Buenas prácticas de panificación• Introducción• Pre-fermento (opcional)• Amasado• Primera fermentación• División • Pre-formado• Reposo Intermedio• Formado• Fermentación Final • Horneado • Enfriamiento

Introducción• Existe un conjunto de principios

fundamentales y normas que el panadero debe seguir si busca lograr productos de la mejor calidad, optimizando los recursos y manteniendo la mejor productividad y rentabilidad de su negocio.

Pre-fermento (opcional)• El uso de pre-fermento en el proceso de

panificación no es mandatorio pero es una herramienta importante para mejorar las características de la masa y la calidad del producto final.

Proceso de amasado• Preparación• Pre-amasado (autolisis)• Incorporación de los ingredientes• Desarrollo de la masa• Después del amasado

Preparación• Ajustar la temperatura del agua• Pesar precisamente todos los ingredientes– Mejor medir por peso que por volumen • Asegurarse de la limpieza de la olla• Colocar primero la harina en la olla• Agregar los ingredientes líquidos– Dejar un poco de agua para ajustar la

consistencia de la masa si es necesario

• Paso opcional del proceso de amasado • Período de reposo de la masa– De 20 minutos a 12 horas• Técnica para aumentar la extensibilidad de la masa• Mejora la hidratación de la harina– Las partículas de harina tienen más

tiempo para absorber el agua • Aumento de la actividad química– Trabajo de las enzimas “ proteasas ”

Pre-amasado (autolisis)

Uso de la autolisis• Cuando se necesita una buena extensibilidad de la masa– Masas hojaldradas, panes de forma larga

• Para evitar que la masa se retraiga y el producto pierda su forma• Cuando la harina tiene exceso de fuerza• Para mejorar el flujo de la masa en líneas automáticas de producción

Incorporación de los ingredientes• Primera velocidad– Mínimo de 5 minutos• Para tener tiempo suficiente para la absorción del agua y de los ingredientes líquidos

• Determinar la consistencia de la masa– Si es necesario usar el agua reservada para ajustar la consistencia

• Agregar la levadura • Agregar la sal

Incorporación de los ingredientes

• Para masas enriquecidas, hay que tener cuidado con la incorporación de los ingredientes:– Huevos– Azúcar– Grasas– Ingredientes gruesos (nueces, pasas,…)

Huevos• Los huevos se incorporan al principio del amasado con el agua• Los huevos tienen un poder hidratante más bajo que el agua pero son parte de la hidratación de la harina • A mayor cantidad de huevos, se necesita menos agua para obtener la consistencia deseada de la masa

Azúcar• El azúcar tiene la propiedad de ser higroscópica– Capacidad de absorber grandes cantidades de agua

• Hasta un 10% de azúcar en la fórmula se puede agregar con la harina al principio del amasado• Para % más altos, es mejor agregar el azúcar en dos o tres etapas– Para que el agua de la masa hidrate

primero las proteínas y forme una mejor estructura del gluten

Grasas• Una alta cantidad de grasa lubricará las proteínas e impedirá el desarrollo del gluten• Hasta un 5% de grasa se puede agregar al principio del amasado • Del 5 al 15% se debe adicionar a la mitad del tiempo de desarrollo de la masa• Más del 15% se debe adicionar cuando la masa esta casi desarrollada

Ingredientes gruesos• Los ingredientes gruesos se adicionan en primera velocidad hasta que estén bien distribuidos.• Se adicionan en primera velocidad hasta que estén bien incorporados:– Para no dañar la estructura de la masa– Para preservar la textura de esos ingredientes y evitar que se deshagan mucho en la masa final

Desarrollo de la masa• En general, en la segunda velocidad de la amasadora• El tiempo de amasado depende del desarrollo deseado de la masa– Bien desarrollada, más tiempo– Menos desarrollada menos tiempo

• El desarrollo del gluten depende de las características del producto final

Después del amasado• Revisar la temperatura de la masa– Mejor control de la actividad de fermentación – Permite ajustar los tiempos de fermentación en función de la temperatura de la masa final

