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CRITERIOS DE ELECCIÓN DE BARRICAS
1
1. - TIPOS DE MADERA
2
Distribución geográfica de
Quercus Alba y Quercus Sessilis
Zonas de crecimiento del
Quercus Alba
Zonas de crecimiento del Quercus
Sessilis y Pedunculata
3
Características del robledal
europeo y americano
BOSQUE EUROPEO
• Quercus sessilis y Quercus
pedunculata mezclados
• Bosque repoblado
• Crecimiento controlado: tamaño
de grano homogéneo
BOSQUE AMERICANO
• Quercus alba
• Bosque natural
• Crecimiento incontrolado:
tamaño de grano heterogéneo
4
Orígenes geográficos vs.
tamaño de grano (Quercus sessilis)
• El quercus sessilis y el quercus pedunculata se encuentran mezclados
en los bosques y, a árbol abatido, son indeferenciables.
• El quercus sessilis es tánico, aromático y de grano fino a medio →
apropiado para la crianza de vinos.
• El quercus pedunculata (“roble Limousin”) es muy tánico, poco
aromático y de grano grueso → no apropiado para la crianza de vinos
(sí para brandies).
• Un origen geográfico no asegura proporción elevada de Q. Sessilis ni
un tamaño de grano.
• Un determinado tamaño de grano sí asegura una proporción elevada de
Q. Sessilis.
• Por regulaciones de la gestión pública de los bosques franceses
(O.M.F.), empieza a ser difícil asegurar un suministro continuo de un
determinado origen geográfico.
5
Quercus Alba vs. Quercus Sessilis:
diferencias morfológicas
Quercus alba
• Abundancia de “tilos” que
bloquean los vasos.
• “Tilos” ricos en m.o.l.
• Baja porosidad.
• Posibilidad de aserrado.
• Alto rendimiento en madera
para tonelería.
Quercus sessilis• Quasi-ausencia de tilos, lo que
implica vasos libres.
• Alta porosidad.
• Obligatoriedad de cortar por
hendido.
• Bajo rendimiento en madera
para tonelería.
Microgafría de un “tilo” en
Quercus Alba
6
Quercus Alba vs. Quercus Sessilis:
composición química (I)
Composición aproximada de robles americanos y europeos (%)
Especie Celulosa Hemicelulosa Lignina Extractibles
totales
Q. alba 43 26 25 5.3
Q. sessilis 38 29 25 4.4
Q. pedunculata 40 22 28 3.8
7
Q. Alba
Q. Sessilis
Q. Pedunculata
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
mg/g
Quercus sp.:
contenido en elagitaninos extractibles
8
M.o.l. Eugenol Vanillina
Q.
Alb
a
Q.
Ses
silis
Q.
Ped
un
cula
ta
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
140.00
160.00
mg/g
Quercus sp.:
contenido en sustancias aromáticas
9
Quercus Alba vs. Quercus Sessilis:
resumen de diferencias
Quercus alba
• Grano medio
• Grano irregular
• “Tilos”: estanqueidad de la madera → posibilidad de aserrar.
• Menor porcentaje de elagitaninos → menor periodo de curado
• Mayor potencial aromático total
• Paleta aromática menos compleja
Quercus sessilis
• Grano medio-fino
• Grano regular
• Sin “tilos”: menor estanqueidad de la madera → necesidad de corte por hendido.
• Mayor porcentaje de elagitaninos → mayor periodo de curado
• Menor potencial aromático total
• Paleta aromática más compleja
10
Curado de madera
• Se trata de eliminar “elagitaninos” (sustancias amargas con efecto
organoléptico negativo).
• Acción sol y agua: la energía solar rompe las moléculas de elagitaninos y la
acción lixiviadora del agua los elimina → necesidad de parques de secado.
• También se reduce el exceso de humedad de la madera, pero éste no es el
objetivo primario.
• El secado artificial elimina el agua, pero no los elagitaninos.
Vesc
ala
gin
a
Ca
sta
lag
ina
Ro
bu
rin
a E
Ác. elá
gic
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Ro
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rin
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rin
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Vesc
ali
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Ca
sta
lin
a
Ác. g
áli
co
Artificial
Natural0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
mg/g
11
2. - TAMAÑO DE GRANO
12
• El tamaño de grano se relaciona con el crecimiento del árbol.
• En primavera → formación de vasos de espesor constante (“madera de
primavera”).
• En verano → formación de lignina, de espesor variable: se forma poca
en veranos secos y mucha en veranos húmedos (“madera de verano”).
