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1 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
PROTEÍNAS
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¿Qué, Como y Pará que?
Objetivo.
Repasar las bases y generalidades los aminoácidos y proteínas,
así como sus funciones y principios fundamentales para las
funciones vitales del ser humano, estudiando las definiciones,
clasificación e implicaciones en la nutrición, para comprender el
papel de la proteínas en las fórmulas poliméricas.
Utilidad.
• Aprender la función de los aminoácidos y la composición de
las proteínas, como ingredientes de las fórmulas infantiles.
• Entender la nomenclatura de las proteínas para el estudio de
la bibliografía asociada.
• Conocer el perfil de proteínas de la leche materna.
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Las proteínas son determinantes para construir
una base sólida para la vida
De los 50 macronutrientes y micronutrientes esenciales
conocidos, la proteína es, por mucho, el más importante
para el desarrollo y salud humanos
Micronutrientes
Vitaminas
Minerales
Elementos traza
Macronutrientes
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
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Proteína:
Conjunto de aminoácidos unidos por un enlace especifico covalente, llamado
enlace peptídico.
Generalmente más de 50 aminoácidos.
Aminoácido:
Ácidos orgánicos, compuestos básicos de las proteínas, en su estructura
presenta un carbono central alfa, un grupo carboxilo y un grupo amino.
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TODAS LAS PROTEÍNAS SE CONSTRUYEN
A PARTIR DE AMINOÁCIDOS
• Un grupo amino (-NH2)
• Un grupo ácido carboxílico (-COOH)
• Una cadena lateral variable
• Existen 20 aminoácidos diferentes, cada uno con una cadena lateral diferente
Las proteínas son polímeros, construidas a partir de
bloques llamados aminoácidos, los cuales consisten de:
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El primer aminoácido descubierto fue la asparagina en 1806, El ultimo
aminoácido de los 20 que se encontró fue la treonina, que no fue identificada
hasta 1938.
Todos los aminoácidos tiene nombres comunes o triviales que, en algunos
casos provienen de la fuente de la cual se aislaron inicialmente.
Ejemplo:
Asparagina = esparrago
Acido glutámico = gluten
Tirosina = Queso (griego tyros)
Glicina = Dulzor (griego glykos Dulce)
Antecedentes
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Estructuras de las proteínas
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Clases de Proteínas
Existen dos clases generales de proteínas:
1. Fibrosas: que cumplen principalmente funciones estructurales, algunos ejemplos
son el colágeno y la queratina. (estructuras secundarias principalmente)
2. Globulares: tienen estructuras más complicadas, que a menudo tiene muchas
estructuras secundarias en la misma cadena de polipéptidos.
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Funciones de las proteínas
Estructurales
•Glicoproteínas, forman parte de las membranas
•Histonas constituyentes de los cromosomas
•Colágeno, Tejido conjuntivo fibroso
•Elastina, Tejido conjuntivo elástico
EnzimáticaSon mayor cantidad y especificas, actúan como catalizadores de
reacciones químicas
Hormonal•Insulina y Glucagon
•Hormonas de crecimiento
Defensa / Protectoras•Inmunoglobulina
•Trombina y fibrinógeno
Transporte
•Hemoglobina
•Ferritina
•Hemocianina
•Citrocromos
Reserva•Ovoalbúmina (Huevo)
•Caseína (Leche)
•Gliadina (trigo)
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Funciones de los aminoácidos
Histidina: Esencial para el crecimiento y reparación de los tejidos, protección de
células nerviosas, participa en la producción de glóbulos rojos y blancos.
Isoleucina: Participa en la formación de hemoglobina, estabiliza y regula los niveles
de glucosa en la sangre.
Leucina: En interacción con isoleucina y valina participa en la cicatrización del tejido
muscular, la piel y los huesos.
Lisina: Participa en la formación de tejido cartilaginoso y conectivo, producción de
anticuerpos, equilibrando el nitrógeno del organismo
Metionina: Función antioxidante, participa en la síntesis de proteínas y buena fuente
de azufre.
