Embed Size (px)
Citation preview
Análisis de las incidencias detectadas en las queserías de la
CAPV y posibles factores de riesgo asociados
ANTECEDENTES
DIVERSOS EPISODIOS DE INTOXICACIONES ESTAFILOCÓCICAS ASOCIADOS AL CONSUMO DEQUESOS MADURADOS ELABORADOS CON LECHE CRUDA
PRESENCIA DE ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA EN EL 4% DE LAS MUESTRAS ANALIZADASCON MOTIVO DE LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA DEL PROGRAMA DE SEGURIDADMICROBIOLÓGICA DE LA CAPV (PERIODO 2014-2018).
NECESIDAD DE REALIZAR UN DIAGNÓSTICO PARA IDENTIFICAR LOS FACTORES DE RIESGO PRESENTES
LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LAS QUESERÍAS, Y LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS TOMADOS COMO REFERENCIA EN LOS MISMOS,
¿SON SUFICIENTES PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD
DEL PRODUCTO ELABORADO?
LA PROBLEMÁTICA EN RELACIÓN A LA PRESENCIA DE ENTEROTOXINA SURGIDA ESTOS ÚLTIMOS
AÑOS,
¿ ES EXTENSIBLE AL SECTOR DE LAS QUESERÍAS DE LA CAPV?
¿ SON EPISODIOS AISLADOS EN EL MARCO GENERAL DE UN
FUNCIONAMIENTO CORRECTO DEL SECTOR, QUE APLICA LAS MEDIDAS
NECESARIAS PARA MINIMIZAR EL RIESGO DE PRESENCIA DE PATÓGENOS EN EL
PRODUCTO?
¿Qué hacer para lleva a cabo el diagnóstico?
I.- Identificar, en las queserías implicados, tanto en brotes de intoxicación estafilocócica como en
resultados NC del programa de Seguridad Microbiológica, los factores contribuyentes que han
podido contribuir a la presencia de enterotoxina estafilocócica en el queso.
II.- Estudiar si dichos factores contribuyentes, están presentes de forma general en las queserías
de la CAPV. Que otros factores de riesgo, detectados como NC o deficiencias, es necesario
controlar para minimizar el riesgo de presencia de enterotoxina en queso.
Proponer medidas de mejora a través de un plan de actuación
Características de crecimiento de S. aureus y producción de enterotoxina
Principales variables a tener en cuenta en el proceso de elaboración de queso curado:
Crecimiento microorganismo Producción toxina
Factor Óptimo Intervalo Óptimo Intervalo
Temperatura* 37ºC 7-48ºC 40-45ºC 10-48ºC
pH 6-7 4-10 7-8 4-9,6
Aw 0,98 0,83->0,99 0,98 0,85->0,99
NaCl (%) 0 0-20 0 0-10
Potencial Redox
(Eh)
>+200 mV <-200 mV
hasta >+200 mV
>+200 mV <-100 mV
hasta>+200 mV
Atmósfera Aerobia Anaerobia-Aerobia Aerobia (5-20%
oxígeno disuelto)
Anaerobia-aerobia
*Las cepas de S. aureus pueden crecer en un amplio rango de tª y ph, pero su desarrollo se ve reducido a tª de
refrigeración.
REGLAMENTO (CE) 2073/2005: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS QUESOS A BASE DE LECHE CRUDA
*CRITERIO DE HIGIENE: ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVOS
PLAN DE MUESTREO: N=5, C=2
LÍMITES: M=104 UFC/G, M=105 UFC/G
APLICACIÓN: FASE DE FABRICACIÓN EN EL QUE SE PREVEA
QUE EL Nº DE ESTAFILOCOCOS SERÁ EL MÁXIMO
ACCIONES ANTE RESULTADOS INSATISFACTORIOS:
MEJORAS EN LA HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN Y
SELECCIÓN DE LAS M. PRIMAS.
