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Alternativas tecnológicas para la
detoxificación de productos de mar
Dr Ana G Cabado
Food Safety Division
ANFACO-CECOPESCA
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
1. HABs: toxinas legisladas en la UE y emergentes
2. Impacto socio-económico de las HABs. Situación en
Galicia.
3. Estrategias para disminuir toxinas: alternativas legisladas
4. Depuración in vivo de moluscos
5. Protocolos de laboratorio
6. Procedimientos industriales para disminuir toxinas
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Harmful algal blooms (HABs)
Representan un fenómeno natural
Proliferación de fitoplancton (cianobacterias, diatomeas, dinoflagelados) en
ecosistemas acuáticos
Hay 90 microalgas marinas plantónicas capaces de producir toxinas, la mayoría son
dinoflagelados.
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
• Toxinas paralizantes (PSP): Saxitoxina y análogos
Toxinas en Europa: legisladas y emergentes
• Toxinas lipofílicas (antiguas diarreicas o DSP):
Acido okadaico (OA) y análogos
Grupo de los Azaspirácidos (AZAs)
Grupo de las Yesotoxinas (YTXs)
Grupo de las Pectenotoxinas (PTXs)
• Toxinas Amnésicas: Acido Domoico (DA) y análogos
• Iminas Cíclicas
• Toxinas emergentes: Palitoxina
Tetrodotoxina
Ciguatoxina
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Métodos de detección de toxinas
Toxinas lipofílicas: en molusco
LC-MS/MS PP2A inhibition
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Column Waters Acquity UPLC BEH C18 1.7µm 2.1 x 100 mm
Flow 0.40 mL / min
Injection volume 2 l
Column temperature 45°C
Maximum pressure 15000 psi
Time (minutes)
% Mobile phase A
Ammonia 6.7 mM in water
% Mobile phase B
Ammonia 6.7 mM in
acetonitrile
initial 70 30
0.50 70 30
6.00 10 90
6.50 0 100
9.50 0 100
9.60 70 30
10.00 70 30
LC-MS/MS conditions
MS-MS fragmentation
Compound Parent
ion (Da)
Fragment
ion (Da) ESI
Cone
voltage (V)
Collision
voltage (eV)
Dwell
(s)
AO-DTX2 803.50 113.00 - 86 56 0.007
AO-DTX2* 803.50 255.20 - 86 46 0.007
DTX1* 817.50 255.20 - 86 48 0.007
DTX1 817.50 113.1 - 86 43 0.007
DTX1 817.50 113.1 - 86 43 0.007
UPLC (Acquity H-class) acoplado a
un detector MS/MS detector (XEVO
TQS) y a un Acquity UPLC BEH C18
1.7 µm 2.1 × 100 mm column
(Waters)
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Toxinas ASP toxins: Domoic acid (DA)
Métodos de detección de toxinas
HPLC-UV
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Métodos de detección de toxinas
Toxinas hidrosolubles: PSP (STX y derivados)
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Capítulo I
Método de detección de las toxinas paralizantes de
molusco (PSP)
1. El contenido de PSP de las partes comestibles de
moluscos (cuerpo entero o parte consumible) deberá
ser detectado según el método biológico u otro
reconocido internacionalmente. El método Lawrence,
HPLC con detector por fluorescencia y oxidación
precolumna, podrá utilizarse también como método
alternativo como fue publicado (AOAC.OMA.2005.06)
(Paralytic Shellfish Poisoning Toxins in Shellfish).
2. En caso de discrepancia sobre los resultados, el
método de referencia deberá ser el método biológico.
Fines 2017
MBA
HPLC- FLD
Salud pública
Productores e industrias de procesado
Turismo, restauración
Costes de monitoreo y gestión
Impacto socio-económico de las HABs
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Impacto de las HABs a nivel mundial
Situación de la producción de mejillones en Galicia
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Toxinas lipofílicas
Toxinas amnésicas
Situación de la producción de mejillones en Galicia
Toxinas del grupo del ácido okadaico
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
y otros considerandos….
Pata de mula, langostillo o corruco
Estrategias para disminuir toxinas: alternativas legisladas: PSP
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Tratamiento térmico aplicable a Acanthocardia tuberculatum para reducir la toxina
PSP a < de 80 microgramos/100 g
1. Lavado en agua dulce 2 min a 20 ± 2 ºC
2. Precocción en agua dulce 3 min a 95 ± 5 ºC
3. Separación de la carne de la concha
4. Segundo lavado en agua dulce 30 seg a 20 ± 2 ºC
5. Cocción en agua dulce 9 min a 98 ± 3 ºC
6. Enfriamiento en agua fría 90 seg
7. Separación de las partes comestibles (pie) de las no comestibles (branquias,
vísceras y manto) de forma mecánica y agua a presión
8. Envasado en recipientes herméticos con líquido de cobertura no ácido
9. Esterilización en autoclave a una temperatura mínima de 116 ºC durante al
menos 51 min (depende del recipiente).
