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Desarrollo de la DenominaciDesarrollo de la Denominacióón de n de Origen del Queso TurrialbaOrigen del Queso Turrialba
Santa Cruz de Turrialba,Santa Cruz de Turrialba,Costa RicaCosta Rica
Leonardo G. Granados Rojas
• Puesta en marcha del órgano de gestión y control
• Grupo de productores de arranque
• Sistema de mejoramiento de la calidad (BPG, BPM, HACCP,…)
• Implementación P.C.
• Planificación estratégica (producción, promoción y posicionamiento, mercado,…)
• Afiliación nuevos productores
• Más…
• Puesta en marcha del órgano de gestión y control
• Grupo de productores de arranque
• Sistema de mejoramiento de la calidad (BPG, BPM, HACCP,…)
• Implementación P.C.
• Planificación estratégica (producción, promoción y posicionamiento, mercado,…)
• Afiliación nuevos productores
• Más…
Diagnóstico y organización local
Desarrollo Técnico Gestión e implementación
II IIII IIIIII
Viabilidad de la DO y organización para la acción
Estudios técnicos y definición de la estructura de gestión y control
Puesta en marcha de la DO
Fases del desarrollo de la D.O.Fases del desarrollo de la D.O.
• ¿Interés?
• ¿Potencial DO? ¿mercado? ¿Beneficios?
• Información y capacitación
• Formación de grupo local (productores, transformadores, instituciones publicas, de investigación, Gob. local, otros)
•Diagnóstico preliminar (organización, producto, agrocadena, región, etc.)
• Proyecto de la DO (plan de trabajo, servicios, costos. Financiamiento)
• ¿Qué tipo de estudios? ¿Quién los hará? ¿universidades? ¿consultorías? ¿entidades competentes? ¿la organización?
• ¿Interés?
• ¿Potencial DO? ¿mercado? ¿Beneficios?
• Información y capacitación
• Formación de grupo local (productores, transformadores, instituciones publicas, de investigación, Gob. local, otros)
•Diagnóstico preliminar (organización, producto, agrocadena, región, etc.)
• Proyecto de la DO (plan de trabajo, servicios, costos. Financiamiento)
• ¿Qué tipo de estudios? ¿Quién los hará? ¿universidades? ¿consultorías? ¿entidades competentes? ¿la organización?
• Estudios de la región: medio socioeconómico, medio físico.
• Estudios del producto y proceso: historia, origen, tradición, caracterización,...
• Estandarización producto y processo. Pliego Condiciones, normativa de uso
• Determinación de costos de implementación del sello (transformación de las unidades)
• Definición de estructura de gestión y/o control y/o certificación local
• Solicitud formal de registro
• Estudios de la región: medio socioeconómico, medio físico.
• Estudios del producto y proceso: historia, origen, tradición, caracterización,...
• Estandarización producto y processo. Pliego Condiciones, normativa de uso
• Determinación de costos de implementación del sello (transformación de las unidades)
• Definición de estructura de gestión y/o control y/o certificación local
• Solicitud formal de registro
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
1. Diagnóstico
técnico preliminar
2.Conformación
del Grupo Base Local
Documentación, entrevistas, visitas
de campo
Inducción y coordinación de la participación local
Determinación de la cualidad DO del
producto. Análisis del vínculo natural y
humano.
Compromiso del interesado.
Capacitación base.Identificación de
aliados
Decisión de continuar estudio
Elaboración de Plan de Acción
PROCESO METODOLPROCESO METODOLÓÓGICO. GICO. FaseFase
I. DiagnI. Diagnóóstico y organizacistico y organizacióón localn local
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
5. Caracterización del método de producción y
fabricación local
4. Rescate de
conocimientos locales y
tradicionales
7. Caracterización
del producto
6. Caracterización
de la materia prima
Recolección de información local y
documentos inéditos
Primeros elementos DO (delimitación, historia,
caracterización producto, procedimiento de
fabricación, tradición)
Recolección de información primaria
(unidades producción/fabricación)
Análisis del grado de homogeneidad y
definición de un método estandarizado.
