Presentación de PowerPoint · Una vez la sacamos del baño de alginato y la introducimos en agua (para eliminar restos del baño y conservar) se para la cocción, y conserva siempre

ESFERIFICACIONES

La evolución de las esferificaciones

Carmelo Moreno Delgado

Antiguo alumno de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo donde aprendí las

bases de la cocina.Completé mi formación en fogones del norte

y sur de España.Tras mi paso por el equipo del cocinero Dani

García mi visión de la cocina cambió por completo.

Soy una persona inquieta y curiosa gastronómicamente hablando que no

entendería la cocina actual sin una buena base de tradición.

Con la esferificaciónnació el ravioli esférico

(Ferrán Adriá)

ESFERIFICACIÓN

- ¿Qué es? ¿En qué consiste la técnica ?- Ingredientes - Herramientas - Tipos de esferificaciones- Video receta : Caviar de cacao y menta

esferificación¿Qué es?

La esferificación es una técnica de la cocina creativa de vanguardia mediante la cual podemos gelificar un líquido para darle la forma de esferas líquidas.

La gracia de la esferificación radica en que nos permite encapsular un líquido de determinado sabor mediante una fina capa de gelatina, formando una esfera que al comerla eclosiona en la boca, provocando una intensa y sorprendente irrupción del sabor del líquido.

La esferificación, consiste en provocar la reacción del alginato con el calcio (ya sea a través de cloruro cálcico, gluconolactato o bien con alimentos con alto contenido en calcio), hecho que hace gelificar externamente el líquido, encapsulándolo.

La técnica de la esferificación es sumamente sencilla, tan solo cabe ejecutar una mecánica, tener a mano los 4 elementos imprescindibles y seguir una serie de pautas que iremos comentando en esta presentación relacionados con el paso a paso para la esferificación directa, esferificación inversa y la esferificación con agar agar.

ESFERIFICACIÓNIngredientes que intervienen

- Alginato- Cloruro cálcico - Gluconolactato- Agua mineral - Xantana- Citrátosódico

ESFERIFICACIÓN Alginato

El alginato es un elemento imprescindible para la esferificación, técnica mediante la cual se puede gelificar un líquido con forma de esfera, una de las técnicas básicas tanto de la cocina molecular como de la cocina creativa.Existen dos técnicas de esferificación, la directa (se consigue una esfera que va gelificandose lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina) y la inversa (esfera gelificada pero que siempre es líquida por dentro).

Elaboración deseada

Esferificación directa

Alginato Agua

Esferificación inversa

Alginato

Es importante utilizar un agua baja en calcio, ya que de lo contrario el medio gelificará completamente.Para incorporar el alginato es necesario aplicar batidora túrmix de forma constante y dejar reposar unas 12

horas para asegurar la pérdida de aire y dejar actuar el alginato.

El alginato es un gelificante de origen vegetal, procedente de diferentes tipos de algas, imprescindible para la esferificación por su facilidad de formar gelatinas en

contacto con un medio cálcico.La hidratación del alginato:

Fría Caliente Agua

Medios grasos Medios ácidos Medios

alcohólicos

Necesario

Puede reaccionar de formas diferentes:

(Problemas de disolución) (Podemos encontrar incompatibilidades) (Problemas si hay demasiada graduación y falta agua)

CLORURO CÁLCICO

Es una sal cálcica y se utiliza para hacer reaccionar al alginato.Se utiliza mezclando el cloruro con agua mineral y se aplica en la realización de esferificaciones directa.El cloruro se incorpora de forma muy rápida y fácil al medio sin necesidad de aplicar túrmix.La dosificación habitual del cloruro cálcico es de 5 g por litro de líquido.Últimamente se está sustituyendo su uso por el gluconolactato, sobretodo en la esferificación inversa, donde se incorpora al elemento líquido a gelificar. Al ser el gluconolactato un elmento insaboro resulta más neutral que el cloruro.

