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PREPARACIONES DE CHILE
CURSO: 4°D MODULO: COCINA CHILENA
Docente: gabriela Garcia Acuña
LICEO TÉCNICO BICENTENARIO JUANITA FERNANDEZ SOLAR Patricio Castro 1051 Teléfono 2324935 – 2320218 - Los Ángeles Web: www.liceotecnicolosangeles.cl
Preparaciones de algunas regiones de chile
REGIÓN DE TARAPACA
Generalidades
Las comidas y bebidas de la Primera Región de Tarapacá, se caracterizan por sus sabores
definidos con buenos aliños, su alto valor alimenticio y abundancia de pescados y mariscos.
De estos últimos podemos destacar las siguientes preparaciones: Perol de Marisco, Caldillo
de Pescado, Locos y Pulpos Mayo, Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc.
Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuyá, naranjas, los plátanos enanos de
Azapa, así como la variedad de verduras, tomates, porotos verdes, papas, etc, Es posible
obtenerlas durante todo el año gracias a las bondades del clima.
No puede dejarse de lado el degustar la deliciosa aceituna que se produce en el Valle de
Azapa (Arica). En este lugar también se encuentran comidas típicas cuyos ancestros son las
familias del campo azapeño. Platos típicos del lugar son representados por: Seco de Ternera
Azapeña, Asado de Chancho, Chanchito o Cerdito adobado, Humitas, Pastel de Choclo,
Sopaipillas, Picarones, etc.
El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maíz y de los tomates, el Valle de Camarones
produce ganado de Vacuno y la Quebrada Oasis del Víctor - Codpa, tiene una oferta singular:
Uvas de Codpa y vino dulce especial y embriagador. La Bebida más típica es el Piritatani la
cual forma parte de la enología regional más autóctona.
En cuanto a aperitivos, nada mejor que un Pisco Sour, con jugosos limones de Pica, el cual
es de un sabor incomparable.
Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida fronteriza, entre los
diversos platos podemos destacar: Papas a la Huascaína, Picante Tacmeño con variaciones,
Chanchito o Cerdito adobado, Aguadito de Pato, Ají de Gallina, Salteñas, Papas chuño con
queso, etc.
La carne de Llamo es típica de los Valles del Ande de Parinacota, como así mismo abundan
el ganado caprino y sobretodo el ovino.
Varias recetas registran este tipo de carnes como base principal, complementadas por papas
muy singulares: maguay chaucha, papa chuño del quecha chuñu, por el maíz o zara con
muchas variedades base de platos y bebidas y otros, del agro; como habas, alcachofas,
zanahorias, camote, orégano, ají.
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Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se mezclan con
té.
Entre otras comidas que identifican a los caseríos andinos, se encuentra la Kalapurka, Huatia
o Curanto Precordillerano, Chuño Puti con carnes Altiplánicas, Cazuela de Alpaca, Estofado
Andino, chuletas de Alpaca a la Cerveza, carnes andinas a la cacerola, cazuela de alpaca.
Estas son preparadas en las festividades Altiplánicas, convirtiéndose en alto interés
gastronómico para quienes participan.
En la Primera Región resulta además altamente atractivas las tradicionales comidas chilenas
entre las que encontramos las típicas empanadas, cazuela a la chilena, asados a la chilena,
parrilladas, puchero, curanto, cauceo de patatas, porotos a la chilena, pebre, pan amasado,
etc.
Recetas Típicas: Papas a la Huascaína
Chanchito de Cerdito Adobado
Picante Tacneño con Variaciones
Seco de Ternera Azapaña
Caldillo de Pescado
Perol de Mariscos
Huatic o Curanto Precordillerano
Chuño Puti con carnes atiplánicas
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REGION DE ANTOFAGASTA
Generalidades
La Segunda Región es rica en productos del mar, por lo que su mayor interés gastronómico
está en sus mariscos, tales como: locos, erizos, ostiones, calamares, almejas, piure, pez hacha,
pulpitos y pescados principalmente el lenguado y corvina, todos los cuales se caracterizan
por su exquisito sabor.
Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados mangos ya que es una
región que se destaca por las frutas y hortalizas cultivadas por los lugareños y que sirven de
base a la preparación de guisos fuertes y picantes, basados en las carnes de auquénidos como
guanacos y llamas. Además de ovejas, acompañadas de papas, choclos, chuño y condimento.
El plato más solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena porción de Calamares.
Recetas Típicas: Corvina Asada
Lenguado con Estragón al horno
Ostiones en Salsa de Vino Blanco
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REGION DE ATACACAMA
Generalidades
En la Región de Atacama encontramos variados productos típicos de excelente calidad y
sabor tales como: el aceite y aceituna de Huasco, frutas secas, especialmente pasas y por
supuesto las uvas de exportación de gran tamaño y excelente aroma.
