3)•Se dobla en diferentes formas; recuerde, siempre lo más sencillo es lo más elegante

Disposición de las Sillas:Una vez revestidas las mesas, se efectúa la disposición de las sillas, para ello debemos tomar en cuenta los siguientes aspectos.Cuando las mesas son cuadradas, las sillas se colocan en el centro de cada lado y cuando son redondas, se ubican guiándose por el centro de las patas.Cuando se trate de mesas de mas de 4 puestos, las sillas deben colocarse alrededor para señalar el sitio de  cada comensal, en virtud de la dimensión de la mesa. La distancia mínima entre una y otra debe ser de 25 cms, de acuerdo al número deestas; suele comenzarse la distribución por el puesto central de la mesa.No debe colocarse una silla frente a una pata de la mesa o en la unión de dos tablones.Se debe guardar siempre simetría en la colocación de las sillas, tratando de situarlas una frente a otra.Las sillas deben colocarse cuidado que el borde del asiento quede al ras con la caída del mantel (no debe introducirse el asiento debajo de la mesa).Repaso de los útiles de trabajoUna vez lavados, limpios y secos los útiles de trabajo, es deber del mesero repasar cada uno de ellos, con la finalidad de asegurarse que los mismos estén limpios y en buen estado. El repaso de los útiles de trabajo consiste en:Repasar la loza:  

Platos: Tomar un extremo del lito con la mano izquierda.Tomar una pieza y colocarla sobre el lito, sujetándola entre los dedos índice y pulgar de la mano izquierda.Tomar con la mano derecha, el otro extremo del lito y limpiar la pieza haciéndola girar o frotándola de acuerdo a las características. Una vez finalizado el repaso procurar no tocarla con la mano desnuda, evitando dejar huellas.Tazas: Tomar un extremo del lito con la mano izquierdaTomar una pieza y colocarla sobre el lito, sujetándola entre los dedos índice y pulgar con la mano izquierda.Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la taza.Frotar la taza con movimientos giratorios

ES IMPORTANTE RETIRAR  UNA PIEZA DAÑADA O SUCIA.Repasar los cubiertos Cuchillos: Tomar un extremo del lito con la mano izquierdaTomar un grupo de cuchillos y colocarlos en la mano cubierta por el lito sujetándolos firmementeTomar con la mano derecha el otro extremo del lito y frotar la hoja y el mango de cada cuchillo, hasta que quede en optimas condicionesOrientar el filo de los cuchillos hacia el lado izquierdo al momento de frotarlo para evitar cortaduras.

Cucharas y Tenedores: Para repasar los anteriores utensilios y cualquier otra pieza de cubiertería, se procede siguiendo ordenadamente los pasos dados en el repaso de cuchillos, considerando la diferencia de la característica de cada pieza en particular.Repasar la cristalería Copas y Vasos:  Tomar un extremo del lito con la mano izquierdaCon el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el dedo pulgar dentro de la copa o vaso.Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la izquierda con la otra al mismo tiempoColocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos desnudas para evitar dejar huellas.No se debe apretar demasiado la copa o vaso con el lito ya que puede romperse.

Jarras: Tomar un extremo del lito con la mano izquierdaTomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la jarra. Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando no tocarla con las manos desnudas, para evitar dejar huellas.•Repaso de Accesorios Diversos

•Estos se repasaran siguiendo las técnicas dadas, según las características de los mismos. Por ejemplo, si tiene que repasar el cuchillo especial para carnes, utilizara la misma técnica de repaso empleada en los cubiertos.Acondicionamiento del menage Consiste en  limpiar y/o llenar los petit menage, comboys, azucarero, salero, mostaceras y envases de las salsas con la finalidad de que queden dispuestos para el servicio.Para acondicionar los recipientes anteriores se debe tener en cuenta:Vaciar completamente el contenido de cada uno por separado.Lavar o limpiar con un paño las tapas de los recipientes.Lavar los recipientes y colocarlos boca abajo sobre una bandeja cubierta con un año para que escurran el agua.Llenar hasta el cuello cada uno de los recipientes con sus respectivos ingredientes.Colocar las tapas a los recipientes y repasarlos con un paño seco.Para acondicionar las salsas envasadas se debe eliminar con un paño seco los residuos acumulados en las tapas y cuellos de los envases; completar los envases con las salsas correspondientes y tapar los envases y repasar la parte exterior de ellos con un paño seco

