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PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IV
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IV
CECILIA ISABEL GUTIERREZ DE ALVA
RED TERCER MILENIO
AVISO LEGAL
Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Asís 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de México.
Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio, sin la autorización por escrito del
titular de los derechos.
Datos para catalogación bibliográfica
Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva
Preparación de alimentos y bebidas IV
ISBN 978-607-733-166-7
Primera edición: 2012
DIRECTORIO
Bárbara Jean Mair Rowberry Directora General Rafael Campos Hernández Director Académico Corporativo
Jesús Andrés Carranza Castellanos Director Corporativo de Administración Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira Director Corporativo de Finanzas Ximena Montes Edgar Directora Corporativo de Expansión y Proyectos
2
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 6
UNIDAD 1 8
1. INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA 11
1.1. BREVE HISTORIA DEL PAN 11
1.2. LAS HARINAS COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN 18
1.3. LAS LEVADURAS DEFINICIÓN, FABRICACIÓN Y FINALIDAD
22
1.4. AGENTES FERMENTADORES (QUIMICOS, ORGANICOS Y
FISICOS) 27
1.5. PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS
HORNEADOS Y SUS FUNCIONES 28
1.6. TÉCNICAS DE FABRICACIÓN 29
1.7. VARIEDADES 31
UNIDAD 2
2. PANES ESPECIALES 40
2.1. CLASIFICACIÓN Y DESARROLLO DE PANES (RUSTICOS
DE CENTENO E INTEGRALES) 43
2.2. PAN DE LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA
NATURAL 45
2.3. PAN CON ESPONJA O MASA MADRE 46
2.4. PAN CON POOLISCH 47
UNIDAD 3
3. PANES DEL MUNDO 52
3.1. PANES DEL MUNDO 55
3.2. PAN DE QUESO Y CEBOLLA 56
3.3. MUFFINS 56
3.4. PAN DE LECHE 57
3.5. CHAPATA 57
3.6. GRISINIS 59
3.7. PUMPERNICKEL 60
3
UNIDAD 4
4. PANES TRADICIONALES 63
4.1. CROISSANTS 66
4.2. BRIOCHE 66
4.3. FOCACCIA 68
4.4. ROSCA DE REYES 69
UNIDAD 5
5. PASTAS BASE 71
5.1. PASTAS BATIDAS 74
5.2. PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA CREMOSA
75
5.3. PASTAS BATIDAS LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS
O PARA FREIR 75
5.4. PASTAS QUEBRADAS 75
5.5. PASTAS HOJALDRADAS 76
5.6. PASTAS FERMENTADAS- HOJALDRADAS 79
UNIDAD 6
6. REPOSTERÍA 87
6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA 90
6.2. COCCIÒN DEL AZÚCAR 91
6.3. PUNTOS DE COCCIÒN 92
6.3.1. JARABE O ALMIBAR 92
6.3.2. HEBRA FINA 92
6.3.3. HEBRA FUERTE 92
6.3.4. PERLA 93
6.3.5. GRAN PERLA 93
6.3.6. BOLA BLANDA 93
6.3.7. BOLA DURA 93
6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO 93
6.3.9. CARAMELO O LÁMINA QUEBRADIZA 94
6.4. FONDANT 94
4
6.5. GLASA REAL 94
UNIDAD 7
7. CREMAS 97
7.1 VARIEDADES 100
7.1.1 CREMA INGLESA 100
7.1.2 CREMA PASTELERA 101
7.1.3 CREMA CHANTILLY 102
7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA 102
7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA 103
7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE 103
7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA 103
UNIDAD 8 111
8. PASTELERÍA 111
8.1. INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA 111
8.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES 111
8.2.1. PASTELES 111
8.2.2. PASTELERÍA CHICA 116
8.2.3. PASTAS SECAS 116
UNIDAD 9 118
9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES 121
9.1. CLASIFICACIÒN DE BAVARESA Y MOUSSE 121
9.2. BASES DE BAVARESAS 121
9.3. BASE DE MOUSSES 122
9.4. TECNICAS DEPREPARACIÓN, MOLDEO
Y REFRIGERACIÓN 122
UNIDAD 10 127
10.1. MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE 130
10.2. DECORACIONES CON CHOCOLATE 133
10.3. USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA 134
5
UNIDAD 11 140
11. APLICACIONES PRÁCTICAS 142
11.1. PREPARACIÒN DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y
PASTELES EN BASE A PASTAS BÁSICAS 142
BIBLIOGRAFÍA 159
GLOSARIO 160
ANEXOS TABLA DE CONVERSIÓN DE LAS TEMERATURAS 162
6
INTRODUCCIÓN
El intenso aroma de un pan recién sacado del horno, su dorada corteza
crujiente o la ligereza de su miga, nos hace pensar en comer pan. Ninguna
comida está realmente completa si el pan no la acompaña.
El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la
humanidad desde los tiempos más remotos en los que nuestros
antepasados experimentaron el valor nutritivo de los cereales, el único
problema en su consumo era la dificultad para comerlos tal y como la
naturaleza los ofrecía. Al machacar los cereales y cocerlos, era más fácil su
consumo.
El pan era un alimento clásico con el que apenas se experimentaba,
ya que su fórmula no ha variado al igual que sus ingredientes. Como
sabemos, el pan es una mezcla de harina y agua sazonada con un poco de
sal, fermentada por la acción de la levadura y cocida luego en el horno. Pero
cada ingrediente y cada paso de su fabricación se abren a diferentes
cambios y alteraciones.
El pan puede elaborarse con cualquier tipo de harina, como la de
centeno, cebada o de maíz en lugar de utilizar harina de trigo. Puede
especiarse o endulzarse, sazonarse o rellenarse, enriquecerse con
mantequilla o con huevos. Puede prepararse sin levadura y plano, o puede
aligerarse gracias a la adición de claras batidas o de levaduras en polvo, en
lugar de levadura fresca. Puede freírse o cocerse al vapor.
En los últimos años hemos aceptado al pan como un alimento diario e
insustituible en la mesa. Esto se debe a la industria de la panificación que ha
desarrollado una oferta atractiva de variedades de pan, la cuales no sólo
permiten nuevos sabores, y antiguos ya olvidados, sino que acompañan
naturalmente a determinados alimentos como el caviar o el foie gras, entre
otros.
7
MAPA CONCEPTUAL
PASTELERÍA
•INSUMOS UTILIZADOS EN AL PASTELERÌA, DIFERENTES TIPOS DE PASTAS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTELES.
•TECNICAS CULINARIAS DE COCCIÓN DE LA AZÚCAR COMO LA ELABORACIÓN DE RELLENOS Y CREMAS PARA DECORAR
•SE ELABORARAN POSTRES AL PLATO Y SE MANEJARAN MONTAJES.
REPOSTERÍA
•SE MANEJARAN DIFERENTES DECORACIONES, ELABORARAN PETITES FOURS UTILIZANDO C
•HOCOLATE Y CON ELLO PODRAN APLICAR TODAS LAS TECNICAS Q UE ADQUIRIERON A TRAVÉS DEL CURSO
PANADERÍA
•COMO SURGE, LOS DIFERENTES TIPOS DE HARINA Y GRANOS UTILIZADOS EN LA PANIFICACIÓN, TECNICAS BÀSICAS , EL USO DE AGENTES LEUDANTES.
•ELABORACIÓN DE DISTINTOS PANES
8
UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pan, así como el
manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención.
TEMARIO
1. INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA
1.1. BREVE HISTORIA DEL PAN
1.2. LAS HARINAS COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN
1.3. LAS LEVADURAS DEFINICIÓN, FABRICACIÓN Y FINALIDAD
1.4. AGENTES FERMENTADORES (QUIMICOS, ORGANICOS Y
FISICOS)
1.5. PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS
HORNEADOS Y SUS FUNCIONES
1.6. TÉCNICAS DE FABRICACIÓN (AMASADO,
FERMENTACIÓN, HORNEADO O COCCIÓN)
1.7. VARIEDADES
9
MAPA CONCEPTUAL
PANADERÍA
ELABORACIÓN DE PANES UTILIZANDO LAS TÉCNICAS
DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y
HORNEADO
PRINCIPALES INGREDIENTES
UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DEL
PAN
ELABORACIÓN DE LAS MASA MADRES
UTILIZANDO DIFERENTES AGENTES
LEUDANTES
LAS HARINAS Y GRANOS UTILIZADAS
PARA LA ELABORACIÓN DE LOS
PANES
BREVE HISTORIA DEL PAN
10
INTRODUCCIÓN
En esta primera Unidad se dará un breve vistazo al devenir histórico del pan,
se abordará qué tipos de harinas se ocupan para su elaboración así como la
clasificación de las mismas. Además, se toca el tema clave de las levaduras
y el papel que juegan para la preparación del pan.
Se explica la función de los agentes fermentadores y las
características de los principales ingredientes ocupados para elaborar el
pan, así como las técnicas que se utilizan: amasado, fermentación, horneado
o cocción, y todo lo relacionado con las variedades más comunes de panes.
11
1.1. BREVE HISTORIA DEL PAN
Durante milenios, el hombre prehistórico cubrió sus necesidades de alimento
mediante la caza, la pesca y la recolección de plantas y semillas. Pero esta
vida nómada no habría de durar eternamente, pues en su continuo devenir
histórico la humanidad fue protagonista de un proceso socioeconómico que
transformó por completo su cultura y la convirtió en sedentaria. A ese
proceso lo conocemos como era Neolítica, es decir La Nueva Edad de
Piedra. Fue en este periodo que el hombre efectuó uno de sus más grandes
descubrimientos: la agricultura. Este hecho trascendental le permitió
asentarse definitivamente de un modo bastante estable en diversos
territorios, y crear las bases de la civilización al construir las primeras
ciudades.
Desde ese entonces, la alimentación humana ya no dependía tanto
del azar o de los vaivenes de la naturaleza: de que hubiese o no plantas, o
de que las presas estuvieran disponibles para la caza y no se extinguieran.
Ahora se podía sembrar y cosechar, criar hatos de ganado, era ya
factible el almacenar sobrantes de las cosechas, intercambiar los
excedentes con productos de otras regiones y obtener reservas que
ayudasen a sobrellevar las épocas de escasez.
Fueron los cultivos de los cereales los que determinaron el carácter
fundamental de la revolución Neolítica. A fin de poder sembrar, el hombre se
vio en la necesidad de aprender a observar a la naturaleza con objeto de
conocerla mejor y saber exactamente cuándo iniciar el cultivo de los
campos. De esta manera, el descubrimiento o la invención de la agricultura,
en apariencia tan simple, dio un impulso imprescindible y formidable en
todos los campos del conocimiento humano. Fue a partir del desarrollo de la
agricultura que dio comienzo el desenvolvimiento y el avance tecnológico,
que habrían de llevar al hombre por el camino de su evolución cultural, hacia
la construcción de varias civilizaciones. Fue en la zona del Medio Oriente
conocida como Mesopotamia, la palabra griega que significa “entre ríos” y
alude en este caso al Éufrates y al Tigres, donde se cultivaron los primeros
cereales que se hayan conocido y tuvo su culminación 4,500 años a.C. la
Revolución Neolítica.
12
Los primeros sembradores de trigo de los sumerios no pertenecían a
la etnia semita, como puede suponerse por testimonios de la Biblia, sino a
un grupo que hablaba otra lengua conocidos como los turanios, cuya
descendencia actual en Europa son el finés y el húngaro, y en Asia
Occidental el turco. La etnia de los semitas llegaría después para un
mestizaje entre los pueblos, ya existente en Mesopotamia y formar así la
cultura babilónica.
Los labradores de la tierra utilizaban dos tipos de herramientas. Uno
era la coa, útil en superficies pequeñas; era una piedra dura a la que se le
daba forma de as de trébol y se ataba a un bastón de madera, con la que se
perforaba la tierra y se hacían los surcos. Otro era el arado, que se
empleaba para trabajar en grandes terrenos, este era tirado por bueyes o
asnos. Su parte anterior era triangular y sostenía un palo en cuya punta se
amarraba una piedra cortante que hería la tierra. Sobre el arado se elevaba
una pieza perpendicular que terminaba, en su parte superior, por una
especie de caja en donde se depositaba el grano que se iba a sembrar, el
cual iba viajando paulatinamente hasta la tierra.
Cuando las espigas de trigo y cebada estaban maduras, los sumerios
procedían a dar comienzo a la cosecha y separar el grano de la espiga.
Usaban un instrumento donde se colocaba la espiga para luego golpearla
con un palo a fin de desprender el grano o, sino extendían el trigo sobre el
suelo y hacían pasar grupos de asnos o bueyes caminando en un círculo,
hasta obtener la separación deseada. Esta operación tenía una variante,
incluía una herramienta rudimentaria que aún se emplea en Medio Oriente.
Es una losa gruesa de madera que se coloca en el suelo, en cuya
superficie inferior de contacto con la tierra hay estrías, mientras que su parte
extrema anterior se encuentra ligeramente elevada. Sobre la losa hay un
asiento para el conductor a fin de que pueda dirigir a los animales de
arrastre. La herramienta da vueltas sobre el trigo hasta que logra separar el
grano de la paja. Los granos se conservan en los silos, construcciones de
ladrillo altas y cilíndricas, con una escalera que conducía a la parte superior,
donde se encontraba un orificio que servía para introducir los cereales.