Las costas de la región ofrecen productos marinos de inigualable calidad entre los pescados
encontramos el lenguado, cojinova, albacora, vieja, congrio, sierra, etc, y entre los mariscos
las machas, choritos, piures, almejas, lapas, etc., como también cultivos de ostiones y otras,
los cuales son ofrecidos como una deliciosa alternativa gastronómica al turista,
principalmente cuando son servidos en su concha. Famosos son los camarones, que regaban
sus ríos de agua dulce, los que se sirven con diversas salsas, típicas de la región.
Otros productos que identifican a la III Región de atacama son sus vinos, como el “Pajarete”
del Valle del Huasco, de un sabor dulce y que es preparado con la uva más asoleada, casi en
su estado de pasa, por lo que su producción es baja.
En el Valle de Copiapó es famoso el “Vino Copiapino” con tres tipos de variedades; dulce,
seco o añejo.
Además, podemos mencionar el tradicional “Arnope de Chañar”, preparado del fruto de un
árbol llamado Chañar. Este brebaje es de color café oscuro, de gusto amargo y puede ser
utilizado en los postres.
Recetas Típicas: Aceitunas al Tomillo
Lenguado con aceitunas
Cojinova en Salsa Agridulce
Picante de Lajas
Ostiones con Tocino
Ostras Escabechadas
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REGION DE COQUIMBO
Generalidades
Zona generosa en sus productos; ofrece gran variedad de pescados (pichihuén, congrio,
corvina y lenguados, entre otros). exquisitos mariscos (locos, ostiones, erizos, almejas,
machas, etc) condimentos, verduras, cereales y riquísimas frutas (grandes duraznos, sabrosas
chirimoyas, dulces naranjas, papayas y jugosos limones, uvas . Especiales son las aceitunas.
El orgullo de la región es el Pisco, producto de uvas escogidas. Se puede beber solo o
combinado conforme a un variado recetario como: “Serena Libre”, “Pichuncho”, “Sol
Elquino” y el infaltable “Pisco Sour” hecho con pisco, limón, azúcar y hielo picado.
La Serena, capital regional, muestra una abundancia de productos típicos de alta calidad, los
que han permitido el surgimiento de una cocina regional, con variadas recetas serenenses.
“La Serena a la Carta” es una buena entrada a la astronomía de la Segunda ciudad más antigua
de Chile.
La Serena de hoy, es una ciudad de vigor, se encarama a los cerros, acercándose al Valle de
El Elqui, que le regala verduras y frutas, tales como la papaya y la uva, además de quesos de
cabra y cabritos.
El Puerto de Coquimbo es la oferta marinera más típica, sabrosas son las corvinas asadas,
bajo caldo de arena, envueltos en hojas de col bañadas en mantequilla.
Entre otros pescados y mariscos encontramos los ostiones y camarones en la Herradura, locos
y picos en Coquimbo, machas en Peñuela, cholgas y choros amarillos.
Asimismo, existe en su costa el buen cochayuyo el cual merece la aprobación de los chilenos.
Los ríos de la IV Región de Coquimbo regalan camarones de agua dulce de un jeme de largo,
los cuales se transforman en exquisiteces de los buenos Gourmet.
Es famoso el “lechón sentado en la cama de arrayan florido” preparado por las damas
coquimbanas, relleno con cola de camarones, arvejas, choros zapatos amarillos y pimiento
rojo.
Puede sorprender, a quienes desconozcan la aridez de una sequía nortina, el uso en muchas
recetas de leche en polvo.
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Además no olvidar, los limones de la región con los cuales resalta el sabor y el perfume del
pisco, alcohol de uva del Elqui tan transparente, que tiene color de aire.
El ganado vacuno es escaso en la zona, el ingenio doméstico suplió la leche de vaca fresca y
el tradicional manjar blanco, haciendo de la repostería regional, una de las más demandadas
del país.
Recetas Típicas
Cócteles y Tragos El pisco es el aguardiente nacional por excelencia. La Serena en sus tragos los distingue. El
“Misterio Serenense” acumula sabores regionales: papayas, chirimoyas y jugo de piña. Y
como bajativo.” Triaca amorosa”. Pide hervidos y almíbar, pisco de buena calidad, un mes
de guarda, pero su resultado es infalible.
Tragos Canelado
Misterio Serenence
Papaya Colonial
Entremeses y Bocadillos Nueces al Romero
Almendras Sazonadas
Sopas La cazuela es el hervido nacional, un caldo substancioso, aromático, de ave y de cerdo o de
vacuno, con su papa amarilla, su ramito de olor, algunas con zapallo, otras, con su lluvia de
chuchoca o de arroz. Exigen preparación, dedicación. No cualquiera produce una cazuela.
Por eso, estas recetas rescatadas de la tradición Serenense, donde aún se almuerza sin prisa.