Determinación de carácter originario.
Pruebas de laboratorio (físico-
química) y sensorial (panel de cata)
Análisis químico de la leche
(no microlora)
Determinación de cualidades
específicas. Ajuste de rangos para el P.C..
Establecimiento de características específicas del
producto (rangos)
Vinculo humano Vinculo humano TradiciTradicióón n
VVíínculo natural y nculo natural y humano.humano.
3. Determinación de
imagen y percepción del
consumidor
Sondeo entre consumidores (Gran Área Metropolitana)
Caracterización perspectiva del
consumidor.
Percepción del origen. Disposición de compra
con sello DO.
CarCaráácter gencter genéérico y rico y perspectivas de perspectivas de
mercadomercado
VVíínculo naturalnculo natural VVíínculo naturalnculo natural
““TipicidadTipicidad””
PROCESO METODOLPROCESO METODOLÓÓGICO. GICO. Fase II Fase II --
Desarrollo TDesarrollo Téécnicocnico
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
Determinación de inversiones y costes de transformación de las
unidades a la DO
PROCESO METODOLPROCESO METODOLÓÓGICOGICO
8.Elaboración del
P.C.
Síntesis y análisis de la información
Revisión de características del
producto y de método de fabricación
SOLICITUD DE REGISTRO
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
ProvinciaCartago
Altitud:900–3200 msnm
Ganadería de leche especializada quesos y subproductos. Pequeñas extensiones
Pluvial Montano y Premontano muy Húmedo
10 – 19oC3000-3,500 mm/año85% humedad, 3-4 hrs brillo solar
Suelos: inceptisoles volcánicos
3340 msnm127.4 Km²3421 hab.
• Artesanales (250): tradicionales, leche íntegra y cruda
• Industriales (12): tecnificado, leche descremada y pasteurizada
Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE TURRIALBA)1
Cantón:Turrialba
NESO
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Rescate de conocimientos locales y tradicionales obtenidos
Conclusiones
Taller con productores
• Primera definición y caracterización del “Queso Turrialba” (“tierno” y “tradicional”)
• Pre-identificación de vínculo natural (clima, altitud, suelos) y humano (sistemas de producción de leche y método de fabricación)
• Delimitación geográfica preliminar (> 1000 msnm)
• Información histórica (>100 años))
• Método de fabricación concertado
1
Informantes clave
• Queso original: artesanal, maduración natural
• Origen de la fabricación: 1870 (españoles de “La Mancha”)
• Origen del nombre “Turrialba”: 1890 (leyenda en cajas “Queso de Turrialba”)
• Origen de la reputación: 1950 mercado en San José (“sabor, aroma y textura”)
• Método antiguo: cuajo natural, canoas y aros de madera, prensado 24 hrs
• Factores diferenciales: naturales (zonas de vida, suelos) , método (leche entera y cruda, procedimientos de fabricación)
2
Documentos inéditos3
2
CARACTERIZACICARACTERIZACIÓÓN N DEL MDEL MÉÉTODO TODO ……
DE PRODUCCIDE PRODUCCIÓÓN DE LECHE Y N DE LECHE Y FABRICACIFABRICACIÓÓN DEL QUESON DEL QUESO
(Encuestas)(Encuestas)
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Caracterización del sistema de producción de lecheY de fabricación de queso
Conclusiones
10% 250 artesanales
40%12 industriales
a) Proceso de producción de leche
b) Producción y mercado
c) Método de fabricación
3
Uso de pastos de forraje
Estrella; 48,0%
kikuyo; 48,0%Guinea; 8,0%
Brachiaria; 4,0%
Natural; 4%
Mezcla; 20,0%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%% de productores
Extensión de las explotaciones (ha)
1 -4.940%
5 - 9..936%
10 -14.916%
15 - 208%
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Caracterización de las explotaciones
Conclusiones
7,8 ha.
