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Primera edición: noviembre 2014
Edición: Bainet editorial S.A.Textos: Eva Arguiñano, Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Bruno Oteiza y Ramón RotetaFotografías: Laura 10m, Itziar Iriarte, Alberto Elosegui y Juantxo Egaña Cubierta, diseño interior y maquetación: Burman ComunicaciónFotomecánica: GRAFO S.A.
Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográ!cos – www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra
© Eva Arguiñano, Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Bruno Oteiza y Ramón Roteta© De esta edición, Bainet editorial S.A. Uribitarte, 18 – 48001 Bilbao
I.S.B.N.: 978-84-96177-94-9Depósito Legal: BI-1.376 – 2014Impreso y encuadernado en GRAFO, S.A.Impreso en España (Printed in Spain)
LEGUMBRES
Eva Arguiñano
Karlos Arguiñano
Enrique Fleischmann
Bruno Oteiza
Ramón Roteta
100maneras
cocinarde
Prólogo
Las legumbres secas son las semillas procedentes de algunas plantas de la familia de las leguminosas que se destinan al consumo humano. Algunas de ellas (judías verdes, pochas, guisantes y habas) también se consumen frescas, a modo de verdura.
Se pueden cocinar de muchas formas, tienen un alto valor nutritivo y energético y además se conservan durante mucho tiempo. Estas características han hecho que las legumbres secas, junto con los cereales, hayan constituido desde la antigüedad la base de la dieta de muchos pueblos.
Las legumbres secas, una vez cocidas, se prestan a las más diversas formas de preparación culinaria, y además tienen una cantidad importante de proteínas y carecen de gluten. Los especialistas en nutrición recomiendan incluir el consumo de legumbres en nuestra dieta al menos una vez a la semana.
Las 100 recetas que aparecen en este libro son obra de cinco prestigiosos cocineros. Karlos Arguiñano aporta la cocina sencilla y casera, la de toda la vida. Bruno Oteiza envuelve esta cocina con un toque de vanguardia. Ramón Roteta otorga arte y sabor. Eva Arguiñano, ingenio y finura; y Enrique Fleischmann, el toque colorido. Y entre los cinco nos ofrecen un amplio y variado recetario que dará satisfacción a todos los paladares. Todas las recetas aparecen con su lista de ingredientes, el método de elaboración y la foto del plato terminado, listo para llevar a la mesa.
Las recetas están ordenadas en cinco apartados según el tipo de legumbre: alubias, garbanzos, guisantes, habas y lentejas. En cuanto al tipo de preparación, hay desde ensaladas, cremas o purés hasta los tradicionales cocidos y potajes, pasando por las sofisticadas tartaletas y coloridas menestras.
Además, para que resulte más fácil su preparación, todas las recetas llevan un código QR que nos ofrece la posibilidad de ver en nuestro dispositivo móvil un vídeo con la elaboración del plato hecha por el propio autor de la receta.
Ingredientes (4 p.)
250 g de fabes400 g de almejas
1 zanahoria1 cebolla
1 huesito de jamón6 dientes de ajoaceite de oliva
virgen extrasal
12 granos de pimienta1 hoja de laurel
1 trozo de guindillaperejil
Pon las fabes en remojo la víspera.
En el momento de cocinarlas, ponlas en la olla a presión con abundante agua. Agrega 4 ajos, la zanahoria y la cebolla, todo picado. Añade el hueso de jamón, unos granos de pimienta y una hoja de laurel. Sazona, vierte un chorro de aceite y cocina a fuego suave durante 1 hora y 20 minutos aproximadamente.
Pica finamente 2 ajos y dóralos en una sartén con un chorro de aceite y una punta de guindilla. Incorpora las almejas, sazona, espolvorea con perejil picado y deja que se vayan abriendo. Introduce las fabes con un poco de caldo y cocina el conjunto durante un par de minutos. Espolvorea con un poco más de perejil picado y sirve.