Entre las sopas más típicas tenemos: Cazuela de Cerdo con Chuchoca
Color Chilena
Cazuela de Gallina
Carnes En La Serena el asado es una institución de carácter amistoso, pero no ajena a riesgos. Desde
luego sabemos a qué hora comienza, pero se cuentan casos de jornadas completas alrededor
de la parrilla, las brasas siempre a punto, las carnes en su punto. Famoso es el cabrito asado,
inolvidables su chabelitas crujientes, pero la verdadera creación serenense consiste en algo
más que carne y brasas: provocando la conjunción de los sabores, apelando al agraz y a la
dulzura, remojando un cerdo en miel de abejas, le extraen hasta el último dejo de su aroma,
con sabiduría muy típica.
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Hay resabios ingleses en un cabrito al gin, mechado y encremado. El cordero resulta tan
irresistible como una hurí para un sultán, después de una noche de remojo en jengibre,
curcuma, canela y comino, que lo prepara para ser sumido en leche de coco y jugo de papaya,
donde hervirá hasta ser pulpa gloriosa. No escaparán las liebres, en civet, no los conejos con
ciruelas, ni el azafrán quedará fuera de esta cocina de merlines. Las mollejas meuniere son
toda una delicia al paladar.
Recetas Típicas
Carnes Cerdo Asado con miel
Cabrito al Gin
Cordero con Papaya y Coco
Conejo con Ciruelas
Mollejas Meuniere
Aves Al Casino de Peñuelas llegaban, “illo tempore”, grandes jabas de pavos desde Monte Patria,
pequeño pueblo cordillerano. Estas aves “comidas” engordadas en potrero, son el mismo
melcagris gallopavo originario de México. Monctezuma, dio un banquete a pavo limpio a
Hernán Cortés, haciendo hora para la Noche Triste. Con pavo asado y en la Serena, no hay
noches tristes. Al otro día, para la corcoba, parientes y amigos pueden comer un guiso de
carne desmenuzada y alcachofas, aderezado con tomillo y media taza de almendras
laminadas, fritas en mantequillas.
Una ocasión de buen gusto, este Pollo a La Serena: pechugas deshuesadas rellenas con
camarones de río flambeados, cubiertas con salsa de salvia, tomillo y estragón, ligado con
crema, que se sirve acompañado de manzanas y porotos verdes.
Los pajaritos para desgracia de ellos y deleite nuestro, vuelan bajo en la Serena. Abundan en
temporada y se preparan en salsa de hígados, en escabeche, a la cacerola. Las perdices con
uvas, las tórtolas con salsa de paltas, exigen vinos de buen cuerpo, Si se los come todos
juntos, aunque beba buen vino, necesitará de un estómago de acero inoxidable.
Recetas Típicas
Aves Pollo a La Serena
Pollo a La Papaya
Pajaritos escabechados
Tórtolas con Verduras
Pescados y Mariscos
El vivero de La Serena es el mar del Pacífico. Las Ferias, los Terminales Pesqueros y la
Recova despliegan una fauna marina variada y sabrosa. Algunos difíciles de encontrar. Pero
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levantarse de madrugada no le hace mal a nadie que persigue un Pichihuen o una “Vieja” de
cuero negro y arrugado, muy cotizada para caldillo. Las machas se sacan en la
orilla frente a Peñuelas o al Faro. Ahí están los macheros, a las 5 de la mañana, con el agua
a la cintura, taloneando firme, porque la macha está a flor de arena, pero detrás del tumbo de
la ola mayor. Al tocarla, se hunden a recogerla y echarla en el “chinguillo”; bolsa que llevan
en la cintura.
La palometa es escasa, de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche, también la sirven
en guiso de aceitunas y tomate. El tollo, con su parecido al tiburón, su piel lisa, sin escamas,
se hace y asa sin demasiados riesgos.
De excelente calidad son los ostiones con su concha, los cuales se pueden preparar de
innumerables maneras.
Recetas Típicas
Pescados y Mariscos Pichihuenes al horno
Tollo al horno
Ostiones en Salsa de Vino Blanco.
Verduras y Legumbres
Recetas Típicas Humitas en fuente de barro
Pastelera
Porotos granados
Aliños y Ensaladas
Típicas son las ensaladas con base a lechugas criadas en La Serena, de arvejas y maní, apio
y tocino, aliñada con crema ácida y curry, ensalada de naranja y cebolla, con orégano y
aceitunas negras.
En cuanto a los aliños no tradicionales, el cremoso de albahaca, y el de tomillo y naranja
representan un espíritu investigador de sabores.
Recetas Típicas Pebre con Tomate
Salsa Verde
Ensalada de Arveja y maní
Quesos
Queso de cabra es producto regional absoluto. Se puede preparar al horno, levemente dorado,
acompañado de una ensalada verde, achicoria o lechuga.
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Recetas Típicas
Tostadas con Queso de Cabra
Postres
Elevando la clara hasta la oxigenación exacta del merengón de café; combinando sabores en
el Tapado de manzanas, higo y mora; abriendo suavemente el pasado (como si no pasara) en
el Turrón de arrope y los tocinillos del cielo, asombrando con la Sopa fría de papaya y pisco,
mellando nuestro sentido de la lógica con los dorados subterráneos de
la leche de tres tiempos; salvando del olvido almendruco, recuperando la compota, gratinado
quesillos, atrapando Suspiros de monjas o tejiendo Encaje Inglés, los postres serenenses son
una arquitectura de imaginación, exactitud y delicadeza.