SI SE DETECTAN VALORES >105 UFC/G, SE ANALIZARÁ
ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA EN EL LOTE DE QUESO
*CRITERIO DE SEGURIDAD:
ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA
PLAN DE MUESTREO: N=5, C=0
LÍMITES: NO DETECTADO EN 25G
APLICACIÓN: QUESO COMERCIALIZADO
DURANTE SU VIDA ÚTIL
*DEFINE LA ACEPTABILIDAD DE UN PRODUCTO/LOTE Y
SE APLICA A LOS PRODUCTOS COMERCIALIZADOS
*INDICA UN FUNCIONAMIENTO ACEPTABLE DEL PROCESO PRODUCTIVO
NO SE APLICA A LOS PRODUCTOS COMERCIALIZADOS
DOCUMENTO DE AUTOCONTROL QUESERÍAS (VERSIÓN INICIAL)
EN PRODUCTO FINAL, “TOXINA ESTAFILOCÓCICA: NO DETECTADO” (UNA MUESTRA/ CAMPAÑA)
EN MATERIA PRIMA: ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVO: LÍMITE 2000 UFC/G (FREC MENSUAL)
ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVOS EN LECHE: 500-2000 UFC/ML
MEDIDAS DE MEJORA EN LA HIGIENE Y EL MANEJO DEL GANADO: REVISAR PAUTAS DE
MANEJO DEL GANADO, REGISTRAR INCIDENCIAS DE MAMITIS… U OTRAS NECESARIAS.
ANOTAR LAS ACCIONES EN EL PARTE DE ELABORACIÓN
ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVOS EN LECHE: >2000 UFC/ML
CONTACTAR CON S. VETERINARIOS, MEJORAS EN EL MANEJO DEL GANADO Y
TRATAMIENTO DE MAMITIS. INVESTIGAR CAUSAS REVISANDO EL LIBRO DE EXPLOTACIÓN,
RECUENTOS CELULARES INDIVIDUALES…
IDENTIFICAR Y REALIZAR SEGUIMIENTO DEL LOTE DE QUESO ELABORADO CON DICHA
LECHE, ANALIZANDO ENTEROTOXINA EN EL QUESO…
ACCIONES
CORRECTORAS
ACCIONES
CORRECTORAS
MODIFICACIÓN DE CRITERIO, solicitado por el sector
“No incluir la determinación de enterotoxina estafilocócica en la verificación de
producto final, si a cambio, se incrementa la frecuencia de la determinación de
estafilococos coagulasa positivos en leche, de mensual a “quincenal”, coincidiendo con la
determinación de la bacteriología, células somáticas e inhibidores.
Las queserías, al no disponer de los documentos de autocontrol actualizados con
los nuevos criterios, en su gran mayoría, han estado aplicando las pautas del
documento inicial.
I.- IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES CONTRIBUYENTES EN ESTABLECIMIENTOS CON INCIDENCIAS
• ORIGEN DE LA LECHE: MATERIA PRIMA PROCEDENTE DE VARIOS PROVEEDORES O SOCIOS.
• FREC. ANALÍTICA DE ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVOS EN LECHE INSUFICIENTE
• FALTA DE ADOPCIÓN DE MEDIDAS CORRECTORAS ANTE INCUMPLIMIENTOS (REC. ELEVADOS DE
ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVOS DETECTADOS EN LECHE)
• DEFICIENCIAS DE TRAZABILIDAD: EN EL CONTROL DE LOTES Y DESTINO COMERCIAL
DIAGNOSTICO
ESTABLECIMIENTOS IMPLICADOS EN BROTES:
FUENTE: BROTES DE INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA POR CONSUMODE QUESO MADURADO NOTIFICADOS A LA RED DE VIGILANCIAEPIDEMIOLÓGICA CAV. 2014-2018
ESTABLECIMIENTOS CON MUESTRAS NC POR
DETECCIÓN DE ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA
FUENTE: PROGRAMA S. MICROBIOLÓGICA CAV 2014-2018
II.- ESTUDIAR SI LOS FACTORES CONTRIBUYENTES DETECTADOS EN LAS QUESERÍAS CON INCIDENCIAS
ESTÁN PRESENTES EN LAS QUESERÍAS DE CAPV. OTROS FACTORES DE RIESGO A CONTROLAR PARA
MINIMIZAR EL RIESGO DE PRESENCIA DE ENTEROTOXINA EN EL PRODUCTO.FUENTE: INFORMES DE AUDITORIA Y ACTAS DE INSPECCIÓN DE 25 ESTABLECIMIENTOS (SELECCIÓN ALEATORIA).
