INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRESENTA:

DOCENTE:

NOMBRE DE LOS ALUMNOS:REYNALDO CHÁVEZ HERNÁNDEZ

ROSALINO VIDAL RIVERAEDDY SALVADOR MORALES

ERIC SOLARES VITEALEJADRA GOMEZ VELASQUEZ

JOSE HERNANDEZ ALVINOMANUEL ALVINO HERNANDEZ

JORGE TORRES BAUTISTA

GRADO: NOVENO CUATRIMESTRE

GRUPO: AGRO-2

PRINCIPIOS DE CURACION

(Cura Seca y Humeda)

El curado constituye una tecnica de conservacion de la carne que involucra la reaccion de la mioglobina (Mb), el pigmento que le da color, con un derivado del nitrito (de sodio o potasio): el oxido de nitrogeno,NO.Como resultado de esta reaccion se forma un nuevo compuesto,la nitroso-mioglobina que,ya estabilizado por calor,da origen al color rosa-brillante,caracteristico de la carne curada(del jamon,el tocino,etc.)

El principio activo del curado ,el nitrito (de sodio o potasio), no solamente interviene en el desarrollo del color de la carne,sino tambien:

Contribuye a impartir un acracteristico sabor a “carne curada”. Inhibe el crecimiento de cierta microflora,en especial de los

clostridios,como el Clostridium botulinum. Retarda el desarrollo de rancidez

MATERIALES

1 kg de costillas de cerdo 200 g de sal (100g de fina y 100 g de gruesa) 5 g de sales de cura 40 g de azucar 1 charola de plastico 2 piezas rectangulares de polietileno

PROCEDIMIENTO

Mezclar bien “los polvos”: la sal gruesa,la sal fina,las sales de curacion y el azucar.

Extender la pieza de crne (las costillas) sobre la charola. Flotar la sal sobre las 2 caras principales de la costilla. Colocar la pieza sobre un pedazo de polietileno,y luego este sobre

la charola. Cubrir la pieza con mas mezcla de sal , azucar y sales curantes. Orear la pieza varias horas a temperatura ambiente. Conservar el producto en frio. Observar el color de curacion. Degustar el producto,por ejemplo,frito.

CUESTIONARIO

1.-Representa la reaccion fundamental del curado

2.-Esquematiza la estructura de la molecula de mioglobina

3.-Compara,en una tabla,al curado seco contra el curado por via humeda.

Curado seco Curado via humeda

Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.

Los embutidos o curado humedas son aquellos que no a yebado un proceso de desidratacion,con la finalidad de conservar sus propiedades quimicas y organolepticas.

4.-¿Qué variables afectan al curado en seco?

La cantidad de sal puede variar y la forma de almacenamiento también dependiendo de la cantidad agregada en proporcion de la carne utilizada y mezclandolas,luego puede llevarse a refrigeracion o congelacion.

5.-¿Cómo influye la temperatura en el curado humedo?

6.-¿Qué funcion tienen el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio en el curado?

PAPEL DEL ASCORBATO SODICO 

La cantidad de ascorbato sódico a utilizar será de 0,4 - 0,5 gramos por kilo de pasta.

Si la concentración de ascorbato es muy elevada se producirá una deficiente conservación del color.

Si existe en la pasta una alta concentración de ascorbato y de dextrosa se disminuye bastante el potencial redox lo que influiría negativamente en la estabilidad del color.

Cuando el ascórbico se combina con residuos metálicos que puedan existir en la pasta se producen manchas negras en el embutido.

El papel de actuación del ascorbato en el embutido es de antioxidante y de agente reductor con lo que se acelera el enrojecimiento y coloración porque impiden la oxidación.

7.-¿Qué realacion existe entre la actividad de agua ( aw),la curacion y la conservacion de un producto curado?

8.-¿Qué funcion tienen los polifosfatos en el curado de la carne?

Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos  se utilizan para incrementar la capacidad de agua  de las carnes curadas, esto  por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje  del punto isoeléctrico y así  aumenta la capacidad  de retención. La cantidad  permite  máximo es de 5 gramos/Kg o 0,5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional  de  tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa.

 Entre otras funciones:

Reducen la rancidez oxidativa

En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH, confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados.

Emulsiones estables a altas temperaturas.

Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color.

Rendimiento en el producto final.