Recetas Típicas: Quesillos Gratinados
Suspiros de Monja
Compota de Papayas
Encaje Inglés
Tapado Manzanas
Leche de tres tiempos
Sopa fría de Papaya y Pisco
Suspiro del Elqui
Jarabe de Papaya
Mermelada de Papaya
Papayas en Almíbar
Repostería En la Serena, la repostería es un arte tradicional que han conservado. Quien no haya probado
sus tortas y tartas, dulces, bollitos, panecillos, galletas, barquitos y confites, mejor empiece
a imaginar lo que se pierde.
Recetas Típicas Torta Serenense
Bolitas de Papayas.
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REGION DE VALPARAISO
Generalidades
El litoral de la V Región de Valparaíso es pródigo en pescados y mariscos.
Estos últimos pueden ser degustados en tradicionales “chupes” y “caldillo”, muy solicitado
es el “mariscal” que se compone de mariscos trozados, aceite, limón, condimentos, etc.
Además, pueden degustarse corvinas, sierras, congrios, merluzas y jureles: servidos fritos, al
horno o a la plancha, en cualquiera de estos establecimientos ubicados a lo largo de todo su
litoral costero.
En carnes, puede consumirse el vacuno, cerdo o cabrito. Clásicos son los asados de Chancho
(Promicios de Los Andes y San Felipe de Aconcagua), preparados con vinagre,
sal, comino y otros ingredientes, y de vacuno acompañado con puré de papas y ensaladas
surtidas.
En la V Región de Valparaíso nació la “Ensalada a la chilena” tan apetecida por todos los
nacionales y extranjeros. Esta ensalada es infaltable en toda mesa chilena.
Las comidas típicas del interior tienen un sabor definido por su condimentación. En Olmué,
Granizo, San Felipe, San Estéban, La Calera, etc, el viajero se tienta con esta comida criolla.
Destacamos como plato típico el chancho con chuchoca, cazuela de gallina, pastel de choclos,
humitas, pan amasado, empanadas, arrollado de chancho, cazuela de ave nogada, etc.
Excelentes frutas y verduras encontramos en esta priviligeada región, destacan sus viñedos
en la zona del Valle del Aconcagua (el mejor Vlle frutícola de Chile), las chirimoyas, paltas,
lúcumos, tomates en la Provincia de Quillota. A lo largo de toda la Comuna de Quillota, pos
su larga calle se ven cientos de letreros ofreciendo frutas de diversos tipos.
En el aspecto repostería regional destacan la conocida en Chile entero, que es la Repostería
de La Ligua, deliciosos dulces típicos son el deleite para quienes los consumen.
Diariamente un verdadero ejército de dulceros se disemina por la V Región de Valparaíso,
llevando los exquisitos alfajores, los albos merengues, los ricos mantecados y los sabrosos
empolvados, chilenitos, palitas y mil hojas.
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Existe una verdadera cultura sobre los dulces en el ambiente Liguano y cada fábrica se afana
en obtener los mejores productos, siendo los más preciados los que proceden de maestros de
las fábricas pioneras que comenzaron su labor a mediados del siglo pasado.
Las características de estos deliciosos manjares son su aroma particular, su textura suave, su
exacto punto de dulzura y agradable presentación.
En el Valle del Aconcagua encontramos las famosas “chicherías” conservando aún su antigua
elaboración con el encanto campesino. Asimismo, la Comuna de Olmué se caracteriza por
poseer innumerables chicheros que ofrecen degustaciones en calabazas de esta tradicional
bebida.
En general en la Región existen diferentes núcleos gastronómicos con una cantidad y
variedad de restaurantes imposibles de enumerar.
Recetas Típicas Cazuela de Ave Nogada
Mariscal
Congrio Frito
Corvina al Jugo
Caldillo de congrio
Caldillo de Almejas
Merluza Rebozada
Cochallullo Maitencillo
Arrollado de Chancho
Costillar de Chanco al horno
Cazuela de Chancho
Ensalada de Endibias
Ensalada a la chilena
Pan amasado
Repostería
Alfajores
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REGION DEL LIBERTADOR BERNARDO O”HIGGINS
Generalidades
Típicos de la Sexta Región son los porotos, pancutras y empanadas de horno o fritas.
Especialmente muy requeridas son las cazuelas de ave, poco o cerdo al igual que las humitas
y el pastel de choclo, por regla general, servidas con una ensalada a chilena. Todo esto puede
ser acompañado con chicha, vino pipeño, aguardiente doñihuano y tragos, como el afamado
“chacolí” (vino especial, que generalmente se prepara con jugo de naranjas).
