Presentacion Derivados Lacteos Final

8/16/2019 Presentacion Derivados Lacteos Final.

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DERIVADOS

LACTEOS-Cruz Calzada Jorge-Gil Reyes Ricardo Adrián-Gonzales Quintero Luis Mauricio

-Jimenez Medina Karen Guadalupe

-Martinez Castillo Lucero Nayeli


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Desde tiempos remotos elhombre ha intentado adaptar

y conservar la leche a susnecesidades y gustos.

Los derivados lácteos son

productos de la leche dedistintas especies animales,que al someter a diversosprocesos, se obtiene unproducto distinto.

(Rodríguez, Simón. 2008).


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La crema de leche o nata, esuna sustancia de consistenciagrasa y tonalidad blanca o

amarillenta.


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CARACTERÍSTICAS: * Alimento graso.*pH: 6.5

*Se obtiene de la leche de vaca, cabra,oveja.

*Consistencia espesa.*Color blanco o levemente amarillento.*Su Sabor es característico, suave, no

rancio, ni ácido, sin sabores extraños.*En cuanto a olor es igual que la leche notiene olor representativo.

*Se forma dejando la leche en reposoluego de su ordeñe o bien utilizandosistemas de centrifugado. Es materia

grasa que flota sobre la superficie de laleche; es lo que se dice emulsión degrasa en agua o suero lácteo.La capa se forma dejando la leche enreposo entre 48 a 72 horas.


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*Es un alimento con muchas calorías.

*Con aporte elevado de proteínas.

*La lactosa proveniente de la leche.

*La presencia de grasas saturadaseleva los índices de colesterol comolos triglicéridos en sangre.

*En cuanto a las vitaminas contribuyeaportando vitaminas A en un

porcentaje muy alto y vitamina D enmenor proporción. También contieneVitaminas del grupo B (B1, B2 y B12)

*Presencia de calcio.


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*CREMA SIMPLE: Contiene 18% de grasa y que no sepuede congelar.*MEDIA CREMA: Contiene 12% de grasa y es la que más

se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.*CREMA AGRIA: Es crema simple y se le agregan

cultivos de bacterias (igual que al yogur).*CREMA BATIDA: Contiene 35% de grasa.*

DOBLE CREMA: Contiene 48% de grasa.*CREMA GRUMOSA: Tiene un contenido de 55% degrasa.


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*CREMA DE LECHE PASTEURIZADA.

Temperatura: 75ºC y 85ºC/15 segundos.Función: Garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y la casitotalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedadesfisicoquímicas y su valor nutricional.Caducidad: 25 días.

*CREMA DE LECHE ESTERILIZADA.

Temperatura: 108ºC/ 45minutos.Caducidad: 12 meses.

*CREMA DE LECHE ENVASADA BAJO PRESIÓN.

Es una nata pasteurizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada yacondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados. Laexpulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso) provoca elespumado de la nata.


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*CREMA DE LECHE CONGELADA.

Es una nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida a unproceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Suconsumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de suelaboración.

*CREMA DE LECHE HOMOGENEIZADA.

Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona losglóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.

*CREMA DE LECHE EN POLVO.

Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante ladeshidratación de la nata, pasteurizada al estado líquido, antes odurante el proceso de fabricación.


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* La normatividad indica que la denominación “Crema” esaplicable sólo a las cremas con grasa de leche, y quecuando se les adiciona grasa vegetal deben ostentarsecomo “Crema vegetal”.

* La normatividad también establece que, para denominarse“crema”, el producto debe tener un mínimo de 30% degrasa de leche; de igual forma, las nombradas “medias cremas” y “cremas ligeras” no deben de contener menosde 20% y 14% de grasa, respectivamente.

* Criterios microbiológicos: permite la existencia en elcontenido del producto de bacterias ácido-lácticasimportantes en el mismo.

* Regula el uso de Aditivos alimentarios comoestabilizadores, agentes espesantes, colorantes,conservadores etc..

