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MICROORGANISMOS
INDICADORES
Lic. Fernando Trinks
Servicio de Microbiología
INAL-ANMAT
Julio 2011
Principios de Microbiología de los Alimentos
aplicados a las Tareas de Fiscalización Sanitaria
de los Alimentos
MICROORGANISMOS ALTERANTES
Son aquellos que pueden crecer en un alimento
y causar cambios indeseables. Estos cambios
se dan en el olor, color, la textura y la apariencia.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Son aquellos que presentan un peligro para la
salud humana y utilizan al alimento como
vehículo para llegar al ser humano.
MICROORGANISMOS INDICADORES
Grupo de microorganimos, cuya enumeración o recuento se
realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos ( en
determinado número) indica que estos productos estuvieron
expuestos a condiciones que pudieran haber introducido
organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de
especies infecciosas o toxigénicas.
Conjunto de grupos o especies de microorganismos utilizados para
evaluar la inocuidad sanitaria o calidad sanitaria de los alimentos.
Existen diferentes tipos de microorganismos indicadores que
dan distinta información sobre el estado higiénico sanitario de
los alimentos.
Se deben evaluar en forma conjunta los resultados de
laboratorio juntos con los resultados de las auditorias
(inspecciones) realizadas en los establecimientos alimenticios a
fin de obtener una visión integral del problema que pueda existir.
MICROORGANISMOS INDICADORES
MICROORGANISMOS INDICADORESRequisitos Generales:
No ser patógeno.
Presentarse en concentración superior a losmicroorganismos patógenos.
Deben ser cuantificados y detectados medianteprocedimientos de laboratorio rápidos, accesibles,simples y precisos.
Ser fácilmente diferenciable de otrosrepresentantes de la flora normal de losalimentos.
Tener necesidades de crecimiento y de unavelocidad de desarrollo similar a losmicroorganismos patógenos.
Tener antecedentes de asociación con elpatógeno cuya presencia debe indicar.
No existir en los alimentos que están exentos del patógeno, excepto en cantidades mínimas.
Requisitos Generales:
1. SE VALORA EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS
Y/O SU ACTIVIDAD MICROBIANA.
2. INDICADORES DE CONTAMINACIÓN
POST-TRATAMIENTO TÉRMICO.
CATEGORIAS DE INDICADORES
3. INDICADOR DE POTENCIAL CONTAMINACIÓN HUMANA,
FECAL O POSIBLE PRESENCIA DE PATÓGENOS.
Recuento de Coliformes fecales.
Recuento de Escherichia coli.
Recuento de S.aureus.
Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas.
Recuento de Hongos y levaduras.
Recuento de Coliformes Totales.
Recuento de Enterobacterias.
Constituye un grupo de microorganismos capaces de crecer
entre 30°C y 37°C.
Provee una estimación del número de microorganismos viables
en un alimento.
Un recuento alto puede indicar: ( aproximadamente más de 106
UFC/g, dependiendo del tipo de alimento) :
- Materias primas contaminadas- Falta de BPH / BPM: utensilios, superficies, ambiente, operarios- Conservación inadecuada: tiempo y temperatura
MICROORGANISMOS MESÓFILOS
Utilidad
Para monitorear las prácticas de higiene.
Condiciones de higiene de utensilios, equipos, superficies y
ambiente.
Para monitorear temperatura de conservación de productos
refrigerados.
Para monitorear tiempo de vida útil del producto.
Para controlar calidad de materia prima para incorporarse en un
alimento.
MICROORGANISMOS MESÓFILOS
Limitaciones
Recuento sólo de bacterias vivas bacterianas: proceso
térmicos o congelación prolongada puede enmascarar alimentos
con altos recuentos y condiciones deficientes de higiene.
No diferencia tipo de bacterias.
En productos fermentados (embutidos, quesos y otros
derivados lácteos): normalmente tienen recuentos de 10 9 ufc/g,
no se utiliza como indicador.
MICROORGANISMOS MESÓFILOS
Limitaciones:
Sin relación directa con la presencia depatógenos, y por consiguiente con la inocuidaddel alimento.
Hay que observar las condiciones propias de laprueba normalizada (respetar tiempos,temperatura, etc.), ya que alteraciones enestos, cambian la fracción de microorganismosque podría desarrollarse y crecer.
RECUENTO DE BACTERIAS
AEROBIAS MESOFILAS
RECUENTO DE BACTERIAS
AEROBIAS MESÓFILAS
DEFINICIONES (ISO 21527-1: 2008)
LEVADURAS (yeast): microorganismos aerobios mesófilos que
cultivados en un agar “micológico” a 25°C +/-1°C y bajo las condiciones
estipuladas en la presente norma, desarrollan en la superficie del medio
como colonias redondas opacas (mate) o con brillo, generalmente con un
borde regular y superficie más o menos convexa
MOHOS (mould): microorganismos aerobios mesófilos filamentosos
que cultivados en un agar “micológico” a 25°C +/-1°C y bajo las
condiciones estipuladas en la presente norma, generalmente desarrollan
en la superficie del medio como propágulos o germenes planos o
afelpados (vellosos) o con cuerpos de fructificación o esporangios
coloreados
MOHOS Y LEVADURAS
MOHOS Y LEVADURAS
En alimentos ácidos y con baja actividad de agua crecen con
mayor rapidez que las bacterias.