•Acondicionamiento de aparadores, gueridones y carros de servicio•El aparador es el punto más importante de la mise en place. El arreglo de este debe hacerse desde el punto de vista práctico o sea que los utensilios y accesorios deben colocarse siempre en el mismo sitio, para poder encontrarse “a ciegas”: igualmente su arreglo y montaje debe ajustarse a las necesidades especificas de cada servicio.•Todos los utensilios y accesorios que se utilizan durante el servicio y que se llevaran luego a la mesa del cliente, se deben colocar junto al aparador o sobre el y debe hacerse de forma tal que estén listos para ser usados.

•La pulcritud es un punto importante en el arreglo del aparador, por lo tanto lo que se coloque en el debe estar en muy buenas condiciones de limpieza, debiendo ser repasadas de antemano.•El aparador y los carros de servicio se organizan de acuerdo al tipo de servicio: Desayuno, almuerzo y cena.•Es importante que en los comedores de gran tamaño existan varios aparadores. La parte delantera del tope del aparador ha de estar siempre libre de objetos, para que el mesero pueda utilizar este espacio y descansar cuando transporta las bandejas traídas de la cocina o los servicios alzados de las mesas; pero siempre como estación momentánea, puesto que el aparador no debe utilizarse para acumular loza sucia. Esta operación se realiza mientras termina de alzar la mesa.•Se debe tomar como norma, mantener vacio este espacio, aprovechando todos los viajes a la cocina para llevar lo que se encuentre encima del aparador;  no solo del propio sino de los otros aparadores, cuando el suyo está limpio.•A excepción de los vasos y jarras de agua, no se debe poner ninguna cristalería en el aparador. La cristalería debe colocarse en el bar.•Las tazas para café, los platos llanos, hondos y demás loza del servicio caliente no van al aparador, sino al pantry, donde serán conservados calientes.•Montaje de las mesas•El montaje de las mesas consiste en colocar sobre ellas una vez revestidas los diferentes útiles necesarios para brindar el servicio adecuado a los clientes. Se realiza de acuerdo al servicio que se vaya a prestar:

     

Servicio a la Carta•Servicio con Menú pre-establecido•Servicio de Desayuno•Material necesario para el Servicio de Desayunos:• Se coloca el mantel apropiado al aparador  (si estamos utilizando una mesa)•Cucharas y tenedores grandes de trabajo para trinchar•Cucharas y tenedores grandes para servicio•Cuchillos pequeños•Tenedores de postre•Cucharitas para café•Coladores de te•Convoy•Platos para postre•Servilletas•Vasos y Jarras para agua•Bandejas pequeñas•Manteles o Individuales•Salsas y Jarabes•Material necesario para el Servicio de Almuerzo o Cena•Se coloca el mantel apropiado al aparador  (si estamos utilizando una mesa)•En igual forma que para el desayuno se colocan:•Cubiertos para trinchar, estos se sitúan un poco separados y siempre los primeros a la derecha, para que el mesero pueda retirarlos al salir de la cocina, sin que tenga necesidad de dejar la bandeja con el servicio•Cucharas y tenedores grandes•Cucharitas y tenedores de postre•Cuchillos y tenedores de pescado•Cuchillos grandes•Cuchillos pequeños•Cucharitas para café•Cubiertería especial•Platos de Postre, pan y café (se colocan a la izquierda)•Convoy y otros condimentos, salsas en conserva, azucareras, pitillos y palillos, servilletas de papel, ceniceros (se colocan en la parte trasera)•Bandejas o Charoles pequeños y grandes para transportar los servicios de bebidas y retiro de loza.•Manteles y sobre manteles y servilletas de repuesto.•Normas generales para montaje de mesas•No solo en los restaurantes de lujo, sino incluso en los más modestos, el cuidado de  los detalles tiene su importancia, es natural que el cliente se sienta atraído por una disposición correcta, agradable y sugestiva de la mesa y no cuesta más.•Luego de asentada la mesa sobre sus patas para que no baile, cubierta con el mantel y sobre mantel, se procede a montarla de acuerdo con el tipo de comida a servir, pero siguiendo siempre las siguientes normas generales:•Colocar el plato base de manera que guarde una distancia aproximada de 70 cms, con el plato del siguiente comensal y unos 2 ctms del borde de la mesa•Colocar el plato para el pan en la parte izquierda superior  del plato base, separado de este unos 2 ctms. El servicio de mantequilla se colocara junto al plato de pan•Se sitúa la copa para agua a la derecha del plato base, un poco hacia arriba, para que no estorbe la colocación de los cubiertos•Se acomoda la cubiertería, teniendo la precaución de tomar las piezas siempre por el mango. Como norma establecida, se alinean a la derecha del comensal todos los cubiertos que se utilizan con la mano derecha y a la izquierda todos los que se usan con esta mano; el servicio de postre se coloca arriba del plato base•La ubicación de la cubiertería tiene la siguiente norma especial de colocación:•Los cuchillos de comidas y palas de pescado a la derecha, con el filo hacia el plato•Los tenedores a la izquierda, con las puntas hacia arriba