* Etiquetado: Nombre del producto, debe declararse todoslos ingredientes que lo componen, el tratamiento térmico alque fueron sometidas, nombre de la fábrica y sus datos,contenido neto, fecha de caducidad.

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002,Productos y servicios. Mantequilla, cremas, productolácteo condensado azucarado, productos lácteosfermentados y acidificados, dulces a base de leche.Especificaciones sanitarias.


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*Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto demicroorganismos benignos, fabrican ácido láctico. La acción de estasdesencadena un proceso por el cual la lactosa se transforma en

ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de lasproteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismoocurre con la textura del producto.

*Ejemplos *Staphylococcus, Thermobacterium, Streptococcus, Lactobacilos

termófilos,

*Pero en cambio existen Bacterias que perjudican al producto y por lotanto la inocuidad de este.

*Ejemplos: *Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,

Lactococcus, Streptococcus lactis.


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*Puede ser descompuesta por diversas bacterias,levaduras y mohos.

*Los cambios sufridos por la crema son los siguientes:

*Oxidación de los ácidos grasos no saturados queacompañada de otras alteraciones produce aldehídos,ácidos y cetonas y determina la producción de olor ysabor a sebo.

*Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa,

que puede proceder de la leche o ser de origenmicrobiano.

*Oxidación e hidrólisis combinada para producir “rancidez”.


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La Crema se conserva enbuenas condiciones hastala fecha de caducidad ovencimiento, dentro de la

heladera o refrigerador.Pasada esa fecha, no esconveniente consumirla.


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*CREMA DE CABRA se obtiene tras centrifugar leche de cabraentera fresca. La crema es pasteurizada y envasada. Seutiliza, entre otras cosas, en la industria de helado. Pero

también es muy apropiada para estandarizar leche utilizadapara hacer queso.

*CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.

*Grasa láctea 38-42 %

*Materia seca 45 %


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*CARACTERÍSTICAS BACTERIOLÓGICAS. *Contenido total de gérmenes < 10.000 / g*Mohos y levaduras*Coliformes*Salmonela*VALOR NUTRITIVO (100 G) *Energía 380 kcal*Proteína 2 g

*Carbohidratos 3 g*Grasa 40 g

*CONSERVABILIDAD. *

• 15 días después de la fecha de producción siempre que seconserve bajo 5°C*• 12 meses después de la fecha de producción siempre que se

conserve bajo -18°C


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Mantequilla es el productograso (manteca), derivadode la leche, principalmenteen forma de emulsión deltipo agua en aceite. (Codexalimentarius. 2011)


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*

Color marfil pajizo.*Olor entre débil y medio a diacetilo.

*Sabor ácido muy ligero.

*Fusión en boca moderada.

*Viscosidad de tipo medio.

* Aroma a nata fresca con unapersistencia final moderada


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*Color hueso.

*Olor a diacetilo con cierto tono a azúcarcaramelizado.

*Sabor dulce intenso y débilmente ácido.

*Fusión en boca moderada-rápida.

*Viscosidad de tipo media.

* Aroma a nata ligeramente vegetal con unapersistencia entre moderada y larga.


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*Color hueso-marfil.

*Olor a nata débilmente madurada.

*Sabor salado intenso.

*Fusión en boca moderada.

*Viscosidad media.

* Aroma a nata con una persistenciafinal breve.


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*Contenido mínimo de materia de grasa de leche 80%

*Contenido máximo de agua 16%

*Contenido máximo de extracto magro de leche 2%


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*Cloruro de sodio y sal alimentaria.

*Cultivos fermentos de bacterias inocuas productoras de acidoláctico y/o modificadoras de sabor y aroma.

* Agua potable.


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*Residuos de plaguicidas.

*Residuos de medicamentos.

*Toxinas microbianas.