• Temperatura de la masa– Masa simple (no enriquecida)• Temperaturas en 23º y 25ºC (73º - 76ºF) son óptimas para la producción de gas y de acidez

• Masa enriquecida– Preferiblemente temperatura más alta entre 26º a 28º (78º - 82ºF)

Cambios durante la formación dela masa• Cambios físicos– Cohesión de los componentes de la harina– Formación del gluten– Formación de la estructura del gluten– Incremento de la fuerza de la masa• Extensibilidad y elasticidad

Cambios durante la formación dela masa

• Cambios químicos– Oxidación de la masa – Efectos positivos

Refuerza la estructura del gluten– Efectos Negativos• Perdida de sabor• Color de la miga más blanca

Oxidación de la masa• El momento de la incorporación de la sal durante el amasado puede afectar la oxidación de la masa• Para minimizar la oxidación, se agrega la sal al principio del tiempo de amasado.– La sal retrasa las reacciones químicas•Se adiciona hacia el final del tiempo de

amasado cuando se quiere obtener un pan de mayor volumen y miga más blanco– Perdida de sabor importante

Para resumir• El amasado es la primera etapa crucial del proceso de panificación.• Es importante respetar estos cuatro pasos importantes para lograr las características de masa deseada y obtener un producto de excelente calidad.

Fermentación en el proceso depanificación• La conversión de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono bajo el efecto de la levadura (comercial o de origen natural) y las bacterias)• Azúcar y levadura Actividad de la fermentación CO2 + alcohol + energía

Etapas de la fermentación durante el proceso de panificación• Pre- fermento– Antes del amasado • Primera fermentación – Fermentación en bloque o en masa

• Reposo Intermedio–Entre pre-formado y formado

• Fermentación final – Entre formado y horneado

• Salto de horno– Al principio del proceso de horneado

Efectos de la actividad de la fermentación sobre la masa• Producción de gas• Producción de alcohol• Producción de acidez• Modificación de las propiedades reológicas de la masa

Producción de gas• El CO2 producido por la levadura empieza a formar algunas burbujas de aire en la masa• El gas se acumula en las burbujas hasta que se alcanza el punto de saturación•Esta acumulación crea una presión interna en la

estructura del gluten• Debido a su extensibilidad y elasticidad, la estructura del gluten puede levantar y al mismo tiempo mantener la estructura externa de la masa

Producción de alcohol• El tipo de alcohol producido es “ etanol “

• El alcohol se evapora durante el proceso de horneado•Participa en la producción de aromas en la masa

• Importante para el sabor del producto final

Producción de acidez• Formación de ácidos orgánicos y ácidos carbónicos– Importante para el sabor del producto final

• Vida útil del pan – Más acidez retrasa el envejecimiento del pan y

la formación de mohos•Aumento de la fuerza– Masa menos extensible y más elástica

Modificación de las propiedadesreológicas de la masa• Qué está pasando?• Transformación mecánica– El gluten se desarrolla bajo la presión de dióxido de carbono y se organiza en una estructura tridimensional

• Cambios químicos en la masa– Formación de enlaces físicos-químicos que

refuerzan la estructura del gluten La fuerza de la masa aumenta

Otros subproductos de fermentación

• Ésteres– Sustancias aromáticas

• Ácidos – Mayormente producido por “ fermentaciones secundarias “

Levaduras y bacterias presentes de forma natural en la harina

• Ambas sustancias se desarrollan en etapas avanzadas de la fermentación– Es preferible mayor tiempo de fermentación

Efectos sobre el pan• Estructura más ligera– Producción de gas

• Mejor sabor (cuando se da suficiente tiempo para la actividad de fermentación)– Producción de alcohol– Producción de acidez•Mejor vida útil (cuando se da suficiente tiempo

para la actividad de fermentación)– Producción de acidez

Factores que afectan la actividadde la fermentación

• Cantidad de levadura• Temperatura• Hidratación • Cantidad de sal y azúcar • Ph de la masa