FACTORES IDENTIFICADOS EN LAS QUESERIAS
CON INCIDENCIAS:
• FRECUENCIA ANALÍTICA INSUFICIENTE DE E.
COAGULASA POSITIVOS EN LECHE: 28%
• FALTA DE ADOPCIÓN DE MEDIDAS CORRECTORAS
ANTE INCUMPLIMIENTOS (REC. ELEVADOS E.
COAGULASA POSITIVOS EN LECHE): 4%
• DEFICIENCIAS DE TRAZABILIDAD: 20%
OTROS FACTORES QUE PUEDEN FAVORECER LA
PRESENCIA DE ENTEROTOXINA EN EL PRODUCTO:
• FALTA DE P. VALIDACIÓN DEL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
EN EL TANQUE TRAS EL ORDEÑO: 28%
• FALTA DE VIGILANCIA CORRECTA DE Tª EN EL TANQUE DE
REFRIGERACIÓN: 16%
• NO SE APLICAN LAS ACC. CORRECTORAS ESTABLECIDAS
ANTE LOS DIVERSOS INCUMPLIMIENTOS: 12%
• FORMACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR INSUFICIENTE:
20%.
• FALTA CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS: 12%
1- AUDITORIAS DEL SISTEMA APPCC EN LAS QUESERÍAS
2- VIGILANCIA MICROBIOLÓGICA DEL PRODUCTO Enterotoxina estafilocócica Listeria monocytogenes Salmonella spp
¿Y qué hacemos ante esta situación?
1- AUDITORÍAS DEL SISTEMA APPCC EN LAS QUESERÍAS
¿QUÉ VAMOS A MIRAR? Factores relacionados con la producción de enterotoxina o listeria
Materia prima Producción Producto Terminado: queso Generales Plan de limpieza y desinfección
¿QUÉ ESTABLECIMIENTOS VAMOS A AUDITAR?
Queserías implicadas en brotes, Reclamaciones o Denuncias (periodo 2014-2018) Queserías clasificadas como de riesgo Medio, Alto o Muy Alto Queserías con condiciones higiénico-sanitarias Regulares, Deficientes o Muy Deficientes Queserías que tienen auditorías pendientes de realizar, previstas entre 2017 y 2019.
MATERIA PRIMA: LECHE
ASPECTO A VALORAR CRITERIO
Condiciones del proveedor:- Explotación con calificación sanitaria
- Libro tratamientos actualizado
- Compromiso aviso en caso incidencias: mamitis,
tratamientos
Ante incidencias:o Ponerse en contacto con los servicios veterinarios
o Introducir mejoras en la mejora de la higiene y manejo del ganado
o Retirar de la producción leche de animales sospechosos
o Identificar y realizar seguimiento de los lotes de quesos producidos
Cumplimiento de análisis de materias primas
en frecuencias y parámetros
Calendario analíticas leche:o Bacteriología: 2/mes
o Células somáticas: 2/mes
o Inhibidores: 2/mes
o Listeria: 3/campaña (1ª muestra, 1er mes)
o S. aureus: 2/mes. En caso de hacerse sólo 1 mes, se debe analizar
en queso toxina estafilocócica.
Adopción acciones correctoras ante
incumplimientos de resultados analíticos
Bacteriología > 500.000 ufc/mlo Revisar higiene y refrigeración de la leche desde el ordeño,
transporte y tanque
Inhibidores: Presenciao Revisar libros de tratamientos, eliminar animales tratados y nuevo
análisis al día siguiente
Células somáticas > 500.000 cél/mlo Proveedor contacto con servicio veterinario y mejorar el manejo de
ganado y tratamiento de mamitis.