*Metales:


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Cobre: nivel máximo 0.05 mg/Kg

Hierro: nivel máximo 0.2 mg/Kg


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*Estandarizar la grasa de la crema


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*Neutralizar la crema. Con el fin de mantener a la crema a unpH cercano al de la leche. Se pueden adicionar bicarbonatopara neutralizar el acido láctico


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*Pasteurización de la crema a 90⁰ C por 20 minutos.


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*Inoculación de fermentos lácticos y maduración


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*Batido de la crema:

*Durante el batido se separa el suero de la grasa


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*El amasado*Sirve para estandarizar su composición,

mezclar y distribuir todos los componentes.

*Da consistencia.

*Presentación.

*Durabilidad satisfactoria


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*Regular humedad

*Salado de la mantequilla


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*Papel vegetal.

*Papel revestido.

*Papel de aluminio laminado.


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*Vehículos dotados con refrigeración isotérmica

*La temperatura no debe ser superior a 6⁰ C. Con una humedadrelativa a los 80%.


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Productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada ypasteurizada, con o sin adición de crema, obtenida de lacoagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas

apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamientoulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sinadición de fermentos de maduración, mohos especiales, salesfundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar alas diferentes variedades de quesos. (NOM-243-SSA1-2010)


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Fresco.

Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un

periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado.Se consideran como quesos frescos: canasto, panela, fresco, ranchero,sierra, blanco, enchilado, adobado, oaxaca, asadero, mozzarella,morral, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse, etcétera.


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Madurado.

Estos son los quesos de pasta más dura, semidura o blanda, sometidos a unproceso de maduración mediante la adición de microrganismos, mohos obacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedadpara provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos, que les confieren laconsistencia y el sabor característicos.

Aquí se encuentran los quesos: cheddar, chester, chihuahua, manchego,

brick, edam, gouda, gruyere, emmental, holandés, cabrales, camembert,roquefort y danablu, entre otros.


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Procesado. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los

que se les pueden agregar ingredientes y especias; dentro de estaclasificación están los quesos fundidos y para untar, como el queso amarilloy la mayoría de los que se venden en rebanadas cuadradas.


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Por su contenido de materiagrasa:

Por su proceso deelaboración

Textura de la pasta:

Extra graso: +45% y -60%

Graso: +40% y -45%Semi-graso: +25% y – 40%Magro semidesnatado: +10y -25%Desnatado: -10%

Frescos

MaduradosFundidosQuesos desuero(requesón)Quesos rayadoQuesos en polvo.

dura

semidurablanda,Semi-blandamuy blanda


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Los datos nutricionales del queso pueden variaren función de su contenido en grasa, pero en

general se puede decir que es una rica fuentede calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos dequeso manchego contienen 21 gramos deproteínas y entre 600 y 900 miligramos decalcio. Los valores de cloruros de los quesos

varían entre 3,74 y 6,79%.


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*La pasteurización previa de la leche será obligatoria

para aquellos quesos de tipo frescos y los que seconsuman antes de los dos meses tras suelaboración.

*Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus,etc..) junto con las enzimas que producen y la lechede origen, serán determinantes en el sabor del quesotras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, sesomete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y55ºC, para que se deshidraten más rápido.


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*Se necesitan varios litros de leche para obtener un

kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad deagua durante su elaboración (dependiendo de quetipo de queso se trate).

*El proceso de maduración o añejamiento se aplica ala mayoría de los quesos excepto los frescos.Durante este período, los quesos permanecen enmoldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden

introducir nuevos microorganismos, más sal, o se lospuede ahumar o sazonar con especias.


