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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Lic. Sebastián Oddone Ing. Martín Piña
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
SOBRE NOSOTROS…
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Objetivos de la disertación
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
1
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Objetivos de la disertación
Responder dudas como:
¿De qué están hechos los alimentos que ingerimos todos los días?
¿Qué es realmente un alimento natural, uno procesado y uno ultraprocesado?
¿Qué es un alimento saludable? ¿Qué son los alimentos funcionales?
¿Existen alimentos engañosos? ¿Y fraudulentos?
¿Cómo puedo saber si lo que como es saludable?
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Últimas tendencias en la Industria Alimenticia
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Últimas tendencias en la Industria Alimenticia
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
¿Comemos para vivir o vivimos para comer?
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
3
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
¿Comemos para vivir o vivimos para comer?
¿Comes para vivir? o
¿Vivís para comer?
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
Introducción
3
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
¿Comemos para vivir o vivimos para comer?
8 horas de
sueño
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
8 horas de
alimentos
8 horas
disponibles
restantes
Introducción
3
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
¿De qué están hechos los alimentos?
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
Introducción
Los alimentos…
… Tienen mucha “química”…
… Tienen personalidad propia…
… Tienen física…
… Tienen procesamiento…
… Tienen magia…
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
¿Qué son los Alimentos Procesados?
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Procesamiento mínimo – alimentos naturales
Procesamiento físico
Procesamiento químico – alimentos ultraprocesados
Procesamiento biológico
¿Buenos o malos?
Introducción
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
El rol de la Industria Alimenticia…
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Introducción
Costo
Inocuidad
Consumo masivo
Calidad Sensorial
Calidad Nutritiva
Vida útil
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
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¿Qué es un alimento natural?
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
¿Es un alimento natural?
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
¿Es un alimento natural?
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
¿Es un alimento natural?
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
¿Es un alimento natural?
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
¿Es un alimento natural?
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Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
¿Es un alimento natural?
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
¿Es un alimento natural?
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
¿Es un alimento natural?
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
¿Es un alimento natural?
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
¿Es un alimento natural?
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n= 1442
Alimento Natural %
Manzana 92%
Soja 56%
Pollo 45%
Trucha 45%
Aceite de Oliva 44%
Yogur 20%
Arvejas congeladas 13%
Jamón Crudo 7%
Chizitos 1%
4
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
¿Qué es un alimento natural?
Un alimento natural es “aquel producto obtenido de la naturaleza que es cultivado, procesado, empaquetado y almacenado sin emplear aditivos químicos ni ser sometido a modificaciones biológicas intencionales”
4
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
¿Corresponde a un alimento natural o un
alimento industrialmente
procesado?
INGREDIENTES: AGUA 75%, AZÚCARES 12% (Glucosa 48%, Fructosa 40%, Sacarosa 2%, Maltosa <1%), ALMIDÓN 5%, FIBRA INS-460 3%, AMINOÁCIDOS <1% (Ácido Glutámico 19%, Ácido Aspártico 16%, Histidina 11%, Leucina 6%, Lisina 5%, Fenilalanina 4%, Arginina 4%, Valina 4%, Alanina 4%, Serina 4%, Glicina 3%, Treonina 3%, Isoleucina 3%, Prolina 3%, Triptofano 1%, Cistina 1%, Tirosina 1%, Metionina 1%), ÁCIDOS GRASOS 1% (Ácido Palmítico 30%, Ácido Graso Omega 6: Ácido Linoleico 14%, Ácido Graso Omega 3: Ácido Linoleico 8%, Ácido Oleico 7%, Ácido Palmitoleico 3%, Ácido Esteárico 2%, Ácido Láurico 1%, Ácido Mirístico 1%, Ácido Cáprico <1%), CENIZAS <1%, FITOESTEROLES (INS-515), ÁCIDO OXÁLICO (INS-300), TOCOFEROL (INS-306), FILOQUINONA, TIAMINA, COLORES: Amarillo-Naranja/Riboflavina (INS-101), Amarillo-Marrón (INS-160A), SABORES: Etanoato de 3-metilbutilo, Etanoato de 2-metilbutilo, 2-metilpropanodiol, 3-metilbutildiol, Butanoato de 2-hidroxi-3-metiletilo, 3-metilbutanal, etil hexanoato, etil butanoato, acetato de Pentilo), AGENTE DE MADURACIÓN NATURAL: Gas Etileno.