Cuando se necesitaba sacarlos se abría una puerta pequeña colocada en la
parte inferior. Los silos se construían sobre un pedestal de madera, lo que
13
permitía aislarlos de la humedad del suelo y preservar el grano de los
roedores. Asimismo, los cereales se encontraban almacenados en
dependencias construidas ex profeso en los templos de las ciudades, pues
estos constituían el centro administrativo por excelencia, y como resultado
de ello, eran el eje regulador de la vida de los sumerios. Ahí los escribas
estaban encargados de ir anotando las cantidades de granos y las medidas
de harina que se distribuían a los panaderos para la fabricación de sus
productos. La transformación de la base material de la vida común renovó
ritos y mitos, como relativos a las cosechas y la fecundidad, donde al
necesidad de enterrar el grano para que germine, llevó a la idea del
sacrificio, incluso del sacrificio humano.
Entre los habitantes de la Mesopotamia los panaderos pertenecían a
la clase artesanal, junto con los herreros, los albañiles, los peluqueros, los
cerveceros, los textileros y los orfebres. A ellos les correspondía elaborar el
pan para los patesi, los sacerdotes y los nobles. Las necesidades de los
panaderos estaban consideradas dentro de los gastos públicos.
Los tahonas se encontraban en lugares especiales de los templos.
Los panaderos estaban encargados de producir panes para el consumo
cotidiano, así como los utilizados en el culto religioso y en las ofrendas de
muertos. Por su trabajo, los panaderos tenían fijado un sueldo mínimo y el
derecho a tres días de descanso al mes.
Para el culto ceremonial elaboraban un pan cuadrangular en forma de
bollo bien levantado. Presentaban una especie de ombligo en su parte
central, marcando con la ayuda del dedo pulgar introduciendo la masa cruda,
a manera de los bísquets actuales. De este pan se derivo un tipo de ladrillo
que fue utilizado en cierta época en la construcción de edificios.
El hecho de hablar de un pan muy esponjado y basado en la cerveza,
en cuya fabricación se utiliza una masa semicocida para su fermentación,
nos permite concluir que los sumerios ya conocían el pan con levadura, es
decir, aquel pan en cuya elaboración se emplea parte de la masa
fermentada. Por tanto, es factible pensar que no fueron los egipcios los
descubridores de la levadura, sino sus vecinos los sumerios.
En general las comidas eran frugales, se consumía carne roja,
pescado, vegetales y fruta, la base de la alimentación era el pan. Había un
14
tipo de alimento que tenía apariencia de la polenta italiana, es decir, una
harina cocida de grano sin corteza. Este pan no se vendía ni por peso ni por
pieza. Sino como una medida de capacidad.
Otro pan sumerio consistía en unas grandes galletas. Se obtenían
colocando la masa cruda en las paredes de un horno caliente, donde se
mantenían pegadas cociéndose hasta que alcanzaban su punto.
También comían unas grandes crepas de pasta muy fina, como las
que hoy consumen algunos grupos nómadas de la región medio oriental.
Tales crepas se cocían sobre hornos de metal circulares, cuya parte
convexa se colocaba hacia arriba y oblicuamente en relación con el fuego.
Su cocimiento era sumamente rápido. Los descendientes de este pan son
las tortillas árabes o sfijas, provenientes del Líbano. Los sumerios comían un
pan largo y aplastado, muy popular que se elaboraba sobre un suelo liso y
duro en el que se colocaban guijarros calientes. Por encima se extendía la
masa que, al contacto con las piedras, se cocía hasta el nivel deseado
En las civilizaciones antiguas el pan tuvo una gran importancia, era un
elemento esencial para su vida diaria; el pan fue muy significativo en muchas
actividades y aspiraciones del hombre. Al principio el pan solo era un
alimento más en su dieta diaria, no tardo en adquirir un valor de intercambio,
estético, religioso y jerárquico.
El pan era utilizado en Egipto como medida de peso y como pago de
salario, era colocado en las tumbas de los faraones, con la finalidad de
facilitar el paso de sus muertos hacia la otra vida.
Al inicio las mujeres tenían la tarea de elaborar los panes en casa,
pero más tarde se convirtió en un oficio masculino.
Los semitas, fueron una civilización que conoció el pan, por la
convivencia diaria con los egipcios, ellos consumían los cereales tostados o
en gachas1. Se fabrico más tarde un pan para satisfacer las necesidades
cotidianas y finalizo siendo de carácter litúrgico. Este pan no contenía
levadura y recibió el nombre de pan de ázimo.
Para los griegos, el origen del pan era divino. Creían que la diosa
Démeter había amasado el primer pan para los dioses del Olimpo y que más
1 Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena molida u otro cereal en leche
o agua.
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tarde transmitió sus conocimientos a Arcas, rey de Arcadia. En Grecia se
solía hacer panes en forma de galletas duras y compactas, elaboradas con
harina de trigo, cebada, mijo, arroz y centeno, cereales importados de Egipto
y Asia menor. Fueron los griegos los que iniciaron la gastronomía; el
desarrollo del arte culinario los llevó a ser artistas en la fabricación del pan.
Al principio los romanos consumían cereales calentados y dorados,
como lo hacían los semitas. No hay un dato exacto de cuando iniciaron con
la técnica de la cocción del pan, esto se debió a las influencias griegas y
egipcias. El pan alcanzó una importancia extraordinaria dentro de la cultura
romana.
Las panaderías contaban con hornos, molinos y expendio propio. Se
han encontrado hallazgos de hogazas fosilizadas y murales donde muestran
la venta del pan en puestos de las calles.
El 9 de junio los molineros y los panaderos romanos celebraban a la
diosa Vesta, con diversas ceremonias, en ellas adornaban los burros con
flores y panes. El oficio de panadero era muy importante en época del
emperador Trajano, ellos contaban con su propia corporación. El panadero
era llamado pistor y la panadería recibía el nombre de prístina o pristinum.
En la Edad Media, el pan quedo restringido solo para los monasterios
y conventos, donde el pan era elaborado por los monjes y lo utilizaban para
su propio consumo. La burguesía consumían pan de trigo que elaboraban
sus sirvientes. La clase baja consumía panes de avena o centeno. Poco
apoco se fueron restringiendo la producción al hogar y las panaderías
estaban desapareciendo.
La elaboración del pan tenía tres formas básicas, en las que se han
utilizado en el manejo del barro y otros materiales plásticos, que son
fundamentales. La forma más antigua, era la de una bola aplastada, redonda
y plana parecida a las tortillas. Este se cocía sobre planchas como es el
caso de los puris y chapatis de la India y de algunos panes árabes como la
pita, o en hornos como lo es la pizza.
La otra forma es la torta, que se hace a partir de una bola depositada
en superficie plana, esta se cuece en horno y el producto que se obtiene es
como los bollos, las hogazas y los bizcochos.
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La última forma se obtiene de una barra de masa, en forma de vara o
rodillo, parecidos a los bolillos o las baguettes francesas. A partir de esta
forma se elaboran con un palote, tiras para trenzas, roscas, banderillas y
otros panes planos y alargados.
A lo largo de la historia, el hombre ha desarrollado diversas formas de
panes gracias a estas tres formas básicas, donde ha expresado su
conocimiento y su propio sentido estético.
La masa es una mezcla básica., compuesta de
agua, harina de algún tipo de cereal como centeno,
trigo, cebada, se tiene la posibilidad de fermentarla o de
no hacerlo. A la masa se le puede añadir uno o más
ingredientes como mantequilla, aceite o manteca; se
puede enriquecer en su sabor con azúcar, vainilla,
chocolate, sal, canela o diversas especias.
Gracias a los hallazgos arqueológicos de fósiles y de diversos
documentos, se han documentado algunas formas, usos, calidad del pan e
incluso nombres adoptados desde la antigüedad. Se menciona que en
Egipto se conocía el pan ceremonial de centeno que tenía forma de estrella;
las roscas y los panes redondos y aplanados.
Los primeros en producir harinas para los diferentes gustos fueron los
griegos. Ellos elaboraban el pan negro ordinario que tenía una forma
redonda y plana; el de flor de harina que era un pan fino. En Atenas existían
72 clases diferentes de panes, por ejemplo; el syncomiste era un pan común
y económico, elaborado con residuos de harinas diferentes. El crimnites era
un pan tosco elaborado de harina de cebada y otro era el semidalites
realizado con harina candeal 2 . Otros panes que se elaboraban eran el
daraton, el phaios, el bromite y el opson, a los que se les incorporaba
diversos ingredientes.
“En Roma se fabricaba un pan de cebada, especial para los esclavos;
los panes de harina blanca y de levadura eran considerados sello distintivo
del lujo que existía en los banquetes de la elite romana, también existían
2 El pan candeal, pan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan elaborado a partir de
una masa realizada con harina de un trigo duro.
17
panes de harina y salvado llamados plebeius; existía una galleta delgada y
redonda llamada rotularis; el pan ordinario o fermentatis y el panis fixus
similar al pan tostado actual.
A principios de la era cristiana, los panes eran adornados con
imágenes representativas en forma de cruz o huesos, en la edad media eran
muy comunes los panes de monasterio, que eran panes sin levadura, entre
ellos estaba el matzoh judío, los flatbrods y los smorbrods de Sueceia y
Dinamarca el pan de cebolla o non de Rusia.
Para obtener la harina se empleaban unos morteros de piedra. Dos o
tres hombres trituraban los granos con unos instrumentos de dos codos de
largo. En seguida unas mujeres cernían el producto de la trituración para
separar el salvado, que se destinaba a los animales. La semilla triturada se
molía en una artesa que disponía de dos compartimentos y de una piedra
gruesa. Una vez machacados los granos se depositaba el producto en la
parte superior. Una molinera se inclinaba para pasar la piedra sobre los
granos e iba introduciendo la harina que obtenía en el sector inferior.
La harina se cernida una y otra vez, hasta que se obtenía la finura
deseada. En general, cuando esta actividad se efectuaba en el ámbito
casero como cuando se realizaba para el abastecimiento público, sólo se
preparaba la harina necesaria para la producción del día. De una buena
tarea de molienda dependía que la masa posteriormente elaborada fuera de
densidad y textura pareja, sin grumos ni diversidad de consistencias que
pudieran malograr el posterior horneado.
Una de las más antiguas formas egipcias de hacer
pan, consistía en colocar encima del hogar moldes
cónicos de barro. Su interior debía ser tocado por las
llamas, avivadas por medio de un fuelle soplador.
Cuando los moldes alcanzaban cierta temperatura, se
les introducía en los orificios de una plancha y se
llenaban con la pasta acabada de amasar y mezclada con levadura.
Una vez cocidos los panes al calor de los moldes, se les retiraba, se
les tomaba tiempo y se colocaban en canastas listos para su consumo.
18
1.2. LAS HARINAS COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Harina término del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro; es un polvo que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidón.
La harina es el ingrediente principal del pan. Todas las harinas se
obtienen de la molienda de granos como el trigo, el centeno, cebada, maíz y
avena todos ellos son cereales, cualquiera de ellas puede mezclarse con
otro tipo de harina para obtener diversidad de aromas y texturas,
dependiendo del uso que se le dé, ya sea para pastas, repostería,
panadería. La molienda de trigo tiene como finalidad el separar el
endospermo el cual compone aproximadamente el 83% del núcleo del grano
y está compuesto por grandes cantidades de proteína y almidón.
Para la obtención de la harina, el grano de trigo debe someterse a
distintos procesos.
De la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, se
obtiene un polvo que recibe el nombre de harina. Este grano de trigo debe
tener las condiciones optimas para la obtención de una harina de calidad es
decir limpio, seco y libre de cualquier plaga o enfermedad de la plantas, en el
proceso de la molienda se elimina la gran cantidad de cascarilla llamada
salvado y el germen. El sobrante de la molienda se tritura hasta obtener la
finura deseada.
La harina contiene entre 65 y 70% de almidones; su valor nutritivo
está en su contenido, ya que está compuesto de 9 a 14% de proteínas,
siendo las más importantes la gliadina y la gluteína 3 además de estar
compuesta por celulosa, grasa y azúcar. Todo esto lo va definir la tasa de
extracción, es decir la proporción de la harina producida a partir de un peso
inicial de trigo. Si por 100 Kg.de trigo a partir de un peso inicial de trigo. Si
por 100 kg. De trigo se obtienen 75 kg. La tasa de extracción es de 75%.
La harina flor tiene una tasa de extracción de 40%.
3 Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
19
La harina blanca tiene una tasa de extracción del 60 al 70%. Es la
harina refinada de uso común.
La harina integral tiene una tasa de extracción superior al 85%, se
utiliza el grano completo, excepto la cascarilla.
La Sémola se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la
fabricación de pastas como macarrones, espaguetis. Tiene mayor contenido
de proteínas (gluten).
Las harinas comerciales suelen llevar una mezcla de diferentes tipos
de cereales molidos, y deben ser enriquecidos por regla general.
