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Perspectivas en Nutricin Humana 123

INVESTIGACIN

Artculo recibido: 12 de junio de 2011Aceptado: 17 de octubre de 2011

PERSPECTIVAS EN NUTRICIN HUMANAISSN 0124-4108 Vol. 13 No. 2 Julio-Diciembre de 2011Universidad de Antioquia. Medelln. Colombia pgs. 123-134

Preferencia y aceptabilidad de la variedad de arroz IACuba 30 con alto contenido de hierro y zinc por mujeres gestantes en Cuba

1 Instituto de Investigaciones de Granos (IIGranos). Bauta-Cuba. [email protected] Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Palmira-Colombia.

Como citar este artculo. Puldn Padrn V, Surez Crestelo E, Caraballo RA, Pachn H, Martnez CP. Preferencia y aceptabilidad de la variedad de arroz IACuba 30 con alto contenido de hierro y zinc por mujeres gestantes en Cuba. Perspect Nutr Humana. 2011;13:123-134.

Violeta Puldn Padrn1; Enrique Surez Crestelo1; Rubn Alfonso Caraballo1; Helena Pachn2; Cesar Pompilio Martnez2

Resumen

Objetivo: al introducir un alimento al mercado o cambiar algn aspecto se requieren pruebas senso-riales para asegurar su aceptacin por el grupo al cual va dirigido el alimento. El objetivo del estudio fue evaluar la preferencia y aceptabilidad de la variedad de arroz IACuba 30 con alto contenido de hierro y zinc por mujeres gestantes, empleando como testigo una variedad de arroz importada que se consume diariamente. Materiales y mtodos: se realiz la evaluacin de la aceptabilidad de las caractersticas organolpticas textura, olor, color y sabor del arroz IACuba 30 comparado con una variedad de consumo local, por 98 gestantes del municipio de Bauta la y aceptabilidad de las carac-tersticas organolpticas, mediante una escala hednica de cuatro categoras, tambin se evalu la preferencia entre estas dos variedades. Resultados: 73,5% de las gestantes participantes en la prueba prefirieron la variedad IACuba 30 frente al testigo (p

Vol. 13, No. 2 Julio-Diciembre de 2011124

Preferencia y aceptabilidad de la variedad de arroz IACuba 30

Sensory evaluation of the high-iron and -zinc rice variety IACuba 30 among pregnant women in Cuba

Abstract

Objective: prior to introducing a new food on the market or changing any aspect of a food, sensory tests with the target group for that food are important. The objective of this study was to test the acceptability and preference for the nutritionally enhanced rice variety IACuba 30, compared with an imported variety that is consumed daily by pregnant women. Materials and methods: the sensory tests were completed with 98 pregnant women in the Bauta municipality. Acceptability of texture, smell, color and taste were assessed for both rice varieties using a hedonic scale with four categories. The preference for one variety over the other was also assessed. Results: 73,5% of the women preferred IACuba 30 over the comparison rice (p


cientficos recientes indican que el fitomejoramiento constituye una herramienta eficiente, confiable y de menor costo para el desarrollo de germoplasma (11) (semilla vegetal, gmica o agmica, que representa la diversidad gentica del cultivo) con mayor valor nutricional y es un reto para cientficos agrcolas y nutricionistas (12-14).

En el contexto de la biofortificacin de cultivos, en Cuba se han alcanzado resultados muy satisfacto-rios con el Proyecto AgroSalud, que han dado lugar a la liberacin de dos variedades de arroz (IACuba 30 y Perla de Cuba) con elevados valores nutricionales (15-16) y se han realizado varios talleres sobre el tema de la biofortificacin. El arroz (Oryza sativa) se ha constituido en la principal fuente de protena y energa de la poblacin ms pobre de Amrica Latina, la cual equivale al 40% del total de la pobla-cin (17-18), igualmente es uno de los cultivos ms importantes en la dieta en Cuba, con un consumo per cpita anual de ms de 60 Kg (19) y una de las principales fuentes de energa del cubano, que al consumir ms de 166 g diarios recibe unas 664 Kcal.

La calidad de un alimento se determina por la canti-dad y calidad de los nutrientes, calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo la aceptacin o rechazo se re-laciona con la percepcin subjetiva del consumidor: preferencia del color, sabor, textura, consistencia y presentacin (20). Al introducir un alimento al mer-cado o cambiar algn aspecto se requieren pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento. Las mujeres gestantes son uno de los grupos pobla-cionales que podran beneficiarse del consumo de arroz con mayor contenido de hierro y zinc.

La evaluacin sensorial es usada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a deter-minadas caractersticas de los alimentos, tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo, en un sentido ms amplio es un examen de las propiedades organolpticas de un producto realizable con los sentidos; es una forma

de reducir incertidumbre y riesgos en decisiones y la manera de asegurar nuevos productos con alta aceptabilidad por parte de los consumidores (21).