76% < 9,9 ha
37,5%
27,4%
Promedio por explotación = 7,5 ha de pasto
Razas de ganado (del total muestra)
Guernsey; 209; 43% Jersey; 229;
47%
Cruces varios; 38;
8%
Holstein; 10; 2%
Número de vacas (rangos)
(1-10); 2; 8%(11-20); 14; 56%
(21-30); 8; 32%
(41-50); 1; 4%
(31-40); 0; 0%
Promedio por explotación = 30,7 animales y 19,4 vacas
Extensiones pequeñas Razas especializadas
Pastos mejorados 20 vacas por explotación
% por explotación: Jersey = 84%, Guernsey = 76%
Pastos de corta: 72% de explotaciones, 0,7 ha/explotación
3
Sistema de producción
particular en el país
Sistema especializado
2 ordeños
100% inseminación
3,0 UA/ha (carga animal)
Producción de leche diaria por
vaca = 15,2 lts
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Caracterización de explotaciones
Conclusiones
Manejo y alimentación de hembras
DDíía a 1111
Mes Mes 33
Mes Mes 7,77,7
Mes Mes 1818
Ternera vacanovilla
Concentrado
Suero
LecheAmamantamiento
Reemplazador
Establo Potrero
“Suelta” Preñez
Nacimiento
Pasto
Sistema particular en
el país
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
Características del sistema de fabricación de queso (encuestas)
20,0%0,0%ARPCC
80,0%0,0%BPM
20,0%16,0%Análisis de queso frecuente(físico, químico o icrobiológico)
20,0%16,0%Análisis de leche frecuente
Con
trol d
e ca
lidad
2701,8222,3Vol leche proceso (lts/día)
46% de fuera de la región100% familiarProcedencia de la leche
Familiar y contratadaFamiliar (100%)Mano de obra
12,6> 100Años en operación
IndustrialesArtesanos
2600,0225,2Kg / semana de queso
20,0%68,0%Solo hacen Turrialba
Información general de las unidades
3
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
Proceso de fabricación de queso (encuestas)
Características y diferencias
3
Proceso Artesanal IndustrialDescremado de la leche 20,0% 80,0%
Pasteurización y aditivosPasteurización 4,0% 100,0%
Calcio 8,0% 100,0%Cultivo lácteo 0,0% 40,0%
Coagulación y corte de la cuajadaControl temp.. cuajo 56,0% 100,0%
Corte con lira (%) 60,0% 100,0%Tiempo reposo post corte (min) 10,5 3,5
Granulometría Fina (≤
1 cm): 36,7%; Media (1-2 cm): 25% Fina (≤
1 cm): 80%; media: 20%
Tiempo agitación (min) 6,5 13,5Desuerado alto 48,0% 100,0%
SaladoAdición directa de sal 100,0% 60,0%
Dosis de sal Muy variable VariableMoldeo (prensado y volteo) Prensado (80%); Volteo: 100%
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Análisis de calidad de le leche
Conclusiones
5,32
3,793,12
4,454,873,45
14,47
12,54
9,15 8,31
0
2
4
6
8
10
12
14
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16
Explotación
%
Grasa Proteína Lactosa S.T. S.N.G.
•
Concentraciones típicas de las razas dominantes (Guernsey y Jersey)•Contenido de grasa superior al promedio nacional (2,7%)
Valor%
Grasa%
Proteína%
Lactosa % S.T.%
S.N.G.
Promedio 4.46 3.50 4.64 13.30 8.84
D.S. 0.41 0.13 0.09 0.52 0.18
4
Pliego d
e Condicio
nes:
valore
s mínimos
Composición de la leche analizada
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Metodología de análisis de producto
Conclusiones
11 22 CC33 44 55 CC66 77 88 CC99 1010 1111 CC1212
Muestreo 1
Q u e s o A r t e s a n a l Q u e s o I d u s t r i a l
Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4
Determinaciónfísico-química
Determinación microbiológica
Determinación sensorial
• Sólidos totales (%)• Proteína (%)• Grasa (%)• Sal (%)• Acidez (%)
• Rec. total aerobio• Colif fecales (NMP)• E. coli (NMP)• S. aureus (NMP)
• Análisis diferencial• Caracterización
1.