18. Fabes con almejas
Bruno Oteiza Elaboración
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Índice de recetas
13. CREMA DE ALUBIAS BLANCAS CON COSTRONES DE PAN Y CRUJIENTE DE CECINA ...26
1. ALUBIAS BLANCAS CON BACALAO ................8
2. ALUBIAS CON MORCILLITAS .............................10
3. ALUBIAS CON SALMÓN Y BROCHETA EN TEMPURA ................................................................11
4. ALUBIAS DE TOLOSA CON BERZA SALTEADA ..12
9. CALDO DE ALUBIAS CON CHURROS DE BERZA ......................................................................20
5. ALUBIAS GRATINADAS CON SALCHICHAS Y SALCHICHÓN .........................................................14
8. BONITO CONFITADO CON POCHAS Y ROMERO .................................................................19
18. FABES CON ALMEJAS ......................................36
Alubias
10. CALDO DE ALUBIAS CON MORCILLA ............22
6. ALUBIAS NEGRAS Y CONEJO ...........................16
7. BACALAO CON ALMEJAS Y JUDIONES ...........18
12. COPITA DE CREMA DE ALUBIAS Y CALABACÍN ...........................................................24
14. ENSALADA DE ALUBIAS A LA MEXICANA ......28
11. COCIDO DE JUDIONES VEGETARIANO .........23
17. ENSALADA DE QUINOA Y BULGUR CON JUDIONES ..............................................................34
16. ENSALADA DE POCHAS CON VINAGRETA DE TOMATE .............................................................32
15. ENSALADA DE JUDIONES ................................30
21. FABES CON VERDURAS ...................................42
20. FABES CON PULPO ..........................................40
19. FABES CON COL Y MOLLEJAS DE CORDERO ..............................................................38
42. ENSALADA DE GARBANZOS Y FOIE ...............80
43. GARBANZOS COCIDOS CON MORRALLA ....82
44. GARBANZOS CON ARROZ Y MIEL ..................84
45. GARBANZOS CON BOLITAS DE CARNE .........86
46. GARBANZOS CON CALAMARES ....................8832. POCHAS POTENCIADAS .................................60
47. GARBANZOS CON CERDO .............................90
35. SALPICÓN DE POCHAS CON PULPO ............66
36. SOPA DE ALUBIAS CON GUARNICIÓN ..........68
37. COCIDO DE GARBANZOS .............................70
38. CONEJO CON GARBANZOS ..........................7224. MEDALLÓN DE RAPE ASADO AL ESTRAGÓN CON JUDIONES .....................................................47
39. COPA DE GARBANZOS CON FRUTOS DEL MAR ........................................................................74
40. CREMA DE BERENJENAS Y GARBANZOS .......76
41. ENSALADA DE GARBANZOS FRITOS ..............78
Garbanzos
34. PURÉ DE ALUBIAS A LA MARINERA ................64
28. POCHAS A LA RIOJANA..................................54
29. POCHAS CON CODORNICES RELLENAS .......56
30. POCHAS CON CODORNICES ........................58
31. POCHAS CON CHISTORRA .............................59
26. PALETILLA DE CORDERO CON PATATAS Y LEGUMBRES ............................................................50
25. MORCILLA ENVUELTA EN BERZA CON SALSA DE ALUBIAS .............................................................48
27. PASTELITOS DE ALUBIAS Y MORCILLA ............52
33. POTAJE DE ALUBIAS BLANCAS .......................62
49. GARBANZOS CON JAMÓN CRUJIENTE .........94
50. GARBANZOS DOS MANERAS ..........................96
48. GARBANZOS CON CHAMPIÑONES, MORCILLA Y PIÑONES ...........................................92
23. JUDIONES CON SEPIA Y ÑORAS .....................46
22. LAS ALUBIAS DE LA OLLA ................................44
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63. CREMA DE GUISANTES CON TORRIJAS DE MAÍZ .................................................................122
62. CREMA DE GUISANTES CON BERBERECHOS ........................................................120
61. CREMA DE CALABAZA Y CREMA DE GUISANTES ..............................................................118
58. PURÉ DE GARBANZOS CON LANGOSTINOS 112
57. PUCHERO DE GARBANZOS .............................110
56. POTAJE DE GARBANZOS, COL Y CUELLO DE CORDERO ........................................................108
55. MENESTRA DE GARBANZOS, LANGOSTINOS Y CALABACÍN ........................................................106