Las harinas son clasificadas en todos los países del mundo por su
porcentaje de cenizas, es decir, la cantidad de materias minerales que
contienen. Estos porcentajes están en relación directa con la tasa de
extracción de la harina.
Los principales tipos de harina se determinan en función del peso de
las cenizas, esto es, de materias minerales, en el grano de trigo las materias
minerales se encuentran principalmente en el germen 5.3%, y en el salvado
4.7%, en tanto que la almendra harinosa del grano sólo contiene 32%.
Por ello, podemos decir que entre más pura sea la harina, menos
sustancias minerales contiene.
Los criterios para la calidad de una harina panificable son los
siguientes valores:
W: es la fuerza que tiene la harina.
P/L. Índica el equilibrio o desequilibrio entre la tenacidad y la elasticidad de
la harina y ayuda a saber qué tipo de trabajo en la panadería es el más
adecuado para cada harina.
Valor P, se refiere a la tenacidad. Es la absorción que tiene la harina sobre
el agua. La absorción es muy importante en la panificación, ya que de ella
depende la calidad del gluten.
Valor L, se refiere a la extensibilidad. Es decir la elasticidad y extensibilidad
de la masa cuando es combinada con agua.
Falling Number o test del número de caída es utilizado para determinar la
actividad de las enzimas que se desarrollan dentro del grano de trigo.
Maltosa
20
“Maltosa es el azúcar existente en la harina sobre el cual actúa la levadura
par producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.
La composición de la harina destinada a la fabricación del pan
llamada panificable del tipo 55 debe contener lo siguiente:
Agua: no exceder del 15% en el momento de envasado.
Proteínas: 9 al 12% (mínimo 9%), de las cuales el gluten no será
inferior al 5.5%.
Almidón: 69 al 72%.
Materias minerales: 0.45 a 60%.
Materias grasas (lípidos): 1.20 a 1.40 %.
Azúcares (glúcidos): 1 a 2%.
Acidez de la grasa: máximo 30% expresado en miligramos de potasa.
Materias celulósicas (fibra): indicios.
Vitaminas: B1, B2, B6 (NIACINA), P.P. y E.
Se encuentran varias diastasas, entre las cuales están el alfa-amilasa
y la beta-amilasa, que es la más importante.
Las características principales y usos de las siguientes harinas:
Harina extrafina
Características Usos
W= 270-330 Panes muy ricos y bollería especial P/L=0.9-1.3 P=100-130 L=90-120 Gluten seco=9-12% Falling Number= 320-380 segundos
Índice de Maltosa=2-2.4
Harina fina
Características Usos
W=180-270 Para panes especiales. P/L=0.5-0.7 Fermentación larga y proceso frío de
bollería y panadería. P=50-90 L=100-120 Gluten seco=9-12% Falling Number=320-380 segundos Índice de maltosa= 1.8-2.2
21
Harina semifina Características Usos
W=110-180 Para procesos medios y largos de fermentación.
P/L=0.4-0.6 Croissant, hojaldres y bizcochos. P=40-65 L=100-120 Gluten seco=8-11% Falling Number=27-330 segundos Índice de maltosa= 1.8-2.2
Harinas suaves (Galleteras)
Características Usos
W=80-110 Para panificaciones muy rápidas y mecanizadas. Con una fermentación máxima de 90 minutos.
P/L=0.2-0.3 Se pueden utilizar para la elaboración de magdalenas y bizcochos.
P=30-40 L=60-75 Gluten seco=7-9% FallingNumber=250-300 segundos Índice de maltosa= 1.6-1.8
En resumen, se puede decir que las harinas se dividen en dos grupos:
harinas duras y harinas suaves.
Las harinas duras tienen un porcentaje mayor de gluten y de mejor
calidad. Sirven para preparar masas con levadura, pasta choux o pasta
hojaldre.
Las harinas suaves tienen menor porcentaje de gluten y es de menor
calidad. Sirven para la elaboración de pasteles, pies, galletas.
Podemos encontrarnos con otra clasificación de la harina por medio
de ceros de 1 a 4 ceros.
La harina con 0000 es la más refinada y la más blanca, no retiene el
gas y los panes pierden su forma. Solo se utiliza para panes de molde y en
pastelería en batidos, hojaldres, etc.
La harina 000 se utiliza para la elaboración de panes debido a su alto
contenido de proteínas hace posible la formación del gluten y se consigue
que las piezas guarden su forma.
Para comprender el proceso de la panificación hay que comprender
que la harina está compuesta por dos sustancias:
22
Gluten son las proteínas insolubles en agua provenientes de los
cereales molidos, las cuales son las responsables de dar un aspecto
gomoso similar al de la goma de mascar. El gluten se encarga de atrapar el
bióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar que la masa
leve o se hinche.
El porcentaje de gluten va definir las características de los tipos de
harina; por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto
contenido de gluten; puede superar 11% de peso total, es por esta razón que
un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza,
debido a que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual.
A diferencia de las harinas débiles, que contienen poco gluten y permiten
una manipulación más fácil.
Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por
ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello es importante para
crear una textura esponjosa; por el contrario, las harinas de cebada o de
avena poseen menos gluten y esto ocasiona que tengan menor capacidad
para retener el bióxido de carbono (CO2 ), resultando masas menos
esponjosas.
Por otro lado podemos encontrar harinas de trigo con otros cereales
pobres de gluten, incluso es habitual mezclar harinas de trigo de diferentes
procedencias y riqueza en gluten, todo esto para obtener harinas muy ricas
destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harinas
especiales, las cuales contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad
de endospermas,4 así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más
reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadunidense.
1.3. LAS LEVADURAS DEFINICIÓN, FABRICACIÓN Y FINALIDAD
Se denomina “levadura” a cualquiera de los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante la fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
4 f. BOT. Parte de la semilla que rodea el embrión de las plantas.
23
Las levaduras producen enzimas capaces de descomponer diversos
sustratos, principalmente los azúcares.
Las levaduras son minúsculos organismos vivos, micro hongos mono
celulares que crecen y se multiplican rápidamente. Las levaduras utilizadas
en la panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae,
está compuesta por células redondas y ovaladas con una propiedad
particular, la de transformar las materias azucaradas en alcohol y anhídrido
de carbónico que es conocido como la fermentación alcohólica.
Fabricación actual de la levadura
La levadura se reproduce por gemación y por división. Es un organismo vivo
y para vivir necesita alimentos. Los medios más apropiados para la
multiplicación de las células son los siguientes:
Los azucares
Las sales minerales
Las materias nitrogenadas
El oxígeno
La melaza 5 subproducto del azúcar, constituye su mejor medio
nutritivo si se le añade nitrógeno para su reproducción.
Realizado el cultivo las levaduras son separadas del líquido residual
por medio de centrifugadoras; el producto obtenido se pasa por un filtro de
vacío y después por una moldeadora.
La finalidad de la levadura es provocar la fermentación de los
azúcares de la harina, es decir, la liberación gaseosa que facilita que el pan
suba.
La levadura influye en la coloración de la corteza del pan y por medio
de los productos secundarios de la fermentación, en su aroma.
La mayoría de las levaduras usadas en la actualidad se cultivan
comercialmente y se vende como levadura fresca comprimida (levadura de
panadero), esta viene en bloques o pastillas o forma de gránulos de levadura
seca.
La levadura del panadero ha de ser fría al tacto y ser suave, compacta
y de color dorado-cremoso. Cuando se obscurece o desmigaja, deja de ser
5 Melaza, es el residuo de la fabricación de la azúcar de remolacha; se presenta bajo el aspecto de
jarabe espeso muy rico en sacarosa.
24
apta para una adecuada fermentación de la pasta. La levadura fresca no se
conserva bien. Se envuelve en una película de plástico y se refrigera esta
puede durar hasta tres semanas en refrigeración.
La levadura seca es más concentrada que la fresca; a igualdad de
peso, por lo menos duplica su potencia. La levadura seca tiene más tiempo
de vida, ya que se conserva hasta seis meses en un lugar fresco y seco.
Usos
Al utilizar estas levaduras, tanto secas como frescas, se mezclan con agua
tibia. El calor suave estimula la levadura; el calor excesivo la retarda; y una
temperatura superior a 43ºC la destruye.
La temperatura también afecta el periodo para que una pasta de
levadura suba. El proceso se acelera más en una habitación caliente donde
requiere de menor tiempo aproximadamente dos horas.
También se procura que la pasta leude más lentamente, porque
gracias a esto se obtiene un pan con mejor sabor y textura.
La levadura fresca de panadero es práctica pero uno puede hacer su
propio fermento procurando un medio en que la levadura natural pueda
alimentarse y crecer. Estos cultivos son llamados impulsores debido a su
sabor y aroma agrio. La mezcla fermentada puede sustituir a la levadura de
panadero en la proporción de una cuarta parte de peso por cada cuatro
partes de harina.
Un cultivo de levadura casera se prepara combinando un ingrediente
como la harina (500g), la papa (1 pieza), agua (900 ml), y azúcar (250grs).
Los impulsores pueden durar indefinidamente si se les agrega harina y agua
después de cada uso. Si el cultivo no es utilizado en una semana remuévalo
cada tres o cuatro semanas esto para redistribuir los ingredientes.
Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la
levadura está en buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad
en un recipiente y verter un poco de agua para que se humedezca, si se
nota cierta actividad es que la levadura está lista para cumplir su función, es
decir si forma espuma esto indica que la levadura está viva.
25
Tipos de levaduras
La masa madre es un cultivo de las levaduras que están presentes de
manera natural en los alimentos, como los cereales, y los hongos presentes
en el ambiente, en especial las levaduras como la Saccharomyces
Cerecisiae, responsable de la fermentación del vino y de la cerveza.
La masa madre se elabora mezclando la levadura con agua tibia,
azúcar y un poco de harina. Se deja fermentar en un sitio cálido hasta que
leve su volumen por efecto del CO2 generado en su interior. Enseguida se
añade el resto de la masa, se amasa y se deja fermentar de nuevo.
Los egipcios utilizaron estas levaduras para la elaboración del pan,
aunque en muchos pueblos primitivos el pan no se fermentaba. Las primeras
levaduras industriales se empezaron a elaborar a finales del siglo XIX, y
éstas eran prensadas, similares a las usadas en la actualidad.
Cuando son fermentos frescos tienen una caducidad muy corta entre
dos o tres semanas y deben conservarse en refrigeración.
La levadura seca granulada se empezó a fabricar a partir de los años
de 1940, es similar a la levadura fresca, pero con muchas ventajas,
sobretodo la larga vida y su fácil almacenaje en un lugar seco, no necesitan
refrigeración, por lo que son más estables y confiables para el uso en casa.
Una ventaja más de estas levaduras es el tiempo de fermentación, el
cual es corto. Tradicionalmente han servido para fermentar el pan, antes de
que existiera la levadura comercial.
Esta levadura es conocida en inglés como Sourdough, en alemán
como Sauerteig y en francés Levain.
Los panaderos antiguos guardaban la “masa madre”, ya fuera en
estado líquido o solido como trozo de masa separado del pan justo antes de
la cocción, para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los
demás ingredientes para la elaboración del pan. Las bacterias de la masa
madre son resistentes a bajas temperaturas, es por eso que se pueden
almacenar vivas, alimentándolas con harina y agua, o en su defecto en
estado pasivo, adormecidas, abajas temperaturas, por ejemplo, en el
congelador siempre sobre cero.
En las panaderías se mantiene el cultivo a temperatura ambiente para
la elaboración diaria del pan. En caso de no utilizarla se puede guardar en
26
un frasco dentro del refrigerador, evitando que el líquido se congele, si esto
sucediera las levaduras se morirían.
Es normal que la masa se baje o se asiente, incluso que salga una
capa de color marrón o gris. Para volver a utilizarla, solo hay que sacar la
masa madre de la refrigeración y añadirle tanto por tanto6 de agua tibia y
harina, dejarla reposar hasta que leve y burbujee o bien colocando la masa
madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para
la reproducción de las levaduras. En este momento se puede utilizar para la
panificación. Es aconsejable nunca usar agua que contenga cloro, es
preferente utilizar agua hervida por su bajo contenido en sodio.
Hay que tener presente que la masa madre no es tan rápida en su
leudado como las levaduras tradicionales.
La poolish fue introducida en Francia por los panaderos vieneses en
tiempos de la reina María Antonieta. La poolish es una masa madre de las
denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en
honor a los panaderos vieneses que les enseñaron a realizar esta técnica
para mejorar el pan hace siglos. La poolish se hace a partir de una mezcla a
partes iguales de harina y agua, otras veces con mayor cantidad de agua, a
la que no se le agrega sal; ésta debe añadirse en el momento del amasado
de la masa con otros ingredientes de la receta. Al no contener sal y ser una
esponja pastosa o blanda, la levadura fermenta más fácil convirtiendo los
azúcares en dióxido de carbono y etanol.
La dosis de levadura depende del tiempo de fermentación previsto
para la poolish.
Por ejemplo:
Para una fermentación de dos horas, se calculan aproximadamente
35 g. de levadura por litro de agua.