2.
3.
Laboratorios del CITA (método acreditado)
5
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Características físico-químicas del queso
Conclusiones
Análisis físico-químico de muestras de queso Turrialba de unidades artesanales e industriales
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
I-1 I-3 IC-2 AC-2AC-1 I-4 AC-3 A-2 A-6 A-8 A-4 A-3 A-9 A-7 A-5 A-1
Unidad
Varia
ble
S.T. % PROT. % GRASA SAL) ACIDEZ
5
Sal: > concentración y desviación en artesanales
Artesanos: 1,7Industriales: 1,2Total: 1,7
Grasa: > concentración y desviación en artesanales
Artesanos: 22,6Industriales: 14,8Total: 16,4
(sabor, aroma, textura, cremosidad, humedad)
Proteína: Ligeramente > en artesanales
Artesanos: 16,8Industriales: 14,8Total: 16,4
Estructura y firmeza
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Metodología para la determinación sensorial del queso
Conclusiones
Diferenciación
Descripción sensorial:• Descripción de características (cualitativa)• 10 jueces• 9 muestras PA, 3 muestras PI• Apariencia, color, olor, sabor, textura
2.
5
Prueba de diferencia sensorial:• Método acreditado ASCITA-M003• Prueba de diferencia tipo triangular. 24 jueces• Cualitativa• Cada sesión: 3 muestras + control (4 sesiones)• 9 muestras PA, 3 muestras PI
1.
4 5
C
61 2
C
3 7 8
C
9 10 11
C
12
1 C1
1 C 1
1C 1
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Rangos de características sensoriales
Conclusiones
5
Relación entre el contenidos de sal y acidezy la apreciación de jueces
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
A-7 A-6 A-8 A-5 A-4 A-1 AC-2 AC-1 I-3 AC-3 MC I-1 A-2 I-4 A-9 IC-2 A-3
Unidad de fabricación
Varia
ble
NaCl2 % ACIDEZ
"muy salado, bien
de sal"
"agrio"
"Muy salado o un poco
salado"
"sin sal"
"a leche sin sal, salado"
"salado"
"ácido"
"poca sal, bien de
sal, salado"
"un poco salado,
bien de sal"
"muy salado"
"salado"
"poca sal o sin
sal"
"de bien de sal a
muy
"bien de sal, poca sal"
"poca sal" "poca
sal o sin sal"
"bien de sal"
ALGUNAS OBSERVACIONES DE LOS JUECES SOBRE EL
SABOR DEL QUESO TURRIALBA
1.5%
“bien de sal”
2.0%
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Rangos de características sensoriales
Conclusiones
5
Gráfico No. 19. Relación entre el contenido de grasa y la apreación sensorial del sabor en muestras de queso Turrialba de unidades
artesanales e industriales
15,0
17,0
19,0
21,0
23,0
25,0
27,0
AC-2 AC-1 AC-3 MC A-8 A-4 A-3 A-2 A-9 A-6 A-7 A-5 I-3 I-4 I-2 A-1 I-1
Unidad de fabricación
Varia
ble
viejo , maduro
cremoso, tierno. Poco
sabor a queso
maduro
simple
simplemaduro, grasoso
mas maduro
requesónmaduro
cremoso fresco
cremosofresco
poco sabor,
plástico
suavea leche a cuajada
suave poco sabor
el mas blanco
amarillo
amarillento cremosoamarillento
amarillento
blanco
amarillo cremoso
amarillo claro
amarillento cremoso
muy blanco
amarillo crema
amarillo
blanco, amarillo
claro
amarillo
amarillento blanco crema
crema blancuzco
PERCEPCIÓN DEL SABOR
PERCEPCIÓN DEL COLOR
Amarillo claro - blanco
Amarillo – amarillento
Cremoso, más maduro
simple
Suave, poco sabor
18 %
26 %
GRASA
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
Característica Proceso Artesanal Proceso Industrial
Apariencia
Más maduropocos huecospocos porosdesuerado de normal a alto
Tiernopocos huecos
desuerado bajo
ColorAmarilloAmarillentocremoso
Amarillo claroblanco cremablancuzco
Olor A leche, característico Suave, muy suave, tierno
Sabor Más saladoalgo maduro o cremoso
Poca salsuave
TexturaCompactoGranulosoun poco huloso
Tierno, poco huloso
Descripción sensorial5
Diferencias sensoriales entre mDiferencias sensoriales entre méétodo artesanal e industrialtodo artesanal e industrial
1. Encuestas