54. MANITAS DE CORDERO CON GARBANZOS ..104
53. HAMBURGUESAS DE GARBANZOS Y POLENTA .................................................................102
51. GARBANZOS SALTEADOS CON TEMPURA DE VERDURA ..........................................................98
52. GARBANZOS SICILIANOS ................................100
59. SOPA DE FIDEOS CON HUEVO Y GARBANZOS .........................................................114
60. TORTILLA DE GARBANZOS ...............................116
64. ENSALADA DE GUISANTES CON BACALAO .....................................................124
Guisantes 74. CUAJADA DE ESPÁRRAGOS CON HABAS Y TRUFA ...................................................................142
65. ENSALADA DE TOMATE, VENTRESCA Y GUISANTES EN ESCABECHE...................................126
67. GUISANTES CON PURÉ DE PATATA Y JAMÓN .............................................130
66. GUISANTES CON HUEVO TRUFADO Y TORTITAS ..................................................................128
68. LOMO DE CERDO CON GUISANTES Y HABAS .....................................................................132
69. PAQUETES DE GUISANTES Y HUEVO ...............134
70. TARTALETAS DE CREMA DE JAMÓN Y GUISANTES ..............................................................136
71. VIEIRAS Y GUISANTES CON TODO SU SABOR ....................................................................137
72. ARROZ DE HABITAS EN CALZÓN .....................138
Habas
73. CAZUELA DE HABAS CON ALCACHOFAS Y HIERBABUENA......................................................140
78. PASTEL DE CHAMPIÑONES CON HABAS .......150
76. HABAS Y GUISANTES FRESCOS CON PICHÓN ..................................................................146
77. HABITAS FRESCAS CON REVUELTO DE SETAS Y GAMBAS ...................................................148
75. GAZPACHO DE HABAS ...................................144
93. LENTEJAS CON COSTILLA DE CERDO ............180
92. LENTEJAS CON CONFIT DE PATO ASADO......178
94. LENTEJAS CON ESPECIAS ...............................182
95. LENTEJAS CON ESPINACAS ............................184
97. LENTEJAS GUISADAS CON CODILLO DE CERDO ....................................................................188
96. LENTEJAS DEL SUR ...........................................186
98. MEDALLONES DE TERNERA CON LENTEJAS Y PLÁTANO .............................................................190
99. PURÉ DE LENTEJAS ROJAS CON PLÁTANO ESPECIADO ............................................................191
100. SOPA DE LENTEJAS Y ZANCARRÓN .............192
91. LENTEJAS CON CODORNIZ ASADA ...............176
90. LENTEJAS AL AJILLO CON CONEJO ASADO ....................................................................174
89. LENTEJAS A LA JARDINERA .............................172
88. HAMBURGUESAS DE ARROZ Y LENTEJAS ......170
Lentejas
81. CREMA DE LENTEJAS AL CURRY CON PATATAS PAJA ........................................................156
82. CREMA DE LENTEJAS CON TEMPURA DE ZANAHORIAS Y AJETES ..........................................158
83. ENSALADA DE LENTEJAS .................................160
84. ENSALADA DE LENTEJAS Y RÚCULA ...............162
85. ENSALADA TEMPLADA DE LENTEJAS Y FOIE ..164
86. ENSALADA TEMPLADA DE LENTEJAS Y LANGOSTINOS........................................................166
87. FLAN DE LENTEJAS CON TEMPURA DE CHORIZO Y CALABACÍN .......................................168
80. VIEIRAS CON HABITAS Y PANCETA ................154
79. SALMONETE CON SALSA DE NARANJA Y HABAS .....................................................................152
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Índice alfabético
ALUBIAS BLANCAS CON BACALAO ............................................................. 8
ALUBIAS CON MORCILLITAS ........................................................................ 10
ALUBIAS CON SALMÓN Y BROCHETA EN TEMPURA .................................. 11
ALUBIAS DE TOLOSA CON BERZA SALTEADA ............................................. 12
ALUBIAS GRATINADAS CON SALCHICHAS Y SALCHICHÓN...................... 14
ALUBIAS NEGRAS Y CONEJO ...................................................................... 16