Para una fermentación de cuatro horas, se calculan 18 g de levadura
por litro de agua.
Para una fermentación de ocho horas, se calculan 9 g de levadura por
litro de agua. La poolisch contribuye a mejorar el gusto del producto
6 Tanto por tanto, es la misma cantidad de harina y agua.
27
acabado, alarga la conservación y asegura una mayor flexibilidad en la
masa.
1.4. AGENTES FERMENTADORES
Estos pueden dividirse en 3 tipos:
Químicos: son productos que tienen la misma función que las levaduras y
que actúan en menor tiempo que un producto que necesita un proceso de
fermentación.
La mayoría de los polvos de hornear tienen doble acción y actúan de
inmediato, comenzando su actividad al:
a) Mezclarse con los demás ingredientes.
b) Durante el proceso de horneado con incrementos de temperatura.
c) Al contacto con un líquido.
El polvo para hornear, por ejemplo, fue creado por que se creía que
era más sano que la levadura para panes rápidos, como los muffins, biscuits,
mantecadas, panques, cuyo batido es ligero y las levaduras no pueden
actuar adecuadamente. Los polvos para hornear actúan con la mantequilla,
crema agria, yogurt, chocolate, cuando éstos son incorporados. Cuando el
producto se hornea el gas se expande y forma una estructura.
El bicarbonato de sodio no logra sustituir a la levadura y esta no
pierde su lugar como agente fermentador.
Orgánicos: levadura.
Se conocen diferentes tipos de levaduras, desde las que causan infecciones
en los humanos, hasta las que provocan que la comida se descomponga,
pero hay una en especial: Saccharomyces cerevisiae, la cual se usa en la
elaboración de la cerveza y en `productos para hornear. En ambos procesos
la levadura da un sabor característico. Convierte los hidratos de carbono en
alcohol. La levadura crece mejor entre 32ºC y 50ºC. Es una masa
fermentada de ración ácida, que proviene del agua y harina.
Se le llama levadura natural, levadura fresa, y/o levadura en polvo.
28
Físicos:
Vapor que es producido por la acción del calor sobre la humedad, esto hace
que el gas expanda y lo ayuda a formar la estructura.
1.5. PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS HORNEADOS Y SUS
FUNCIONES
La azúcar en cantidades moderadas incrementa la fermentación y en
cantidades elevadas la inhibe, afectando el desarrollo del gluten.
Al momento de hornear ayuda a formar una superficie más obscura,
es un proceso de caramelización, y permite que el producto tenga más
humedad.
La sal se utiliza en cantidades pequeñas en las masas y las mezclas para
dar sabor, pero tanto las levaduras como el gluten son afectadas por su
presencia.
La sal inhibe la actividad de las levaduras, y adicionada en exceso va
a reducir el volumen y la ligereza del producto ya horneado. Afecta al gluten
haciéndolo menos elástico, más tieso, pero inhibiendo la actividad de las
enzimas digestivas en la harina. La sal previene al gluten de convertirse en
una masa pegajosa, la cual va retener o atrapar muy poco bióxido de
carbono.
La manteca vegetal (shortening), este término ha sido utilizado desde
principios del siglo XIX para denominar en general a las grasas y aceites.
Los aceites y las grasas adicionados a productos horneados evitan
que la masa se haga quebradiza, ya que proporciona humedad al producto.
La leche y los huevos constituyen los tres ingredientes principales
para la panadería: agua, proteína y grasa. El agua debe de tomarse en
cuenta a la hora de determinar cuánto líquido se le va agregar a la harina.
Cuando la leche y los huevos se calientan, sus proteínas se coagulan
y ayudan a formar la estructura del producto.
Las claras de huevo batidas incorporan una gran cantidad de aire a
los productos horneados y las yemas de huevo van a proporcionar color y un
sabor característico al producto.
La clara de huevo contiene 20% de grasa y la yema 80% de grasa.
29
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración
del pan, su función es la de activar las proteínas de la harina para la
formación de una masa con textura blanda y moldeable. También se
encarga de disolver las sustancias añadidas a la masa.
1.6. TÉCNICAS DE FABRICACIÓN
Mezclado: combinación de harina, agua y trigo formando una mezcla
homogénea y pareja al irse mezclando varios procesos.
Las proteínas del gluten se desdoblan y empiezan a formar una
estructura de aguay proteína.
El almidón dañado, también absorbe agua, a pesar de que el grano se
hincha muy poco.
Las células de la levadura se empiezan a alimentar del azúcar
multiplicándose y produciendo CO2.
Existen 2 métodos de mezclados:
1) Directo. Incorporar todos los ingredientes al mismo tiempo y
dejar reposar.
2) Esponja. Mezclar el agua con la levadura y después los
demás ingredientes.
Amasar: aumenta la aceleración de la masa y más adelante el desarrollo del
gluten.
Determina la estructura final del producto. Una masa al final debe
quedar suave, lisa y elástica.
No debe pasar de 24º la temperatura de la masa.
Fermentación: este es un periodo en que la masa es puesta en reposo.
La cantidad principal, es la multiplicación de las células de la levadura
y su producción.
No sólo de CO2 si no también de menores componentes responsables
de dar el sabor característico de la levadura.
La fermentación se lleva a cabo a 27ºC y está es considerada como la
temperatura ideal. A una temperatura de 35ºC o más alta de lo normal, se
produce el gas con mayor rapidez, pero también segrega sustancias
indeseables que afectan la masa o alteran el sabor.
30
El término de fermentación es señalado por el volumen de la masa,
este aproximadamente dobla el volumen.
El horneado se divide en tres etapas:
1) Comienza al momento en que la masa es puesta en el horno
caliente y termina en la ¼ parte de del tiempo transcurrido, esto es
cuando la masa alcanza la temperatura de 60ºC y las levaduras han
muerto.
El horno es puesto a 180º o 200º C para masas saladas y para
masas dulces a 180ºC, las dulces deben estar horneadas, esto para
prevenir que la superficie se cierre demasiado y el interior quede
crudo, si la temperatura del horno es muy baja, la masa se expandirá
al máximo mucho antes que el gluten. La fécula y la masa se
colapsan formando una masa plana y densa. Si está muy caliente,
las proteínas y las féculas se solidifican rápidamente y no permiten
que la masa se expanda.
2) La segunda etapa empieza a mitad del tiempo de horneado, el
centro de la masa alcanza su temperatura justo antes del punto de
ebullición. Y como la fécula y el gluten se transformaran la masa, se
solidifica. Convirtiéndose en pan.
3) En él ultimo ¼ del periodo de horneado, los cambios físicos y
químicos que comenzaron en la segunda etapa. Se completan,
posteriormente comienza la fermentación de la costra lo cual
incrementa el sabor y el color.
La reacción del dorado entre el azúcar y los aminoácidos
ocurre rápidamente a temperatura al punto de ebullición, una
superficie menos dorada va dar menos sabor que una mas dorada.
Enfriamiento del pan: inmediatamente después de sacar el pan del horno, la
temperatura interna y externa es muy alta (interna de 93º C, externa de
204ºC), por lo cual hay que dejarla enfriar.
El proceso que causa el endurecimiento comienza durante el
enfriamiento aun cuando haya humedad en el interior del producto.
31
RATIO DE UNA MASA
1 Kg de harina
3% de sal
8% de azúcar
3% de levadura
50% de agua
8 % de grasa
RATIOS DE FERMENTACIÓN
Tiempo de
fermentación
por horas
Levadura
gramos
Agua
litro
2 35 1
4 18 1
8 9 1
1.7 VARIEDADES
Los panes pueden variar de acuerdo con su peso y forma, su corte o al tipo
de harina que se va usar.
Los más conocidos de a cuerdo con el peso y forma son los
siguientes:
a) Pan grande de 600 grs. Aproximadamente y de 60 a 80 cm de
largo.
b) Pan francés entre 400 y 500 grs. De 75 cm de largo.
c) Barra entre 400 y 500 grs. y de 70 cm de largo,
d) Bastón de 100 grs. de peso.
e) Pan chico de 50 grs. de peso.
Los más conocidos de acuerdo al corte:
32
a) Salchichón, es un cilindro con cortes transversales.
b) Los polka son redondos y planos con cortes a cuadros.
c) Pan espiga tiene cortes hechos con tijera.
d) Panes gordos redondos con mayor cantidad de miga.
e) Panes de corona llevan un corte para que queden hendidos.
f) Pan harinado, es un pan que ha reposado antes de su cocción
sobre una capa de harina, la cual se adhiere a la superficie.
g) Pan molde, éste se cuece en molde cerrado.
h) Pan biscote. Se cuece en molde rectangular abierto.
Junto con esta variedad, existen cierto número de panes que
reciben en general el nombre de bollos. Como el pan vienes que
contiene productos lácteos y un poco de azúcar. Aunque no
siempre tiene forma de bollo, está dentro de este grupo porque
tiene la misma composición.
De acuerdo al tipo de harina:
a) Pan de campo, éste se hace a base de una harina menos cernida.
b) Pan de centeno, es preparado con 65% de harina de centeno y
35% de harina de trigo.
c) Pan integral, es confeccionado con harina de trigo sin cernir.
d) Pan blanco, es confeccionado con harina cernida.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborara las siguientes recetas, utilizando los conocimientos
adquiridos en la unidad.
Baguette tradicional
(340gr/12 oz.)
Ingredientes:
1 k harina
200g Poolisch
33
600 ml Agua
10 g levadura
20 g sal
Mezclar todos los ingredientes, batir a velocidad media por 10 minutos. Dejar
reposar la masa un poco, dividir en porciones de 300 g. formar el baguette.
Dejar reposar entre 30 o 40 min. A una temperatura de 190ºF por 10 ó 15
min. En caso de no tener fermentadora dejar reposar hasta que leve su
volumen. Con temperatura de 190º C 10 a 15 minutos en horno de vapor.
Pan campesino
Ingredientes:
1kg harina
15gr levadura seca (polvo)
35gr azúcar
70gr manteca
20gr mejorante
600gr agua
13gr sal
Huevo para barnizar
Método de elaboración
Se prepara una fuente con la harina y el mejorante, dentro de la fuente
colocamos levadura y un poco de agua, y diluir una con la otra. Se empieza
a romper la fuente poco a poco, ya con la masa preparada (homogénea) se
abre un poco y se coloca la sal y el azúcar, se amasa y se hace lo mismo
con la manteca y se amasa de nuevo. Se amasa con la palma de la mano
tallándola después se golpea un poco. Ya que esta una masa suave lisa y
elástica se deja reposar cubierta con un trapo húmedo para que no se
reseque. Al haber duplicado su tamaño se cortan en porciones de 50gr, y se
le da forma. Se meten al horno en charolas previamente engrasadas y con la
masa barnizada, a una temperatura de 180ºC.
PAN CENTENO
INGREDIENTES
550gr harina
34
350gr harina de centeno
100gr harina integral
100ml aceite
5gr sal
24gr levadura seca
20gr azúcar
5gr alcaravea
huevo para barnizar
Método de elaboración
Se prepara una fuente con tres tipos de harina. En el centro se coloca agua
y la levadura y se mezclan, se empieza deshacer la fuente integrando todos
los ingredientes, se amasa, se talla y se golpea la masa. Se reposa en la
mesa a que doble su volumen se agrega la alcaravea se mezclan bien. Se
corta en porciones de 50gr, y se le da forma. Se hornea en charolas
engrasadas, y la masa barnizada, a una temperatura de 180ºC.
35
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿En qué consiste la molienda del trigo?
2. ¿Qué es la harina?
3. ¿Cómo se llama la cascarilla que se elimina durante el proceso de
molienda?
4. ¿Cuál es la función de la gluteina en las masas?
5. ¿Proteína responsable de la elasticidad de la masa?
6. Describe los criterios que se utilizan para la calidad de una harina usada
en panadería
7. Menciona la diferencia entre las harinas suaves y las harinas duras
8. ¿Proteína insoluble que se encarga de definir las características de los
tipos de harinas y gracias a ella las podemos clasificar en duras y suaves?
9. ¿Cereal que contiene gran cantidad de gluten?
10. Menciona dos cereales con bajo contenido de gluten
11. ¿Cuál es el nombre de la levadura utilizada en la panificación?
12. ¿Qué es una levadura?
13. ¿Cuáles son los medios más apropiados para la reproducción de una
levadura?
14. ¿Cuál es el ratio de una masa?
15. ¿Qué es la masa madre?
16. ¿Por qué es tan importante el CO2 en una masa?
17. ¿Qué es el poolish?
18. ¿Cuál es la elaboración de un poolish?
19. Menciona cuáles son los agentes fermentadores en una masa y
menciona un ejemplo de ellos
20. Menciona cuales son las técnicas de fabricación del pan
RESPUESTAS:
1. En separar el endospermos que contiene el almidón de las otras partes
del grano.
2. Es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, este debe estar limpio, sano y seco.
36
3. Salvado y el germen.
4. Es la encargada de la fuerza o tenacidad de la masa
5. GLIADINA
6. W: es la fuerza que tiene la harina.
P/L. Índica el equilibrio o desequilibrio entre la tenacidad y la elasticidad de
la harina y ayuda a saber qué tipo de trabajo en la panadería es el más
adecuado para cada harina.