2. Identificación Visual (Fotos)
Objetivos:Percepción de…1. Características del queso2. Lugar de origen
(genérico?)3. Interés por un sello de
garantía de origen
Muestra:
201 personas. Gran Área MetropolitanaLugares de tránsito y cercanías a puntos de venta (30 preguntas)
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Características del Queso Turrialba
Conclusiones
¿¿ Se diferencia el queso Turrialba de Se diferencia el queso Turrialba de otros quesos ? otros quesos ? % de SI% de SI
80,9
77,8
86,9
81,6
Bajo
Medio
Alto
Total
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0
% de Respuestas "SI"
Color crema
Brillo
Sabor ligeramente ácido
Húmedo, jugoso
Textura cremosa
Pocos huecos
Olor suave
Color blanco
Poca sal
Buena apariencia
Sabor agradable
Car
acte
rístic
a
¿¿ QuQuéé caractercaracteríísticas definen al queso sticas definen al queso Turrialba ? Turrialba ? % de SI% de SI
Car
acte
rístic
a
6
Asociaciones simbólicas con medio rural y tradición
“es mejor en sabor y en textura”“Tiene pocos huecos” y “no es huloso” (suave)“no es ácido””tiene más sabor a leche, los otros son más químicos”
”es diferente el pasto que come la vaca y la mano que lo prepara... ”
Expresiones de Expresiones de consumidores:consumidores:
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Identificación visual
Conclusiones
Foto 1: Queso más representativo Foto 2: Textura más representativa
“Tipo Turrialba” Dos Pinos Mozzare
lla Del Prado
“Tipo Turrialba” Del Prado
Turrialba, Las Virtudes
Tipo Palmito Tiqueso
“Tipo Turrialba” Dos Pinos
Turrialba, Las Virtudes
Ahumado Zarcero Semiduro
6
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Identificación visual
Conclusiones
37,8%
Las Virtudes
Foto 1: ¿Cuál es el Queso Turrialba?
44%
Tipo Turrialba Dos Pinos
38,8%
Las Virtudes
Foto 2: ¿ Cuál es la Textura del Queso Turrialba?
45%
Tipo Turrialba Dos Pinos
6
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Sondeo de imagen
Conclusiones
ORIGENORIGEN
Necesidad de Necesidad de garantgarantíía de a de
origenorigen
No carNo caráácter cter gengenééricorico
PercepciPercepcióón de n de origen en origen en TurrialbaTurrialba
AsociaciAsociacióón con n con calidadcalidad
6
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Elaboración del “Pliego de Condiciones”
(criterios)
Conclusiones
Análisis jerárquico y sucesivo de criterios
(Berard 2001)
Especificidad del producto
• Factores ecológicos Sistemas lecheros: óptimo y particular
• Influencia de subdivisión previa No
Área geográfica
Santa Cruz y altededores
• Localización actual de los agentes económicos Concentración geográfica consolidada
Criterios Valoración
• Localización de los conocimientos técnicos específicos Históricos, transmitidos (leche y queso)
• Realidad económica histórica Núcleo original -> actual
7
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Conformación del Grupo Técnico Local
Conclusiones
7
implementación de DO
Base del órgano de gestión y/o control
Revisión y validación de resultados1 Grupo técnico de
consulta DO
Plan de trabajo
• Productores
• Técnicos locales
• Especialistas (Zootecnia, queso, mercadeo)
• Gobierno local (Turrialba)
Borrador de Pliego de Condiciones
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Elaboración del “Pliego de Condiciones”
Conclusiones
Queso
“Turrialba” y “Turrialba maduro” (mención “artesano”)
• Tradición en territorio
• Maduro: demanda en aumento
Criterios
• Natural
• Entera (“artesano”) ó 3,5% grasa
• Pasteurizada o cruda (control estricto y diferenciado)
• Rangos predeterminados
Características
Características
• Rangos predeterminados (físico-químicas y sensoriales)
Turrialba
• Misma fabricación