Cloruro cálcico Agua

5 Gramos 1 litro

Esferificación directa

GLUCONOLACTATO

El gluconolactato es un elemento imprescindible para la técnica de la esferificación, cuando sustituimos el cloruro cálcico.El gluconolactato es una mezcla de 2 sales que permite incorporar calcio a un medio sin aportar sabor, hecho que suele ocurrir a menudo con su elemento alternativo, el cloruro cálcico.El gluconolactato es ideal para hacer el esferificación inversa, ayuda aportando el calcio suficiente al líquido para que la reacción con el alginato produzca una esfera líquida por dentro y gelificada por fuera.La dosis habitual de gluconolactato es de 20 g por litro de líquido y suele incorporarse con batidora túrmix.

Gluconolactato Líquido con sabor

20 Gramos 1 Litro

Esferificación inversa

XANTANA

Es un espesante que se consigue a través de la fermentación bacteriana del almidón de maíz.No forma gelatinas, sólo espesa.Se puede disolver en frío o en caliente.Resistente al calor, termo irreversible.Resistente a la congelación, ayuda a evitar la formación de cristales de hielo.No tiene problemas con excesos de alcohol, acidez o sal.

CITRATO SÓDICO

El citrato sódico, producto proveniente de la fruta, es componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, a las que aporta un toque ácido y potencia el sabor. Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH, rebajando la acidez.Podemos adquirir un kit de ph en el que viene citrato de sodio y tiras reactivas.La propiedad que tiene es incrementar el ph (de ácido a básico)Se usa mezclando el citrato con el líquido al cual queremos aumentar el ph.Se aplica a la elaboración de esferificaciones directas.

HERRAMIENTAS

Cucharas medidoras Balanza de precisión Cuchara perforada

Caviarera Dispensador jeringa, biberón

TIPOS DE ESFERIFICACIONES

- Esferificacióndirecta- Esferificacióninversa- Esferificacionesde agar agar

ESFERIFICACIÓN DIRECTA

Esferificación directa, donde disolvemos el alginato en el líquido a esferificar y lo dosificamos sobre un baño de cloruro cálcico.El alginato es el ingrediente que gelifica, por lo tanto, al estar en el líquido a esferificar una vez entra en contacto con el baño empieza a gelificar desde el exterior hacia el interior.Por este motivo, si consumimos la esfera recién hecha será líquida en el interior, y si esperamos unos 10 minutos, estará completamente gelificada. También este es motivo por el que siempre son esferas pequeñas, también conocidas como "caviar".Para hacer un gran número de esferas rápidamente se recomienda utilizar la caviarera, que dosifica 90 esferas por segundo, y así obtener rápidamente una gran cantidad.

ESFERIFICACIÓN DIRECTA Paso a paso

1. Preparar el baño para la esferificación directa mezclando el agua con el cloruro cálcico con una simple cuchara o varilla hasta completa disolución. No hace falta reposo. Aconsejamos un recipiente rectangular y bajo.La proporción estándar para el baño de cloruro son 5 g de cloruro por 1 litro de agua.


2. Por otro lado, juntar todos los ingredientes del líquido con sabor que queramos gelificar en un bote para túrmix con el alginato. Mezclar con batidora túrmix durante 2-3 minutos como mínimo.Los líquidos a esferificar en general deberán ser muy limpios y con ausencia de fibras o pequeños restos sólidos. Por ello siempre recomendamos usar un colador superbag para conseguir perfectas y brillantes esferas líquidas.

Líquido con sabor

Alginato

Trituramos Colamos

La proporción estándar es de 5 g de alginato por 1 litro de líquido.


3. Dejar reposar esta mezcla de líquido con el sabor y alginato durante un mínimo de 12 horas, para sacar todo el aire y también permitir actuar al alginato, hecho que proporcionará la densidad necesaria a la mezcla para su posterior inmersión en el baño de cloruro.