Valor P, se refiere a la tenacidad. Es la absorción que tiene la harina sobre
el agua. La absorción es un dato de mucha importancia para la panificación
y de ella la calidad del gluten.
Valor L, se refiere a la extensibilidad. Es una capacidad que tiene la harina
de elasticidad y extensibilidad de la masa cuando esta se mezcla con agua.
Falling Number es utilizado para medir indirectamente la actividad alfa-
amilasica existente en la harina.
Maltosa es el azúcar existente en la harina sobre el cual actúa la levadura
par producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.
Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a
uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W
(fuerza) pero diferente P/L(equilibrio), y por lo tanto su comportamiento en la
panificación será muy distinto.
7. Las harinas duras tienen un porcentaje mayor de gluten y de mejor
calidad. Sirven para preparar masas con levadura, pasta choux o pasta
hojaldre.Las harinas suaves tienen menor porcentaje de gluten y es de
menor calidad. Sirven para la elaboración de pasteles, pies, galletas
8. Gluten
9. Trigo
10. Cebada y avena
11. Saccharomyces cerevisiae
12. Se denomina '''levadura''' a cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposición mediante la fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.
13. Los azucares
37
Las sales minerales
Las materias nitrogenadas
El oxígeno
La melaza
14. Ratio de una masa
RATIO DE UNA MASA
1 Kg de harina
3% de sal
8% de azúcar
3% de levadura
50% de agua
8 % de grasa
15. Es un cultivo de las levaduras que están presentes de manera natural en
los alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio
ambiente, en especial las levaduras como la SACCHAROMYCES
CERECISIAE, responsable de la fermentación del vino y de la cerveza.
16. Porque es el que se encarga de levar la masa.
17. La poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término
poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos vieneses que
les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.
18. Se elabora a partir de una mezcla a partes iguales de harina y agua,
otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal; esta
debe añadirse en el momento del amasado de la masa con otros
ingredientes de la receta.
19. Químicos =polvos de hornear
Orgánicos =levadura
Físicos= vapor
20. Mezclado: combinación de harina, agua y trigo formando una mezcla
homogénea y pareja al irse mezclando varios procesos, empiezan a
funcionar.
Existen 2 métodos de mezclados:
a) Directo.- incorporar todos los ingredientes al mismo tiempo y dejar
reposar.
38
b) Esponja.- mezclar el agua con la levadura y después los demás
ingredientes
Amasar: aumenta la aceleración de la masa y más adelante el desarrollo del
gluten.
Determina la estructura final del producto.
Una masa al final debe quedar suave, lisa y elástica
Fermentación: este es un periodo en que la masa es puesta en reposo y en
este tiempo
La cantidad principal, es la multiplicación de las células de la levadura y su
producción.
No solo de CO2 si no también de menores componentes responsables de
dar el sabor característico de la levadura.
La fermentación se lleva a cabo a los 27ºC y esta es considerada como la
temperatura ideal. Una temperatura de 35ºC o más alta de lo normal se
produce el gas más rápido pero también segrega sustancias indeseables
que afectan la masa o alteran el sabor.
Él termino de fermentación es señalado por el volumen de la masa, este
aproximadamente dobla el volumen.
Horneado se divide en tres etapas:
a) comienza al momento que la masa es puesta en el horno caliente y
termina a ¼ parte de del tiempo transcurrido, esto es cuando la masa
alcanza la temperatura de 60º C y las levaduras han muerto.
El horno es puesto a 180º o 200º C para masas saladas y para masas
dulces es de 180º C, las dulces deben estar horneadas a esto para prevenir
que la superficie se cierre demasiado y el interior quede crudo si la
temperatura del horno es muy baja la masa se expandirá al máximo mucho
antes que el gluten.
La fécula y la masa se colapsan formando una masa plana y densa. Si está
muy caliente, las proteínas y las féculas se solidifican rápidamente y no
permiten que la masa se expanda.
b) la segunda etapa empieza a mitad del tiempo de horneado el centro de la
masa, alcanza su temperatura, justo antes del punto de ebullición. Y como la
fécula y el gluten se transformaran la masa se solidifica. Convirtiéndose en
pan.
39
c) en él ultimo ¼ del periodo de horneado, los cambios físicos y químicos
que comenzaron en la segunda etapa. Se completan, posteriormente
comienza la fermentación de la costra lo cual incrementa el sabor y el color.
c) la reacción del dorado entre el azúcar y los aminoácidos ocurre
rápidamente solo la temperatura al punto de ebullición, una superficie menos
dorada va dar menos sabor que una mas dorada.
Enfriamiento del pan: inmediatamente después de sacar el pan del horno,
la temperatura interna y externa es muy alta * interna de 93º C externa de
204º C por lo cual hay que dejarla enfriar.
El proceso causa el endurecimiento comienza durante el enfriamiento aun
cuando todavía haya humedad en el interior del producto.
40
UNIDAD 2
PANES ESPECIALES
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración del pan así como
sus clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres.
TEMARIO
2.1. CLASIFICACIÓN Y DESARROLLO DE PANES (RÚSTICOS DE
CENTENO E INTEGRALES)
2.2. PAN DE LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA
NATURAL
2.3. PAN CON ESPONJA O MASA MADRE
2.4. PAN CON POOLISCH
41
MAPA CONCEPTUAL
PANES ESPECIALES
PANES RUSTICOS
DIFERENTES TEXTURAS DE
MIGAS UTILIZACIÓN DE
LA MASA MADRE POOLISH
42
INTRODUCCIÓN
En esta Unidad veremos una gran variedad de panes especiales, panes de
fantasía y panes decorados.
43
2.1. CLASIFICACIÓN Y DESARROLLO DE PANES
En el siglo XIV los panaderos eran llamados talemeliers, ofrecían al público
un abanico sorprendente de panes y hasta la fecha, éstos se elaboran. Entre
ellos encontramos los siguientes:
Pan blanco común, realizado con harina, agua, sal y levadura.
Pan escaldado, cocido en agua caliente.
Pan molido, hecho con harina de flor 7 golpeada mucho tiempo con dos
bastones.
Pan de mollete, elaborado con harina de flor más pura ligeramente cocida.
Pan de borrego, compuesto de harina de flor amasada con mantequilla
salpicada de granos de trigo.
Mantecado de navidad, hecho con harina de flor, huevos y leche.
Pan de especias, elaborado con centeno amasado con especias y miel.
Pan del cabildo, también conocido como choîne y choesne, este pan era
consumido por los canónigos de Notre Dame cada mañana.
Pan olvidado, pan cuya costra forma varias prominencias. Es también
llamado pan doméstico.
Pan fatis o brode, es un pan realizado con la mezcla de harina de flor y
centeno.
Pan de Corbeil, era un pan corriente que se vendía sobre todo en la plaza
Maubert.
Pan de Gentilly, es realizado con mantequilla.
Pan de tajo o pan de tajadero, se le llamaban tajaderos a los trozos gruesos
de pan moreno de forma redonda que servían como platos. Se utilizó en
Francia hasta el s. XVIII.
Panes de mesa, se servía en provincias en las mesas de los ricos y tenían
un tamaño suficiente para satisfacer el apetito de cualquier hombre. Era de
buena educación mojar el pan en el caldo.
Pan del vulgo, es de calidad inferior, era utilizado para la servidumbre.
Panes de cebada, de avena, de mijo o de panizo. Este pan era utilizado en
épocas de escasez.
7 Harina de flor, harina muy fina de gran calidad.
44
Éstas son sólo algunas variedades de panes existentes en el
mercado.
Gran variedad de masa y de texturas de miga
El pan blanco se obtiene por un amasado intenso más
rápido y más largo que oxigena la masa dándole esa
claridad de la miga. Este pan requiere de una
fermentación directa y rápida, por lo tanto, mucha
levadura biológica es igual a poca transformación del
almidón en azucares simples.
El método mejorado, este método se encuentra a la
mitad entre los panes antiguos y el pan blanco. El
amasado es más corto, la masa es más flexible y el pointage8 de la masa
permite trabajar con menos levadura. Esto permite una mejor fermentación
con una ligera transformación de almidón en azucares simples. Esto permite
que se conserve mejor el pan.
El pan a la antigua, este método requiere un amasado corto y más
lentos y masa flexible. Sembrada a menudo con masa madre o con poolish.
El pointage, mucho más largo que en los métodos anteriores, requiere
un buen seguimiento un buen seguimiento.
La poca levadura utilizada sirve para transformar el almidón de la
harina. Los fermentos naturales de la harina actúan y complementan la
formación de azúcares, provocando la formación de alcohol y de gas
carbónico; de ello resulta una ligera acidez, muy apreciada por los amantes
del buen pan y que lo hace muy digestivo.
El pan rustico o de pueblo es elaborado con levadura natural o con
esponja o masa base, su realización es muy larga y requiere un buen
seguimiento y mucha experiencia.
La fermentación de la levadura es más larga al igual que el pointage,
estos son factores que determinan el resultado final y proporcionar al pan su
delicadeza gustativa por la cantidad de almidón, que se transforma
lentamente por efecto de los fermentos naturales que completan la
8 Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando la masa fermenta en
bloque.
PAN BLANCO
45
transformación del azúcar y su conversión en alcohol y en gas carbónico,
dándole un sabor ácido al pan.
Hoy en día, el pan rustico forma parte de los panes especiales. Es un
pan atractivo cuya originalidad reside en ser rústico, normalmente
enharinado y con varias formas.
Este pan se realiza con una siembra previa lo que asegura su larga
fermentación.
Esta siembra previa de fermentos puede realizarse a partir de cuatro
métodos; con masa madre más levadura mixta; con levadura natural; con
esponja a masa base; con poolisch.
Cualquiera que sea el método utilizado para la fermentación será un
pan de excelente calidad.
2.2. PAN CON LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA NATURAL
Es muy común la fabricación de este pan. Basta con prever y guardar un
trozo de masa de pan de un amasado previo y dejarlo fermentar un mínimo
de 3 o 4 horas para conseguir una buena capacidad de fermentación y tener
una buena masa de su amasado.
Este método da resultados excelentes, tanto de presentación como de
gusto y conservación.
Levadura madre
55 panes de 500 g. de masa
Ingredientes
500 g. masa fermentada
5 l. agua
150 g. sal
8.3 kg harina
Elaboración
Amasar todos los ingredientes en una batidora a velocidad baja por 5
minutos, dejarla fermentar. Taparla para evitar costras durante la
fermentación a temperatura ambiente.
Preparación de la masa final
46
La temperatura del agua deberá estar a 65ºF y 68ºF
La masa final
Se necesitan 5 l. de agua
150g sal
8.3 k harina.
Colocar la masa madre en la batidora, añadir los demás ingredientes y
amasar por 10 minutos aproximadamente. El aspecto de la masa debe ser
flexible. Dejarla reposar por 3 horas aproximadamente. Después cortar en
trozos de 500g a 1 kg y darles la forma deseada. Cubrirlos y dejarlos reposar
entre 5 o 10 minutos. Darle la forma deseada, dejarla fermentar nuevamente.
Dejar que leve su volumen y hornear a 220ºf a 230ºf, haciendo salir el
vapor por cinco minutos antes de la salida del horno.
La cocción de un pan de 500 grs. La cocción es entre 30 y 35
minutos.
Pan con levadura natural
La levadura natural es una masa en fermentación ácida que procede de una
simple mezcla de harina y agua sin ninguna levadura. La siembra natural es
demasiado frágil, hay muchos factores que condicionan el resultado y su
fermentación es difícil de controlar.
Tras la aparición de la levadura biológica, la levadura natural ha sido
remplazada por la esponja o masa base. La levadura natural proporciona al
pan un gusto y un aroma incomparable, de una gran finura, con una corteza
y una miga deliciosa.
Para conseguir 9 kg de masa aproximadamente o 18 panes de 500 g
de masa. Preparar, medir y pesar los ingredientes 400 g. harina más 100g
de harina integral más 300 g de agua templada a la temperatura del
amasado.
Mezclar todos los ingredientes y amasar, taparlo con plástico para
evitar la formación de una costra. En la fermentación debe doblar su
volumen, se deja fermentar 24 horas en un lugar con una temperatura de
22/23ºC máximo.
47
2.3. PAN CON ESPONJA O MASA MADRE
Este pan se ha elaborado a partir del descubrimiento de la levadura biológica
a mediados del siglo XVII.
Esta masa base es una siembra previa, es decir, una levadura que se
prepara con la totalidad del fermento previsto para el amasado, con una
consistencia firme. La fermentación de la levadura depende de la cantidad
de la misma. El método de fermentación con masa base da buenos
resultados y permite una cierta flexibilidad en cuanto a la cantidad de
levadura, ajustando el tiempo de fermentación. La duración de la
fermentación de la masa base en cámara de fermentación controlada
regulada a 20º se sitúa entre 18 y 20 horas.
Para conseguir aproximadamente 27 kg de basa es decir 54 panes de
500g. de masa.
