SABOR Y AROMA

CECILIA MADRIÑAN POLO

universidad del valle

QUIMICA DE alimentos II

Entre las diversas sensaciones que un alimento proporciona a la persona que lo ingiere para que

sea aceptado, las mas importantes son el sabor y el aroma que resultan de una estimulación simultanea

a receptores situados en la boca y en la cavidad nasal.

Percepción global integrada de todos los sentidos (Olfato, Gusto, Vista, Tacto y Sonido) en el momento de la ingestión de un alimento.

flavor

El flavor incluye

Los Sabores: percepciones gustativas Salado, Dulce,

Amargo, Acido; causados por sustancias solubles en la boca.

Los Aromas: percepciones olfatorias causadas por

sustancias volátiles liberadas por un producto en la boca.

Sensaciones Químicas: las cuales estimulan terminales

nerviosas en las membranas blandas de las cavidades bucal

y nasal: Astringencia, Picante, Sabor Metálico, Sabor

Refrescante.

sabor

Sabor

El sabor de los alimentos es detectado por las papilas

gustativas situadas la gran mayoría en la base de la lengua, el

paladar, la faringe y la laringe.

Para que las papilas puedan detectar el sabor de un

componente , es necesario que esté en solución o que se

pueda solubilizar en la saliva.

Estructura De Una Papila GustativaZona De Una Lengua Que Presenta Sensibilidad A Los

Sabores

Resultan de la Estimulación Simultanea de receptores

situados en la boca y en la cavidad nasal por constituyentes

de los alimentos.

Sabor: Detectado por las papilas gustativas.

Sabor Amargo

Cafeína Teobromina

Humolona, Isohumulona: Lúpulo.Naranjina, Limonina: Naranja , Toronja.

Sabor

H3C - N

O

O

N – CH3

N

N

CH3

H - N

O

O

N – CH3

N

N

CH3

Sabor

Sabor

Sabor

Sabor

Influencia de la Estructura Química

El sabor de un compuesto depende de diversos factores, pero el mas

importante es el de su constitución química.

Salado, iones sodio de sales como cloruros, nitritos bicarbonatos.

La Acidez: es una propiedad relacionada con la concentración de los

iones H⁺: acético del vinagre, el cítrico y el málico de las frutas o el láctico delos lácteos fermentadosEl Sabor Amargo: es una propiedad que presentan numerosas

sustancias, tanto orgánicas como inorgánicas. Terpenos de las frutas y

la cafeína, teína y otros alcaloides.

El Dulzor: lo originan frecuentemente, compuestos que son

hidroxialifáticos, como los monosacáridos.

Umami: por el glutamato monosódico.

O2N

Sabor

Influencia de la Estructura Química

Sacarina Dulce p-metil-sacarina

Dulce

m-nitrosacarina amarga

H3C

Estructura de la sacarina, m-nitrosacarina y p-metilsacarina

Sabor

RECEPTOR DEL SABOR DULCE

Representación esquemática que muestra la relación existente entre AH /B

y los Sitios g de unidad sápida dulce de β-D fructopiranosa.

Influencia de Otros Factores

• Temperatura

• Textura

Presencia de Otros Compuestos

- Sal disminuye el dulzor de la sacarosa.

- El dulzor disminuye su intensidad con el etanol.

- El dulce de la sacarosa reduce el amargo de la cafeína.

Sabor

• El sabor salado clásico por NaCl y LiCl.

• Hay interacción de los cationes con los receptores de los sabores salinos.

• Na+ > Li+ > K+ > Mg++ > Ca++ > NH4+

• Cl es el que menos inhibe el sabor salino.

• Citrato es el que más inhibe el sabor salino.

• Si aumenta el diámetro iónico de la sal el salado disminuye y aumenta el amargo:

• KCl(6.28 A°)< CsCl (6.96 A°)< MgCl2 (8.5 A°)

Sabor salado

• Asociado a las comidas del Asia.

• Se debe a la presencia de los potenciadoresdel sabor naturales o como aditivos:Glutamato monosódico.

• Se encuentra en alimentos ricos en proteínas:quesos fermentados, pescados, huevos, salsade soya.

Sabor UMAMI

Azúcar Sobre Limón

- Amargo con dulce Sabor Agridulce.

- Sabor amargo se intensifica con el Etanol

Disminuye con la sal.

- Cuando se degustan dos alimentos sucesivamente

con sabores contrastes. El sabor del segundo se

intensifica.

Sabor

MODIFICADORES

Poseen poco o ningún sabor, pero cuando se agregan en muy

pequeña cantidad modifican el sabor.

POTENCIADORES

L-Glutamico en forma de sal

Monoglutanato de Na.

Guanosinina 5´ Monofosfato

5´ GMP

Xantina 5´ Monofosfato

5´ XMP

Sabor

aroma

aroma

Como la sensación olfativa percibida degustando un alimento,

esta se percibe a través de los receptores olfatorios que se

encuentran en las fosas nasales

Para que una sustancia olorosa pueda ser detectada por las

células receptoras, se deben difundir con el aire.

Localización De Los Receptores Olfatorios Estructura De Un Receptor Olfatorio

aroma

Influencia de la Estructura Química

El olfato es un sentido muy desarrollado en el ser humano,

a pesar de las enormes investigaciones , no se ha podido

establecer una clara relación entre estructura química y el

olor que detectan las personas.

Grupos Principales:

• Fragante.

•Acido amargo.

•Quemado

•Caprílico ( pútrido)

Influencia de Otros Factores

• Umbral de percepción: concentración mínima

que se percibe de un olor.Umbrales De Percepción De Algunas Sustancias Odoríferas Presentes

En Los Alimentos

aroma

•Presencia de Otros Compuestos

El aroma de un alimento depende de los diversos

compuestos odoríferos que contienen, no solo

de las sustancias naturales que poseen, sino

además del efecto de aditivos que actúan como

modificadores.

•Adaptación

Es el estimulo de los receptores olfatorios a un

determinado olor, haciendo que después de

cierto tiempo el individuo lo perciba mucho

menos.El umbral de percepción aumenta.

aroma

Gracias por su

atención