Preservación de Los Alimentos

8/18/2019 Preservación de Los Alimentos

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P R I N C I P I O S D E P R E S E R V A C I Ó N D E L O S A L I M EN T O S

La Conservación de los Alimentos

El obetivo de la conservación de los alimentos es conse!"ir el controlde las diversas reacciones #"e tienen l"!ar en los alimentos $ore%ectos de %actores&

a' ()sicos * calor+ l",+ aire - ."medad

b' /")micos * o0idación

c' 1ioló!icos * derivados del ata#"e de los microor!anismos+ .on!os+bacterias -en,imas #"e deterioran el alimento al modi2car s" sabor+ as$ecto+consistencia - deteriorar s" valor n"tritivo'

d' Mec3nicos * Incl"-en des!arros - !ol$es' 4eneralmente oc"rrenen el trans$orte - a%ectan la $resentación - vida media del $rod"cto'

Los Procedimientos de Conservación de los Alimentos se Apoyan en laUtilización de:

5' Elevadas temperaturas #"e destr"-en los microor!anismos $or

medio a la esterili,ación - la $aste"ri,ación'6' Bajas temperaturas $or medio a la re%ri!eración - con!elación #"eim$iden el crecimiento de los microor!anismos - retrasan los cambios#"e lo enveecen'

7' Eliminación total o parcial del contenido en agua & des.idratación+lio2li,ación'

8' Adición de sustancias #"e modi2can el medio interno del alimento&Vina!re+ limón+ a,9car+ sal'

:' Adición de microorganismos 9tiles #"e ori!inan %ermentaciones$rotectoras como en el caso del -o!"r o la c"aada'

;' Uso de aditivos a"tori,ados con di%erentes %"nciones'


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con!elación es "na con!elación r3$ida - es el meor $rocedimientode a$licación del %rio $"es los cristales de .ielo #"e se %ormand"rante el $roceso son de $e#"eo tamao - no lle!an a lesionarlos teidos del alimento'

>' La CONSERVACIÓN MEDIANTE LA APLICACIÓN DEL CALOR $ersi!"ecomo obetivo la destr"cción de microor!anismos $er"diciales - la inactivación de los en,imas' De$endiendo de la tem$erat"ra - eltiem$o a$licado se obtienen&

>'5 Tratamiento de pasteurización #"e "tili,a tem$erat"rasin%eriores a 5BC+ entre 87 B C - :7 B C d"rante "n tiem$o de >a min"tos de3ndolo en%riar r3$idamente Fde$ende del ti$o deli#"idoG $ara destr"ir bacterias $ató!enas #"e $"diera contener elli#"ido alimenticio+ alterando lo menos $osible la estr"ct"ra %)sica -s"s elementos bio#")micos' Des$"=s deben ser conservados baocondiciones de %r)o' Por eem$lo en derivados de la lec.e& la$aste"ri,ación a baa tem$erat"ra se reali,a de 8 B C a : B Cd"rante min"tos+ - la $aste"ri,ación a alta tem$erat"ra se .acede : B C a ; B C d"rante > se!"ndos'

>'> Tratamiento de esterilización en el #"e se a$licantem$erat"ras s"$eriores a 5BC $ara eliminar toda actividadmicrobiana' Los esterili,ados no necesitan el %r)o - tienen "nad"ración a$ro0imada de seis meses' Se .a desarrollado el$rocedimiento de esterili,ación HT #"e consiste en a$licar

elevadas tem$erat"ras d"rante cortos tiem$os $ara #"e elmantenimiento de n"trientes en el alimento sea el m30imo - lasmodi2caciones de olor - sabor del $rod"cto las m)nimas' Laesterili,ación de la lec.e embotellada se .ace tras "na de$"ración- 2ltrado+ como "na normali,ación de s" ri#"e,a en !rasa Fse!9nsea entera+ semidesnatada o desnatadaG+ se calienta en "n$roceso de PREesterili,ación a 56 B C' d"rante "nos se!"ndosJ seembotella - se esterili,a de 55: B C 5> B C de 5: a > min"tos'Este $roceso $ermite la conservación de la lec.e en botellas.erm=ticamente cerradas - la $re$aración de bebidas arom3ticasa base de lec.e' La "$eri,acion consiste en "na esterili,ación

sometida a "na corriente de va$or de a!"a recalentado+manteniendo la lec.e en "na corriente t"rb"lenta+ a "natem$erat"ra de 57 B C' menos de "n se!"ndo+ consi!"i=ndose "n$eriodo ma-or de conservación #"e con la $aste"ri,ación'

