_Desde el punto de vista comercial, una de

los grandes retos del mercado frutícola es

poder

ampliar el período de oferta de la

fruta fresca.

_Ampliar la presencia de los productos en

los mercados fuera de la temporada normal

de recolección es uno de los factores para

mejorar

los beneficios de venta.

_La presencia de los frutos en los

mercados depende de factores

agrónomos como la variedad, el clima o el

suelo.

_Pero también de la aplicación de

determinadas técnicas.

Una de ellas es la Maduración Y

Desverdización Controlada, es decir, el

control sobre factores como la

Temperatura, la Humedad, el Oxígeno, el

CO2 y el Etileno.

DIFERENCIA ENTRE DESVERDIZADO Y

MADURACIÓN CONTROLADA DE FRUTAS

O DESVERDIZADO:

Destrucción de los

pigmentos clorofílicos

para permitir la expresión

de los pigmentos propios

del Fruto que están

enmascarados por el

color verde.

Se aplica a frutos cítricos

en general

O MADURACIÓN:

Muchas frutas deben cosecharse inmaduras para reducir daños y pérdidas durante el transporte. Sin embargo, es necesario acelerar y uniformar la maduración adecuadamente para el consumidor. Se aplica a frutas climatéricas.

DIFERENCIA ENTRE DESVERDIZADO Y

MADURACIÓN CONTROLADA

O DESVERDIZADO:

Aplica a cítricos.

O MADURACIÓN:

Frutas climatéricas como

el plátano, tomate, melón,

aguacate, mango y otras

frutas…

PARÁMETROS PARA

DESVERDIZADO

_Tiempo de Exposición: 24-72 horas.

_Concentración de Etileno: 1-10 PPM

_Ventilación Controlada: entre 0.3 y 1renov. /hora.

_Humedad Relativa: 90-95%

_CO2: valores óptimos entre 0.1- 0,3%.

_Temperatura :

Naranja: 26 ºC

Toronja Y Limón: 22-24ºC

Mandarinas: 20-23 ºC

Tiempo Temperatura

Concentración de Etileno con

ventilación controlada

Humedad Relativa

PARÁMETROS PARA

MADURACIÓN

_La maduración controlada también se realiza en cámaras que

permitan el control de la temperatura, la humedad relativa, la

ventilación adecuada y el nivel de CO2.

Tiempo Temperatura

Concentración de Etileno

Ventilación Controlada

Nivel de CO2 Humedad Relativa

EJEMPLO DE

MADURACIÓN DE

BANANA Comportamiento de la banana con

incrementos de temperaturas de apenas 1ºC y aplicación de 1 día etileno en una

cámara controlada

LISTA NO EXHAUSTIVA DE FRUTAS CLIMATÉRICAS Y

NO CLIMATÉRICAS

PRODUCTO CLIMATÉRICAS NO CLIMATÉRICAS

FRUTAS DE CLIMA

TEMPLADO

Manzana, Pera, Durazno,

Ciruela, Kiwi …

Cereza, Uva,

Fresa…

HORTALIZAS DE

FRUTO

Melón, Tomate, Sandía … Pepino …

FRUTAS

TROPICALES

Aguacate, Lechoza, Higo,

Plátano, Guayaba, Mango,

Chinola, Mamón,

Guanábana, Pan de Fruta,

Mamey, Zapote …

Naranja, Toronja,

Limón, Lima,

Aceituna, Piña,

Cajuil, Jobo …

FRUTOS CLIMATÉRICOS: tienen la capacidad de continuar su maduración aun separados de la planta,

manteniendo sus propiedades organolépticas, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que

asegure la producción de etileno auto-catalítico.

FRUTOS NO CLIMATÉRICOS: carecen de la capacidad de continuar su maduración luego de ser separados de

la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado para su consumo al

momento de la cosecha. Desde un punto de vista de la maduración organoléptica no hay respuesta ante

tratamientos con etileno, excepto en términos de desverdecimiento (degradación de clorofilas).

FRUTA CONCENTRACIÓN

ETILENO (PPM)

TIEMPO DE

EXPOSICIÓN

(HORAS)

TEMPERATURA

DE

MADURACIÓN

(ºC)

PLÁTANO 100-150 24 15-18

KIWI 10-100 12-24 0-20

MANGO 100-150 12-24 20-22

MELÓN 100-150 18-24 20-25

AGUACATE 10-100 12-48 15-18

TOMATE 100-150 24-48 20-25

PARÁMETROS PARA LA

MADURACIÓN CONTROLADA

Fuente: Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas: del campo al mercado, FAO.