Pre-fermentos: introducción • El empleo de los pre-fermentos en la elaboración del pan es una práctica muy común y antigua entre los panaderos• Antes que se descubriera la levadura comercial, los panaderos trabajaban con un pre-fermento usando la técnica de la masa ácida• La transición de la masa ácida a el uso único de la levadura comercial en la masa final fue a través de el uso de los pre-fermentos

Pre-fermentos: introducción • Los avances en la tecnología moderna han disminuido el uso de los pre-fermentos– Uso de mejorador de masa– Uso de harina de alta fuerza

Aumento de los costos en los ingredientes• Pero no han eliminado de los sistemas de panificación el uso de los pre-fermentos– Muchos países usan este proceso diario para la producción de pan– Panaderías de tipo industrial usan también pre-fermentos para aumentar la vida útil de sus productos a menor costo

Pre-fermentos• Los podemos definir como una porción de masa fermentada que se incorpora al amasado en la etapa final• El pre-fermento está compuesto por una porción de harina de la fórmula, una porción de agua de la fórmula total, levadura y a veces sal• La masa se deja fermentar por un período controlado de tiempo y se agrega de último a la masa final

Ventajas de los pre-fermentos

• La ventaja principal de los pre-fermentos es brindar todos los beneficios de la fermentación a la masa final• El alcohol reacciona con otras sustancias durante la pre-fermentación generando ésteres, los ésteres son el componente aromático del pan y son muy importantes produciendo el sabor en el producto final• Cuando la calidad de la harina no es óptima, los pre-fermentos pueden ser una gran ayuda para los panaderos

Ventajas de los pre-fermentos• La acidez juega un papel más importante que el gas y el alcohol. Tiene tres efectos importantes en la masa y en el producto final:– Fortalecimiento de la masa, crea un gluten con

elasticidad superior– Acidez: un ph más bajo aumenta la vida útil del pan inhibiendo el crecimiento del moho– Los ácidos orgánicos formados, serán importantes para el sabor del producto final

Ventajas de los pre-fermentos• Dependiendo del tipo de producto a elaborar, el programa de producción, y el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar que tipo de pre-fermento usar:– La masa pre-fermentada– La biga– El poolish (fermento líquido)– La esponja – Masa madre

Conclusiones• El uso de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad del pan• Mejoran también las características de la masa incluido o la fuerza y la tolerancia• Se centra la finalidad de su utilización en el acondicionamiento de la masa para dotarla de mejores cualidades panificables• La fermentación es un mejorador natural de masa que no cuesta nada al panadero

Conclusiones• Hay que tener presente que para el cliente habitual, el sabor del pan y la conservación son un factor de calidad primordial• El uso de pre-fermentos que aportan la producción ácidos orgánicos para enriquecer las propiedades gustativas y olfativas de un buen pan, encaja con la búsqueda de recuperar sabores tradicionales, originales y naturales

Relación entre amasado y fermentación• Tiempo de amasado corto– El gluten no está completamente desarrollado– Primera fermentación larga– A veces, es necesario doblar la masa con el fin

de hacerla más fuerte• Tiempo de amasado largo– El gluten se encuentra totalmente desarrollado– Primera fermentación corta para evitar el exceso de fuerza

Diferentes técnicas de amasado

• Amasado corto o tradicional - Primera forma de amasado

manual• Amasado intensivo

- Técnica que se desarrolló con el uso de la amasadora mecánica

• Amasado mejorado- Mezcla entre un amasado

mecánico y un amasado manual

Amasado corto o tradicional• Descripción – Tiempo de amasado muy corto – Uso de la primera velocidad para la incorporación de los ingredientes y para el desarrollo de la masa– Masa de consistencia blanda

• Efectos en la masa– Estructura del gluten poco desarrollada– Masa con fuerza insuficiente – Primera fermentación larga, con dobleces

Amasado corto o tradicional• Efectos en el producto final – Estructura de la miga abierta y dispareja– Color de miga cremosa– Menor volumen– Sabor más intenso y complejo– Mayor vida útil