El objetivo del presente estudio fue evaluar la aceptacin de la variedad de arroz IACuba 30 segn color, olor, sabor y textura, lo mismo que la preferencia frente a una variedad importada de alto consumo local.

MATERIALES Y MTODOS

Ubicacin. El estudio se desarroll en el munici-pio de Bauta, ubicado en la zona noroeste de la provincia de Artemisa, a 26 km de la capital. Tiene una poblacin de 47.324 habitantes y una extensin territorial de 156,30 km2.

Poblacin y muestra. La convocatoria al estudio se realiz por medio del Consultorio del Mdico de la Familia, previa coordinacin con la Direccin Mu-nicipal de Salud Pblica y se seleccionaron al azar las mujeres que participaran en el estudio, usando como criterios de seleccin su condicin de gestante del segundo y tercer trimestre, de manera que con los resultados obtenidos pueda recomendarse el consumo de este arroz y extenderse al grupo, que forma parte de los objetivos del proyecto, formado por un universo de unas 1.700 gestantes.

Se realizaron las evaluaciones sensoriales con mujeres gestantes del segundo y tercer trimestre atendidas en el Policlnico de Especialidades y Ho-gar Materno del municipio de Bauta. Se excluyeron del estudio las gestantes del primer trimestre, pues en este perodo las gestantes tienen sntomas de rechazo a los alimentos (nauseas, vmitos, etc.) (22) y aquellas que presentaran cualquier enfermedad que limitara sus habilidades gustativas.

Formatos. Conjuntamente con las pruebas senso-riales se realiz una encuesta sociodemogrfica. En esta encuesta se tomaron datos relacionados



con la edad, estado civil, vnculo laboral y nivel educativo de las mujeres, adems de Informacin relacionada con el tipo de grano preferido, cuntas veces consuman arroz en el da y la forma ms comn de consumo.

Variedades de arroz. La variedad evaluada fue la IACuba 30, obtenida en el Instituto de Investigacio-nes de Granos, la cual posee un alto potencial de rendimiento agrcola, resistencia a las principales plagas y enfermedades y est recomendada para condiciones de bajos insumos de agua y fertilizantes. Posee un elevado contenido de hierro inorgnico (5,27 mg/kg) y zinc (17,24 mg/kg). El testigo utilizado en la evaluacin fue una variedad de arroz importado con 3,19 mg/kg de hierro y 12,94 mg/kg de zinc (23).

Preparacin del arroz. La coccin de la variedad evaluada y del testigo se realiz de la siguiente ma-nera: se tomaron 900 g de arroz, se adicionaron 800 ml de agua y 10 g de sal. El pesaje de los elementos se realiz en balanza tcnica (AND GX 2000) con 0,1 g de precisin. Todas las muestras fueron cocidas a 100oC por 25 minutos. Las condiciones de temperatura y tiempo de coccin se mantuvieron iguales, pues fueron cocidas en ollas arroceras de la misma capacidad y marca (olla elctrica CHC Nova, Modelo CFXB 30-50G ISO 9001).

Presentacin del arroz. Terminada la coccin del arroz se sirvi en platos blancos desechables, de-bidamente identificados con cdigos de tres dgitos asignados aleatoriamente, los que correspondan a la variedad IACuba 30 o al testigo. A cada panelista se le asign igualmente un cdigo nico y se sir-vieron las muestras de forma aleatoria. Se mantuvo especial observancia a que las muestras se sirvieran a todos los panelistas a la misma temperatura y as no afectar el sabor, y sobre todo la textura. Se sirvieron a cada comensal 20 g de arroz y la pre-sentacin de la variedad IACuba 30 y el testigo de arroz importado fue al azar.

Evaluacin sensorial. Antes de comenzar cada evaluacin se explic brevemente las caractersticas de la prueba, la metodologa y los formatos que se utilizaran, finalmente se les entreg un acta de consentimiento que todos firmaron voluntariamente. Las pruebas afectivas o hednicas que se aplicaron se describen a continuacin.

Prueba de preferencia. Se utiliz el mtodo de com-paracin por parejas o pareado (24). Este consisti en presentarles a los panelistas las muestras de arroz de la variedad IACuba 30 y el testigo, ellos deban marcar con una X el cdigo de la muestra preferida (Figura 1).

Prueba de aceptabilidad. El grado de aceptacin de la receta se determin mediante una prueba de aceptabilidad (24), utilizando una escala hednica representada por caritas con cuatro criterios (no me gusta nada, no me gusta, me gusta y me gusta mucho) (Figura 2). En esta prueba se consideraron cuatro caractersticas: textura, olor, sabor y color.