Recetas Típicas
Empanadas de pino fritas
Porotos
Pancutras
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REGION DEL MAULE
Típicos de la zona son las cazuelas de ave a la chilena, ranas saltadas pato asado, estofado de
conejo, ensalada de huite y los porotos con cochayuyo o con cuero de chancho, todo esto
acompañado con apetitosas tortillas de rescoldo.
Mención aparte merece el “chancho en piedra”, condimentado acompañamiento de carnes y
guisos, hecho con tomate, ajo, cebolla y ají molidos en piedra.
Cuando se ofrece a los visitantes pescados como salmón, pejerreyes y truchas, se los
acompaña con un agradable vino rosillo, especialidad de la región.
Curicó
Arrollado de chancho, prietas, tortillas de rescoldo, chicha de uva y vinos de cosecha, tortas
de manjar y alcayota.
Talca
Guañaca en caldo de arrollado de chancho (contiene ají, ajo, cilantro y harina de trigo);
chancho en piedra (salsa o molienda de tomates, ají, ajo, perejil, pimienta); todo esto se
prepara en una piedra cantera.
Destaca también los pejerreyes y ranas fritas y las empanadas. Famosos también son los vinos
de la zona.
Linares
Costillar de Chancho, longanizas y preparados de carnes de cerdo, mariscos y pescados,
dulces chilenos, quesos mantequillas, vino y chicha.
Recetas Típicas Cazuela de ave a la chilena
Tortillas de Rescoldo
Chancho en piedra
Pastel Curicano.
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REGION DEL BIO BIO
Generalidades
Cada Comuna o pueblo de la Región del Bío - Bío, se caracteriza por presentar alguna
especialidad gastronómica.
La comida criolla se distingue, por la variedad de elementos que componen un mismo plato,
sus sobres fuertes y bien definidos, como también, por el uso abundante de condimentos.
Las recetas, muy cuidadosamente preparadas por sus culturas, logran mantenerse inalterables
hasta hoy en día. De todas ellas vale destacar la dulce, liviana y agradable “sustancias de
Chillán”. Es el producto del caldo de nervios y huesos que han entregado de sustancias en
forma de gelatina de gran calidad.
Asimismo sobresalen sus longanizas en diversas variedades.
En Lota y Coronel se encuentra el “pan de múna”, confeccionado con harina, salmuera,
levadura y abundante manteca. Su cocción es hecha en horno de barro, ofreciendo un sabor
muy agradable.
En la costa otros platos sabrosos son los “mariscales fríos o calientes”, el caldillo mañanero,
el bulmal o curanto en olla (con todo tipo de carnes y mariscos), los choros y cholgas de
Lirquén.
En la zona de San Fabián de Alico y en la zona precordillerana, la alimentación es por lo
general, a base de carne de cabro. El consumo de esta carne es peculiar de la zona. El terreno
se presta para la crianza de caprinos cuya leche, cuero y carne se aprovecha. Un plato de
“chivo asado al palo” es apetecible y se puede preparar en cualquier parte.
Los lugares populares para comer son: El mercado de Concepción, el mercado de Chillán,
Barrio Chino de Lirquén, Talcahuano y Penco.
Productos y Recetas Típicas de la Región del Bío Bío.
Digueñes
Ligueñes
Sopaipillo o arroz criollo
Mariscal
Pebre Cuchareado
Ajiaco
Pulmai o Curanto
Estofado de San Juan
Piñasta
Caldo de Chancho
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Chanfaína
Asado de Cordero al Palo
Conejo escabechado
Empanadilla de Pera
Bacalao Chillanejo
Puchero
Bebidas Típicas
Enmutillodo
Hoja de Culen
Orejones de Membrillo
Apiado
Licor de Nueces
Chuflai
Clery
Recetas Típicas
Mariscal Helado o Caliente
Puchero a la Chilena
Ajiaco
Bacalao Chillanejo
Pebre con Tomates
Repostería
Empanaditas de Peras
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REGION DE LA ARAUCANIA
Generalidades
En la IX Región la gastronomía ofrece comidas típicas criollas, como cazuelas, asados,
caldillo de mariscos, pescado frito y paila marina, sin dejar de lado los platos tradicionales
de la comida alemana, suiza y española introducidas por los colonos en el siglo pasado.
Las cecinas son variadas y de calidad, destacando las prietas, longanizas, jamón, salame,
entre otros.
En esta zona es posible probar el exquisito salmón ahumado, que se degusta como plato frío
aderezado con mayonesas y ensaladas o como plato fuerte, en estofados.
En la zona cordillerana de Curacautín y Lonquimay el platillo típico es el asado de chivito,
acompañado de papas cocidas y sopaipillas.
Entre los productos típicos que ofrece la Región de la Araucanía se puede mencionar:
Los Digûeñes
Hongos que crecen en la corteza de los robles, son servidos habitualmente como ensalada y
pebre.
Los Changles
Hongos que crecen bajo los arbustos en las zonas sombrías y húmedas, se comen cocidos
y bien aliñados.
El Ulte
Alga marina, se sirve como ensalada.