¿Es lo que parece?
4
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
¿Corresponde a un alimento natural o un
alimento industrialmente
procesado?
¿Es lo que parece?
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INGREDIENTES: AGUA 75%, AZÚCARES 12% (Glucosa 48%, Fructosa 40%, Sacarosa 2%, Maltosa <1%), ALMIDÓN 5%, FIBRA INS-460 3%, AMINOÁCIDOS <1% (Ácido Glutámico 19%, Ácido Aspártico 16%, Histidina 11%, Leucina 6%, Lisina 5%, Fenilalanina 4%, Arginina 4%, Valina 4%, Alanina 4%, Serina 4%, Glicina 3%, Treonina 3%, Isoleucina 3%, Prolina 3%, Triptofano 1%, Cistina 1%, Tirosina 1%, Metionina 1%), ÁCIDOS GRASOS 1% (Ácido Palmítico 30%, Ácido Graso Omega 6: Ácido Linoleico 14%, Ácido Graso Omega 3: Ácido Linoleico 8%, Ácido Oleico 7%, Ácido Palmitoleico 3%, Ácido Esteárico 2%, Ácido Láurico 1%, Ácido Mirístico 1%, Ácido Cáprico <1%), CENIZAS <1%, FITOESTEROLES (INS-515), ÁCIDO OXÁLICO (INS-300), TOCOFEROL (INS-306), FILOQUINONA, TIAMINA, COLORES: Amarillo-Naranja/Riboflavina (INS-101), Amarillo-Marrón (INS-160A), SABORES: Etanoato de 3-metilbutilo, Etanoato de 2-metilbutilo, 2-metilpropanodiol, 3-metilbutildiol, Butanoato de 2-hidroxi-3-metiletilo, 3-metilbutanal, etil hexanoato, etil butanoato, acetato de Pentilo), AGENTE DE MADURACIÓN NATURAL: Gas Etileno.
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
¿Consumirías alimentos que
contengan óxido de
dihidrógeno?
¿Es lo que parece?
A continuación, se detallan algunos datos sobre una sustancia conocida como óxido de dihidrógeno: • Esta sustancia se encuentra asociada directamente con 359.000
muertes al año según datos de la OMS. • Se emplea como agente refrigerante en plantas nucleares alrededor
del mundo. • En su estado natural contiene tritio, una sustancia radiactiva. • Es el ingrediente principal en muchos pesticidas. • Es usado como solvente industrial. • Reacciona violentamente si se combina con sodio u otros metales
alcalinos. • También se usa para realizar pruebas con cultivos transgénicos. • En exceso puede ocasionar hiponatremia, edemas cerebrales, coma e
incluso la muerte.
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Los primeros pasos del procesamiento: Alimentos ¿naturales?
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
¿Consumirías alimentos que
contengan óxido de
dihidrógeno?
¿Es lo que parece?
A continuación, se detallan algunos datos sobre una sustancia conocida como óxido de dihidrógeno : • Esta sustancia se encuentra asociada directamente con 359.000
muertes al año según datos de la OMS. • Se emplea como agente refrigerante en plantas nucleares alrededor
del mundo. • En su estado natural contiene tritio, una sustancia radiactiva. • Es el ingrediente principal en muchos pesticidas. • Es usado como solvente industrial. • Reacciona violentamente si se combina con sodio u otros metales
alcalinos. • También se usa para realizar pruebas con cultivos transgénicos. • En exceso puede ocasionar hiponatremia, edemas cerebrales, coma e
incluso la muerte.
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Alimentos Procesados Físicamente
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
5
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Alimentos Procesados Físicamente
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
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¿Se puede comer una hamburguesa jugosa?
¿Se puede congelar y descongelar un producto
varias veces?
¿Diferencias entre esterilización y pasteurización?