Patógenos
MATERIA PRIMA: LECHE
ASPECTO A VALORAR CRITERIO
Adopción acciones correctoras ante
incumplimientos de resultados analíticos
Staphylococcus: 500-2000 ufc/mlo Mejora higiene y manejo. Revisión mamitis
Staphylococcus: > 2000 ufc/mlo Mejora higiene y manejo: Revisión mamitis
o Seguimiento lote queso elaborado: Análisis enterotoxina
estafilocócica con un n=5. En caso de detectar, análisis de
lote anterior y posterior con n=5, hasta resultado negativo.
Aviso incidencia mamitis gangrenosao Identificar lote y análisis
Listeria: Presenciao Paralizar el lote de queso elaborado y en caso positivo
eliminar o analizar tras dejar madurar más
o Seguimiento lotes de queso anterior y posterior, hasta
resultado negativo.
o Investigación presencia de listeria en superficies
ASPECTO A VALORAR CRITERIO
Validación enfriamiento tanque o Comprobación al principio y a mitad de campaña que
el tanque consigue que la leche baje la temperatura de
refrigeración en menos de 2h desde el final del ordeño
Vigilancia temperatura tanque de
refrigeración de leche
o Medir la temperatura y pH/acidez de la leche del
tanque antes del siguiente ordeño: pH>6,5,
>25ºDornic, Tª 4ºC/72h, 6ºC/48h, 8ºC/24h
Vigilancia pH prensa o Medir pH/acidez al final del prensado: pH entre 5,2 y
5,6 y acidez entre 18 y 25º D
Adopción acciones correctoras Si la temperatura de la leche no es adecuadao Comprobar el funcionamiento del tanque
o Hacer seguimiento de la evolución del pH
o Hacer seguimiento del queso elaborado a partir de esa
leche: si se hinchan, flotan en la salmuera…
o Si la evolución no es adecuada, análisis de patógenos
Si el pH<6,5 o acidez >25ºD o Además de lo anterior, revisar la correcta limpieza de
la maquinaria y circuito
Si el pH>6,5 o acidez<18ºDo Análisis de inhibidores
o Revisar aclarado de productos de limpieza
Calibración termómetro/pHmetro o Contrastar termómetro manual de asistencia Técnica con
los digitales de cámaras o tanque
o Calibrar pHmetro a pH=7.01 y pH=4.01
o Comprobar que los reactivos del pH metro y acidímetro
no están caducados
PRODUCCIÓN
ASPECTO A VALORAR CRITERIO
Análisis queso en frecuencia y
parámetros
o Salmonella: Ausencia, 1/campaña, n=5
o Listeria monocytogenes: Ausencia, 1campaña, n=5
o Toxina estafilocócica: No detectado, 1/campaña (si no se
hace análisis de leche quincenal), n=5
Adopción acciones correctoras ante
inclumplimientos de analíticas en queso
o Para Listeria y salmonella, alargar maduración del lote
problema y volver a analizar (n=5). No comercializar hasta ser
negativo el resultado
o Para toxina estafilocócica, desechar lote problema
o Para todos, analizar quesos lote anterior y posterior (n=5)
o En caso de producto comercializado retirar del mercado
Maduración o Mínimo 60 días o según lo indicado en su sistema de autocontrol tras
la realización de las pruebas de caducidad necesarias.
PRODUCTO TERMINADO: QUESO
ASPECTO A VALORAR CRITERIO
Trazabilidad Fecha recepción y número litros leche
Nº quesos elaborado y tamaño
Nº inicial sello caseína y nº final caseína
Control del lote y destino comercialo Fecha de venta
o Fecha de elaboración/lote
o Destino comercial
o Nº piezas, peso, ahumado
Plan de retirada del producto
comercializado
Trazabilidad adecuada e inmediata
Listado de clientes con datos de contacto
Posibilidad de recogida del producto
Formación Asociación Artzai-gazta: formación
individualizada
GENERALES
ASPECTO A VALORAR CRITERIO
Cumplimiento de frecuencias y método.