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MBRE E Agua Proteínas Grasas Carbohid. Fibra Ceniza Ca P Fe Vit. A Vit.B1 Vit.B2 Niacina Vit. C Na KKcal g g g g g g mg mg mg ug mg mg mg mg mg mg

Quesofrescodecabra 173.0 65.1 16.3 10.3 3.4 0.0 4.9 310 146.0 0.8 80.00 0.01 0.63 0.24 0.00

Quesofrescode vaca 230.0 60.0 15.8 17.5 2.2 0.0 4.5 674 306.0 1.9 78.00 0.04 0.44 0.17 0.00Quesoparmesano 440.0 22.2 39.1 30.3 1.8 0.0 6.6 1260 393.0 0.6 0.00 0.01 0.38 0.23 0.00

QuesoMozarella 125.0 25.0 150 40.00 785.0QuesoCottage1% degrasa 72.6 12.4 1.1 2.7 61 0.62 0.02 0.17 0.08 406.2 86QuesoRicotta 137.9 11.4 2.3 5.2 272 125.0 112.90 0.02 0.19 13.06 125.0 125Quesomuzzarella 312.0 46.2 25.2 21.9 3.4 3.3

QuesoRoquefort 221.0 62.5 14.5 17.3 1.8 - 3.9Quesocamembert 300.0 51.8 19.8 24.3 0.4 - 3.7 187.0 347.0 0.3 252.0 0.03 0.49 0.6 0.0 842.0 388.0


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VACA CABRA OVEJA

Agua 60% 65.1% 48.9%

Proteínas 15.8% 16.3% 28.2%

Carbohidratos 2.2% 3.4% 3.9%

Lípidos 17.5% 10.3% 29.5%Cenizas 4.5% 4.9% 3.6%

Ca 674 mg 310 mg 690 mg

Fuente: Elaboración de quesos


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Consistencia semidura asemiblanda según elcontenido de humedad,textura fibrosa, elástica ycerrada, color blanco

amarillento, uniforme, saborláctico, poco desarrollado,olor láctico, pocoperceptible.


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*Pasta blanda e hilada(filata) . Se elabora a partirde leche cruda (bronca) devaca y se presentatípicamente en forma de

“bolas”, o “madejas”.*El paso clave para fabricareste queso es lograr ungrado de acidificación ochedarizacion en la pasta

tal que al ser amasada conagua caliente, o al calordirecto, plastifique y puedaestirarse.


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Consistencia semiduraa semiblanda según elcontenido de humedad,textura fibrosa, elásticay cerrada, color blancoamarillento, uniforme,sabor láctico, pocodesarrollado aligeramente picante,

olor láctico, pocoperceptible.


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Consistencia dura, de

textura compacta yquebradiza, granulosa,color blancoamarillento, salado,levemente picante.


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Consistencia dura, detextura compacta yquebradiza, granulosa,color blancoamarillento, salado,

levemente picante.


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*Se distinguen por lapresencia me moho loscuales le dan esos coloresverdes o azulados

*Se almacenan en lugaresmas húmedos cerca de un90 % de humedad

*Normalmente los mohosque proliferan son delgenero penicilium


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*Pasta cremosa no cocida, concorteza aterciopelada,

*Enmohecida de color blanco.

*Debajo de la corteza el quesodebe ser flexible y debe tenerun color amarillo claro.

*Punto óptimo de maduración(octava semana): con puntospequeños de color amarillo-oscuro a rojizo-pardo, centromuy cremoso, con penetrantearoma a amoníaco y saborafrutado, algo salado,persistente en paladar con dejo“picante”.

*Tradicionalmente secomercializa en cajas demadera.


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El queso de oveja es ligeramente acido salado mantecoso ygranuloso.

• Color blanco, ligeramente amarillento opaco debidoal bajo contenido de pigmentos presentes en losglóbulos grasos.

• Sabor ácido muy ligero.

• Elevado porcentaje de ácidos grasos saturados• Olor sui generis dado por los ácidos grasosvolátiles.

1 kilo de queso= 5.5 litros de leche de oveja


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*Entera, de oveja , sin pasteurizar.

*Queso a base de leche cruda yentera de oveja, sin corteza decolor blanco - pálido; interior decolor marfil moteado con vetas yojos azul-verdosos. Texturacremosa, suave y fácilmente

desmenuzable a la vez, levementehúmedo.