Receta masa madre
5l. agua
8.3 kg. Harina
150g. sal
7g levadura disuelta en un poco de agua
Amasar en la batidora todos los ingredientes a velocidad media
durante 4 minutos. Dejar fermentar. Tapar para evitar la formación de una
corteza durante la fermentación a temperatura ambiente. Volver amasar,
formar y dejar fermentar por hora y media. Hornear por 5 minutos con vapor
y luego cocer de 35 a 40 minutos.
2.4. PAN CON POOLISH
Esta masa es de origen polaco, esta forma de fermentación la introdujeron
en Francia los panaderos vieneses en tiempos de la reina María Antonieta.
Es una masa de siembra previa de la levadura semilíquida preparada varias
horas antes del amasado propiamente dicha, compuesta de harina y agua
en partes iguales puestas en la amasadora con parte o totalidad de la
levadura sin sal. La fermentación de la poolisch depende de la cantidad de
levadura y la temperatura.
48
Para conseguir 10 kg de masa aproximadamente 20 panes de 500
gramos.
Receta de la poolisch
2 kg de harina, más 2 litros de agua templada, más 100 g de levadura
disuelta en agua, mezclar todos los ingredientes y amasar, dejar fermentar
por dos horas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno iniciará la elaboración de un recetario, con las recetas elaboradas
en las clases prácticas, y deberá presentarlo al final del curso, este debe
incluir ingredientes, cantidades en gramajes, método de elaboración y
fotografía.
Elaboración de las siguientes recetas: pan Campesino, pan de
centeno, pan de especias, baguette.
49
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Quiénes introducen el pan con poolisn a Francia?
2. ¿A qué Se refiere el pointage en una masa?
3. ¿Cuál es el origen del poolisch?
4. ¿Qué es la levadura natural?
5. Menciona 5 panes que se ofrecían en el s. XIV
RESPUESTAS
1. Los panaderos vieneses.
2. Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando
la masa fermenta en bloque.
3. Polaco
4. La levadura natural es una masa en fermentación acida que procede de
una simple mezcla de harina y agua sin ninguna levadura.
5. Pan blanco común, realizado con harina, agua, sal y levadura.
Pan de especias, elaborado con centeno amasado con especias y miel.
Pan del cabildo, también conocido como choîne y choesne, este pan era
consumido por los canónigos de Notre Dame cada mañana.
Pan olvidado, pan cuya costra forma varias prominencias. Es también
llamado pan doméstico.
Pan fatis o brode, es un pan realizado con la mezcla de harina de flor y
centeno.
50
ANEXO 1
Pan Campesino
Ingredientes:
1 Kg. Harina
15 gr. Levadura seca
35 gr. Azúcar
70 gr. Manteca vegetal
20 gr. Mejorante
13 gr. Sal
600 ml. Agua
1 huevo (barnizar)
Método de elaboración
Hacer buena fuente con la harina, en medio colocar la levadura y por afuera
el mejorante, la sal, el azúcar y la manteca, se agrega el agua poco a poco,
se amasa hasta obtener una masa homogénea. Amasar con la palmas de la
mano (tallándola) y se golpea hasta obtener una masa suave, lisa y elástica.
Cubrir con un trapo húmedo para evitar que se reseque. Al haber duplicado
su tamaño se cortan en porciones de 50gr, y se le da forma, se barnizan con
huevo, se hornean a 180°C.
Pan de Centeno
Ingredientes:
550 gr. Harina
350 gr. Harina centeno
100 gr. Harina integral
100 ml. Aceite
5 gr. Alcaravea
5 gr. Sal
24 gr. Levadura seca
20 gr. Azúcar
51
Agua (suficiente)
Método de elaboración
Se mezclan las 3 harinas, se hace una fuente, en el centro colocamos la
levadura y un poco de agua, se mezcla con la harina, se agrega sal, azúcar
y aceite, se amasa, se talla y se golpea hasta formar una masa suave, lisa y
elástica. Dejar reposar a doblar su volumen, cubrir con un trapo húmedo. Al
haber duplicado su volumen se agrega la alcaravea y se mezcla bien. Se
divide en porciones de 50 gr. y se le da forma. Se hornean en charolas
engrasadas, y la masa barnizada, a una temperatura de 180°.
Pan de Especias
Ingredientes:
1 Kg. Harina
45 gr. Azúcar
14 gr. Levadura seca
3 huevos
20 gr. Sal
15 gr. Semilla de anís
100 gr Mantequilla
Agua suficiente
Método de elaboración
Se hace una fuente con el harina, se coloca la sal, el huevo, azúcar,
levadura y agua poco a poco, hasta obtener una masa homogénea, se
agrega la mantequilla a temperatura ambiente y se amasa, se agrega la
especias sobre la masa, se talla y golpea, se deja reposa de 10 a 15 min. Se
cortan porciones de 100 g. Darle forma de trenzas, dejar fermentar en la
charola previamente engrasada, meter al horno a 180 ºC por 20 min.,
previamente barnizado con huevo.
52
UNIDAD 3
PANES DEL MUNDO
OBJETIVO
El estudiante identificará algunos panes representativos de algunas regiones
del mundo.
TEMARIO
3.1. PANES DEL MUNDO
3.2. PAN DE QUESO Y CEBOLLA
3.3. MUFFINS
3.4. PAN DE LECHE
3.5. CHAPATA
3.6. GRISINIS
3.7. PUMPERNICKEL
53
MAPA CONCEPTUAL
PANES DEL MUNDO
PAN DE QUESO Y CEBOLLA
MUFFINS
PAN DE LECHE CHAPATA
GRISINIS
PUMPERNICKEL
54
INTRODUCCIÓN
El pan es un símbolo en todo el mundo como un alimento dentro de la dieta
diaria. Existe una extensa variedad de panes que contiene una gran gama
de sabores y colores, los cuales fascinan a chicos y grandes por igual. En
esta unidad hablaremos de los panes característicos de algunas regiones del
mundo. Hay que disfrutar y aprender de este viaje culinario a través de la
panadería.
55
3.1. PANES DEL MUNDO
Existe una gran diversidad de panes en el mundo, en Europa se utiliza
mucho la harina de centeno y el aceite de oliva para la elaboración de los
panes; por ejemplo, en Alemania se elabora el pumpernickel, es un pan
negro de centeno y melaza, tiene una miga muy densa.
En Suecia los panes de semillas enteras son populares
principalmente los de cebada, malta, centeno, así como el pan sueco
elaborado de harinas de centeno y trigo, no contienen levadura. Este pan es
ideal para elaborar panes, ya que la miga es fina, esponjosa y ligeramente
azucaradas.
En Italia, la foccacia se elabora con sal y aceite de oliva con hierbas,
es un pan esponjoso que acompaña todos los platos. En el este de Europa
encontramos el pan de pita que es redondo y hueco, se puede rellenar con
un sin fin de cosas.
En Francia encontramos diversidad en panes, pero el más
representativo es la baguette.
En África, sobre todo en la cocina Magreb, se utiliza la sémola de trigo
para la elaboración de panes, a menudo son planos o poco elevados en
forma redonda entre ellos encontramos el matlou es un pan redondo alto, el
m`semmen es un pan plano marroquí. Hay que tener en cuenta que los
panes varían de un lugar a otro.
En la India y países vecinos, es famoso el naan, es un pan plano a
base de harina de trigo y sin levadura. Otro pan importante es la chapati que
es un pan pequeño parecido a las crepas y acompaña cualquier plato.
En el sur América, la panadería se hace presente con la mezcla de
culturas surgida con el mestizaje donde se encuentran panes de tipo
europeo, pero en los pueblos se prefieren panes más rústicos. En Chile el
pan representativo es el milcao realizado a base de papa, en Bolivia
encontramos las marraquetas, bollos, colizos, cuñapés entre otros. En
México encontramos las teleras, la rosca de reyes, pan de muerto, e
infinidad de panes tradicionales.
56
Estas son algunas menciones de panes representativos, así que no
hay que perder la oportunidad de explorar distintos sabores y texturas al
consumir panes de diferentes partes del mundo, y gracias a la globalización
podemos tener acceso algunos de ellos.
3.2. PAN DE QUESO Y CEBOLLA
Ingredientes
250 gr harina
25 gr azúcar
50 gr mantequilla
5 gr sal
130 ml leche
8 gr levadura
c/s agua
250 gr queso manchego
150 gr cebolla finamente picada
Método de elaboración
Mezclar la harina, el azúcar, la sal, la mantequilla y la mitad de la leche.
Incorporar la levadura y seguir amasando. Integrar el resto de la leche hasta
formar una masa elástica. Dejar reposar la masa por 10 minutos.
Extender la masa hasta formar un rectángulo. Esparcir sobre ella el
queso previamente rallado y la cebolla previamente salteada.
Enrollar y cortar porciones de 2 cm., colocar en una charola
engrasada y dejar fermentar.
Hornear a 180ºC, de 25-30 minutos. Barnizar con mantequilla y dejar
enfriar.
3.3. MUFFINS
Ingredientes:
1200gr harina cernida
1 k azúcar
1 k mantequilla
57
1 lt huevo
30gr royal
10 gr sal
1500gr zarzamora, frambueso, blueberry
Método de elaboración
Acremar la mantequilla con el azúcar a su máximo nivel, agregar el huevo, la
harina, la sal, el royal y por último incorporara la fruta en forma envolvente.
Se colocan en el molde previamente engrasado y enharinado.
Se cocer a 185°C por 30 min.
3.4. PAN DE LECHE
250 gr harina
50 gr manteca vegetal
6 gr sal
8 gr levadura seca
10 gr azúcar
6 gr leche en polvo
130 ml agua
30 ml leche
50 gr manteca vegetal para bolear
Método de elaboración
Formar una fuente con la harina, colocar en el centro todos los ingredientes
hasta obtener una masa suave, lisa, elástica, agregar agua poco a poco,
cortar porciones de 50 g y bolear, darles forma y dejar fermentar. Colocar en
una charola previamente engrasada y horneada a 180ºC.
3.5. CHAPATA
Este pan es popular en Italia, puede prepararse en hogazas pequeñas y se
puede rellenar con cualquier ingrediente. La masa de este pan tiene mucha
humedad, aunque al hornearse se formará una corteza deliciosa
Ingredientes para tres hogazas
Masa madre
58
350 gr harina
10 gr levadura fresca ó 7 g de levadura seca
200 ml agua tibia
Para la masa
15 gr levadura fresca ó 7 gr levadura seca
400 ml agua tibia
500 g harina
1 cdita. Sal fina
30 ml. Aceite de oliva
Método de elaboración
Tamizar la harina para la masa sobre un tazón. Disolver la levadura en otro
tazón en 100 ml de agua tibia y dejarla reposar 10 minutos.
Mezclar gradualmente la levadura disuelta y el agua restante con la
harina hasta formar una masa suave y firme. Vaciar la masa sobre una
superficie ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos hasta lograr
una masa elástica.
Introdúzcala en el tazón, cúbrala con film plástico y deje levar en un
lugar cálido durante 10-12 horas. Transcurrido este tiempo la masa habrá
empezado a caer.
Para la masa, mezcle la levadura con 100 ml de agua tibia deje
reposar durante 5 minutos y añada el agua restante.
Añadir la mezcla de levadura a la masa madre y batir con la mano,
añadir la harina hasta formar una masa húmeda. Finalmente agregar la sal y
el aceite de oliva sin dejar de batir. Cubrir con film transparente y dejar
reposar en un lugar cálido durante 1 hora y 30 minutos.
Extender la masa en una placa y espolvorear generosamente con
harina. Formar hogazas ovaladas, con un grosor de 2.5 cm, dejar fermentar
nuevamente durante 25 minutos.
Precalentar el horno a 220º C. Colocar la placa en el centro del horno
durante 25-30 minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado y que esté
cocido. Transferir a una rejilla para que se enfríe.
59
3.6. GRISSINI
Palitos de pan italianos
Estos palitos de pan italianos siempre se han servido en las trattorias
italianas durante muchos años, son muy fáciles de preparar.
Ingredientes
Para preparar 20-24 palitos
250 gr harina de fuerza blanca
5 gr sal marina
5 gr levadura seca instantánea ó 7 g de levadura seca o 10 g de levadura
fresca de panadero
30 ml Aceite de oliva
30 ml Aceite de sésamo
150 ml agua tibia
Semillas de sésamo para cubrir
Método de elaboración
Ponga la harina, la sal, la levadura y ambos tipos de aceite en un cuenco y
mezcle bien. Añadir gradualmente el agua y mezcle con una mano para
preparar una masa.
Vaciar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinado y
amasar durante 8-10 minutos, hasta que la masa este suave y elástica.
Extenderla hasta formar un rectángulo de 15 x 20 cm y un centímetro de
grosor.
Pincelar la masa con aceite de oliva, cubrir con plástico film o un paño
húmedo y dejar fermentar en un lugar cálido durante 30-45 minutos o hasta
que haya doblado su volumen.
Precalentar el horno a 200º C con una regla corte tiras finas con un
cuchillo afilado. Rodar cada tira sobre las semillas de sésamo9 hasta formar
palitos delgados y largos. No utilizar harina adicional para darles la vuelta
porque el exceso de harina dificulta el proceso.
