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CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA, AROMÁTICA Y SENSORIAL DE LA VAINILLA
MEXICANA (Vanilla planifolia).Gutierrez-Cervantes, Araceli; Vivar-Vera, María de los Angeles; Paz-Gamboa, Ernestina;
Carmona-Garcia, Roselis; Pérez-Silva, Araceli. *
Instituto Tecnológico de Tuxtepec, Depto. Ing. Química y Bioquímica. Av. Dr. Víctor Bravo Ahuja s/n. Col. 5 de Mayo. CP.68350. Tuxtepec, Oaxaca. Mexico. e-mail: *
INTRODUCIÓN
La vainilla (Vanila planifolia) es originaria de las regiones húmedas
tropicales de México y América Central, pero también se encuentra
en forma silvestre en las selvas de América del Sur.
En la actualidad no existen estudios con respecto a la
representatividad de extracto de vainilla-aroma sometido a
cromatografía de gases acoplada con espectrometría de masas (GC-
MS) y poco se ha publicado sobre los componentes volátiles más
abundantes en el flavor de la vainilla.
OBJETIVO
Determinar las características físicas, químicas, aromáticas y
sensoriales de la vainilla producida en Veracruz y Oaxaca.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las vainas beneficiadas de vainilla utilizadas fueron de calidad
gourmet. Sometidas a una serie de pruebas las cuales fueron:
• Caracterización física: De una muestra (100 vainas) se registró el
peso y longitud de cada una.
• Análisis químico proximal de acuerdo a los métodos de la AOAC
(1990).
• Para los extractos de compuesto volátiles se utilizó pentano a
99.9%, éter etílico al 99.9%, sulfato de sodio anhidro al 99.6% y
alcohol etílico al 99.9%. Los estándares utilizados en el análisis
fueron 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehido 99%, acido 4-hidroxi-3-
metoxibenzoico 97%, p-hidroxibenzaldehído al 98%, ácido p-
hidroxibenzoico 99% y n-hexanol. Empleando para ello un
cromatógrafo de la marca Agilent 1100 Serie, equipado con un
detector UV-visible.
• Para el análisis de cromatografía de gases acoplada a masas (GC-MS)
se utilizó una mezcla de alcanos. Con un cromatógrafo de gases
Agilent 7890A.
• Y el análisis estadístico (ANDEVA) de las pruebas sensoriales.
En cuanto al contenido de proteínas se ha reportado en otros trabajos
un contenido de 8.58% en la vainilla de Madagascar muy similar al
contenido encontrado en la muestra proveniente de Oaxaca con
9.3%; de igual manera para fibra cruda con 43.8 g/100 g m. s. y
teniendo menor proporción las muestras de Veracruz con 19.3 g/100 g
m. s. Pero con mayor contenido de carbohidratos que las de vainas de
Oaxaca. Las muestras del estado de Oaxaca se encontró mayor
proporción de minerales de 7.2-11.2 g/100 g m. s. y para el estado de
Veracruz solo de 7.0-10.2 g/100 g m. s. Las diferencias encontradas
en el AQP probablemente se deban a las características del suelo,
técnicas de cultivo y la variedad de las vainas estudiadas
pertenecientes a Vanilla planifolia.
Caracterización aromática. Se observaron diferencias significativas (p
≤0.05) entre las muestras provenientes de los dos estados, tabla 1.
Mediante la técnica de GC-MS, se lograron identificar en las 11
muestras un total de 217 compuestos.
El análisis sensorial descriptivo se identificó que los descriptores
chocolate y café caracterizaron a todas las muestras (figura 1); los
descriptores “cartón”, medicina y fenol fueron los mas representativo
de la familia “químico” (figura 2).
