Con la denominacin de Manteca o Mantequilla, se entiende la emulsin del tipo de agua en grasa obtenida por el desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos que se forman por el batido de la crema pasteurizada, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. (CAA, Art: 596)

A lo largo de la historia hubo avances tecnolgicos que permitieron mantener una mayor higiene a lo largo del proceso.

Descremado: A travs de las desnatadoras centrifugas con el objetivo de desnatar la leche. Pasteurizacin: Para destruir todos los microorganismos patgenos o no de la crema. Se eleva la temperatura y se la enfra rpidamente. (entre 85-95C) Maduracin o fermentacin: Puede ser de forma fsica o biolgica. Se determinan la relacin grasa slida/lquida y la forma y tamao de los cristales. Los tanques maduradores cuentan con agitacin constante y e sentidos opuestos. Batido: Se transforma la crema en manteca. Se logra batiendo o agitando enrgicamente la crema. Se lava y se elimina el suero o leche de manteca. En esta etapa se le produce el agregado de sal. Fraccionamiento: Una vez obtenida la manteca, se la va a trozar y empaquetar de acuerdo a los panes que se busquen. Y se los conserva en una temperatura no superior a los 5 C. Cadena de fro

Clasificacin de acuerdo al CAA (Art: 596) Manteca Calidad Extra: que responda a la clase de calidad 1 (min 92 ptos.) Manteca Calidad Primera: 89 a 91 ptos.Calidad Segunda: entre 85 a 88 ptos. No apto para consumo directo.

En la designacin debe mencionar: Manteca o manteca sin sal o manteca salada o manteca con sal segn corresponda. Y podr mencionar Manteca Extra o Manteca Primera

Composicin y requisitos:Composicin: Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche de vaca Ingredientes opcionales; NaCl (mx 2g/100G de manteca (salada)) fermentos lcticos seleccionados (manteca madura)La manteca deber ser envasada en materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento.

Requisitos: Caractersticas sensoriales.

Aspecto Consistencia slida, plstica a temperatura de 20C, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribucin uniforme de agua. Color.Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin.Sabor y olor. De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sin olor ni sabor extrao.

* En el caso de manteca salada el porcentaje de materia grasa, no podr ser menor que 80%.

Caractersticas fsico-qumicas. Parmetros mnimos de calidad.

Aditivos y coadyuvantes de tecnologa/elaboracin*Aditivos. Colorantes: Se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintticos idnticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y crcuma o curcumina. Decolorantes: Se permite el uso de clorofilina o clorifilina cprica en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.*Coadyuvantes: Se permite la adicin de las siguientes sales neutralizantes, en una dosis mxima de 2000 mg/kg solas o en combinacin, expresadas como sustancias anhidras. - Ortofostato sodico- Carbonato sodico Bicarbonato sodico Hidrxido sodico Hidrxido calcico

* Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los limites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

*HigieneConsideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se establece en el Cdigo Internacional Recomendado de prcticas, Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.Criterios microbiolgicos y tolerancias.

n: nmero de unidades de muestra analizada.c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.M: nivel mximo

Manteca tiene un alto valor energtico (por aporte de grasas), es rica en vit. A, D, e y sustancias carotenoides.Contiene: 15-16 % de agua, 82% materia grasa y 1,5-2% de componentes slidos no grasos de la leche.Por ms que es un derivado de la leche sus valores nutricionales son menores, porque no conserva la totalidad de sus nutriente (ej. : calcio, valor proteico).

VS. Comparacin entre la manteca y margarina:Ambas tienen la misma cantidad de caloras. La manteca es ligeramente ms alta en grasas saturadas: 8 gramos, comparada con los 5 gramos que tiene la margarina. Comer margarina en vez de manteca puede aumentar en 53% el riesgo de enfermedades coronarias en las mujeres, de acuerdo con un estudio mdico reciente de la Universidad de Harvard. Comer manteca aumenta la absorcin de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos. La manteca provee beneficios nutricionales propios mientras la margarina tiene slo los que le hayan sido aadidos al fabricarla. La manteca ha existido durante siglos mientras que la margarina poco ms de 100 aos.

La margarina tradicionalmente se ha venido elaborando a partir de la hidrogenacin de aceites vegetales que es un proceso industrial que permite convertir un aceite vegetal en una sustancia slida, estable y untable. este proceso de hidrogenacin convierte las grasas insaturadas en saturadas y adems crea un ismero "trans" que es una estructura ajena a nuestro organismo.Las cosas en contra con las que cuenta la margarina:Es muy alta en cidos grasos trans. Triple riesgo de enfermedades coronarias. Aumenta el colesterol total y el LDL (el colesterol malo) y disminuye el HDL (el colesterol bueno). Aumenta en cinco veces el riesgo de cncer. Disminuye la calidad de la leche materna. Disminuye la reaccin inmunolgica del organismo. Disminuye la reaccin a la insulina.

Dist tipos de mantecaExisten varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

* Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema * Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce segn el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).

Y ahora.HACEMOS MANTECA CASERA!!!!

AQU VA LA RECETA!!!!RECETA

Poner el litro de crema en el bowl. Colocar dentro la batidora elctrica. Forrar toda la superficie superior con papel film. Comenzar a batir en mxima potencia. Mantener la batidora en posicin fija para evitar que se mueva el film, (ms fcil si tienen la batidora con pie). Deben agitar unos 8 a 9 minutos. Una vez que ven que liquido acuoso empieza a tocar el film (se cuaj la crema) detener inmediatamente la batidora. (No hay que dejar que vuelva a mezclarse) Retirar el papel film y retirar el suero que se pueda sacar simplemente del bowl (en otro bowl). Luego pasar la mezcla que a estas alturas ser amarillenta y en forma de piedras medianas por el pao y apretar la mezcla sobre el otro bowl para que caiga el suero de leche, comnmente llamado en ingls BUTTERMILK. Una vez que hayan sacado todo el liquido colocar la manteca en un bowl y amasar un poco para unir bien los grumos.

Colocar en la heladera unos 15 minutos para que se enfrasque y puedan darle forma. Sacar de la heladera y formar un rollo. (Estilo papel higinico, muy fino). Colocar en papel film y con los bordes que sobresalgan, primero amsenlo como si se tratara de un palo de amasar, para que quede cilndrico y luego vayan girando los bordes sobrantes como si fuera un caramelo para que se compacte dentro de cachet inventado.

Bibliografa:Microsoft Encarta 2006http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAPITULO_VIII_Lacteos(actualiz10-06).pdfhttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/lacteos/01_Productos/manteca/DPI_Manteca.htmhttp://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/margarinaymanteca.htm http://www.laserenisima.com.ar/http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/019.pdfhttp://www.sancor.com.ar/productos/productos.asphttp://usuarios.lycos.es/noceuetno/la_manteca.htmhttp://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/SANTA_FE/perla-lactea/pl_der.htmhttp://www.milkaut.com.ar/cm_otros/manteca.htm