Colocar sobre una placa de hornear espaciados entre sí porque
esponjan un poco.
9 Semillas de ajonjolí.
60
Hornear durante 15-20 minutos y transferirlos a una rejilla para que se
enfríen.
Estos palitos son tan versátiles que admiten muchas variantes; añada
40 g de parmesano recién rallado a la harina. Se pueden espolvorear los
palitos con sal marina antes de ser horneados. También se pueden utilizar
semillas de amapola, cáñamo entre otras.
3.7. PUMPERNICKEL
Es un pan tradicional de Alemania a base, está realizado con harina de
centeno y trigo. Es un pan negro y para darle más sabor a estos panes se
les incorpora ingredientes dulces como melaza, almíbar, chocolate o
cerveza. La mezcla puede aromatizarse con especias y corteza de cítricos.
Para darles cuerpo y humedad, a menudo se les incorpora papa
aplastada; la papa también estimula la actividad de la levadura.
Ingredientes
125 grs harina
125 grs harina de centeno
10 grs azúcar
5 grs sal
8 grs levadura seca
15 grs mantequilla
355 ml cerveza obscura
15 grs melaza
10 grs cocoa
2 grs alcaravea
Método de elaboración
Mezclar las harinas, realizar una fuente, colocar al centro el resto de los
ingredientes, excepto la semilla de alcaravea e incorporar poco apoco la
cerveza. Cortar porciones de 100 g, darles la forma deseada, dejar reposar
para posteriormente hornear a 180ºc durante 20-25 minutos.
61
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará una investigación de los panes característicos del mundo y
entregará un reporte, incluyendo sus fuentes, recetas e ingredientes más
importantes de las regiones.
62
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿De dónde son originarios los grissinis?
2. ¿A base de qué está elaborado el pumpernickel?
3. ¿De dónde es originaria la chapata?
4. ¿Cuál es la característica de la masa de la chapata?
RESPUESTA
1. Italia
2. Está realizado harina de centeno y trigo. Es un pan negro y para darle
más sabor a estos panes se les incorpora ingredientes dulces como
melaza, almíbar, chocolate o cerveza
3. Este pan es popular en Italia, puede prepararse en hogazas pequeñas
y se puede rellenar con cualquier ingrediente.
4. La masa de este pan tiene mucha humedad, aunque al hornearse se
formará una corteza deliciosa
63
UNIDAD 4
PANES TRADICIONALES
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de panes, así como
el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención.
TEMARIO
4.1. CROISSANTS
4.2. BRIOCHE
4.3. FOCACCIA
4.4. ROSCA DE REYES
64
MAPA CONCEPTUAL
PANES TRADICIONALES
FOCACCIA Y ROSCA DE
REYES
CROISSANTS
BRIOCHE
65
INTRODUCCIÓN
En esta unidad se verá cuatro panes tradicionales y reconocidos
mundialmente.
66
4.1. CROISSANTS
En un café, en 1683, el austriaco Kolschitsky hizo unos panecillos en forma
de media luna, que era el emblema de la bandera turca, por eso los llamo
turcos. Los croissants fueron introducidos a Francia por la reina María
Antonieta esposa de Luis XVI. Los croissants en sus inicios no eran
hojaldrados, es hasta principios de este siglo cuando se empiezan a
preparar de esta manera en Francia, ya que anteriormente sólo se
elaboraban con masa fermentada. La masa de croissant está compuesta con
una porción de grasa de ¼ ó 1/3 de su peso.
Masa Croissant
Ingredientes:
500gr Harina
50 gr Azúcar
10 gr Sal
30 gr Leche en polvo
50 gr Mantequilla
300 ml Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
1 pza. huevo para barnizar
Elaboración
Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y
se agrega, sal, azúcar, leche en polvo, levadura y cantidad suficiente de
azúcar hasta formar una masa suave, lisa y elástica. Se incorpora la flex
azul, dar 3 vueltas, formar cuernos, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y
hornear a 210°C.
4.2. BRIOCHE
Esta pasta ya cocida tiene un aspecto hinchado, bien curvado y dorada por
encima. Es una miga blanda, tierna y perfumada, con aromas especiales que
se producen en le fermentación.
Se caracteriza por tener levadura, mucha mantequilla y huevos,
aunque puede hacerse más económica.
67
La levadura que se utiliza puede ser prensada en forma de pasta, la
cual debe tener un color gris plomo, si es café, ya no fermenta. También se
puede emplear la levadura granulada; esta tiene la ventaja de que se puede
guardar por mucho tiempo, ya al prepararla no se mezcla con harina sino
que sólo se disuelven en agua tibia.
La preparación de la pasta de la levadura siempre se debe llevar a
cabo en un lugar cálido. Si se desea retardar la fermentación, se deja en
lugares frescos. En este caso, la masa se trabaja moderadamente y se deja
levar durante varias horas. En ambos casos el resultado es el mismo.
Brioche
250 gr harina
6 gr sal
100 ml agua
70 gr mantequilla
2 piezas de huevo
50 gr azúcar
8 gr levadura seca
10 gr leche en polvo
50 gr almendra fileteada.
En lugar de agua puede ocuparse jugo de naranja o limón. Y la
ralladura de estos. En lugar de ocupar la almendra fileteada se hace un
crocante (caramelo y almendra, sobre papel estrella).
Método de elaboración
Se prepara una fuente con la harina.
En el medio se coloca el huevo, levadura, leche en polvo, y el agua
necesaria.
Se mezclan los ingredientes y se debe de formar una masa elástica y
suave y lisa.
Se agrega la sal y el azúcar y se amasa un poco.
Se agrega la mantequilla y se amasa.
Se amasa, se talla y se golpea la masa.
Se deja reposar la masa untada con un poco de aceite.
Se cortan porciones de 200°
68
Se engrasa la rosca o las charolas, dependiendo la presentación que
vaya a darse.
Se hornea a 180° si se hace con agua se decora con almendra y si
no, entonces, se le agrega el crocante.
4.3. FOCACCIA
Ingredientes:
450 gr. Harina
7 gr. Levadura seca
13 gr. Sal
70 ml. Aceite
250 ml. Leche
Guarnición:
100 ml. Aceite
2 pza. jitomate
5 gr. Sal
Albahaca
Pimienta negra
Vinagre balsámico
30 gr. Queso parmesano
Aceitunas negras
Método de elaboración
Hacer una fuente con la harina y los ingredientes en el centro, amasar hasta
formar una masa suave, lisa y elástica, dejar reposar la masa, y después en
una charola agrazada con aceite, extender la masa y agregarle la guarnición
y hornear.
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4.4. ROSCA DE REYES
Ingredientes:
500 gr. Harina
3 huevos
150 gr. Mantequilla
25 gr. Manteca vegetal
5 gr. Sal
8 gr. Levadura seca
125 gr. Azúcar
125 ml. Agua
12 gr. Leche en polvo
20 gr. Ralladura de naranja
c/s Acitrón
c/s Higo
c/s Cereza
c/s Papaya deshidratada
Pasta
100 gr. Manteca vegetal
100 gr. Azúcar granulada
120 gr. Harina
1 yema de huevo
Método de elaboración
Hacer una fuente con la harina en el centro agregar el huevo, sal, azúcar,
leche en polvo y agua, amasar e incorporar la levadura, la ralladura y las
grasas. Formar una tira larga, darle forma de rosca y unir con huevo, decorar
con las frutas cristalizadas y la pasta, barnizar con huevo y dejar fermentar,
hornear.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará, con ayuda de su chef instructor, las recetas
mencionadas en esta unidad.
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué diferencia hay entre una focaccia y una fougase?
2. Menciona los ingredientes de los croissants
3. Describe el método de elaboración de la focaccia
RESPUESTAS
1. Una es de italiana (focaccia) y la fougase es francesa.
2. Masa Croissant
Ingredientes:
500gr. Harina
50 gr. Azúcar
10 gr. Sal
30 gr. Leche en polvo
50 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr. Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
1 pza. huevo para barnizar
3. Hacer una fuente con la harina y los ingredientes en el centro, amasar
hasta formar una masa suave, lisa y elástica, dejar reposar la masa, y
después en una charola agrazada con aceite, extender la masa y
agregarle la guarnición y hornear.
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UNIDAD 5
PASTAS BASE
OBJETIVO
El estudiante identificará las masas bases para la elaboración de pasteles y
postres. Aplicando los conocimientos adquiridos.
TEMARIO
5.1. PASTAS BATIDAS
5.2. PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AEREADA
5.3. PASTAS BATIDAS LÌQUIDAS, SEMILIQUIDAS O PARA
FREIR
5.4. PASTAS QUEBRADAS
5.5. PASTA HOJALDRADA
5.6. PASTAS FERMENTADAS-HOJALDRADAS
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MAPA CONCEPTUAL
• BASES
PASTAS
• AEREADAS,LIQUIDAS, SEMILIQUIDAS, FREÍR,
PASTAS BATIDAS • SABLE, SUCRÉE
PASTAS QUEBRADAS
• HOJALDRA BÁSICA,INVERTIDA, RAPIDO
PASTAS HOJALDRADAS • MASA DE BOLLOS DE
LECHE, BRIOCHE, BABAS O SAVARÍN
PASTAS FERMENTADAS
• MASA CROISSANT, DANES BRIOCHE HOJALDRADO
PASTAS FERMENTADAS HOJALDRADAS
73
INTRODUCCIÓN
Las masas juegan un papel muy importante dentro de la repostería, pues
son la base de muchas preparaciones.
Por regla general se preparan con harina, principalmente, con agua o
leche, mantequilla, huevos y azúcar. En algunas ocasiones se les añade un
elemento aromático para enriquecerlas.
Conociendo las características de la masa podemos anticipar los
resultados, corregir errores que tuviera el texto de la receta, y catalogar de
antemano las posibilidades en tiempo y esfuerzo.
Atendiendo a las propiedades de cada tipo de masa, existen cinco
clasificaciones bases
Batidas crecidas, quebradas, fermentadas hojaldradas y fermentadas-
hojaldradas.
74
5.1. PASTAS BATIDAS
Las pastas batidas son un conjunto de masas más o menos ligeras según la
preparación que se realice. Como regla general, se trabaja con batidor globo
para hacerlas más esponjosas, ya que es muy importante que esponjen.
En este punto, de su elaboración, se pretende aumentar parcialmente
o al máximo el volumen incorporando de aire, lo que produce masas más o
menos ligeras.
Las pastas batidas o crecidas son todas aquellas que crecen o
fermentan durante su cocción. Este fenómeno se debe a la presencia de la
levadura de panadería o levadura química o por el batido energético de las
claras que las hacen más ligeras y, a la vez permiten que e hinchen durante
la cocción. El calor actúa por una producción de gas carbónico que actúa por
simples reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del
calor cakes, cuatro-cuartos, sables, entre otros.
En estas recetas se deben respetar las cantidades, principalmente
porque el uso de la levadura es delicado, si se agrega más cantidad se corre
el riesgo de que al pasta sea muy ligera. Se deben llenar los moldes a la
mitad a dos tercios porque al hornearse levan y pueden desbordarse.
El horneado exige una temperatura determinada. No abrir el horno
durante el primer tercio de la cocción, esto para evitar que la pasta se baje.
Las masas batidas crecidas se caracterizan porque siempre se
elaboran a partir de una mezcla. Tienen siempre una consistencia cremosa o
blanda a veces semilíquida.
Se hacen en directo, es decir, sin preparaciones intermedias o previas
como es el caso de fermentadas u hojaldradas.
La cocción de ellas debe de hacerse de inmediato, no deben de
fermentar ni reposar.
Estas pastas sirven para realizar pastelería ligera, pastas secas,
postres calientes, panadería entre otras cosas.
Las masas batidas-crecidas se dividen en masas de estructura
cremosa, masas de estructura airada o merengadas, masas de estructura
líquida, semilíquida o para freír.
75
5.2. PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA CREMOSA
Se hacen por medio de la mezcla simple de ingredientes, se trabaja lo
menos posible ya sea con espátula o batidor. El aspecto final siempre es
cremoso. Generalmente se hornea, entre ellos encontramos masa de
magdalenas, petisús, masa de cakes.
Masas de estructura airada o merengadas tienen una consistencia
muy ligera, que se debe a la incorporación de huevos o claras batidas
durante la realización. Estas son las más delicadas en su elaboración. Su
cocción debe hacerse de inmediato, entre ellas encontramos la masa de
bizcochos, masa de base tartaleta, de merengues, etc.
5.3. PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA LÍQUIDA Y SEMILÍQUIDA O PARA FREÍR
Se caracteriza por su modo de cocción, ya que se cuecen al fuego en un
cazo o plancha o en fritura. Son relativamente sencillas de hacer; entre ellas
encontramos la masa de crepas, masa de gaufres, waffles, entre otros.
5.4. PASTAS QUEBRADAS
Estas pastas se caracterizan por tener gran cantidad de mantequilla en su
elaboración. Entre más mantequilla contiene la masa tiende a ser más
quebradiza; no debe trabajarse por mucho tiempo ya que se endurece la
masa.
