Eliminacin del 45% del agua de composicinComposicin :Materia
grasa mnimo 7,5%ESM mnimo 20,5%Impurezas macroscpicas grado
0Ausencia de grmenes en 1 mL despus de incubar a 37C y 55C durante
48 horas
Etapas
Seleccin de la leche (Ex. Bajo contenido en
esporulados)1.-StandarizacinNormalizacin2.-Estabilizacin3.-Concentracin
mediante evaporadores4.-Homogenizacin5.-Tratamiento trmico
conservador:PasteurizacinEsterilizacin convencionalUHT
indirecto
Posibles defectosEstratificacin por deficiente
homogenizacinCoagulacinGelificacin(15-60 das gel fino)Contaminacin
microbiana(problemas en los evaporadores)
Leche condensadaMG 8%Sacarosa45%E.S.M. 20%Agua 27%Conservacin
prolongada por AwDisminuye su consumo y utilizacinEvaporacin.
Densidad de 1.03 g/cm3a 1.3 g/cm3Enfriamiento a 15CEnvasado y
conservacin a 15C
Cantidad de azcar a aadirMnimo (62.5 0.625ESM%) 48,75%Mximo
(64.5 0.645ESM%)50,31%(%ESM 22%)Cristalizacin de la lactosaLenta
(40-50C) Cristales grandes, textura terrosaRpida (30-32C) Cristales
pequeos (se obtiene mediante la adicin de lactosa molida 1Kg/1000 L
de leche)
Posibles defectosExcesiva acidez (por contaminacin
microbiana)EspesamientoCristalizacin evidente de los azcares de
composicin
