PREPARACIONES DE BASE

CRHISTIAN QUINTERO

GENERALIDADES

Se le llaman preparaciones de base por que a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina.

Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina, que son:

Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad

Hacer las preparaciones con el máximo de cuidado y dedicación

Las preparaciones base mas utilizadas son:

Fondo blanco

Fondo oscuro

Fondo de pescado

Consomé

Caldo corto o court-bouillon

FONDOS

Son preparaciones claras, que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes:

Huesos, carcasas y sobrantes de pollo espinas, aletas, etc.

Un aderezo aromático ( mirepoix y bouquet garni)

LOS TIPOS DE FONDOS SON:

Fondo blanco

Fondo oscuro

Fondo de pescado

FONDO BLANCO (O DE POLLO)

Ponemos las carcasas depollo, junto con lasverduras y las hiervasaromáticas en una olla enagua fría.

Desespumandoconstantemente durante laelaboración.

La grasa es lo de menos,puesto que podemoseliminarla fácilmente unavez frío el caldo.

Tamizamos y reservamos.

FONDO OSCUROPrecalentar el horno en 230° C.

Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40 minutos, dándoles la vuelta para que doren parejo.

A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas los 20 minutos restantes.

Pasar luego, huesos y verduras, a una olla grande y cubrir con agua. Desglasar con agua la bandeja y verterlo a la olla junto con el resto de los ingredientes.

Hervir durante 2 ó 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el caldo. Sacar la espuma que se forma en la superficie.

Una vez listo, colar y dejar enfriar. Una vez frío, retirar la grasa que queda en la superficie.

Fumet o caldo de pescado

La forma de elaborar nuestro fumetes rápida. Vamos a introducir todoslos ingredientes en nuestra olla conel agua en fría y vamos a poner elfuego al máximo.

A medida que va calentándose vasaliendo una espuma que debemos irquitando, ya que puede estropearnosel resultado final. Con unaespumadera o cazo realizamos estaoperación las veces que haga falta.Cuando empiece a hervir, asustamosla preparación añadiendo un poco deagua fría donde esté cociendo ycuando vuelva al hervor contamos 30minutos.

Al finalizar la cocción hay que realizaruna tarea muy importante que es laclarificación del fumet o caldo depescado.

CALDO CORTO (COURT BOUILLON)

Se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos del mar

Cuando se prepara con vino se utiliza para preparar pescados y cuando lleva vinagre sirve para preparar frutos del mar.

PARA COMPLEMENTAR LAS SALSA Y LOS FONDOS TENEMOS:

Esencias y gelatinas: es un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas, son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. Todos los fondos de carne, ave, pescado, al reducirse por cocción lenta y prolongada dan una concentración de jugos viscosos (gelatina).

Mirepoix: se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas y otras preparaciones.

Marinadas: es un liquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas. Pueden ser : cocida, cruda, seca y rápida.

Salmueras: es una mezcla de agua, aromáticas y sal, puede ser liquida y seca. Es utilizada para productos salsamentaricos.

ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR ROUX: es una mezcla de harina y grasa cocida

durante un tiempo. Existen tres tipos: blanco, rubio y oscuro

Para el ROUX CLARO: cocinar por 3 minutos más a 100º C

Para el ROUX RUBIO: cocinar por 4 minutos más a 90º C

Para el ROUX OSCURO: cocinar por 5 O 6 minutos más a 80º C

PARA TENER EN CUENTA ...

Cuanto más lenta sea la cocción del ROUX mejor será. Si se cocina sobre llama viva se obscurecerá rápidamente y perderá calidad.

El ROUX OSCURO es el que menos espesa.

El ingrediente que espesa es la harina, la que debe estar cocida a fin de no trasmitir a la salsa el sabor de la harina cruda

ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR

BEURRE-MANIE: se toman iguales cantidades deharina y margarina, se mezclan en frió.

CREMA DE LECHE: cuando se utiliza conmantequilla o yemas tiene la facultad de darle unaconsistencia suave a las preparaciones.

YEMAS DE HUEVO: deben añadirse al liquido auna temperatura inferior a 80º C, pues de locontrario la ligazón se destruye por ebullición.