Dentro de este grupo encontramos las pastas quebradas simples, con
huevo, pasta de hojaldre y media hojaldre, la azucarada y la arenilla o
sablée.
Las pastas quebradas pueden usarse solas o como un fondo o base
que se rellena de diversas preparaciones como frutas o cremas, con la
finalidad de obtener tartas o empanadillas, pastas secas o galletas y
pastelería chica.
Las pastas quebradas son también llamadas consistentes. Estas
pastas se dividen en simples y con huevo.
La pasta quebrada simple contiene doble cantidad de harina que de
mantequilla. Para identificar esta pasta se recomienda tomar en cuenta las
siguientes características:
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Cuando esta cruda, se corta fácilmente con cuchillo, ya cocida se
quiebra fácilmente al comerla
5.5. PASTA HOJALDRADA
Es una pasta crujiente ligera y quebradiza, consiste en muchas hojas
delgadas sobrepuestas. Es ideal para pasteles pequeños porque es difícil
porcionar. Se utiliza tanto en cocina como en repostería.
La composición de esta pasta es de harina, mantequilla, yema,
vinagre, agua y sal.
La pasta hojaldrada se prepara en dos tiempos, el primero consiste en
mezclar, la harina con el huevo, agua vinagre, sal y una pequeña porción de
grasa para formar una masa llamada de remojo. Se divide en pequeñas
porciones y, tallar la pasta. Formar una bola lisa, tapar y refrigerar.
El segundo proceso consiste en incorporar a la masa el resto de la
grasa en este caso la mantequilla. Se extiende la masa, en forma de cruz
dejando en el centro la mantequilla previamente ablandada, envolverla con
las cuatro puntas de la masa doblando a manera de sobre. Amasar con el
rodillo a formar un rectángulo de 1.5 cm de grueso. Doblar la pasta en tres
partes en forma de “S” llamado doblado simple. Dejar reposar 20 minutos.
Amasar con el palote10 formando una banda rectangular y doblar de
nuevo pero en sentido contrario a la anterior. Refrigere y repetir la misma
operación hasta completar seis vueltas. Para disminuir el tiempo de
preparación se pueden realizar pliegues dobles que consiste en realizar dos
dobleces en un mismo tiempo. Por lo tanto se pueden realizar seis vueltas
simples o dos simples y dos dobles.
El proceso de doblado tiene como finalidad repartir en capas
regulares la pasta y la grasa. Al final de esta operación se obtiene un
número importante de capas sobrepuestas u hojas, de ahí recibe el nombre
de pasta hojaldrada. Es muy importante que al introducir la mantequilla a la
pasta tengan la misma consistencia.
Se utiliza en la elaboración de bocadillos, volovanes, empanadas, y
hojaldres diversos.
10
Rodillo.
77
Dentro de las pastas hojaldres hay cuatro maneras de preparación:
El hojaldre básico es la clásica y la más difícil de hacer.
El hoja de mantequilla es una masa hojaldrada que se le pone
mantequilla sin emplear grasa vegetal por muy poca que sea. La forma de
preparar esta pasta es muy similar a la hojaldra base, su diferencia es en
que en la hora de su realización se utiliza mantequilla trabajada con el rodillo
y se divide en trocitos.
De preferencia se trabaja en una mesa fría o en mármol. Ésta se
utiliza para la preparación de cualquier receta de hojaldre.
El hojaldre invertido, como su nombre lo indica, se debe invertir la
colocación de los dos elementos principales del hojaldre la masa y la grasa.
Esto quiere decir, que la masa se envuelve en el interior de la grasa que
lleva harina. Esta masa se utiliza para cualquier pieza que lleve pasta
hojaldre.
El hojaldre rápido, cuando se utiliza esta técnica se tiene la ventaja de
estar lista para su uso enseguida. La masa prácticamente no tiene tiempo de
reposo. Es muy fácil de realizar, pero el sabor y las características de este
hojaldre, no tiene nada que ver con la tradicional.
Esta pasta hojaldre se utiliza en caso de emergencias o de necesitar
un apasta y no tener una a la mano. En la antigua Grecia se realizaban
hojaldres con aceite. En Francia, la masa hojaldre aparece en el siglo XIII.
La palabra feuilletage es decir hojaldre aparece en el siglo XV.
Dentro de este apartado podemos incluir la pasta media hojaldrada,
recibe este nombre por utilizar los sobrantes de la masa hojaldre que han
sido trabajados y se reúnen para volver a ser utilizados.
Pasta hojaldre azucarada para su fabricación se realizan las dos
últimas vueltas reemplazando la harina por el azúcar en polvo, a manera de
incorporar una buena cantidad dentro de la pasta.
Pasta hojaldre 1
1 k. Harina
20 grs. Sal
600 grs. Margarina
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Método de elaboración
Hacer una fuente con harina y en medio poner sal y agua.
Mezclar a formar una pasta uniforme suave, lisa y elástica.
Reposar unos 10 minutos tapada.
Incorporar mantequilla y dar vueltas.
Cocer a 200 °C o arriba de los 200 °C
Pasta hojaldre 2
1 k. Harina
20 grs. Sal
25 grs. Azúcar
50 grs. Mantequilla
c/s Agua
c/s Margarina (Flex roja)
Método de elaboración
En una fuente poner sal, azúcar y la mantequilla.
Dejar reposar y tapar por 10 minutos.
El radio de una masa 100% Harina (1 kl) 40 a 50 % de liquido, 30 % Grasa,
1 % de Sal, 3 % Azúcar, 2 % Levadura.
Pasta hojaldre
Ingredientes:
500 gr. Harina
100gr. Sal
25 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
300 gr. Flex roja (vueltas)
Elaboración
Fuente con harina, agregar sal, mantequilla y agua poco a poco, se suaviza
la flex y con esta se le dan seis vueltas a la pasta, dejándola reposar de 10 a
15 minutos entre cada dos vueltas.
79
5.6. PASTAS FERMENTADAS-HOJALDRADAS
Son masas que reúnen las características de las masas fermentadas y de
las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al
aspecto final de los productos. Su textura es friable, propia de las pastas
hojaldradas, debido a la gran mantequilla y laminado que ocurre en el
desarrollo de las hojas de la pasta.
Las características de esta masa es que son fermentadas y
hojaldradas. Son fermentadas por la acción de la levadura biológica que va
hacer que leve la pasta, y hojaldradas por estar formadas por una multitud
de capas de masa que alteran con otra grasa, obtenidas por el laminado y el
plegado.
Estas dos acciones contribuyen al desarrollo final del producto, que
sea más esponjoso, más parecido a las pastas fermentadas con una masa
ligera y un amasado bastante largo.
Las masas de hojaldre con levadura se dividen en:
Masa croissant, esta tiene muchos variantes. Esta masa tiene una similitud a
las pastas hojaldradas. En su fabricación se prepara la masa, se deja tener
una perfecta fermentación, incorporación de grasa y el doblado. Su cualidad
principal es el hojaldrado de la masa.
Masa de brioche hojaldrada, son pastas muy finas y de buen sabor. Se
diferencia de la brioche porque necesita menos huevo, con lo que se obtiene
menos cuerpo, siendo una pasta más compacta parecida a los croissants.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El elabora las recetas que se encuentran en el anexo correspondiente a esta
unidad, donde aplicará los conocimientos adquiridos.
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AUTOEVALUACIÓN
1. Las masas hojaldres con levaduras se encuentran divididas en:
2. ¿Cuáles son las características de una pasta hojaldre?
3. ¿Cuál es la composición de una pasta hojaldre?
4. ¿Cuáles son las características de la masa batidas crecidas?
5. ¿Cómo se dividen las masas batidas crecidas?
6. Menciona 2 ejemplos de masas de estructura aireada o merengada
7. ¿Cuáles son las características del hojaldre invertido?
Respuestas
1. Masa croissant y masa de brioche hojaldrada
2. Es una pasta crujiente ligera y quebradiza, consiste en muchas hojas
delgadas sobrepuestas. Es ideal para pasteles pequeños porque es
difícil porcionar. Se utiliza tanto en cocina como en repostería.
3. La composición de esta pasta es de harina, mantequilla, yema,
vinagre, agua y sal.
4. Las masas batidas crecidas se caracterizan porque siempre se
elaboran a partir de una mezcla. Tienen siempre una consistencia
cremosa o blanda a veces semilíquida.
Se hacen en directo, es decir sin preparaciones intermedias o previas
como es el caso de fermentadas u hojaldradas.
La cocción de ellas debe de hacerse de inmediato, no deben de
fermentar ni reposar.
Estas pastas sirven para realizar pastelería ligera, pastas secas,
postres calientes, panadería entre otras cosas.
5. Las masas batidas-crecidas se dividen en masas de estructura
cremosa, masas de estructura airada o merengadas, masas de
estructura líquida, semilíquida o para freír.
6. Bizcochos y merengues.
7. El hojaldre invertido, como su nombre lo indica se debe invertir la
colocación de los dos elementos principales del hojaldre la masa y la
grasa. Esto quiere decir, que la masa se envuelve en el interior de la
81
grasa que lleva harina. Esta masa se utiliza para cualquier pieza que
lleve pasta hojaldre.
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Anexo 5
Masa Hojaldre
Ingredientes:
500 gr. Harina
100gr. Sal
25 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
300 gr. Flex roja (vueltas)
Método de elaboración
Fuente con harina, agregar sal, mantequilla y agua poco a poco, se suaviza
la flex y con esta se le dan 6 vueltas a la pasta, dejándola reposar de 10 a 15
minutos. Entre cada 2 vueltas.
Masa Croissant
Ingredientes:
500gr. Harina
50 gr. Azúcar
10 gr. Sal
30 gr. Leche en polvo
50 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr. Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
Método de elaboración
Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y
se agrega, sal, azúcar, leche en polvo, levadura y cantidad suficiente de
azúcar hasta formar una masa suave, lisa y elástica. Se incorpora la flex
azul, dar 3 vueltas, formar cuernos, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y
hornear a 210°C.
Masa Danés
Ingredientes:
83
500 gr. Harina
3 huevos
8 gr. levadura seca
150 gr. Mantequilla
100 gr. Azúcar
8 gr. Sal
20 ml. Vainilla
200 gr. Mantequilla (vueltas)
Método de elaboración
Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y
se agrega, sal, azúcar, leche en polvo, levadura, cantidad suficiente de
azúcar hasta formar una masa suave, lisa y elástica. Se incorpora la flex
azul, dar 3 vueltas, formar el pan, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y
hornear a 210°C.
Crema Pastelera
Ingredientes:
500 ml. Leche
100 gr. Azúcar
10 ml. Vainilla
40 gr. Maicena
2 huevos
Método de elaboración
Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar, batir los huevos con la otra
mitad del azúcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vacía sobre los
huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.
Crema de almendra
Ingredientes:
120 gr. Mantequilla
100 gr. Azúcar
1 huevo
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120 gr. Almendra en polvo
20 gr. Harina
5 ml. Vainilla
Método de elaboración
Acremar la mantequilla, el azúcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina
mezclada con la almendra en polvo.
Mantecada
Ingredientes:
500 gr. Harina
500 gr. Azúcar
15 gr. Royal
5 gr. Levadura seca
5 Huevos
300 ml. Aceite
300 ml. Leche
Método de elaboración
En la batidora poner todos los polvos (harina, azúcar, royal, levadura), poner
los huevos, el aceite y la leche y trabajar, vaciar le mezcla en los moldes
sobre los capacillos a ¾ del molde.
Polvorón de Naranja
Ingredientes:
500 gr. Harina
150 gr. Azúcar glass
250 gr. Manteca vegetal
3 yemas
1 cdita. Bicarbonato
2 naranjas (ralladura de la cáscara)
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Método de elaboración
Hacer una fuente con el harina, el en centro agregar el azúcar glass, las
cáscara de naranja, la manteca, el bicarbonato y al ultimo las yemas, hacer
la forma de polvorón y hornear.
Donas
Ingredientes:
500 gr. Harina
5 gr. Sal
50 gr. Azúcar
100 gr. Mantequilla
4 huevos
10 gr. Levadura seca
100 ml. Leche
Método de elaboración
Hacer la fuente con la harina y la mantequilla a punto de arena, en el centro
la sal, el azúcar, la mantequilla los huevos, la levadura seca, etc. Dar 2
vueltas a la masa, darle forma, poner a fermentar, ya fermentada la masa se
fríe en manteca.
Tarta de Frutas
Ingredientes:
Base: pasta sablee
315 gr. Harina
125 gr. Azúcar
160 gr. Mantequilla
1 huevo
5 ml. Vainilla
Relleno
250 ml. Leche
50 gr. Azúcar
5 ml. Vainilla
2 yemas
86
25 gr. Maicena (polvo para pastelera)
Frutas
Fresa
Kiwi
Frambuesa
Método de elaboración
La harina y la mantequilla a punto de arena, hacer una fuente y en el centro
los demás ingredientes, dejar reposar 15 min. En el refrigerado
Por lo mientras preparar el relleno mezclando todos los ingredientes,
pasando los 15 min. Estirar la pasta ponerla en el molde, poner el relleno y
hornear.