Castañas, Piñones, (fruto de la araucanía), mora o murra, mosqueta son algunos productos
que se sirven cocidos o en mermeladas.
El tallo de las nalcas se come crudo con sal y es de sabor ácido, fresco. Se puede servir como
ensalada.
Como auténtica variedad de gastronomía regional y de otras regiones del país, encontramos
el “Charquicán”, preparado con carne molida secada al sol, papas cocidas trituradas,
zanahoria y cebollas cortadas en pequeños trocitos, a esto se le añaden condimentos varios.
En la zona costera de esta región, se puede degustar los más sabrosos mariscos, destacando
un plato llamado ”mariscal”, el cual se sirve en una fuente de greda que contiene distintos
tipos de mariscos, más cebolla picada, verduras, ají, y jugo de limón; también dentro de la
especialidad marítima de la región se encuentra el “caldillo de pescado”.
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Entre las bebidas típicas encontramos la “Chicha de manzana” que es jugo de manzana
fermentado.
El Guindado licor con base a aguardiente en el que se maceran guindas ácidas o secas,
endulzando a gusto.
Las tortas y kuchenes preparados en base de huevos, harina, azúcar, mantequilla, esencias y
fruta de la zona, son el resultado de la influencia de la Colonia Alemana en toda la región.
Capítulo aparte merece la comida Mapuche, que se prepara en los sectores rurales. Entre los
más conocidos se encuentra “el nachi”, sangre de cordero coagulada aliñada con sal, ají,
cilantro y limón.
El “curitún” en base a panita de cordero, cocida exclusivamente con limón.
El “apol” preparado con los interiores del cordero, sazonado con toda clase de aliños.
La bebida mapuche por excelencia es “el mudai”, preparado en base a trigo fermentado.
Recetas Típicas
Lonquimay
Cazuela de Pavo y Chivo
Temuco
Vaicán: queso de pescado y mariscos con ají.
Sangricán: guisado de sangre.
Chercán: harina de trigo tostado con azúcar y agua caliente.
Luchican: guiso de luche con papas.
Mallocín: porotos cocidos y machacados en piedras, se preparan en forma de
albóndiga.
Ñachi: sangre caliente de cordero, con ají, sal, pimienta, cebolla picada. Esto debe ser
degustado de inmediato, sólo lo resisten los paladares fuertes.
Gulvin: avellanas.
Quellguen: fresas chilenas.
Angol
Collanto: cochayuyo con papas.
Cori: trigo molido con rábano.
Murgre: harina tostada a medio moler.
Pulco: chicha de manzana.
Arrope: miel de uva.
Achado: preparado de chicha nueva y clara de huevo.
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Repostería
Budín de Castañas
REGION DE LOS LAGOS
Generalidades
Las sabrosas comidas de la Región de Los Lagos, han trascendido los límites nacionales e
internacionales y es así como países limítrofes no pueden sustraerse al agrado de
un curanto, un pulmay, el milcao y la paila marina.
Asimismo, el Valdiviano, pastel de papas ralladas y chicharrones de chancho, los chapaleles
o masa de harina hervida en agua, mariscos al matico, jaibas, etc., son platos preparados que
identifican la gastronomía de la región.
Los asados de vaquilla, corderos y chanchos, preparados al campo libre y acompañados de
chicha de manzana o grueso vino tinto, no pueden ser olvidados por quién llega a esos
lugares.
Los kuchen de frutas, introducidos al país por los alemanes, hacen las delicias de todos.
Las ferias, los terminales pesqueros despliegan una fauna marina de una variedad
impresionante, como asimismo de sabores tan aromáticos y de buen gusto, que hacen cada
preparación, platos de una enorme exquisités y muy sabrosos.
Recetas Típicas Paila Marina
Curanto en Olla
Curanto al horno
Milcao
Valdiviano
Cosimiento Valdiviano
Seviche de pescado, machas y almejas
Mariscal de Almejas y piures
Chupe de Locos
Asado a la Parrilla
Costillar de Cerdo a la Parrilla
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“Paila Marina” ......Una ventana al mar.
Uno de los más típicos platos de nuestras costas y en especial de la X Región de los Lagos,
saboreable en cualquier caleta, puerto o mercado citadino, es sin duda la “Paila Marina”.
Servida en una paila de la greda de nuestra tierra, para que guarde ese calorcito, junto con la
sustancia de nuestros mariscos, revive a moros y cristianos, moribundos de cualquier batalla.
Humectante, llega a la mesa un pedacito de los jardines del mar: choritos, un trozo de congrio,
almejas, machas, piure, ulte y picorocos, en sus conchas, cobijados en un “caldo mache”.
Este es hecho con las cabezas de los congrios y como aderezos no podía faltar la cebolla frita,
hasta que “tenga color de oro”, con “ese marfil precioso” que es el ajo, tal como lo describe
Neruda en su “Oda al Caldillo de Congrio”. Complementan los aliños un poco de pimentón,
laurel, pimienta y sal. A ese caldo se van agregando los trozos de pescado y los mariscos,
cociéndolo todo por algunos minutos.