•La cuchara para sopa o crema a la derecha de los cuchillos con su parte cóncava hacia arriba.•El tenedor de postre en la zona superior del plato base con el mango hacia la izquierda y las puntas hacia arriba; la cuchara de postre, en la misma zona que el anterior, pero con el mango hacia la derecha, la parte cóncava hacia arriba; el cuchillo de postre, en la misma zona que el anterior  con el mango hacia la derecha y el filo hacia el plato base.•El cuchillo para pan y mantequilla, encima del plato para el pan, un poco inclinado, con el mango en la parte inferir  y hacia la derecha y con el filo hacia la izquierda.•La distancia entre el tenedor y el cuchillo con relación a los bordes del plato base será desde un centímetro aproximadamente, igual distancia existirá entre los cubiertos de postre y el borde superior del plato base.•Los cubiertos se alinearon cuidadosamente para que no den sensación de desorden•MONTAJE DE MESA•Montaje de Mesa para Servicio a la Carta:•El servicio a la carta es aquel que ofrecen los restaurantes para permitirla al comensal ordenar en el momento deseado, las diferentes bebidas y manjares que en el menú o carta aparecen.•Normalmente no se sabe lo que el cliente va a consumir y por ende, tampoco se sabe que útiles requerirá. Por lo tanto se realiza el montaje básico de la mesa:• Plato base•Cuchillo clásico para mesa•Tenedor clásico para mesa•Plato para pan•Paleta o cuchillo para untar•Copa para agua•Florero o centro de mesa según el caso•Servilleta•Montar  mesa para Servicio con Menú Pre-establecido:•El servicio de menú preestablecido, es aquel que ofrecen algunos restaurantes para que los clientes ordenen con anticipación bebidas y manjares que consumirán en ocasión de alguna celebración o agasajo. Basado en esa orden, se montara la mesa con los utensilios necesarios para efectuar el servicio.•Como norma se alinean a la derecha del comensal todos los cubiertos que se utilizan con la mano derecha. A la izquierda todos lo que se usan con esa mano. El servicio de postre se coloca arriba del plato base.•Existe la excepción de cuando el menú consta de mas de 5 platos, los cubiertos correspondientes se colocan justamente antes de servir el plato.•La colocación de la cristalería se llevara a cabo de acuerdo al tipo de vino solicitado incluyendo licores.

Montaje para servicio de desayuno

•Para este tipo de montaje es necesario tener en cuenta las horas propias en las cuales se realiza. Algunas veces se deja montado el comedor en la noche anterior con el fin de ganar tiempo.•Para realizar este montaje, se siguen los mismos pasos que para el menú a la carta, pero teniendo en cuenta los útiles de trabajo que se utilizan:•Plato llano medio•Cuchillo para postre – Tenedor para postre•Plato para pan•Paleta o cuchillo para untar•Copa para agua

•Taza para café  con su plato•Cucharilla para café•Petite menage•Azucarera

•Servilletas•El plato llano medio, sustituye al plato base. Algunos locales no utilizan mantel para revestir las mesas durante el servicio e incluso se utilizan servilletas de papel  e individuales