Otras funciones de los fosfatos son: emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones cárnicas; disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen el encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5-10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares

9.-¿Por qué en el curado de un tocino no se emplean polifosfatos?

10.-¿Qué funcion juegan la sal y el azucar en los productos carnicos curados?

PAPEL DE LA SAL La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación.

Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa.La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final. 

 AZÚCARES.

La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos: - Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos. - Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares. - Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el curado y la reducción de nitratos a nitritos. - Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados.

CONCLUSIONES

En el aspecto del color y sabor de las costillas estuvieron un poco fuera de lo esperado,porque no se llevo un adecuado control de oreo y al mismo tiempo no se le dejo madurar mas,tambien se excedio la cantidad de sal,por lo cual el la degustacion no fue muy aceptable por los mismos compañeros de elaboracion.

Asimismo se tuvo una experiencia propia en la elaboracion de curados,debido a la metodologia empleada y los resultados obtenidos.

BIBLIOGRAFIA

Wirt F. 1992.Tecnologia de los Embutidos Escaldados. Ed.ACRIBIA.Zaragoza,España

Ramirez-Sepulveda F.2001.Manual de Practicas de Tecnologia de la carne.Departamento de Ingenieria Agroindustrial. UACh.Mexico.

Elaboración de chorizo

El chorizo se puede definir como un producto resultante de la mezcla de carne picada, molida o troceada, de cerdo o de res, y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada con sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales y artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característico.

En México, el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir fresco o escasamente fermentado (madurado); con una pérdida de humedad de in 10% aproximadamente. Otra particularidad muy generalizada es la situación del pimentón español por chile seco, molido, por ejemplo guajillo, y el empleo de carne de “recorte”. A menudo, el chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre 20 y 30% en peso (Ramírez- Sepúlveda y Villegas de Gante, 2000)

Hay que destacar que en México circula en el mercado una amplia variedad de chorizos los cuales se diferencian por sus dimensiones (vg. El tipo español y el cantimpalo), color (vg. El chorizo verde de Toluca), pero más por su variabilidad composicional, sensorial e higiénica.

En general, no obstante que el chorizo es una derivado cárnico muy popular en el país, existe escasa información acerca de si calidad composicional, fisicoquímica y microbiológica.

Se sabe que la pasta de algunos chorizos presentan un pH que varía entre 4 y 5.5, y una acidez titulable como ácido láctico entre 0.48 y 1.14%. Esto puede explicarse por el empleo de vinagre y posiblemente por la actividad fermentativa de las bacterias acido lácticas que, como la flora natural, pueblan la carne. El pH final de la pasta y la relativamente baja actividad del agua (cerca de 0.75) constituyen barreras contra la proliferación de microflora deteriorante o patógena, por eso este tipo de embutidos se conserva aceptablemente bien, incluso sin refrigerar

Es deseable que el chorizo se experimente un secado (acompañado o no de ahumado), de tal manera que en esa fase se presente la maduración de la pasta. Esta entraña un complejo un fenómeno bioquímico y microbiano que da pie a tres cambios significativos en el producto: el enrojecimiento, la “trabazón” (que aumenta la consistencia de la masa), y el desarrollo de aroma-sabor (el “flavor”).

El enrojecimiento implica la reacción fundamental del curado, que se da entre la mioglobina de la carne y el óxido de nitrógeno (NO), derivado de los nitritos. La “trabazón”, o ligazón, es un fenómeno fisicoquímico en el que intervienen las proteínas miofibrilares liberadas durante el molido y el salado de la carne, el cual es favorecido por el descenso del PH de la pasta. En tanto, el desarrollo de

aroma-sabor, es el resultado de la actividad microbiana y enzimática de la microflora nativa sobre algunos componentes de la carne, o sobre los ingredientes (vg. Los azucares).

Un producto también muy popular, relacionado con el chorizo es la longaniza. Esta es un producto crudo (no madurado), de grano grueso, fuertemente condimentado y embutido en tripa natural de cerdo. La longaniza se consume fresca, en breve lapso tras haber sido elaborada. En general es un embutido un poco más corriente que el chorizo, que incluye más grasa y emplea carne de recorte.

Objetivos

Elaborar un chorizo, con diferentes formulaciones.

Observar los cambios operados en el producto durante una breve maduración.

