Presentacion Iso 22000. diapositivas,

ISO 22000

Sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO 22000

• Define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro

ISO 22000

• Es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de la Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

ISO 22000 LOGRO FUNDAMENTAL

• Es la armonización a nivel internacional de los requisitos de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria."

ISO 2200

CARACTERISTICAS• Enfoque por sistema en lugar de enfoque

por producto • Optimización de recursos tanto

internamente como en toda la cadena alimentaria

• Todas las medidas de control están sujetas al análisis de riesgos.

ISO 22000

• Mejor planificación, menor verificación posterior al proceso.

• Documentación mejorada.

• Gestión sistemática de programas de requisitos esenciales.

ISO 22000

• Enfoque sistemático y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad Alimentaria, así como desarrollo e implementación de medidas de control.

POR QUE ISO 22000?

• Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en la manipulación de alimentos.

POR QUE ISO 22000?

• Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de alimentos en los procesos de producción.

POR QUE ISO 22000?

• Aumenta las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria

• Permite la integración con los requisitos de otros sistemas de gestión, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas

POR QUE ISO 22000?

• Permite que la empresa que lo requiera pueda obtener el certificado de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la misma auditoría, con la norma ISO 22000.

ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA

- Productores primarios

- Fabricantes de compuestos

- Procesadores de alimentos

- Transportadores

- Almacenamiento

ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA 22000

- Materiales de envasado

- Agentes de limpieza y desinfección

- Ingredientes y aditivos –

- Proveedores de servicios

- Fabricantes de equipos

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

El estándar consta de 8 elementos principales:

• Alcance

• Normativa de Referencia

• Términos y definiciones

• Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria


• Responsabilidad de la Dirección

• Gestión de Recursos

• Planificación y realización de productos seguros

• Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad


• ALCANCE:

focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organización cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes así como los de carácter legal.


• NORMATIVA DE REFERENCIA:

Son los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con términos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO.


• TERMINOS Y DEFINICIONES

Clarificar terminologías y promover el uso de un lenguaje común.


• SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA,

se enfatiza sobre el establecimiento, documentación, implantación y mantenimiento de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantación y actualización.


• RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION:

perfila el compromiso de la dirección para la implantación y mantenimiento del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.


• GESTION DE RECURSOS:

requiere que la Alta Dirección de la organización, proporcione los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal.


• GESTION DE RECURSOS:

requisitos relacionados a la programación de las actuaciones de formación y adiestramiento, la evaluación del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.


• PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS:

incorpora los elementos de BPM y HACCP

PLANIFICACION Y REALIZACION DE

PRODUCTOS SEGUROS:


• VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD:

la organización debe proporcionar evidencias de que todas las disposiciones establecidas en el Sistema están apoyadas sobre una base científica.


• VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD:

la organización deberá regularmente planificar, realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del Sistema, para poder evaluar si éste es o no operativo y si son necesarias realizar modificaciones.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Implica que un alimento no causará daño al consumidor tras su uso previsto. ISO 22000

• Relacionada con la presencia de peligros en los alimentos.


• Peligro de inocuidad: aquello que se puede transferir directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicio suministrado causando un efecto adverso en la salud humana.

Físicos, químicos, biológicos.


• Riesgo de inocuidad: probabilidad de que se produzca un efecto.

• Es la combinación de la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad del daño.


• Producto conforme a las exigencias microbiológicas.

Características microbiológicas de inocuidad:

• Cumplimiento de limites establecidos en el diseño.


• Limite critico: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

• Rango mínimo y máximo.


• Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado e ingerido de acuerdo al uso que se destine. Codex


Higiene alimentaria: condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Codex.


PILARES:

1. BPM

2. SOP

3. HACCP


BPM:

Procedimientos que controlan las condiciones operativas del establecimiento de alimentos permitiendo las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.


BPM: incluyen programas prerrequisito:

• Programa de calidad de agua

• Mantenimiento de equipos

• Capacitación del personal

• Control de plagas

• Seguimiento y medición

• “ recall”


BPM: incluyen programas prerrequisito:

• Plan de muestreo

• Instalaciones interiores y exteriores

• Recepción y almacenamiento de materias primas.

• Seguimiento en la producciòn


Instalaciones interiores y exteriores:

• Alrededores: libres de escombro

• Edificios e instalaciones: permitir la fácil limpieza, prevenir la entrada de plagas y permanencia de contaminantes.