ARROZ DE HABITAS EN CALZÓN ................................................................ 138
BACALAO CON ALMEJAS Y JUDIONES ...................................................... 18
BONITO CONFITADO CON POCHAS Y ROMERO ...................................... 19
CALDO DE ALUBIAS CON CHURROS DE BERZA ......................................... 20
CALDO DE ALUBIAS CON MORCILLA ......................................................... 22
CAZUELA DE HABAS CON ALCACHOFAS Y HIERBABUENA..................... 140
COCIDO DE GARBANZOS .......................................................................... 70
COCIDO DE JUDIONES VEGETARIANO ...................................................... 23
CONEJO CON GARBANZOS ....................................................................... 72
COPA DE GARBANZOS CON FRUTOS DEL MAR ......................................... 74
COPITA DE CREMA DE ALUBIAS Y CALABACÍN.......................................... 24
CREMA DE ALUBIAS BLANCAS CON COSTRONES DE PAN Y CRUJIENTE
DE CECINA ................................................................................................... 26
CREMA DE BERENJENAS Y GARBANZOS .................................................... 76
CREMA DE CALABAZA Y CREMA DE GUISANTES ..................................... 118
CREMA DE GUISANTES CON BERBERECHOS ............................................ 120
CREMA DE GUISANTES CON TORRIJAS DE MAÍZ ..................................... 122
CREMA DE LENTEJAS AL CURRY CON PATATAS PAJA .............................. 156
CREMA DE LENTEJAS CON TEMPURA DE ZANAHORIAS Y AJETES ........... 158
CUAJADA DE ESPÁRRAGOS CON HABAS Y TRUFA ................................. 142
ENSALADA DE ALUBIAS A LA MEXICANA ................................................... 28
ENSALADA DE GARBANZOS FRITOS ........................................................... 78
ENSALADA DE GARBANZOS Y FOIE ............................................................ 80
ENSALADA DE GUISANTES CON BACALAO ............................................. 124
ENSALADA DE JUDIONES............................................................................. 30
ENSALADA DE LENTEJAS ............................................................................ 160
ENSALADA DE LENTEJAS Y RÚCULA .......................................................... 162
ENSALADA DE POCHAS CON VINAGRETA DE TOMATE ............................ 32
ENSALADA DE QUINOA Y BULGUR CON JUDIONES ................................. 34
ENSALADA DE TOMATE, VENTRESCA Y GUISANTES EN ESCABECHE ....... 126
ENSALADA TEMPLADA DE LENTEJAS Y FOIE ............................................. 164
ENSALADA TEMPLADA DE LENTEJAS Y LANGOSTINOS ............................ 166
FABES CON ALMEJAS................................................................................... 36
FABES CON COL Y MOLLEJAS DE CORDERO ............................................. 38
FABES CON PULPO ....................................................................................... 40
FABES CON VERDURAS ................................................................................ 42
FLAN DE LENTEJAS CON TEMPURA DE CHORIZO Y CALABACÍN ............ 168
GARBANZOS COCIDOS CON MORRALLA................................................. 82
GARBANZOS CON ARROZ Y MIEL ............................................................... 84
GARBANZOS CON BOLITAS DE CARNE ...................................................... 86
GARBANZOS CON CALAMARES ................................................................ 88
GARBANZOS CON CERDO ......................................................................... 90
GARBANZOS CON CHAMPIÑONES, MORCILLA Y PIÑONES ..................... 92
GARBANZOS CON JAMÓN CRUJIENTE ...................................................... 94
GARBANZOS DOS MANERAS ...................................................................... 96
GARBANZOS SALTEADOS CON TEMPURA DE VERDURA ........................... 98
GARBANZOS SICILIANOS ........................................................................... 100
GAZPACHO DE HABAS ............................................................................. 144