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Estrategias para disminuir toxinas: alternativas legisladas: ASP
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Recolección: 2 análisis consecutivos, intervalo de 1-7 días, la [DA] en molusco entero
< 250 mg/kg, y la [DA] en las partes destinadas al consumo humano < 4,6 mg/kg.
Análisis: cuerpo entero en un homogeneizado de 10 moluscos y partes comestibles en
un homogeneizado de 10 partes individuales.
Autorización: AC decide y autoriza el muestreo, al menos, semanal.
Transporte: vehículos precintados bajo la dirección de la AC y enviados de zonas de
producción a un establecimiento homologado para ablación del hepatopáncreas.
Transformación de pectínidos para reducir la toxina
ASP a < de 20 miligramos/Kg
Cada lote acompañado de
documento de registro
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
FEDER – INNTERCONECTA 2015
MytiTox
APLICACIÓN INDUSTRIAL DE PROTOCOLOS PARA LA DETOXIFICACIÓN
DE MEJILLÓN Y PECTÍNIDOS MEDIANTE EL PROCESADO O LA
DEPURACIÓN CON AGENTES MICROENCAPSULADOS. EMPLEO DE LA
NANOTECNOLOGÍA PARA ANTICIPARSE A LA CONTAMINACIÓN EN
BATEA
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Otras estrategias para disminuir toxinas
En: mejillones (Mytilus galloprovincialis), Vieiras (Pecten maximus) y
volandeiras (Aequipecten opercularis)
Procedimientos in vivo
Protocolos de laboratorio
Prácticas industriales
Liofilización
Bacterias
NaC
Lec
Fitoplancton
HPP
Cambios de pH
Tratamientos térmicos
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Depuración de moluscos in vivo en una depuradora
Tratamiento con Lec o Nac
Acondicionamiento durante horas en circuito abierto
Tratamiento durante 8 horas en circuito cerrado con el
compuesto y/o fitopláncton
14 horas de lavado
Repetir los ciclos
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Lec (4 g/kg) disminuye el OA al 50 % en mejillones en varios días; en volandeiras en 2 días.
Depuración de moluscos en depuradora
Mytilus galloprovincialis
Aequipecten opercularis
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
0H 24H 48H 72H 144H 168H
AO
(
g e
q A
O/k
g)
Time (hours)
ctrol
LEC
NAC
0
50
100
150
200
250
Control 24 h 48 h 72 h 96 h 120 h
g e
q A
O/k
g
Control
Lec
NaC
Mejillones con OA
0
50
100
150
200
250
300
350
400
0 24 42 84 108 132 156 180
Do
mo
ic a
cid
mg/
kg
Time (hours)
ctrol
LEC
NAC
Vieiras con DA
Los mejillones alimentados con microalgas se detoxifican a la misma tasa que los tratados con Lec o Nac. Se obtiene el mismo resultado en vieiras contaminadas con DA.
Depuración de moluscos en depuradora
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Protocolos de laboratorio
Experimentos con Chromohalobacter israelensis CECT5287 (Halomonadaceae)
Biodegradation of polyether algal toxins–Isolation of potential marine bacteria. KG Shetty, JV. Huntzicker, KS.
Rein, and K Jayachandran. J Environ Sci Health A Tox Hazard Subst Environ Eng. 2010; 45: 1850–1857.
Cultivo de la bacteria en modified Marine broth, pH= 7.5 and 37 ºC
Dos tipos de experimentos:
o Usando mejillones tóxicos: 10 g, RT, 7 días
o Usando sólo OA standard: 1000 g/ml
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Seawater sample
Extraction by Sep-Pack C18 /Cartridge Strata-X (33 mm, 100 mg/3 ml) Phenomenex
Elude the sample through the cartridge previously
condicioned with MeOH:acetronitrile in water
Wash with water
Elude with MeOH or acetonitrile
Dry with N2
Add MeOH and filter through a syringe
Inject in LC-MS/MS equipment
Análisis de OA en agua:
LC-MS/MS
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
0
700
1400
2100
2800
Control
Bacteria-treated
Control
Bacteria-treated
C israelensis: 16x10 ufc/ml
Disminuye el OA un 50-75 %.
9
Homogenizado de mejillón
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
C israelensis: 66x10 ufc/ml
Disminuye el OA al 50 % OA.