Amasado intensivo• Descripción – Tiempo de amasado largo– Uso de la primera velocidad para la incorporación de los ingredientes– Uso de la segunda velocidad para el desarrollo del gluten– Masa de consistencia más dura

Amasado intensivo• Efectos en la masa– Estructura del gluten completamente desarrollada– Primera fermentación corta– Masa con muy poca extensibilidad

• Efectos en el producto final– Estructura de miga apretada – Miga de color blanca– Más volumen– Sabor más insípido– Menor vida útil

Amasado mejorado• Descripción– Uso de la primera velocidad para la incorporación de los ingredientes– Uso de las segunda velocidad para el desarrollo del gluten– Masa de consistencia medio blanda

Amasado mejorado• Efectos de la masa– Estructura del gluten sin desarrollar completamente– Tiempo de primera fermentación medio largo

• Efectos en el producto final– Estructura de miga abierta– Miga de color cremoso– Buen volumen– Buen sabor– Buena vida útil

Qué tipo de proceso seleccionar?• Depende de:– Las características requeridas del

producto final– Programación de trabajo– Equipos en uso en la panadería

Características de producto final

• Textura de la miga apretada– Se requiera amasado intensivo

Inferior calidad del producto final Necesidad de compensar mediante la

adaptación de la fórmula• Textura más abierta de la miga– Amasado corto o mejorado– Con o sin pre- fermentos

Características del producto final• Color de la miga– Amasado corto: favorece un color más

cremoso y natural• Volumen – Amasado intensivo: da un volumen

mayor • Vida útil– Tiempo de fermentación más largo:

da mayor vida útil • Sabor – Tiempo de amasado más corto con tiempo de fermentación más largo: desarrolla mejores sabores

Equipos• Proceso manual– Se puede usar cualquier proceso

• Semi- mecanizado – Se puede usar cualquier proceso

• Totalmente mecanizado– Dos opciones

Línea de producción con división volumétrica • Esta tecnología no puede procesar

masas con mucho gas• Irregularidad en el peso de las porciones

de masa• Amasado intensivo que requiere una

primera fermentación muy corta• Calidad inferior de producto final

Línea de producción con tecnología “stress free”• Esta tecnología permite usar masas de

alta absorción y con tiempos largos de fermentación

• Características de productos iguales a panes que hacen con procesos manuales

• Permiten tener una alta producción de pan de excelente calidad

Manipulación de la masa:Siete pasos importantes

• Amasado• División• Pre-formado• Reposo intermedio• Formado• Fermentación final• Cortes en la masa

División• La masa se divide en porciones del peso

deseado– Sea manualmente o con máquina– Es muy importante manejar con cuidado la masa para evitar dañar la estructura del gluten

• Cuidado se divide a mano, se debe hacer un esfuerzo para tener un solo pedazo de masa en comparación con muchos pequeños pedazos juntos para lograr el peso

deseado

Pre-formado• Las porciones cortadas de masa se

reforman a mano o a máquina• En este paso también se puede corregir

la fuerza de la masa (si es necesario)– Pre- formado suave si la masa tiene

mucha fuerza – Pre- formado más apretado si la masa

tiene poca fuerza

Pre-formado• Este paso ayuda a formar una buena

“piel” en el exterior de la masa– Promueve una adecuada forma final

del pan• El pre- formado depende de la forma

final del pan – En bola suelta para pan de forma

corta o redonda– En cilindro para pan de forma

alargada

Pre-formado• Precauciones importantes– Evaluar cuidadosamente las

características de la masa y adaptar el pre-formado según esta

– Evitar el exceso de trabajo a la masa para evitar un exceso de la fuerza

Reposo intermedio• Periodo de reposo de la masa entre el pre- formado y el formado– Deja al gluten relajarse– Formado más fácil