Flujómetro o

Caudalímetro con

Manoreductor para

Mezcla de Etileno y

Nitrógeno

C2H4 4%;N2 96%

MADURACIÓN CONTROLADA DE

MANGO LA CALIDAD DE LA FRUTA MADURADA EN CÁMARAS

CONTROLADA DEPENDERÁ DEL ADECUADO CONTROL DE LOS PARÁMETROS

DISEÑO CÁMARA DE

MADURACIÓN

• Cámara de Maduración

• Equipos de Frio

• Ventilador-Extractor

• Humidificador

• Sensores de Temperatura, HR, Etileno y CO2

• Botellas de Etileno y Caudalímetro con

Manoreductor

CÁLCULO DIMENSIONES CÁMARAS DE

MADURACIÓN Y DETERMINACIÓN DE

ESPESORES DE AISLAMIENTO

CÁLCULO DE NECESIDADES

FRIGORÍFICAS Y EQUIPO FRIGORÍFICO

Los parámetros que se controlarán con el

Cuadro de control son: la renovación del aire en

la cámara, el nivel de CO2, el nivel de etileno, la

temperatura, la humedad relativa, el tiempo de

operación del proceso y el ciclo de encendido y

parada.

Consumo de Etileno para una

cámara de 180 m3:

CONCENTRACIÓN MEZCLA 4% ETILENO

+ 96% N2 EN LA

BOTELLA/1

MEZCLA 5% ETILENO +

95% DE N2 EN LA

BOTELLA/1

1- 100 PPM 0,57 L/MIN 0,45 L/MIN

2- 150 PPM 0,85 L/MIN 0,68 L/MIN

Nota: puede extrapolarse para rangos menores y mayores de etileno.

/1 El porcentaje de etileno en la botella varia del 4% al 5% según el

suministrador de la mezcla de gases de etileno (C2H4) y de nitrógeno (N2).

REQUISITOS PARA UNA MADURACIÓN

ÓPTIMA DE LOS MANGOS

• La temperatura de la fruta es el factor más importante en la maduración de los mangos.

• La maduración que se realiza a temperaturas de 15.5 a 18°C (60 a 65°F), pueden resultar en mangos con el más atractivo color de cáscara, pero el sabor permanece agrio; estos mangos requieren un tiempo adicional de 2 a 3 días a una temperatura de 21°C a 24°C (70-75°F) para alcanzar el sabor dulce.

• La maduración que ocurre a temperatura entre los 27°C y los 30°C (80-86°F) puede resultar con cáscara moteada y con un fuerte sabor, además de que la maduración es retardada al pasar los 30°C (86°F).

• La mejor temperatura para madurar mangos son las comprendidas entre los 20°C y los 22°C (68 a 72°F).

REQUISITOS PARA UNA MADURACIÓN

ÓPTIMA DE LOS MANGOS

• La humedad relativa óptima se ubica en el rango de

90% al 95% para prevenir pérdidas excesivas de agua

y arrugamiento.

• El tratamiento con etileno (100 ppm) por 24 a 48

horas (dependiendo de la madurez ya que los mangos

más inmaduros requerirán un mayor tiempo) acelera

la maduración, siempre que la concentración del

dióxido de carbono se mantenga < del 1%.

• Después del inicio de la maduración con etileno por

24 horas, los mangos que son mantenidos a

temperaturas de 18°C a 22°C (65°F a 72°F),

madurarán de 3 a 9 días.

REQUISITOS PARA UNA MADURACIÓN

ÓPTIMA DE LOS MANGOS

• El uso del gas etileno se realiza a través de cilindros

con gas comprimido a través de reguladores de flujo

en un programa apropiado para mantener

aproximadamente 100 ppm de etileno en los cuartos

de maduración (algunos especialistas recomiendan 150 PPM).

• Los niveles de dióxido de carbono son mantenidos por

debajo del 1% a través de la ventilación por

aspiración de los cuartos.

• Una vez maduros los mangos, pueden ser mantenidos

a temperaturas de 10°C a 13°C (50°F a 55°F) y a

una humedad relativa de 90% a 95% por un periodo

aproximado de 1 semana.

FIRMEZA DE LA PULPA DE MANGO Y TIEMPO

DE MADURACIÓN CONTROLADA CON

ETILENO

ESTADO DE MADUREZ FIRMEZA DE PULPA (Libras-Fuerza Medido Con Un

Penetrómetro De 5/16 Pulgadas En Punta)

OBSERVACIONES

Verde – maduro

> 14

Tratar con etileno por 48 horas

Parcialmente maduro

10–14

Tratar con etileno por 24 horas

Maduro firme

6–10

Mejor estado de madurez para ser enviado a las tiendas de ventas al

detalle

Maduro suave

2–6 Mejor estado de madurez para el

consume fresco

Sobre maduro

< 2

Bueno para jugo

ATT. MIRIAM CECILIA MARÍN GÓMEZ