Anlisis estadstico

Los datos se ingresaron con Microsoft Excel 2010 y se procesaron con Stata (versin 9, EEUU). Se compararon los datos de la prueba de preferencia con una prevalencia estimada del 50%, usando Chi cuadrado. De igual manera, se compararon los datos de la prueba de aceptabilidad con una prevalencia estimada del 25% para cada una de las cuatro ca-tegoras (no me gusta nada, no me gusta, me gusta y me gusta mucho), usando Chi cuadrado. Un valor p


RESULTADOS

En esta encuesta participaron un total de 70 mujeres gestantes atendidas por el Hogar Materno y 28 del Policlnico de Especialidades, para un total de 98 gestantes encuestadas.

En la Tabla 1 se observa que la edad de las ges-tantes oscil entre 15-55 aos; ms del 85% estaba casada o en unin libre. Se encontraban vinculadas al trabajo ms del 80% de las encuestadas, con un alto nivel educacional, alcanzando porcentajes su-periores al 70% las que posean nivel medio superior

(tcnico medio y preuniversitario) y universitario. Los resultados de la tabla corroboran el alto consumo de arroz por parte de las familias cubanas, el cual es de dos veces al da en todos los casos.

Ms de 60% de las encuestadas refiri preferir el consumo de arroz blanco, seguido del arroz congr (plato tpico de la cocina cubana, mezcla de arroz y frjol). El grano largo y que cocine suelto fue el preferido, alcanzando ms de 80% de preferencia.

De las caractersticas evaluadas en la encuesta (Tabla 1), siete eran estadsticamente similares

Figura 1. Formato utilizado para la prueba de preferencia pareada

Figura 2. Escala hednica aplicada en la prueba de aceptabilidad de IACuba 30 en cuanto a textura, olor, sabor y color

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DEL ARROZ

Prueba de preferencia pareada

Fecha: _______________ Cdigo__________________

Nombre: _________________________

Por favor enjuague su boca con agua antes de empezar. Hay dos muestras a ser evaluadas por usted. Pruebe cada una de las muestras codificadas en la secuencia presentada de izquierda a derecha y marque con una X aquella que usted prefiere

No me gusta nada

No me gusta mucho

Me gusta Me gusta

mucho



Tabla 1. Caractersticas sociodemogrfica de las mujeres gestantes

Caractersticas N % Valor de p*

Edad en aos

15-25 50 51,3 0,04

26-35 17 17,3

36-45 24 24,4

46-55 7 7,0

Estado civil

Soltera 11 11,4 0,06

Casada 48 48,9

Unin libre 39 39,7

Nivel de escolaridad

Primaria 7 7,0


(p0,05) entre las mujeres del Hogar Materno y del Policlnico. Por eso, se unificaron los datos de las gestantes al analizar y presentar los resultados de las pruebas de preferencia y aceptabilidad.

De la prueba de preferencia, se encontr que fue preferida la IACuba 30 (p



DISCUSIN

Esta investigacin es el primer estudio sensorial en Cuba realizado con arroz mejorado nutricionalmente con hierro y zinc. En las evaluaciones sensoriales realizadas en el Hogar Materno y en el Policlnico de Especialidades, la variedad IACuba 30 tuvo una preferencia superior a 70%. En las pruebas de aceptabilidad donde se evaluaron los parmetros olor, textura, sabor y color, los mayores porcentajes de preferencia recayeron en las opciones de me gusta y me gusta mucho. Se debe destacar que la variedad obtuvo valores de aceptacin superiores a 80% en las caractersticas evaluadas (textura, olor, sabor y color).

En Nicaragua se realiz un estudio para evaluar los niveles de aceptacin y preferencia, a partir de la identificacin de diferencias en las propiedades sensoriales (sabor, aroma, textura y color) entre un arroz con mayores niveles de hierro y zinc (Azucena) y un arroz testigo (26). Azucena es una variedad aromtica (al cocinarse posee un olor caracterstico fuerte) tradicional de Filipinas, en donde ocupa un nicho especial y tiene un valor comercial mayor al del arroz no-aromtico; la misma fue introducida a Nicaragua desde el CIAT en el ao 2008. La evaluacin se realiz con comensales de la Regin Autnoma del Atlntico Norte. Su menor aceptacin es entendible debido a que no se acostumbra a consumir este tipo de arroz aromtico en Nicaragua. Cabe mencionar que el arroz IACuba 30 no es una variedad aromtica.