C P M Ac. p-Hb Ac. Vainillinico p-Hb Vainillina
2011
Oax
C. Camarón 1 0.04±0.00c 0.13±0.03c 0.10±0.02d 2.75±0.06e
C. Camarón 2 0.04±0.01c 0.16±0.04c 0.13±0.01c 2.85±0.12e
Valle Nal. 0.05±0.00c 0.17±0.01c 0.18±0.01b 2.76±0.18a
Huautla 1 0.03±0.00d 0.18±0.03c 0.17±0.03c 2.43±0.06b
Huautla 2 0.03±0.00d 0.13±0.00c 0.18±0.00b 2.93±0.01a
Ver
Papantla 0.03±0.00d 0.18±0.03c 0.17±0.03c 2.43±0.06b
Gutiérrez 1 0.07±0.00b 0.28±0.00b 0.26±0.01a 2.64±0.02a
Gutiérrez 2 0.12±0.00b 0.48±0.00a 0.32±0.01a 2.75±0.09b
Gutiérrez 3 0.10±0.00b 0.42±0.00a 0.27±0.00a 2.43±0.02b
2012Oax
C. Camarón 0.04±0.00c 0.16±0.00c 0.15±0.00bc 2.15±0.07c
Valle Nal. 0.05±0.01c 0.10±0.02c 0.09±0.02d 2.24±0.35e
Ver Papantla 0.30±0.00c 0.34±0.00b 0.27±0.02a 2.10±0.8c
Tabla 1. Análisis de compuestos volátiles mayoritarios mediante HPLC (g/100 de m.s.)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las características físicas de los alimentos permiten evaluar de una
manera rápida y subjetiva la calidad de sus posibles propiedades
(Damirón 2004). Considerando solo la longitud como parámetro para la
clasificación de las muestras siendo las vainas de Veracruz la que se
ubican en la categoría extra mientras que las procedentes de Oaxaca
se ubican en la categoría III (NMX-FF-074-SSCFI-2009).
Tanto vainas de Veracruz como Oaxaca presentaron porcentajes más
altos de humedad; tomando en cuanta los limites establecidos en NMX-
FF-074-SSCFI-2009 que establece que la vainilla beneficiada
adecuadamente debe contener entre un 16 y 30% de humedad. La
composición química de las vainas provenientes de Oaxaca presentaron
un contenido alto de grasas con 9.6% aún mayor por Garros en 1954
que reportaba un 6.74% para vainas provenientes de Madagascar.
C= Cosecha, P= Procedencia, M= Muestra, p-Hb= p-hidroxibenzaldehído. Los valores con el promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. Las letras diferentes en la misma columna indican diferencias estadísticamente significativas (p-0.06)
Figura 1. frecuencia de los atributos pertenecientes a la familia “Empireumático”. Figura 2. frecuencia de los atributos pertenecientes a la familia “Químico”.
CONCLUSIÓN
De acuerdo a la información obtenida se puede decir que las
condiciones de cultivo, la región geográfica y las técnicas de
beneficiado influyen en las características físicas, químicas,
aromáticas y sensoriales de la vainilla proveniente de Veracruz y
Oaxaca de las cosechas 2011 y 2012.
REFERENCIAS
1. Dignum M; Kerler J; Verpoorte R. 2001. Vanilla production: Technological Chemical, and Biosynthetic Aspects. Food Reviews International. 17:119-219.
3. Pérez-Silva A; Gunata, Z; Lepoutre, J. P; Ribeyre, F; Rodríguez, G; Robles V; Gracía-Alvarado, M. A; and Güanata, Z; 2011. CG-MS and GC- olfactrometry analysis of aroma compounds in a representative organic aroma extract from cured Vanilla (Vanilla planifolia G. Jackson) beans. Food Chemistry, 99:728-735.
4. Norma Oficial Mexicana NMX-FF-074-SSCFI-2009. productos no industrializados para uso humano-Vanilla (Vanilla Fragrans (Sulisbury) Ames)- Especificaciones y métodos de prueba.
5.- SAGARPA. 2010. Primer encuentro de Denominaciones de Origen de Vainilla de Papantla. Subsecretaria de agricultura, Dirección General de Fomento a la Agricultura. Cancún, Quintana Roo, México.