1' ELIMINACIÓN PARCIAL O TOTAL DEL CONTENIDO DE A4HA

5' DESIDRATACIÓN tiene como obeto eliminar el a!"a de losalimentos im$idiendo el crecimiento de microor!anismos - laactividad en,im3tica+ $"ede ser&

Parcial+ obteniendo alimentos l)#"idos concentrados


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como en los e0tractos de carne+ lec.es eva$oradas+,"mos concentrados+ etc'

Total+ red"ciendo el alimento a $olvo lo #"e $ermite "nameor conservación& lec.e en $olvo+ so$as

instant3nea+ ."evo en $olvo+ ca%= etc'

>' La LIO(ILIKACIÓN es la desecación de "n $rod"cto $reviamentecon!elado #"e mediante s"blimación del .ielo al vac)o se consi!"e"na masa seca+ m3s o menos es$onosa+ m3s o menos estable+#"e se $"ede disolver a s" ve, en a!"a - #"e se $"ede almacenard"rante m3s tiem$o al no tener ."medad remanente' Es "n$roceso #"e $ermite la m30ima conservación de la calidador!anol=$tica de los alimentos as) como de s" valor n"tritivo'

C' IRRADIACIÓN

Consiste en la a$licación sobre el alimento de radiacionesioni,antes bao "n estricto control' Este m=todo todav)a s"scitacierta alerta - descon2an,a en los cons"midores' Las radiacionesm3s em$leadas son la !amma+ obtenidas a $artir de ladesinte!ración radioactiva de isóto$os de cobalto - cesio' Elm=todo es m"- e2ca, $or#"e $rolon!a la vida 9til de "n $rod"ctoen las meores condiciones' E0iste "n s)mbolo internacional$ro$"esto $ara identi2car+ en el eti#"etado+ los alimentos #"e .an

sido sometidos a "n $roceso de irradiación' Pero el s)mbolo noa$arece en el eti#"etado e"ro$eo+ a"n#"e si debe mencionarse enla eti#"eta #"e el $rod"cto o s"s in!redientes .an sido irradiados'Los $rod"ctos e"ro$eos irradiados en el momento act"al son$atatas+ cebollas+ .ierbas+ es$ecias - condimentos ve!etales'

D' ATMÓS(ERAS PROTE4IDAS

La conservación de alimentos mediante envasado en atmós%eras$rotectoras se basa en la s"stit"ción de la atmós%era #"e rodea alalimento $or otra $re$arada es$ec)2camente $ara cada ti$o de

$rod"cto - #"e in.ibe el crecimiento de microor!anismos - eerce"n control sobre las reacciones #")micas - en,im3ticasindeseables' Act"almente se est3 a$licando este m=todoe0tensamente en los denominados $rod"ctos de c"arta !amaFensaladas - .ortali,as troceadas - listas $ara s" $re$aración -cons"moG'

&todos 'e Conservación +u)mica

Los m=todos de conservación #")mica est3n basados en la adición des"stancias #"e act9an modi2cando #")micamente el $rod"cto'

A' ADICIÓN DE AKCAR


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C"ando se reali,a a elevadas concentraciones $ermite #"e losalimentos est=n $rote!idos contra la $roli%eración microbiana -a"menta s"s $osibilidades de conservación+ este $roceso se llevaa cabo en la elaboración de lec.e condensada+ mermeladas+ %r"tas

escarc.adas - com$otas'