7
OA standard
0
200
400
600
800
1000
1200
Std 4 diasBacteria1- 4 diasStd 7 diasBacteria1- 7 diasStd 14 diasBacteria1- 14 diasStd 21 diasBacteria1- 21 dias
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Protocolos de laboratorio
Freeze-drying o Liofilización
Mejillones y vieiras
Vieiras
Disminuye el DA al 41 % Distintos lotes de moluscos
Mejillones Disminuye el OA al 50 %
Mejillones
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
High Pressure Processing (HPP)
Técnica de pasteurización en frío, mediante la cual los productos sellados en su
envase final, se someten a elevada presión isostática
Procedimientos industriales para disminuir toxinas
Diferentes condiciones de HPP
Programa del equipo:
• Presión
• Temperatura
• Pulsos
En el molusco
• Apertura previa de valvas
• Salsa de cobertura y pH
• Homogenización
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Procedimientos industriales: HPP
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
crud
o
HP
P-1
sin
líqu
ido
HP
P-2
sin
líqu
ido
HP
P-1
esc
abec
he
HP
P-2
esc
abec
he
HP
P-1
vin
agre
HP
P-2
vin
agre
HP
P-1
ace
ite
HP
P-2
ace
ite
HP
P-1
sal
mue
ra
HP
P-2
sal
mue
ra
Mejillon Cangas B - agosto 2016
Pasteurizacion directa HPP
ug e
q A
O /k
g
Tratamiento0
500
1000
1500
2000
2500
crud
o
HP
P-1
sin
líqu
ido
HP
P-2
sin
líqu
ido
HP
P-1
esc
abec
he
HP
P-2
esc
abec
he
HP
P-1
vin
agre
HP
P-2
vin
agre
HP
P-1
ace
ite
HP
P-2
ace
ite
HP
P-1
sal
mue
ra
HP
P-2
sal
mue
ra
AO libre
DTX-3
ug e
q-A
O/k
g
Tratamiento
Diferentes condiciones de HPP.
Aumento de peso 35 %
Mayor detoxificación en aceite y
escabeche
HPP en mejillones: OA
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
0
50
100
150
200
250
300
350
crud
o
HP
P-3
000/
1
HP
P-3
000/
1-H
HP
P-4
000/
2
HP
P-4
000/
2-H
HP
P-4
500/
2
HP
P-4
500/
2-H
HP
P-5
000/
2
HP
P-5
000/
2-H
HP
P-6
000/
2
HP
P-6
000/
2-H
HP
P-6
000/
2 pH
4.1
HP
P-6
000/
2 pH
3.3
HP
P-6
000/
2 pH
2.8
Pruebas HPP - Vieiras lote 3 nov 2016
Acido domoico (mg/kg) - con liquidoAcido domoico (mg/kg) - sin liquido
Aci
do d
omoi
co (
AS
P)
(mg
/ kg)
Tratamiento
Procedimientos industriales: HPP
HPP en vieiras: AD
Diferentes condiciones de HPP.
Aumento de peso 24 %
Entre un 70 y un 85 % de detoxificación
después de una acidificación
D
o
m
o
i
c
a
c
i
c
m
g
/
K
g
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
0
50
100
150
200
250
300
350
Fresh
Boiled
180º 3m50/5030.125 MEE
180º 5m50/5060.125 MEE
1
1h 50 °C, y 20 m a 150 ºC 1h RT, y 180 ºC 1, 2, 5 m
Control
Treated
Agua:vinagre
(50:50), fritura a
180 ºC, 3/5 min.
Detoxificación 50-60 %
Procedimientos industriales: Acidificación
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Control
Treated
Procedimientos industriales: Acidificación
Agua:vinagre (50:50) y fritura a 180 ºC, 5 min.
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
PB
2016
3103
C
PB
2016
3103
C*
180º
GC
2016
2004
C
GC
2016
2004
C*
180
PH
2016
0106
C
PH
2016
0106
C*
180º
PB
2015
0312
C
PB
2015
0312
C*
180º
Tratamiento 180º5M50/5060M - 19/07/2016
ug eq AO/kg (OKATEST)ug eq AO/kg (LC-MS/MS)
ug e
q A
O/k
g
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
PB
20
16
310
3C
PB
20
16
310
3C
* 18
0º
GC
20
162
00
4C
GC
20
162
00
4C
* 1
80
PH
201
60
106
C
PH
201
60
106
C*
18
0º
PB
20
15
031
2C
PB
20
15
031
2C
* 18
0º
Tratamiento 180º5M50/5060M - 19/07/2016
AO libre
DTX-3
ug e
q A
O/k
g
Diferentes lotes de Mejillón
Detoxificación alrededor del 50-60 %
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Conclusiones El procesado industrial permite la reducción de PSP en el corruco a niveles
inferiores al límite legal.
La ablación del hepatopáncreas en pectínidos, disminuye [AD] a niveles seguros.
El uso de compuestos como Lec, aumenta la detoxificación en mejillones y en
pectínidos contaminados con OA durante la depuración.
El agua limpia o la alimentación con fitopláncton permite la detoxificación en
mejillones y vieiras contaminados con OA o DA durante la depuración.
C israelensis es capaz de degradar parcialmente el OA de mejillón y de un patrón.
La liofilización permite una reducción de DA y OA entre el 40-50 %.
HPP disminuye la concentración de OA en mejillones y DA de vieiras, > al 70 %.
La acidificación de los mejillones, fritura y esterilización, permite obtener
porcentajes de detoxificación cercanos al 60 %.
Puerto Varas, Chile. Agosto 2017 I Seminario Internacional Salud Pública y Marea Roja
Gracias por su atención