• Mismo territorio
• Maduración natural (8–60 días)
Maduro
• Técnicas (práctica tradicional, cualidades específicas)
• Socioeconómicas (oferta local, uso de MP locales)
• Control
Local
Criterios
Leche
7
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación
Conclusiones
Comparado con 5 métodos de fabricación nacionales
(“queso freso” y “queso Turrialba”
Características particulares de
fabricación
7
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación
Conclusiones
De acuerdo a estructura del Reglamento Nacional
7
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
Queso Turrialba
Existe una alta viabilidad para la implantación de la DO del Queso Turrialba, tanto por las cualidades del producto como por el interés de los actores en su desarrollo.
5
Una DO del producto potenciaría sus ventajas comparativas mostradas en el alto nivel de consumo, su prestigio y la alta valoración que otorga el consumidor.
6
Los resultados del análisis económico y la probabilidad de aumento de demanda y precio el producto por efecto directo de la DO y a causa de la eliminación de la oferta de otros fabricantes sugieren la rentabilidad de la DO.
7
Es una tarea urgente mejorar las condiciones sanitarias y la eficiencia de fabricación y empaque del producto para garantizar la inocuidad y diferenciación del producto
8
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
Se debe organizar la oferta local y ejercer un control permanente de la calidad del producto, preservando y potenciando su imagen y calidad, lo que requiere el mejoramiento del nivel de organización local.
9
Deben realizarse investigaciones en los ámbitos de calidad del producto, profundizar en sus cualidades diferenciales y en los gustos y preferencias del consumidor.Son importantes estudios sobre las cualidades microbiológicas de la leche y en la fabricación y en características del queso maduro.
10
Muchas Gracias
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
“¿“¿La La D.OD.O. se crea porque un producto. se crea porque un productotienetiene
cualidadescualidades
especespecííficasficas
diferenciadasdiferenciadas
o o es al contrarioes al contrario, la creaci, la creacióón de una DOn de una DOprovoca que un producto se diferencie deprovoca que un producto se diferencie deotros, y en funciotros, y en funcióón de esto potencie sun de esto potencie su
desarrollodesarrollo??¿¿Es necesario que productores grandesEs necesario que productores grandes
y/oy/o
pequepequeññosos, , comercializadorescomercializadores
yyconsumidoresconsumidores
definandefinan
susu
quesoqueso
TurrialbaTurrialba
ideal, o, ideal, o, a a partirpartir
de un de un quesoqueso
de de calidadcalidadcon con D.OD.O. darles una propuesta para la. darles una propuesta para la
fabricacifabricacióón, la comercializacin, la comercializacióón y eln y elconsumoconsumo??
En el medio siempre estEn el medio siempre estáá
la virtudla virtud””Carlos Álvarez, Univ. Santiago de Compostela, España
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
LAS DO han demostrado ser una herramienta para desarrollo socioeconómico y cultural de regiones rurales y para el mejoramiento de la competitividad de los productos en los mercados nacionales y exteriores.
1
Generales
El desarrollo de las DO en Costa Rica requiere de una decisión de la Administración para incorporar el tema a las políticas nacionales, coordinar la ejecución y poner en marcha los cuerpos técnicos necesarios.
2
A pesar de la eventual implementación de la normativa propuesta, persisten limitaciones de importancia en la legislación nacional, por lo que debe reformularse o bien establecerse una legislación específica para las DO.