GUISANTES CON HUEVO TRUFADO Y TORTITAS ........................................ 128
GUISANTES CON PURÉ DE PATATA Y JAMÓN ............................................ 130
HABAS Y GUISANTES FRESCOS CON PICHÓN .......................................... 146
HABITAS FRESCAS CON REVUELTO DE SETAS Y GAMBAS ......................... 148
HAMBURGUESAS DE ARROZ Y LENTEJAS ................................................. 170
HAMBURGUESAS DE GARBANZOS Y POLENTA ........................................ 102
JUDIONES CON SEPIA Y ÑORAS .................................................................. 46
LAS ALUBIAS DE LA OLLA ............................................................................. 44
LENTEJAS A LA JARDINERA ........................................................................ 172
LENTEJAS AL AJILLO CON CONEJO ASADO............................................ 174
LENTEJAS CON CODORNIZ ASADA .......................................................... 176
LENTEJAS CON CONFIT DE PATO ASADO ................................................. 178
LENTEJAS CON COSTILLA DE CERDO ....................................................... 180
LENTEJAS CON ESPECIAS .......................................................................... 182
LENTEJAS CON ESPINACAS ....................................................................... 184
LENTEJAS DEL SUR ...................................................................................... 186
LENTEJAS GUISADAS CON CODILLO DE CERDO ..................................... 188
LOMO DE CERDO CON GUISANTES Y HABAS .......................................... 132
MANITAS DE CORDERO CON GARBANZOS ............................................. 104
MEDALLÓN DE RAPE ASADO AL ESTRAGÓN CON JUDIONES ................. 47
MEDALLONES DE TERNERA CON LENTEJAS Y PLÁTANO .......................... 190
MENESTRA DE GARBANZOS, LANGOSTINOS Y CALABACÍN ................... 106
MORCILLA ENVUELTA EN BERZA CON SALSA DE ALUBIAS ......................... 48
PALETILLA DE CORDERO CON PATATAS Y LEGUMBRES .............................. 50
PAQUETES DE GUISANTES Y HUEVO .......................................................... 134
PASTEL DE CHAMPIÑONES CON HABAS .................................................. 150
PASTELITOS DE ALUBIAS Y MORCILLA ......................................................... 52
POCHAS A LA RIOJANA .............................................................................. 54
POCHAS CON CHISTORRA ......................................................................... 59
POCHAS CON CODORNICES ..................................................................... 58
POCHAS CON CODORNICES RELLENAS .................................................... 56
POCHAS POTENCIADAS .............................................................................. 60
POTAJE DE ALUBIAS BLANCAS .................................................................... 62
POTAJE DE GARBANZOS, COL Y CUELLO DE CORDERO ........................ 108
PUCHERO DE GARBANZOS ....................................................................... 110
PURÉ DE ALUBIAS A LA MARINERA ............................................................. 64
PURÉ DE GARBANZOS CON LANGOSTINOS ............................................ 112
PURÉ DE LENTEJAS ROJAS CON PLÁTANO ESPECIADO .......................... 191
SALMONETE CON SALSA DE NARANJA Y HABAS .................................... 152
SALPICÓN DE POCHAS CON PULPO ......................................................... 66
SOPA DE ALUBIAS CON GUARNICIÓN ....................................................... 68
SOPA DE FIDEOS CON HUEVO Y GARBANZOS ........................................ 114
SOPA DE LENTEJAS Y ZANCARRÓN .......................................................... 192
TARTALETAS DE CREMA DE JAMÓN Y GUISANTES .................................... 136
TORTILLA DE GARBANZOS ......................................................................... 116
VIEIRAS CON HABITAS Y PANCETA ........................................................... 154
VIEIRAS Y GUISANTES CON TODO SU SABOR ........................................... 137
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