*Sabor pronunciado y duradero enpaladar, algo salado y levemente“picante”. Con inconfundible olor a

moho (Penicillium roqueforti).Punto óptimo de maduración 6meses.


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*

*Origen: Francia

*Características: Hoja de helecho sobre su corteza*Tipo: Pasta blanda y corteza natural

*Grasa: 43%

* Aspereza: Suave

* Añejamiento: 3 a 4 semanas


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*Origen: Francia

*Características: textura firma, cerrada, compleja y cremosa, lacorteza en marros con partes rojas,

* Aroma: lanolina

*Sabor: Caramelo quemado

*Tipo: Pasta semi dura, corteza natural

*Grasa: 60%

* Aspereza: Media

* Añejamiento: 2 a 6 meses


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Color muy blanco.Olor característico de lechefresca de cabra.

Sabor característico de quesofresco, suave y láctico.

PH oscila entre 6,5-6,7.

Valor energético (valor medio

por 100 gramos): 254 Kcal-364dependiendo de lo que se leadicione al queso.

A i l di l l d b id d


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A nivel mundial, el queso de cabra es considerado unproducto de alto valor nutricional y sano, asociado a la altadigestibilidad y asimilación de los productos lácteos caprinos

por tener, glóbulos de grasa pequeños y mayor cantidad devitamina A, calcio, potasio, cobre, magnesio y fósforo encomparación a la leche de vaca.


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*Color : muy blanco.

*Olor: característico de leche fresca de cabra.

*Sabor : característico de queso fresco, suave y láctico.

*PH: oscila entre 6,5-6,7.

*Valor energético (valor medio por 100 gramos): 254 Kcal-

364 dependiendo de lo que se le adicione al queso.


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*Queso Barilotto

*Origen: Italia.

*Características: Queso de búfalos de agua deSalerno.

*Tipo: Pasta fresca, sin corteza.

*Grasa: 12%

* Aspereza: Suave.* Añejamiento 40 días


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Es un producto lácteo coaguladoobtenido por fermentación lácticamediante la acción de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcustermophilus, a partir de leches

pasteurizadas enteras, parcialmentedescremadas o descremadas,leches en polvo enteras,parcialmente descremadas o

descremadas o una mezcla de estosproductos.


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El producto debe presentar sabor y color característico según sus ingredientes.

El producto se debe mantener desde el término de su elaboración hasta su consumo enrefrigeración.


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1) Recepción de la lecheCuidar que no posea antibióticos, ya que impide que lasbacterias l. bulgaricus y s. thermophilus se desarrollen.

2) Pasteurización

El objetivo es eliminar de la leche las bacteriasindispensables presentes. La leche se calienta atemperatura 88 °C durante 30 min.

3) Añadir el cultivo láctico

Reducir la temperatura asta 40°C y añadir el cultivo lácticoelegido. Se diluye y se mantiene la temperatura constantepara que los microorganismos actúen correctamente

teniendo en cuenta la acidez y el espesor, es necesario aque el yogur vaya desuerándose.

Luego se bate y posteriormente es refrigerado a 4°C


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Lactobaci l lus bulg ar is Bacteria láctea-homo-fermentativa.Se desarrolla entre 42 y 45ºC,produce disminución del pH, puedeproducir hasta un 2,7% de ácidoláctico, es proteolítica, producehidrolasas que hidrolizan lasproteínas. Esta es la razón por laque se liberan aminoácidos como lavalina, la cual tiene interés porquefavorece el desarrollo delStreptococcus termophilus.


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requisitos yogurt yogurt Yogurt

descremado semidescremado

Materia grasa (%) ≤ 0,5 › 0,5-› 0,3 ≥ 3,0

Proteína (%) mínimo. 2,8 2,8 2,8

Acidez titulable, comoacido láctico (%) mínimo.