• Otros aspectos condicionan el crecimiento de verano: exposición a la
luz, competencia de otros árboles... → los bosques de silvicultura
tienen un grano más regular.
Causas de las diferencias de
tamaño de grano
PrimaveraVerano
13
Influencia organoléptica
del tamaño de grano
Grano fino
• Abundancia de madera de primavera → abundancia relativa de vasos → mayor porosidad
• Mejor microoxigenación (poco apreciable)
• Intercambio aromático más lento y progresivo
• Mayor potencial aromático, por centrarse muchos compuestos en la madera de primavera
• Apropiado para crianza largas
Grano grueso
• Abundancia de madera de
verano → abundancia de vasos
→ menor porosidad
• Menor microoxigenación (poco
apreciable)
• Intercambio aromático más
rápido
• Menor potencial aromático, por
centrarse muchos compuestos
en la madera de primavera
• Apropiado para crianzas cortas
14
3. - TOSTADO
15
Influencia del tostado (I)
Cromatograma de compuestos volátiles extractibles de la madera de Quercus sessilis
16
Influencia del tostado (II)
Cromatograma de compuestos volátiles extractibles de la madera tostada de Quercus Sessilis
17
Proceso de degradación de la madera:
origen de los aromas
La operación de tostado provoca la ruptura de las macromoléculas de la madera,
que dan lugar a compuestos con caracteres aromáticos identificables en el vino.
MADERA DE ROBLE
SUSTRATOMOLÉCULA
AROMÁTICANOTA AROMÁTICA
Hemicelulosa Hexosas Metil-furfural Almendra tostada
Celulosa
Pentosas Furfural Almendra
PironasMaltol Caramelo
Iso-maltol Pan tostado
HeterocidosPiridina Chocolate
Pirazina Pan fresco
LigninaFenoles
Guayacol Ahumado
Eugenol Especiado
Aldehídos Vanillina Vainilla
Lípidos Metil-octo-lactona Cis-m.o.l.Roble
Coco
18
Compuestos aromáticos
en función del tostado
19
• La presencia de m.o.l. en el vino es valorada positivamente por los catadores (de manera general).
• La definen como “sabor a roble” y algunas veces “sabor a coco”.
• Su exceso enmascara el carácter frutal del vino y otorga un olor resínico.
• La m.o.l. está presente en el roble sin tostar y disminuye a medida que aumenta la temperatura de tostado.
• Es el componente aromático más característico del roble americano y el que le da su potencia aromática.
• A veces, su exceso se confunde con un defecto de secado.
Transformación de la
metil-octo-lactona (m.o.l.)
20
Influencia del tostado en el comportamiento
organoléptico del roble (I)
Ensayo realizado por análisis de la madera tostada de una misma duela a
diferentes profundidades
Dos tipos de madera: Quercus sessilis y Quercus alba
Capa más próxima al fuego → la más tostada (capa 1)
Capa más interna → la menos tostada (capa 6)
6 capas separadas por 3.5 mm.
21
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
mg/kg
US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6
Furfural
0
100
200
300
400
mg/kg
US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6
Guayacol
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
mg/kg
US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6
Elagitaninos
Influencia del tostado en el comportamiento
organoléptico del roble (II)
0
2
4
6
8
10
12
14
mg/kg
US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6
M.o.l.
22
Resumen
Hay 3 parámetros básicos para la elección de una barrica:
• Especie biológica:
– Quercus alba: alta intensidad aromática con menor complejidad.
– Quercus sessilis: menor intensidad aromática con mayor complejidad.
– Quercus pedunculata: no apropiado para crianza de vino
• Tamaño de grano:
– Grano fino: más aromático, pero sólo para crianzas largas
– Grano medio: menos aromático, adecuado para crianzas cortas
– Grano grueso: poco apropiado para crianza de vino
• Tostado:
– Tan importante como la selección de madera
– Tiene que ser diferente para cada tipo de madera
– Se puede y debe adaptar a las necesidades del enólogo
– Permite personalizar el perfil aromático de una barrica
23
Proceso de elección de
un tipo de barrica
Q. sessilis
Grano
extrafino
Grano fino
Grano fino
Grano
estándar
Q. alba con
tostado “especial”
Estructura y
tiempo de
crianza?
Complejidad
Respeto frutal
Objetivo
buscado
DIFERENTE PRECIO
DIFERENTES
PERFILES
AROMÁTICOS
Q. alba con
tostado “clásico”
Grano
estándar
Perfil
aromático de
cada tostadoPotencia
aromática
Estructura y
tiempo de
crianza?