1' SALAKÓN

Consiste en la adición de clor"ro de sodio+ sal com9n+ #"ein.ibe el crecimiento de los microor!anismos+ la de!radación de lossistemas en,im3ticos -+ $or tanto+ la velocidad de las reacciones#")micas' El alimento obtenido tiene modi2caciones de color+sabor+ aroma - consistencia'

C' CHRADO

Htili,a sal com9n+ sales c"rantes+ nitratos - nitritos $otasico -sódico+ dic.as s"stancias deben estar m"- controladas $or lale!islación sanitaria $ara evitar s"s e%ectos adversos+ -a #"e a$artir de ellas se %orman nitrosaminas #"e son cancer)!enas -$"eden constit"ir "n $roblema $ara la sal"d+ sin embar!o+ el "sode estas s"stancias es necesario $or#"e im$ide el crecimiento del

Clostridi"m bot"lini"m+ "n $eli!roso microor!anismo+ adem3sde #"e sirve $ara estabili,ar el color roo+ sonrosado de las

carnes'

D' ACIDI(ICACIÓN

Es "n m=todo basado en la red"cción del P'' del alimento #"eim$ide el desarrollo de los microor!anismos' Se lleva a caboaadiendo al alimento s"stancias acidas como el vina!re'

E' AHMADO

Es "n $rocedimiento #"e "tili,a el ."mo obtenido de la

comb"stión de materias con bao contenido en resinas o aromas de."mo' El ."mo act9a como esterili,ante - antio0idante - con2ere "naroma - sabor $ec"liar al alimento tratado $or este m=todo m"-del !"sto del cons"midor' Este $rocedimiento s"ele a$licarsetanto en carnes como en $escados' No debe ab"sarse del cons"mode alimentos tratados $or este m=todo $or#"e !enera s"stanciascarcinó!enas'

L O S A D I T I V O S A L I M E N T A R I O S

Los aditivos alimentarios se de2nen+ se!9n el Códi!o AlimentarioEs$aol+ como&


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Los aditivos alimentarios no tienen como obetivo modi2car el valorn"tritivo de los alimentos+ de tal %orma #"e+ $or eem$lo+ c"ando seaade 3cido ascórbico a "n ,"mo de %r"ta con %"nción antio0idante+es decir+ $ara meorar s" conservación+ se contem$la como aditivo -no como n"triente'

Por otra $arte+ si estas s"stancias son eliminadas d"rante los$rocesos de trans%ormación o+ si son meramente resid"ales+ seconsideran a"0iliares de %abricación'

Los aditivos alimentarios se di%erencian de otros com$onentes de losalimentos en #"e se aaden vol"ntariamente+ no $retendenenri#"ecer el alimento en n"trientes -+ solamente+ se "tili,an $arameorar al!"no de los as$ectos del alimento+ como son el tiem$o deconservación+ la meora del sabor+ del color+ de la te0t"ra etc'

(unciones 'e Los Aditivos

Se!9n la %"nción $ara la #"e sirven+ se s"elen clasi2car en&

&odifcadores de los caracteres organolpticos $"es in"-en sobreel color+ sabor - olor como son el caso de los colorantes+$otenciadores del sabor+ ed"lcorantes+ s"stancias arom3ticas'

Esta,ilizadores de las caracter)sticas ")sicas em"l!entes+es$esantes+ anti a$elma,antesFevitan la %ormación de !r"mosG+ablandadores+ re!"ladores del P''

!n%i,idores de alteraciones de tipo -u)mico antio0idantes obioló!icos'

&ejoradores y correctores "tili,ados en la $ani2cación+ - en lare!"lación de la mad"ración de $rod"ctos c3rnicos o del #"eso'

E T I / H E T A D O D E L O S A D I T I V O S

Para %acilitar s" "so+ eti#"etado - ser reconocibles internacionalmentese nombran mediante "n códi!o de "na letra F#"e si son de lanormativa e"ro$ea es la EG se!"ida de tres ci%rasJ la ci%ra de lascentenas .ace re%erencia al ti$o de aditivos+ clasi2cados en lossi!"ientes c"atro !r"$os&