0,6 0,6 0,6

ODECU ANDREA ESPINOZA M. – LORENA ZAPATA C. ENERO 2010DTO. 977/96. Reglamento Sanitario de los Alimentos (Actualizado Mayo2008). Artículos 173. 1.7. YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOSFERMENTADOS O ACIDIFICADOS, Artículo 220.


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Hidratos de carbono.La forma de azúcar quepredomina en el yogur es lalactosa, al estar digerida por losmicroorganismos no provoca

intolerancia.


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Proteínas de alto valor biológico.Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo.La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración

presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto secolácteo en la elaboración.


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Grasas.Los lípidos influyen directamente en

la consistencia y textura delproducto.

Calcio, fósforo y magnesio.Facilitan los procesos demineralización de los huesos, junto con la vitamina D.


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Vitamina C.


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Vitamina C.Fundamental para cicatrizar heridas,mantenimiento de cartílagos, huesos ydientes sanos.

Vitamina D. Antioxidante que bloquea los efectos delos radicales libres.


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se presenta con un color blanco inmaculado ytiene una textura de cremosidad realmenteexcepcionales que lo hacen merecedor de la

etiqueta yogur gourmet, tiene un contenido grasosuperior al de la leche de vaca, también poseeun mayor contenido en lactosa y proteínas y sucontenido en vitaminas y minerales es muysignificativo.


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*Diferentes autores (Vázquez 1982; Luna 1985; De la canal yasociados 1990) coinciden en que la composición química dela cajeta es la siguiente:

NUTRIENTE %

Agua 30

Sacarosa 44

Grasa 7

Proteína 7Lactosa 10

Ceniza 2

C i t i i


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- Consistencia muy viscosa- Color café claro o en ocasiones pardo rojizo- Agradable sabor característico y dulce


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Postre de leche de lagastronomía mexicana, suorigen se atribuye a losconventos de la época virreinalen la cuidad de Zamora.

Son conocidos en todo México,exportados a E.U. y variospaíses de América.

Se les puede añadir colores,licores y frutas secas.


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Los chongos zamoranos proporcionan todos los elementos

nutrimentales de la leche, es decir proteínas, grasas, calcio yvitamina A, entre otros. Además, el azúcar que contienen elevael aporte calórico de la leche por lo que resulta un productoaltamente nutritivo y energético (www.profeco.gob.mx)

Color café claro


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-Color café claro

-Sabor característico y muydulce

-Olor agradable, sin saboresagrios

-Textura liquida, ysemisólida


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Se entiende por dulce de leche, el productoobtenido por concentración y acción del calor apresión normal o reducida de la leche, o lechereconstituida, con o sin adición de sólidos deorigen láctico o con adición de otras sustanciasalimenticias.

CLASIFICACIÓN:

De acurdo con el contenido de materia grasa:- Dulce de leche-Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras

sustancias alimenticias:-Dulce de leche o dulce de leche sin agregados.-Dulce de leche con agregados


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CONSTITUYENTE COMPOSICIÒN %

Agua (máx.) 30 %

Sólidos totales de leche 24 %

Grasas de leche (mín.) 6 %

Cenizas (máx..) 2 %

Fuente: C.A.A


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Color: Castaño acaramelado proveniente dela reacción de MAILLARD

Sabor y olor: Dulce característico, sinsabores ni olores extraños.

Consistencia: Cremosa o pastosa

Producto típico artesanal típico de la costa nortedel Perú fabricado bajo la evaporación en olla


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del Perú, fabricado bajo la evaporación en ollaabierta, teniendo el tratamiento previo de azucares

con adición de aromatizantes naturales. (Chaw,1987)


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- Estar exento de sustancias tales como

grasa de origen vegetal y animal diferente ala láctea.- Cuando de combine con otro ingredientesalimenticios, la natilla debe ser elcomponente principal en un 70%.- Debe estar exenta de sustancias tóxicas yresiduos d drogas y medicamentos.


