ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCLDADOS

Claudia Patricia Bello BarreraLiliana Marcela Cifuentes CruzJohan Esteban Villamil Galindo

Jeyson Fabián Gómez León

OBJETIVOS

GENERAL: Elaborar salchicha tipo suiza (embutido escaldado) con excelentes propiedades organolépticas y calidad sanitaria.

ESPECÍFICOS:

Realizar la formulación pertinente para la elaboración de salchicha tipo suiza.

Seleccionar la materia prima de buena calidad. Mantener buenas condiciones de higiene durante el proceso de

elaboración.

MARCO TEÓRICO

Los embutidos escaldados comprenden productos constituidos por tejido muscular crudo y tejido graso picados finamente, así como agua, sales y condimentos; gracias a un tratamiento térmico se produce una coagulación, adquiriendo así el producto una consistencia sólida.

Un buen embutido escaldado no debe mostrar la carne separada de la grasa; del mismo modo, su carne presentará un color rosado vivo y estable, una adecuada consistencia, y un aspecto atractivo al corte, así como un aroma y un sabor característicos. Para alcanzar todos estos criterios de calidad es muy importante la materia prima, más concretamente la carne magra, al ser la principal responsable de la fijación de agua, además de la mioglobina, presente en la misma por su contribución al enrojecimiento y estabilidad del color. No obstante, los demás componentes que forman parte del embutido escaldado, como la grasa, el agua incorporada, etc., influyen notablemente sobre la calidad y las características del producto final.

Los embutidos escaldados pueden presentar ciertos defectos. El incorrecto uso de la cortadora, mal mezclado y errores de escaldado, causan la aparición de defectos.

COLOR:

o Coloración verde: Presencia de lactobacilos, que se presentan por malas temperaturas de escaldado.

o Co9loración gris de la masa: Debido a la adición insuficiente de la mezcla de curado, se produce una falta de enrojecimiento.

APARIENCIA:

o Embutidos rotos: Tiempo de escaldado demasiado lardo y altas temperaturas.

o Separación de agua o gelatina en los extremos: Adición excesiva de agua y escaldado.

o Embutidos demasiados duros y secos: Almacenamiento en un ambiente demasiado seco.

Se conocen diversos tipos de embutidos escaldados, como: mortadela, salami cocido y salchicha tipo Frankfurt. Este último embutido será el que se trabajará en esta práctica de laboratorio.

La salchicha tipo Frankfurt, es un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales. Cocida y eventualmente ahumada.

MATERIALES Y FORMULACIÓN

MATERIA PRIMA CANTIDAD [gr]Carne magra de res

Carne magra de cerdoTocino de cerdo

Hielo en escarchaHarina de trigo

SalSal nitradaFosfatos

EritorbatosHumo líquido

Pimienta negraAjo

CoriandroMostaza

13504504500,6

0,1540,50,26,71,569

4,569

Tabla 1. Materiales y formulación para la elaboración de salchicha tipo suizo.

FLUJOGRAMA: Elaboración de salchicha tipo suizo

Recepciòn de la materia prima

Adecuaciòn

Presalado-curado

Formulaciòn

Molido

Formaciòn de la emulsion

Mezclado

Embutido amarrado

Secado

Escaldado, cocciòn

Reposo madurado

Porcionado

Empaque

Control de calidad

BIBLIOGRAFÍA

RODRÍGUEZ, M. Técnicas de embutición y enmoldado de masas y piezas cárnicas, guía práctica para la elaboración de productos cárnicos. Ideas propias editorial. España. 2005.

AMERLING, C. Tecnología de la carne. Editorial Universidad Estatal a Distancia. España. Pág. 45-49