En Bolivia, la misma variedad Azucena fue liberada comercialmente en 2009, despus de su validacin en campo con agricultores de los departamentos de Santa Cruz de la Sierra, el Beni, y La Paz (27). En el Departamento de Santa Cruz, se evaluaron tres lneas de arroz: el Azucena, la variedad mejorada nutricionalmente Saavedra 27 (28) y un testigo (29). En una prueba de aceptabilidad similar a la del presente estudio, se encontr que Saavedra 27 (alto

contenido de hierro y zinc) tuvo el mayor puntaje en textura, aroma, sabor y color. De las tres variedades probadas, Azucena tuvo el menor puntaje para las cualidades de textura y aroma; 47,8% de los comen-sales prefirieron Saavedra 27, seguido por el testigo (27,8%) y Azucena (24,4%). Estos resultados en Bo-livia son similares a los encontrados en Nicaragua, donde la variedad Azucena no obtuvo las mejores calificaciones en cuanto a aceptabilidad, y similares a los hallados en Cuba, donde la variedad IACuba 30 de alto contenido de hierro y zinc obtuvo los mejores resultados en aceptabilidad y preferencia.

En Panam, se aplic una prueba discriminatoria triangular con comensales que probaron el arroz mejorado nutricionalmente, IDIAP Santa Cruz 11 (30) y un testigo local. Los comensales no detectaron una diferencia entre estas dos variedades de arroz, lo que sugiere que no habra inconveniente con el consumo de esta nueva variedad (31).

A partir de la harina de arroz de la variedad mejorada nutricionalmente IACuba 30, en Cuba se han elabo-rado algunos productos como queso, leche, galletas, dulces y helados. El Instituto de Investigaciones de Granos (IIGranos) cuenta con la licencia sanitaria para la produccin de leche de arroz. Los dems pro-ductos han sido probados en diferentes actividades y reuniones con personas de distintas procedencias y han contado con muy buena aceptacin. Se propone, adems, usar la IACuba 30 como componente de un cereal para nios y para la elaboracin de pastas alimenticias para pacientes celacos.

La variedad de arroz IACuba30, con un incremento modesto en hierro y zinc, podr contribuir con 4.139 mg de hierro por da y 4.888 mg de zinc a la dieta cubana. Esto representa 23 y 33% ms hierro y zinc respectivamente comparado con una variedad importada que se consume por la poblacin (32).

La variedad evaluada fue la IACuba 30 (33), obtenida en el IIGranos, la cual posee un alto potencial de rendimiento agrcola, resistencia a las principales


plagas y enfermedades y est recomendada para condiciones de bajos insumos de agua y fertilizantes (Apndice 1). Posee un elevado contenido de hierro inorgnico (5,27 mg/kg) y zinc (17,24 mg/kg) (34). El testigo utilizado en la evaluacin fue una variedad de arroz importado con 3,19 mg/kg de hierro y 12,94 mg/kg de zinc.

Promover su consumo podra contribuir a la preven-cin y manejo de la anemia y la deficiencia de zinc.

CONCLUSIONES

La variedad de arroz con mayor valor nutricional tuvo mayor aceptacin en las gestantes encuestadas, mostrando porcentajes de preferencia superiores al 70% y de aceptacin del 80% en los parmetros olor, color, sabor y textura.

La biofortificacin de cultivos es una alternativa para elevar el contenido nutricional de los alimentos de forma natural sin afectar las caractersticas organo-lpticas de los mismos.

FINANCIACIN

Proyecto AgroSalud (CIDA 7034161).

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen el apoyo financiero del Pro-yecto AgroSalud (CIDA 7034161), la capacitacin recibida de la Dra. Mara Reyna Liria Domnguez y la edicin del texto realizado por la Lic. Marlene Rosero. Se agradece muy especialmente a la Di-reccin Municipal de Salud Pblica de Bauta, a las personas que participaron voluntariamente y a los encuestadores.

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Apndice 1. Caractersticas descriptivas de la variedad de arroz IACuba 30 (29)

CaracteresIACuba 30 En estado de plntula

Color coleptilo Verde Claro

Longitud del mesocotilo (mm) 0

Longitud del coleoptilo (mm) 8

Al momento de la floracin

Hbito de crecimiento Erecto

Capacidad de macollamiento Muy Prolfera

Nmero de hojas muertas 2

ngulo del pice que forman la lema y la palea en la espiguilla 0-10

Color predominante del pice que forman la lema y la palea en la espiguilla Pajizo

Pubescencia predominante de las glumas Pubescente en la quilla

Color predominante de las glumas Blanquecino

Longitud de la lmina de la hoja bandera (cm) 17,7

Ancho de la lmina de la hoja bandera (cm) 1,3

Longitud de la lmina foliar (cm) 29,2

Anchura de la lmina foliar (cm) 1,0

Color de la lgula Crema

Forma predominante de la lgula Hendida

Longitud de la lgula (cm) 16,4

Tamao predominante de las aurculas Muy grande

Longitud de la semilla (cm) 9,3

Anchura de la semilla (cm) 2,53

Relacin largo /Ancho de la semilla 3,67

Espesor de la semilla (cm) 1,8

Nmero de semillas no aristadas en 1.000 semillas 1.000

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