Material y equipo

Una charola de metal, prismático-rectangular para 5-10 kg de pasta. Una báscula granataria Una embutidora Un molino de carne Boquilla para embutir chorizo 2 cuchillos rectos Varias placas de molino de carne (de 6mm, 10 mm y 12mm) Un mazo de tripa natural, de cerdo Una paleta de madera Una espátula de plástico

Chorizo comercial

Formula

Recorte de cerdo, magro 700 g

Lardo 300 g

Sal fina 20 g

Sal de cura (vg. Premier) 5 g

Pimentón 20 g

Ajo molido 2 g

Orégano molido 2 g

Comino molido 2 g

Vinagre 50 ml

Procedimiento

La pulpa de cerdo, cortarla en pequeños trozos (de unos 5 x 5 cm). Hacer lo mismo con el lardo. Refrigerar varias horas.

Moler la carne de cerdo con placa de 8 mm. El lardo, previa congelación durante 2 horas moler en placa de 10 o 12 mm.

Por otro lado mezclar todos los polvos (sales, los condimentos y especies), bien proporcionados, tomando como base la formulación respectiva.

En una charola, mezclar la carne y la grasa molida; luego adicionar poco a poco, mezclado a mano, los polvos. Hacerlo durante varios minutos, de tal forma que la masa luzca más o menos homogénea.

Luego agregar el vinagre o vino blanco, y la pisca de color (si se lleva en la formulación) disuelta en agua.

Volver a mezclar bien Hacer una bola con la masa, taparla con una bolsa de polietileno, y dejarla

reposar (para que se cure) en refrigeración unas 24-48 horas. Embutir en tripa natural de cerdo, empleando una embutidora de pistón. De

no contar con ella, hacerlo con el molino de carne al cual se le retira la cuchilla y la placa y se le adapta una boquilla para embutir en tripa natural.

Atar el chorizo a 8-10 cm, en el caso del comercial y el tipo español; y a 20 cm para el cantimpalo. Emplear hilo cáñamo delgado para el atado.

Colgar el chorizo en un secador y permitir que se ore y madure durante 8 días, al menos. Durante ese lapso y registrar peso y pH de la pasta

Evolución del pH y el peso del chorizo

Día pH de la masa Peso del producto Observaciones 1 5.5 1 kg El pH se

encontraba estable

2 5. 4 850g El pH es aceptable

3 4.8 835g El pH se encuentra aceptable

4 4.3 820g El pH se encontró aceptable

CONCLUSION

En base a lo planteado anteriormente el chorizo es un producto muy consumido en la población ya que por su rico sabor la gente lo prefiere pero en su elaboración se requiere de un especial cuidado y que si no tomamos en cuenta podría tener algunos defectos que dañaría la salud puesto que para esto se necesita de mucha limpieza, consumir embutidos ya sean crudos o cocidos tiene su ventaja ya que son económicos y accesibles para toda la población solo hay que tomar en cuenta donde lo adquirimos para estar en nuestra total conformidad.

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.50

1

2

3

4

5

6

evolucion del pH

3.- ¿Qué función tiene la grasa en este tipo de embutidos?

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.

4.- ¿Para qué se agrega vinagre o vino a la masa del chorizo?

El vinagre es un producto ácido con propiedades antisépticas, que le capacitan para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos infecciosos. Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino y viticultura, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y puede provenir tanto del vino blanco como del vino tinto, éste último más utilizado.

5.- ¿A qué se debe la evolución del pH de la masa del embutido?

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14.

La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra.

6.- ¿Qué tipo de microflora se halla en un chorizo fresco (de dos días)?

7.- Traza una curva que ejemplifique la evolución de la microflora láctica en la masa del chorizo; esta es No. De microorganismos contra tiempo.

8.- ¿Qué calidad debe tener una carne para un embutido crudo como el chorizo?

9.- ¿Por qué es importante la “trabazón” de la masa del chorizo?

10.- ¿En qué principios fisicoquímicos y químicos se basa la conservación de un chorizo?

Los principios se toman como base a los principales argumentados que se tienen en las especificaciones de las normas mexicanas donde se dicen de los enbutidos

11.- ¿Partiendo de una formulación como las propuestas en esta práctica, que combinarías para diseñar otro tipo de chorizo?

Las mediciones del vinagre ya que el chorizo elaborado tenía un fuerte olor a vinagre y así como también bajarle un poco a los condimentos ya que por este manejo y por el sitio donde estamos tiende a ser mar rápido la proliferación de microorganismos