• Permitir que la fermentación siga– Mejor estructura de la miga en el

producto final • Precaución – En clima seco es importante cubrir las

porciones de masa para que no se resequen

Formado• Las porciones de masa pre- formada y

relajada se forman en su forma final – A mano o a máquina

• En este paso también se puede corregir la fuerza de la masa (si es necesario)– Pre-formado suave si la masa tiene

mucha fuerza– Pre-formado más apretado si la masa

tiene poca fuerza

Formado• Precauciones• Evaluar cuidadosamente las

características de la masa– Extensibilidad y elasticidad

• Regular la máquina formadora en función de esas características

• Adaptar el formado manual en función de estas características

Fermentación final • Etapa de la fermentación que va desde

el formado hasta el comienzo de la cocción

• La levadura produce gas que se acumula en la masa

• Esta acumulación crea una presión interna de la estructura del gluten

• Debido a su extensibilidad y elasticidad, la estructura del gluten puede crecer y al mismo tiempo para mantener la estructura de la masa ya formada.

Llenado del horno• Coloque la masa en el horno para que

se hornee– Se puede hacer a mano o con un

sistema de carga automática • Precauciones – Manejar la masa con cuidado para

evitar su deflación – Cuidar el espacio entre los panes

Asegurarse que no estén demasiado cerca unos de otros

Para favorecer una buena distribución del calor

Cortes en la masa• Hacer una incisión en la superficie del

pan • Esa incisión crea la apertura del pan

durante la cocción • Se puede hacer a mano o con sistema

automático de escarifación (corte)• Hay que utilizar siempre una hoja limpia

y con filo

Cortes en la masa - metas• Crear una debilidad en la piel de la

masa– Mejor desarrollo de la masa durante el

proceso de horneado• Mejorar la apariencia del producto final • Controla el desarrollo del pan durante la

cocción – Producto más uniforme

• El cortado tiene que ser ajustado en función de:– Características de la masa– Forma final deseada

Horneado - metas• Transforma la masa en pan bajo el

efecto del calor • Antes de hornear– Cortar la masa– Poner vapor en el horno

Papel del vapor • Desarrollo del pan – Mejor extensibilidad de la superficie

de la masa• Crujiente – El vapor retrasa la formación de la

corteza Una corteza más fina y delgada es

más crujiente • Coloración de la corteza– Más brillante y más agradable para

ver

Cambios que ocurren durante el proceso de horneo • Producción de dióxido de carbono de

120° a 130° F (50°-55° C)• Expansión del dióxido de carbono• El almidón comienza a gelatinizarse a

130° F (55°C)• Las enzimas se inactivan a 158° F (70°C)• El gluten se coagula a 160° F (72°C)• El almidón termina de gelatinizarse a

85° F (85°C)

Cambios que ocurren durante el proceso de horneado • El agua se evapora de la superficie de la

masa a 212° F (100° C)– Formación en la corteza

• Coloración de la corteza– Caramelización del azúcar– Reacción de maillard

Reacciones químicas que proporcionan una sustancia negra y aromas

Cambios durante el proceso de horneo

Precauciones antes del horneo• Duración de la fermentación final – Adecuada cantidad de gas en la masa

• Apropiada temperatura del horno– Para obtener el color adecuado de la corteza – Para hornear correctamente el interior

del pan• Limpieza del horno– Evitar manchas oscuras en la parte

inferior (piso o base) del pan

Enfriamiento-¿Qué está pasando?• El calor se uniformiza (se iguala)– El pan se enfría, pero se calienta la

panadería• Humedad se libera y se condensa– Perdida de peso

• Presión se iguala– El gas que se había expandido se

mueve hacia afuera, y se reemplaza con aire

– La corteza se contrae y se crean grietas

• Distribución de los aromas (algunos se evaporan) – Estabilización del sabor

Precaución después del horneado• Es necesaria una buena circulación de

aire–Disparar el calor–Dispersar la evaporación del agua

• Tiempo suficiente antes de empacar el pan– Dejar que el pan se enfríe por

completo (hasta 78°F-26° C)– Minimizar los cambios negativos en

las características de la corteza Preservar la crocancia

Preguntas y respuestas