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Ol b t í ti l b i t


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-Olor y sabor característico al saborizante quese le adicione

-Consistencia suave y gelatinosa

-Color blanco-amarillento

Producto obtenido por una mezclade ingredientes homogenizados y


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pasterizados, batidos y congeladospara su consumo posterior

Ingredientes principales:Ingredientes adicionales:-Leche-Cacao-Agua-Grasa o proteínas-Azúcarvegetales-Nata-Frutas-Huevo-Frutos secos

-Cereales


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Helados de crema: hechos exclusivamente de productos lácteos

Helados de crema que pueden contener grasa de origen vegetal

Sorbetes hechos con sumos de frutas, grasa láctea y sólidos no lácteos


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1. Recepción, almacenamiento y

preparación de los ingredientes de lamezcla2. Homogeneización y pasterización3. Maduración

4. Congelación y aireación de la mezcla5. Envasado, endurecimiento yconservación


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Alimento Descripción

EnergíaKcal

Agua (g) Proteína(g)

Grasa(g)

CH20 (g) Fibra (g) Ceniza(g)

Helado De cremacon cocoa

y frutas

206 60,2 3,9 11,0 23,9 0,0 1,0

Helado De cremacon fruta 186 63,2 4,6 9,2 22,1 0,0 0,9

Helado De cremay

saborizante

202 60,6 4,3 10,3 24,0 0,0 0,8

Helado De crema,con

mermeladamani,

chocolate.

226 56,3 6,0 12,0 24,6 0,0 1,1

Tabla de composición de alimentos. Contenido

en 100 gramos de alimento

Fuente: www.nutrinfo.com


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El caramelo se elabora a partir de azúcar natural,quemado al fuego Así resulta un sabor aromático


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quemado al fuego. Así, resulta un sabor aromático,dorado en su punto y sólido a temperatura ambiente,como responde a un verdadero caramelo. La cocción esal baño maría, dentro de un horno con un ambiente a altatemperatura.Gratinado natural que se genera dentro del horno, comoconsecuencia de la propia cocción.

Todo ello realizado por medios automáticos paragarantizar la higiene respetando el modo tradicional dehacer flan.

Flan de quesoFlan de café


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Flan de coco

Flan de chocolate

Flan de vainilla

Tabla de composición Contenido en 100 gramos de


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Alimento Descripción

EnergíaKcal

Agua (g) Proteína(g)

Grasa (g) CH20 (g) Fibra (g) Ceniza(g)

Flan Consaborizante

s

383 0,3 0,2 0,0 98,7 0,0 0,8

Tabla de composición. Contenido en 100 gramos dealimento

Fuente: www.nutrinfo.com


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Sabor dulce por la acción de la azúcar que se quema, Olorcaracterístico dependiendo del saborizante que se le

adicione , textura suave.

Bibliografía:


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b og a a* Codex STAN 193-1995. Norma general del codex para los contaminantes y las toxinas presentes

en los alimentos y piensos.

*Codex alimentarius. Leche y productos lácteos. Organización mundial de la salud. Segundaedición. Roma 2011.

* Fundación para la innovación agraria. Elaboración de productos con leche de cabra. Ministerio deagricultura. Santiago de Chile. 2000.

* Rodríguez, R. V. M., Simón, M. E. Bases de la alimentación Humana. Netbiblio. España. 2008.

* Frazier. W. C. Microbiología de los alimentos.* (1) DTO. 977/96. Reglamento Sanitario de los Alimentos (Actualizado Mayo 2008). Artículos 173.

1.7. YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS, Artículo 220.* (2) Norma Chilena Oficial NCh2569.of2000. Productos Lácteos – Yogurt o Yogur – Requisitos.

* (3) Codex Alimentario. Norma del Codex para Leches Fermentadas Codex Estándar 243-2003* (4) Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. Dr. Ingeniero. Editorial Acribia. Segunda Edición

(1991) - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogur Pág.: 432


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Presentacion Derivados Lacteos Final