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PARTE 3 HCCP
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Seguridad Alimentaria
Profesor: Christian Muñoz Oyarzo
Ingeniero Agrónomo
Diplomado en Sistemas de Gestión de Calidad en Cadena Agroalimentaria, Universidad Católica
de Chile
Auditor interno de Sistemas de gestión de la Calidad, Universidad Católica de Chile
E-mail: [email protected].
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
……..Para recordar
Contaminación Biológica: Es aquella causada por la presencia de microorganismoscapaces de producir enfermedades a los consumidores y son conocidas
mundialmente como ETAs ( Enfermedades Transmitidas por los Alimentos).
Concepto: Seguridad Alimentaria
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
¿Como llegan los microorganismos a los alimentos?
A través de:
Vías de contaminación Fases
√ Las personas
√ Animales Elaboración
√ Agua Conservación
√ Polvo Proceso
√ Tierra Distribución
√ Utensilios Consumo
√ equipos
Concepto: Seguridad Alimentaria
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
La contaminación de los alimentos puede ser PRIMARIA O SECUNDARIA
La contaminación primaria es aquella que se produce en la producción de
las materias primas
La contaminación secundaria es aquella que es producida durante la
manipulación y preparación de los alimentos, siendo los manipuladores de
alimentos la fuente de contaminación mas frecuente
CONTAMINACION CRUZADA
Concepto: Seguridad Alimentaria
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
La contaminación cruzada de los alimentos se conoce como la transferencia
de agentes biológicos patógenos desde alimentos contaminados a alimentos
no contaminados mediante dos vías: Directa e Indirecta
Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directocon uno que no lo está. Generalmente sucede cuando se mezclan alimentos
crudos con alimentos cocidos o listos para consumir.
Indirecta: Ocurre cuando un alimento es contaminado por un intermediario:
Utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos, etc.)
Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.)
Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)
Mala higiene de Ias persona que manipula los alimentos.
Concepto: Seguridad Alimentaria
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
¿ Como sobreviven y se reproducen los microrganismos en los alimentos?
Las condiciones de sobrevivencia y reproducción depende de:
Temperatura
Humedad
Ph
Concepto: Seguridad Alimentaria
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
¿ Como sobreviven y se reproducen los microrganismos en los alimentos?
Ejemplos de microorganismos
Concepto: Seguridad Alimentaria
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
¿ Como viven y se reproducen los microrganismos?
Concepto: Seguridad Alimentaria
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Factores que afectan el crecimiento y sobrevivencia de microrganismos en los alimentos.
Concepto: Seguridad Alimentaria
Concepto: Seguridad Alimentaria
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Microorganismos patógenos causantes de enfermedades severas
Concepto: Seguridad Alimentaria
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Ejemplo: Ph de algunos alimentos representativos
Concepto: Seguridad Alimentaria
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
AW mínima para el crecimiento de diferentes tipos de organismos
Concepto: Seguridad Alimentaria
CONTAMINACION BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Ejemplos de valores de AW para alimentos
Concepto: Seguridad Alimentaria
Trabajo de investigación:
Grupo de 4 personas
Investigar sobre bacterias, virus y parásitos causantes de enfermedades y/o
intoxicaciones alimentarias (ETAs) describiendo sus características, nombre
científico, enfermedades que causan, grado de peligrosidad, frecuencia,
síntomas y principales causas de transmisión.
Describir situación actual en chile sobre las ETAs.
Plazo de entrega jueves 21 de septiembre del 2015.
1ª primera global: 24 de septiembre del 2015