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
6
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
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Alimentos que se le agregan ingredientes externos Macro-ingredientes, sal, azúcar, grasas, proteínas
Micro-ingredientes con función nutricional (vitaminas, minerales, alimentos fortificados, leches fortificadas, alimentos funcionales, suplementos dietarios)
Micro-ingredientes sin función nutricional -> aditivos
A
B
C
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
6
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
6
0 2 4 6 80
50
100
Días
Sobre
vid
a (
%)
CT
CA
CE1
CE2
CS
En este trabajo se demostró que las gaseosas cola común y endulzadas con Stevia tiene efectos negativos sobre la obesidad y la expectativa de vida de los organismos
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
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ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
6
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Alimentos Procesados Químicamente (ultra procesados)
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
6
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Al borde de
la Ley…
Especulando con la ausencia
de control…
Infractores que no cumplen la
Ley…
7.1 Al borde de la Ley
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
¿Hay alguna diferencia?
7.1 Al borde de la Ley
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
#NoEsLoMismo “Ketchup” que “Aderezo a base de Ketchup”…
7.1 Al borde de la Ley
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Mmmm, que rico una
ensalada con aceite de oliva…
7.1 Al borde de la Ley
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Mmmm, que rico una
ensalada con aceite de oliva…
7.1 Al borde de la Ley
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Que suerte que no tiene
conservantes…
7.1 Al borde de la Ley
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Ah, pero tiene antioxidantes químicos más
riesgosos…
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
7.1 Al borde de la Ley
¿Qué producto es?
7.1 Al borde de la Ley
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Pero resultó ser Mayonesa…
7.1 Al borde de la Ley
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
¿Qué producto dirías que es?
7.1 Al borde de la Ley
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Artículo 1280 - (Resolución Conjunta SPReI N° 287/2013 y SAGyP N° 423/2013) Con la denominación de Mayonesa, se entiende la salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 5,0% de huevo entero o líquido o su equivalente en huevo entero, desecado/en polvo o en no menos de 2,5% de yema de huevo fresca o líquida o su equivalente en yema de huevo desecada/en polvo; sazonada con vinagre y/o jugo de limón, con o sin: condimentos, cloruro de sodio, edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), envasada en un recipiente bromatológicamente apto. Podrá contener los aditivos permitidos según el Reglamento Técnico Específico de Aditivos para Mayonesa. Artículo 1281 - (Dec 748, 18.3.77) "Con la denominación de Salsa o Aderezo a base de mayonesa, se entiende el producto elaborado con mayonesa, con o sin gelificantes admitidos por el presente Código y envasada en un recipiente bromatológicamente apto. Artículo 1282 - (Dec 748, 18.3.77) "Podrán elaborarse salsas, aderezos o aliños en forma de una emulsión de aceite vegetal comestible con emulsificantes admitidos, sazonada con vinagres y/o jugo de limón con o sin especias o condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes y envasada en un recipiente bromatológicamente apto.
7.1 Al borde de la Ley
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
¿Qué mayonesa no tiene
colesterol?
7.1 Al borde de la Ley
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Ojo, no todo es lo que parece…
7.2 Especulando con la ausencia de control…
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Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Soy hipertenso, voy a comer
estas Pepas sin Sodio!!
7.2 Especulando con la ausencia de control…
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Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Una calculadora a la derecha por
favor!!!
7.2 Especulando con la ausencia de control…
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Soy diabético, ¿me quedo tranquilo?
7.3 Infractores que no cumplen la Ley…
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Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Un tesito con ¿miel?
7.3 Infractores que no cumplen la Ley…
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Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
¿Almacén o farmacia?
7.3 Infractores que no cumplen la Ley…
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Qué poquitas calorías!!!
7.3 Infractores que no cumplen la Ley…
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Procesados Engañosos
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
7 #NoTeDejesEngañar
Mmm, no era tan así…
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
Alimentos Procesados Biológicamente
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
8
Biotecnología clásica Ingeniería genética
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
El Procesamiento Futuro – Nuevas tendencias
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
9 9.1 Nuevos ingredientes…
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
El Procesamiento Futuro – Nuevas tendencias
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
9 9.2 Nuevas propuestas…
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
El Procesamiento Futuro – Nuevas tendencias
@AlimentoCurioso Mg. Sebastián Oddone / MBA Ing. Martín Piña
9 9.3 Nuevas tecnologías…
ALIMENTOS PROCESADOS No todo lo procesado es malo, no todo lo natural es bueno
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