Este plato fundamental de la cocina chilena tiene variaciones en su contenido, dependiendo
de los mariscos de la región en que se coma. Así, en el sur, es más probable saborearlo
además, con cholgas y choros maltones en ausencia de los pequeños, mientras en el Norte,
donde se le conoce como “paila nortina” o “cocimiento de mariscos”, con lapas y choritos.
También la variedad del contenido depende de la preferencia de quien lo cocine, pues la lista
de mariscos puede aumentar con gambas y colitas de camarones, entre otros, o variar el
congrio por la merluza, si el anterior no fue parte del cargamento de la pesca del día. Además,
el cocinero decide si incluir los mariscos enteros dentro del plato o desconchados
previamente.
Gastronomía Chilota (Isla de Chiloé, X Región de Los Lagos)
Generalidades
No cabe duda que muchos de los visitantes de la sorprendente isla de Chiloé van atraídos por
la rica gastronomía, abundante en platos típicos cargados de historia y que, como recetas, se
han traspasado muchas generaciones.
Otra de las gracias de estos sabrosos platos en su variada gama, que pasa por los curantos,
milcaos, cazuelas y chuchoca, sabores ya hecho costumbre entre los habitantes de la Isla.
Pero es quizás la sencillez y popularidad de la comida chilota lo que representa las
características del pueblo de la isla, aprovechando con una gracia singular los productos que
la naturaleza le provee con abundancia.
Recetas Típicas
Milcaos
Chapaleles
La Chococa
Cazuela Chilota
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Curanto en Hoyo
Milcao
Los Milcaos se hacen a base de papa rallados, las que son previamente estrujadas hasta dejar
la ralladura bastante seca, y finalmente se une a otra cantidad de paras cocidas y molidas. Se
forma así una masa a la que se le pone sal y manteca. Para que quede más sabroso se le agrega
una porción de chicharrones de chancho. Su cocción puede ser al horno o fritas en manteca
bien caliente.
Los milcaos no sólo son servidos en acompañamientos de un curanto, sino que también en
ocasiones del “Carneo de Chancho” de once chilota y otras celebraciones.
Chapaleles
Los chapaleles son hechos de harina cruda, que se cuecen en agua con sal y tiene la forma de
una sopaipilla cuadrada. Se comen con miel chilota. El Chapalele, para el curanto, lleva
además de la harina una porción de puré de papas.
La Chococa
La Chococa se prepara rallando la papa y exprimiendola. El residuo de la papa se amasa y se
coloca en un asador de madera, llamado palo chochoquero. Sobre él se esparce la masa y
luego se cuece tal como si fuera un asado.
A medida que la masa se va dorando se le esparce manteca o mantequilla y cuando está lista
se corta en trozos y se sirve. La chochoca reemplaza al pan en el desayuno y la once.
Cazuela Chilota
Es uno de los platos que más se prepara en la Isla. Consiste en “freír la olla” con aceite y ajo,
para poner trozos de carne y cuando se encuentra más o menos cocida se agregan papas
cortadas en trocitos, arroz y cochayuyo que han sido cocinados aparte.
Se añade más agua y se deja cocer. Al servir se pone cilantro o perejil.
Esta preparación también se utiliza para la cazuela de luche, que necesita un método de
cocción que lo diferencia del cochayuyo, pues tiene que remojarse desde la noche anterior.
Esta cazuela se acompaña de trozos de carne de cordero que le da un sabor especial.
El Curanto en Hoyo
El curanto se prepara en un hoyo en la tierra de más o menos medio metro de profundidad,
cuyo fondo se cubre con piedras grandes. sobre las que se hace una fogata para que las rocas
se calienten hasta ponerse rojas.
Después de retirar los tizones se vacían los sacos de almejas, choros o cholgas, navajuelas y
picorocos, que luego son tapados con hojas de pangue (de las nalcas), entre ellas pollos,
chancho ahumado, longanizas y chorizos previamente aliñados, que deben quedar cerca de
las piedras para logra un mejor cocimiento.
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Se vuelve a tapar con otra capa de hojas de pangue, para agregarse, con cáscaras, las habas,
arvejas, papas, los milcaos y chapaleles. Finalmente, para que nada se filtre, se colocan sacos
paperos majados.
De esta forma con un sistema de cocción rudimentario, pero eficaz, el hoyo se transforma en
una verdadera olla a presión, debiendo todos los ingredientes permanecer aproximadamente
por espacio de una hora cociéndose al vapor para luego empezar a destapar el curanto y
servirlo totalmente caliente a los comensales, que gozan con esta verdadera ceremonia
culinaria y que saborean con no disimulado deleite, acompañando con un rico vino o bebida.
Otros Platillos
En la larga lista gastronómica chilota hay que mencionar el chadup, una variedad de curanto,
el pulmay, o cuanto en olla, el chuañe, el eregno o ñengo, el thropón, pescado al aguaite,
caldillo, yocos, asados al palo, sopaipillas, tortillas al rescoldo y roscas chonchivas.