REPOSO


4. Una vez reposada, introducir la mezcla de líquido con sabor y alginato en una jeringa o en el depósito de la caviarera.


5. Dejar caer las gotas de la jeringa en el baño de cloruro. Remover ligeramente con la cuchara perforada para esferificación.


6. Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación o con un colador de malla fina y disponer en un baño de agua en un bol a temperatura ambiente para eliminar restos de cloruro.


7. Consumir en un máximo de 30 minutos. Debemos tener en cuenta que el alginato con in a con cocción la acción gelificante del alginato no se detiene, por lo cual al cabo de un cierto tiempo la esfera gelificada que explota y libera su líquido interior en boca se acaba conviertiendo en una simple esfera de gelatina.

ESFERIFICACIÓN INVERSA

Esferificación Inversa, en la que disolvemos gluconolactato (calcio) en el líquido a esferificar y lo dosificamos sobre un baño de alginato.En este caso el tiempo que está la esfera en el alginato determina el grosor de la capa de gelatina exterior. Una vez la sacamos del baño de alginato y la introducimos en agua (para eliminar restos del baño y conservar) se para la cocción, y conserva siempre el interior líquido.Aquí podemos dosificar las esferas una a una, con cuchara medidora del tamaño que queramos. A mayor tamaño de la esfera, más tiempo debemos dejarla en el baño de alginato.

ESFERIFICACIÓN INVERSA paso a paso

1. Preparar el baño para la esferificación inversa mezclando el agua con el alginato

Agua Alginato Túrmix(2 – 3 min)

2. Reposar en nevera este baño durante un mínimo de 12 horas, para así permitir actuar al alginato. La proporción estándar para el baño de alginato son 5 g de alginato por 1 litro de agua.

1 litro 5 gramos


3. Por otro lado, juntar todos los ingredientes del líquido con sabor que queramos gelificar con presencia de gluconolactato.

Sabor Gluconolactato

1 litro 20 gramos

Túrmix


4. Normalmente se suele incorporar también a la mezcla algún espesante como por ejemplo xantana para dar densidady así pueda sumergirse correctamente en el baño de alginato.Los líquidos a esferificar en general deberán ser muy limpios y con ausencia de fibras o pequeños restos. Por ello siempre recomendamos usar un colador para conseguir perfectas y brillantes esferas líquidas.

5. Dejar reposar en nevera para que la mezcla no tenga aire.

6. Introducir la mezcla en un biberón para facilitar su dosificación.


7. Sumergir la cuchara medidoras de acero del tamaño elegido en el baño de alginato para crear una película de alginato.


8. Llenar la cuchara medidora de acero con la mezcla a esferificar del biberón.


9. Sumergir la cuchara en el baño de alginato y soltar la esfera en el baño.


10. Dejar esferificar unos segundos hasta formar la capa gelificada exterior. Cuanto más grande sea la esfera, más tiempo necesita en el baño para que la capa de gelatina sea lo suficientemente resistente.

11. Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación y pasar por 2 baños de agua. Para ello disponer 2 boles con agua a temperatura ambiente e ir pasando de uno a otro.


12. Las esferas líquidas se pueden guardar en nevera sumergidas en algún líquido afín de baja densidad durante algunas horas, así evitamos que se peguen entre ellas. Las esferas no son congelables.

13. Las esferas de la esferificación inversa son termorreversibles, soportan la cocción. Esto nos abre un importante abanico para de propuestas para incorporarlas en tortillas, sopas y cremas calientes, coulants, cupcakes etc

ESFERIFICACIÓN CON AGAR AGAR

Las esferificaciones con agar agar es otra técnica para conseguir esféricos apoyándonos en este gelificante.En cuanto a apariencia pueden resultar similar a las anteriores pero no es así, la textura es totalmente diferente ya que estas son esferas completamente sólidas.

Estas esferificaciones son conocidas como falso caviar.

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