3
La presente investigación ha constituido un hito importante en el desarrollo de las DO en el país haciendo aportes pioneros en el campo jurídico y al estudio de productos, que han sido considerados de gran interés por la Administración.
4
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
PLIEGO DE CONDICIONES
Conclusiones
CaracterCaracteríísticassticas generales y generales y cualidades especiales cualidades especiales (f(fíísicas, qusicas, quíímicas, descripcimicas, descripcióón sensorial) exclusiva o esencialmente al n sensorial) exclusiva o esencialmente al
medio geogrmedio geográáfico fico
La La delimitacidelimitacióónn del territoriodel territorio o zona geogro zona geográáfica de produccifica de produccióónn
InformaciInformacióón relativa al n relativa al origenorigen del productodel producto, estudios de trazabilidad, , estudios de trazabilidad,
estudios que aseguren la producciestudios que aseguren la produccióón en la zona delimitada n en la zona delimitada
El El procesoproceso de produccide produccióón, elaboracin, elaboracióón o extraccin o extraccióónn, o m, o méétodo de todo de
obtenciobtencióón con indicacin con indicacióón de las caractern de las caracteríísticas generales y especialessticas generales y especiales
Los factores que acrediten los Los factores que acrediten los vvíínculosnculos entre el producto y el entre el producto y el
territorioterritorio, (factores naturales y humanos, socioculturales e hist, (factores naturales y humanos, socioculturales e históóricos)ricos)
Una Una relacirelacióón n histhistóóricarica de la gestacide la gestacióón de la denominacin de la denominacióón de origenn de origen
Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
NORMATIVA DE USO
Conclusiones
a)a) los los requisitosrequisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir para obtener la autorizacipara obtener la autorizacióón de uso y el procedimiento aplicable a las n de uso y el procedimiento aplicable a las solicitudes respectivas;solicitudes respectivas;
b)b) los los derechos y las obligaciones derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para utilizar de las personas autorizadas para utilizar la indicacila indicacióón geogrn geográáfica o la denominacifica o la denominacióón de origen;n de origen;
c)c) los los mecanismos de control mecanismos de control que se aplicarque se aplicaráán para asegurar el uso debido;n para asegurar el uso debido;
d)d) la designacila designacióón del n del consejo reguladorconsejo regulador;;
e)e) el el logotipologotipo oficial a ser usado; oficial a ser usado;
f)f) el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la noel procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la normativa de rmativa de uso; yuso; y
g)g) las las sancionessanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la indicaciobservar quienes estuvieren autorizados para usar la indicacióón geogrn geográáfica o fica o la denominacila denominacióón de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la n de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la suspensisuspensióón y la cancelacin y la cancelacióón de la autorizacin de la autorizacióón de uso otorgada.n de uso otorgada.
SOLICITANTE(Solicitud, Pliego de
Condiciones, Normativa de Uso y Administración)
RPI (Recibo de Solicitud)
RPI(Examen de
Forma)
RPINotificación
SOLICITANTESubsana
RPIAnálisis de objeciones de
Prohibición a Registro (Artículo 75 Ley de Marcas) y
notificación
EXISTENCIA deOBJECIONES de
Prohibición
AUSENCIA deOBJECIONES de
Prohibición
Publicación DO La Gaceta (3)
AUSENCIA de OPOSICIONES
RPI Resolución de Fondo
Subsisten OBJECIONES
RPI Deniega el registro
RPISe ordena Inscripción
NO CUMPLE
SI CUMPLE
15 D
15 D
Se abandona Solicitud
SOLICITANTENO Subsana
30 D
RPINotificación de
Objeciones
INTERESADOResponde a Objeciones
INTERESADO NO responde a
Objeciones
OBJECIONES Satisfechas
15 D
EXISTENCIA de OPOSICIONES
Criterio Técnico de Fondo
RPISe deniega Inscripción
3 m (+3 m)
RPI Procedimiento Ley de
Marcas
PROCEDIMIENTO DE REGISTRO DE UNA D.O.