Bebidas típicas
Licor de oro, mistela en una amplia variedad y chicha de manzana.
Repostería Kuchen de Frutillas
Tartaletas de Manzanas
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REGION DE AISEN DEL GENERAL CARLOS IBAÑEZ DEL CAMPO
Generalidades
Aysén es un territorio apto para la crianza de ganado en general, por lo tanto sus platos típicos
son preferentemente a base de carnes.
Se puede disfrutar de exquisitas parrilladas, asados al palo, asado parado, etc. Todo esto
acompañado de ricas ensaladas, provenientes de fértiles valles que gozan de un excelente
microclima - pebre, y el infaltable “vino en bota”.
Es una región de gran litoral, por lo tanto los pescados y mariscos son preparados en variadas
formas, aunque el más solicitado es el “curanto” el que consiste en un cocimiento de carne,
mariscos, aves, cerdo, cecinas, etc., todo cocido con piedras al rojo vivo, bajo tierra y tapado
por hojas de nalcas.
Es muy común entre los antiguos residentes de la región, tomar varias veces al día “mate
amargo”.
También es común la preparación de liebres y avutardas.
Características de algunas recetas típicas
Recetas Típicas Asado Parado
El Mate
Vino en Bota
Pulmai
Tortas Fritas
La Palomita
Paté de Liebre
Avutardas y Caiquenes
Parrilladas
Adobo y Preparación de la Liebre
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REGION DE MAGALLANES Y ANTARTIDA CHILENA
Generalidades
La XII Región ofrece una amplia gama de platos elaborados principalmente con productos
marinos y carne ovina.
El producto más apetecido es la centolla, que se degusta generalmente como entrada,
aderezada con salsa verde o mayonesa como también, elaborada en empanadas, chupes y
pizzas. Los choritos, cholgas y almejas son preparados al vapor, ala ostra, en caldillos, al pil
- pil y rebozados con pebre.
El ostión puede servirse a la parmesana y al vapor.
Otras posibilidades gastronómicas para degustar son el caldillo de róbalo, pejerreyes
rebozados o fritos, calamares en su tinta, congrio y brótula a la plancha, a la mantequilla -
cognac o menier.
Uno de los platos más típicos de la región es el asado de corderito (primavera - verano) y
parrilladas acompañadas de papas y lechugas regionales.
El salmón, es otro producto muy apetecido.
Recetas Típicas Almejas con Pebre
Calamares en su Tinta
Empanadas de Centolla
Pejerreyes Fritos y rellenos
Choritos al vapor
Repostería
Entre las mermeladas regionales de exquisito sabor, destacan las de ruibardo, calafate y
frutilla silvestre en temporada.
El chocolate regional, constituye un interesante producto para el deleite del paladar.
Mermelada de Frutilla Silvestre
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REGION METROPOLITANA
Generalidades
En esta región encontramos una gran variedad de guisos típicos de exquisito sabor, los
cuales se pueden probar tanto en la ciudad como en el campo.
Se puede comenzar mencionando las exquisitas empanadas de horno, la cual consiste en un
picadillo de cebolla y carnes, y se complementa con huevo, aceitunas, pasas, ají, etc., todo
esto envuelto en una masa a base de manteca, harina, sal y yema de huevos. Luego un
estofado a la chilena, consistente en un costillar de chancho, pollo, longaniza, cebollas y
papas cortadas en mitades. Finalmente a la “hora de los postres”, se puede probar cualquier
fruta natural de la estación y se dará cuenta por qué Chile tiene fama internacional sobre
estos productos, como asimismo el típico mote con huesillo.
Sería muy largo describir cada uno de los diferentes guisos más típicos de la región, pero a
continuación se entregan algunas sugerencias.
Humitas, pastel de choclo, pancutras, papas rellenas, papas con mote, cazuela de pava con
chuchoca, sopaipillas y por supuesto pescados y mariscos en general, todo esto
acompañado por excelentes vino tinto y vino blanco.
Picadas
Una verdadera “institución” costumbrista chilena son las “picadas” (ciertos lugares
caracterizados por ofrecer determinadas espec ialidades gastronómicas, tales como las
conocidas pichangas). Forman un verdadero derrotero a seguirse por los buenos gourmets.
Son importantes de recordar los puestos del Mercado Central, “El Mervilles” próximo al
Parque O”Higgins, “El Venezia” (Pio Nono 200), famosos por sus variedades de chancho
especialmente el costillar.
Junto a los menús, hay todo un sistema de “picadas” en el plano de los vinos, pidiendo
ubicarse: pipeños, blanco o tinto, el chiguayante, el borgoña, el vino caliente, y
buena variedad de chichas, las que son deliciosas.
Recetas Típicas Empanadas de Horno
Sopaipillas
Estofado a la chilena
Humitas y Pastel de Choclo
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Huesillos con mote