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Funciones de los aminoácidos
Fenilalanina: Precursor de noradrenalina en el cerebro, sustancia que favorece la
transmisión de estímulos nerviosos.
Treonina: regula la cantidad de aminoácidos y proteínas en el organismo, estimula
es metabolismo hepático en conjunto con la metionina y ac. aspartico.
Triptófano: Precursor de neurotransmisores como la serotonina, incrementa la
liberación de hormonas de crecimiento.
Glutamina: Aminoácido abundante en los músculos, mantiene y restauración de
tejidos, reduce niveles de histamina.
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Funciones de los aminoácidos
Arginina: Actividad inmunológica importante en la producción de celular T y
linfocitos, participa en la liberación de hormonas de crecimiento y reparación de
tejidos.
Ac. Apartico: Facilita la circulación de ciertos minerales a través de la mucosa
intestinal, participa en la traducción de ARN y ADN.
Cisteína: Síntesis y estabilización de proteínas dando forma a diferentes proteínas,
recuperación de tejidos.
Ac. Glutámico: Actúa como neurotransmisor del sistema nervioso central, transporte
de potasio en el liquido cefalorraquídeo.
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Funciones de los aminoácidos
Valina: Síntesis de proteínas estructuras y reparadores de tejidos, equilibrio de
nitrógeno en el metabolismo de proteínas.
Alanina: Participa en el transporte de nitrógeno a los tejido periféricos hacia el hígado
y en la producción de anticuerpos en el sistema inmunológico.
Glicina: Retarda la degeneración muscular, mejora el almacenamiento de glucógeno.
Ornitina: Promueve la liberación de hormonas de crecimiento, lo que ayuda al
metabolismo de las grasas mejora cuando se combina con arginina y carnitina.
Transporte de amoniaco.
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Funciones de los aminoácidos
Prolina: Producción de colágeno, mantenimiento y reparación de músculos y
transporte de calcio a los huesos.
Serina: Participa en el metabolismo de grasas, se encuentra en la mielina y protege las
fibras nerviosas.
Tirosina: Neurotransmisor, precursor de la adrenalina y la dopamina, estimula el
metabolismo de nutrientes para el sistema nervioso, participa en la producción e
melanina.
Taurina: Aminoácido libre, participa en la conjugación y metabolismo de grasas,
promueve el correcto aprovechamiento de sodio, potasio, calcio y magnesio,
estimula al sistema cardiovascular.
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Nucleótidos
Los nucleótidos, son los precursores del DNA y RNA.
Hay dos vías metabólicas que conducen a la formación de los nucleótidos:
1. Vías de novo: síntesis de nucleótidos a partir de aminoácidos, ribosa-5-fosfato, CO2 y
NH3
2. Vías de recuperación, reciclan las bases libres y nucleosidos liberados de la
degradación de los ácidos nucleicos.
Ambas vías son importantes en el metabolismo celular, las vías del novo para la síntesis
de purinas y pirimidinas son idénticamente igual en todos los seres vivos.
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Nucleótidos (Purinas y Pirimidinas)
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Nucleótidos
Los nucleótidos, forman parte de coenzimas de la cadena respiratoria: NAD, NADP,
FAD Y CoA.
Participan en la regulación metabólica formando nucleótidos cíclicos y en el
crecimiento celular.
Los nucleótidos forman parte de los alimentos y deben ser considerados
nutrientes, pero pueden ser sintetizados por el organismo a partir de moléculas
simples.
Los tejidos que requieren más cantidad de nucleótidos son el intestino, la piel, la
medula ósea y los linfocitos.
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La característica, composición, la relación,
funcionalidad, tecnología y biodisponibilidad de las
Proteínas es una ventaja de BOOST Original y Alto en
proteínas
La construcción de argumentos y correcta
comunicación es responsabilidad nuestra.