Producto químicos adecuados. Registro
General:o Limpieza alcalina: Diaria
o Limpieza ácida: semanal (antes de la alcalina)
Trapos y moldes: cada elaboración
Tanque salmuera: al terminar la campaña e
iniciar la siguiente
Cámaras: antes de iniciar campaña
Depósito agua: antes iniciar campaña
Verificación analítica Análisis superficies 1/campañao Aerobios mesófilos <100ufc/ml
o Enterobacterias <5ufc/100ml
o Coliformes <5ufc/100ml
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1- AUDITORIAS DEL SISTEMA APPCC EN LAS QUESERÍAS
Se han realizado 49 auditorías entre febrero y julio
Principales incumplimientos de los factores relacionados con el problema:
¿Cuáles han sido los resultados ?
Análisisqueso
Validaciónfrío tanque
Limpieza yverificación
Calibración Análisis leche Trazabilidad AccCorrectoras
INCUMPLIMIENTOS AUDITORÍAS
NO DAREMOS LOS DATOS CONCRETOS HASTA LA DIFUSIÓN OFICIAL DESDE EL DEPARTAMENTO
Principales incumplimientos de los factores relacionados con el problema:
Se incumple en los análisis de leche y en los análisis de queso:
- No realizan análisis de Staphylococcus en leche quincenalmente- En queso, la muestra no ha sido n=5- No cumplimiento del calendario en cuanto a frecuencia y parámetros
No se adoptan acciones correctoras ante resultados positivos en los análisis de materia prima o producto terminado
No se ha validado la capacidad de enfriamiento del tanque de leche
No se lleva correctamente la trazabilidad, lo que implica que el plan de retirada es incorrecto
La limpieza bien por la frecuencia, el método o el registro es incorrecto. Tampoco se realizan verificaciones analíticas de la limpieza
No se realiza las calibraciones de los aparatos de medida correctamente
No se vigila de forma adecuada la temperatura del tanque y el pH tras el prensado
Otros incumplimientos importantes:
Incumplimiento crítico
Mantenimiento Buenas Prácticas Agua Auditorías internas Desconocimiento PCC y LC
OTROS INCUMPLIMIENTOS
2- VIGILANCIA MICROBIOLÓGICA DEL PRODUCTO
¿Qué tipo de muestra se ha analizado?
Producto listo para comercializar, con el periodo de maduración
superado (> 2 meses)
¿Dónde han sido recogidas?
En el 30% de establecimientos de elaboración de la CAV inscritos
en el RGSEAA , a razón de una muestra por quesería (n=5)
Determinaciones analíticas:
• Enterotoxina estafilocócica: en la totalidad de las muestras (tomadas en el 30% de
establecimientos censados)
• Criterio microbiológico: No detectado
• Listeria monocytogenes y Salmonella spp.: tomadas en el 20% de establecimientos
(de acuerdo a la programación del plan SMA 2019)
• Criterio microbiológico: Ausencia/25g
2- VIGILANCIA MICROBIOLÓGICA DEL PRODUCTO
RESULTADOS NC por detección de enterotoxina estafilocócica, presencia de Listeria monocytogenes y Salmonella spp.
Factores contribuyentes detectados
Incumplimiento de las frecuencias analíticas en leche y en queso
Falta de validación de la capacidad de enfriamiento del tanque de refrigeración
Incumplimiento en la vigilancia de ph tras el prensado
No se realizan verificaciones analíticas del plan de limpieza y desinfección
Incumplimientos en la adopción de acciones correctoras ante no conformidades
Etapas y peligros no incluidos en el documento de autocontrol
1- CALIDAD SANITARIA LECHE: Realización de analíticas de leche y queso
2- VALIDACIÓN ENFRIAMIENTO TANQUE: Asegurar correcta refrigeración de la leche
3- CONTROLES DE TEMPERATURA Y PH
4- PLAN DE LIMPIEZA: General para todos los gérmenes patógenos. Especial para la Listeria
5- FORMACIÓN de los queseros
¿Qué medidas FUNDAMENTALES deben adoptarse para evitar riesgos?
Y en caso de que ocurra alguna incidencia?
1- CONOCIMIENTO Y ADOPCIÓN DE ACCIONES CORRECTORAS
2- TRAZABILIDAD Y PLAN RETIRADA PRODUCTO