5' Colorantes

.A-uellas sustancias -ue pueden ser a/adidas intencionadamente alos alimentos y ,e,idas con el fn de modifcar sus caracteres0 sus

tcnicas de ela,oración o conservación o para mejorar su adaptación

al uso al -ue son destinados12


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>' Conservantes' Antio0idantes6' Estabili,antes

32 Colorantes

Se "tili,an $ara rec"$erar el color de los alimentos' El color es "na delas $rimeras sensaciones #"e se $erciben del alimento' El color .a$odido $erderse d"rante los tratamientos tecnoló!icos o d"rante elalmacenamiento' E0isten colorantes nat"rales+ obtenidos a $artir delos $i!mentos ve!etales como son los carotenoides - las 0anto2las+ -colorantes arti2ciales #"e son $rod"ctos obtenidos $or la s)ntesis#")mica'

Eem$lo&Colorantes Nat"rales

C"rc"mita FE 5G Riboavina FE 55G Cloro2las FE 56G cido carm)nico o Coc.inilla FE 5>G

Colorantes Arti2ciales Tartracina FE 5>G Amaranto FE 5>G'

42 Edulcorantes

Son aditivos #"e $ro$orcionan sabor d"lce a los alimentos -+ $"edenser nat"rales como el sorbitol - arti2ciales como la sacarina - elciclamato'

Eem$lo&As$artamo FE 5G4l"tamato mono$ot3sico FE 8>>G


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4l"tamato c3lcico FE 8>G

62 Agentes Aromatizantes

Son a#"ellas s"stancias #"e se aaden a los alimentos - bebidas $ara

$ro$orcionarles "n aroma n"evo o corre!ir el $ro$io' P"edenobtenerse de e0tractos nat"rales ve!etales'

72 Conservantes

Son s"stancias #"e se aaden al alimento con el 2n de mantener s"estabilidad - se!"ridad microbioló!ica' Retardan o in.iben los$rocesos de alteración' Entre los conservantes inor!3nicos seenc"entran los nitratos - nitritos "tili,ados como antimicrobianos -$ara el c"rado de $rod"ctos c3rnicos $"es los $rote!en delClostridi"m bot"lin"m' Los nitratos+ no obstante $"eden dar l"!ar a la%ormación de nitrosaminas #"e son $otencialmente cancer)!enas -este .ec.o .a obli!ado a "na estricta re!"lación de s" "so' Loss"l2tos se "tili,an $ara el control de los $rocesos de %ermentación'

Eem$lo&Nitrito $ot3sico FE >67GAn.)drido s"l%"roso FE >>GAcido sórbico FE >GAcido ac=tico FE >8G

Acido m3lico FE >G


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Sorbitol FE 6>GManitol FE 6>5G4licerol FE 6>>G

;2 Correctores 'e La Acidez

Entre los correctores del $ se destaca el carbonato de sodio+ $otasio- ma!nesio'

L A P R E P A R A C I Ó N D E L O S A L I M E N T O S

M"c.os de los alimentos de "so com9n no ser)an comestibles+ ni$odr)an a$rovec.arse de ellos las s"stancias n"tritivas+ si no sesometieran a los di%erentes $rocesos de $re$aración - cocción+ de a.) la im$ortancia de la $re$aración c"linaria+ #"e debe ser el ma-ora$o-o de la n"trición $"esto #"e los alimentos mal $resentados -$re$arados+ tienen $ocas $osibilidades de ser ace$tados -cons"midos+ a"n#"e sean e0celentes %"entes de n"trientes'

La Or!ani,ación M"ndial de la Sal"d reco!iendo s" $reoc"$ación enrelación con la .i!iene alimentaria - s" re$erc"sión $ara la sal"d$romovió las denominadas Re!las De Oro Para La Pre$aración DeAlimentos Sanos'

*eglas 'e


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;' =igilar la lim$ie,a de la cocina+ incl"-endo en esta lim$ie,a los"tensilios o materiales #"e se "tili,an $ara manear alimentos'

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