Edificios e instalaciones:

• Comedores y vestuarios: separados de las áreas de procesamiento de alimentos

Separación de indumentaria de trabajo y ropa de calle.



• Estaciones de lavado de manos:

• Número suficiente

• Accionar no manual

• Agua potable, temperatura

• insumos



• Pisos paredes y techos: superficies lisas y materiales de fácil limpieza.

- inclinación suficiente para el desagüe, respiraderos y ventilación

- pisos resistentes a la limpieza y trabajo diario ( montacargas)



• ventanas:

dotadas de protección,

evitar ingreso de plagas.

• luminarias:

protegidas

evitar contaminación.


Programa de calidad del agua:

• Evaluación microbiológica: ufc/100 ml.

• Fijar frecuencia de muestreo y puntos

• Limpieza de tanques de almacenamiento


Recepción, almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y productos químicos:

• Control de materia prima: análisis, tiempo de almacenamiento .

• Control de área de almacenamiento: muestreo de ambiente

• Evitar contaminación cruzada


• Capacitación del personal:

1. Manipulador de alimentos:

Practicas higiénicas

Intoxicación alimentaria

Legislaciones

Salud ocupacional


• Control de plagas:

Mantener los insumos y el alimento fuera del alcance de insectos, roedores y otros.

Manejo integrado de plagas: MIP

- Análisis de entorno

- Uso de barreras químicas y físicas.


• RECALL:

Procedimiento escrito para asegurar que un alimento identificado sea retirado del mercado en forma tan eficiente, rápida y totalmente como sea posible.

El programa debe ser testeado para probar su eficacia.


• SOP:

Procedimientos operativos estandarizados de higiene y desinfección

Descripción de todas las actividades diarias, antes y durante las operaciones, suficientes para evitar la contaminación directa de los productos.


• SOP:

Limpieza:

evaluación frotis post lavado

Desinfección:

equipos, agua de enjuague


• SOP:

Fases de higienización:

Condiciones de desinfección:

1. Concentración adecuada

2. Tiempo

3. Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc.

4. Afín con la superficie a desinfectar


• SOP:

Identificar fuentes de contaminación:

- Describir frecuencias

- Rotación de agentes químicos


• SOP:

Evaluar la eficacia en forma rutinaria:

- Acciones preventivas

- Modificar frecuencias

- Actividades de limpieza complementaria

- Uso de acuerdo a la acción microbiana


• HACCP:

Análisis de riesgos y puntos CC:

- Sistema preventivo de control de los alimentos

Objetivo:

. Seguridad o inocuidad alimentaria


• HACCP:

Medida preventiva:

- Acción enfocada a prevenir un peligro

PCC:

- Etapa en la que se puede ejercer un control sobre uno o mas factores con el fin de prevenir, eliminar o reducir el peligro.


• HACCP:

vigilancia:

- Controles documentados, registros

Monitoreo : - Seguimiento microbiológico.

Verificación:

- Ensayos para determinar si el sistema funciona


• Principio 1 :

Identificar los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en todas sus fases.

Peligro: biológico, físico, químico que hace al alimento inseguro

Medida preventiva: acción para minimizar su aparición.


• Principio 2 :

Determinar los PCC críticosEtapa donde se ejerce control

• Principio 3 : fijar los limites críticos limite critico inferior

Valor normal

limite critico superior : alerta


• Principio 4 :

Establecer un sistema de vigilanciaAuditorias,

• Principio 5 : Establecer acciones correctivas cuando la vigilancia determina que esta fuera de control

eliminación de contaminantes.

DISEÑO DEL SGI

• La implementación esta dada por:

1. Característica del producto

2. Peligros específicos de inocuidad

3. Tecnología disponible/ procesos utilizados

4. Tamaño y estructura de la organizaciòn

DISEÑO DEL SGI

• Para obtener efectividad en el sistema se debe:

1. Comunicación a lo largo de la cadena alimentaria

2. Gestionar los procesos

3. Requisitos básicos de higiene

4. Principios HACCP

DISEÑO DEL SGI

• Quienes pueden ser usuarios?: involucrados directos

1. Transportistas

2. Fabricantes de alimentos

3. Productores primarios

4. Almacenadores

5. Procesadores

DISEÑO DEL SGI

• Quienes pueden ser usuarios?: involucrados indirectos

1. Material de envase

2. Aditivos

3. Agentes limpieza

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