Son buenos indicadores de alteración de frutas frescas y jugos,
vegetales, quesos, productos cerealícolas, alimentos salazonados
y encurtidos.
Son buenos indicadores de almacenamiento inadecuado de
alimentos congelados y deshidratados.
Levaduras osmófilas y mohos xerófilos: hongos capaces de crecer
a una actividad de agua menor o igual a 0,95.
Los mohos y levaduras predominan en losalimentos cuando las condiciones son menosfavorables para el crecimiento bacteriano:alimentos con bajo pH, baja Aw, altaconcentración de sal o alto contenido de azúcar.
En algunos alimentos es indicativa de prácticashigiénicas defectuosas. Ejemplos: Jugos de fruta,
puré de tomates, etc.
MOHOS Y LEVADURAS
En un alimento puede manifestarse de dos maneras
Por la producción de toxinas
(micotoxinas)
Por la aparición de alteraciones en sus
características organolépticas.
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
En un alimento puede manifestarse de dos maneras
Por la producción de toxinas
(micotoxinas)
Por la aparición de alteraciones en sus
características organolépticas.
En un alimento puede manifestarse de dos maneras
Por la producción de toxinas
(micotoxinas)
MOHOS Y LEVADURAS
INDICADORES DE:
Materia prima contaminada.Malas prácticas de higiene.Contaminación ambiental.Almacenamiento inapropiado.Malas condiciones de envasado.
MOHOS Y LEVADURAS
MOHOS Y LEVADURAS
Saccharomyces
cerevisiaeMucor racemosus
Utilidad:
Indica contaminación subsiguiente al tratamiento (calentamiento, cloración), ya que son fácilmente eliminados por el calor.
Los recuentos elevados indican la calidad higiénica de los alimentos.
COLIFORMES TOTALES
COLIFORMES TOTALESLimitaciones:
No tienen valor para vigilancia de alimentoscrudos.
La congelación ejerce estrés subletal sobre loscoliformes.
Los coliformes pueden establecerse en el equipoy proliferar en el medio ambiente.
La presencia de coliformes en alimentos nonecesariamente indica que hubo contaminaciónfecal o que patógenos estén presentes.
En los alimentos, la prueba positiva de coliformesfecales indica una probabilidad del (90%) de que laespecie aislada sea E. coli.
Constituyen un grupo de organismos seleccionados por incubación a altas
temperaturas (44 a 44,5ºC), derivadas de un caldo de Coliformes.
COLIFORMES FECALES
COLIFORMES FECALES
Utilidad:
Indica contaminación fecal probable (másclaramente que los coliformes, pero menos que E.coli).
Limitaciones:
Los coliformes fecales pueden establecerse enel equipo y proliferar en el medio ambiente.
La congelación ejerce estrés subletal.
Utilidad:
Indica contaminación fecal probable (másclaramente que los coliformes, pero menos que E.coli).
Limitaciones:
Utilidad:
Indica contaminación fecal probable (másclaramente que los coliformes, pero menos que E.coli).
Los coliformes fecales pueden establecerse enel equipo y proliferar en el medio ambiente.
La congelación ejerce estrés subletal.
Limitaciones:
Utilidad:
Indica contaminación fecal probable (másclaramente que los coliformes, pero menos que E.coli).
ESCHERICHIA COLI
Indicador Patógeno
Su ausencia no indicaausencia de patógenos.
Se encuentra presentea menudo en alimentoscrudos de origen animal.
Las distintas cepas sonfenotípicamente iguales.
Para distinguirlas, senecesitan pruebas caras, nosiempre accesibles.
Limitaciones: Limitaciones:
Indicador Patógeno
Limitaciones: Limitaciones:
Staphylococcus aureus
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva
Utilidad
Indicador de contaminación a partir de piel, boca y fosas nasales
de los manipuladores de alimentos.
También puede indicar una contaminación por una inadecuada
sanitización de las superficies de los equipos o a partir de materias
primas de origen animal.
La contaminación puede resultar de
FUENTES HUMANAS, ANIMALES O AMBIENTES.
EN ALIMENTOS CRUDOS:
En aquellos especialmente de origen animal, la presencia de S. aureus puede NOestar relacionada con la contaminación humana.
La contaminación por S.aureus a partir del cuero de los animales, plumas y piel, ES COMÚN y puede o no puede resultar de lesiones o daños en los tejidos.
En carcasas de animales ES COMÚN Y FRECUENTEMENTE INEVITABLE.
Leche cruda y productos lácteos no pasteurizados pueden contener gran cantidad de S.aureus, resultado de la mastitis estafilococica.
LA SEPARACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS Y PROCESADOS ES FUNDAMENTAL PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
Staphylococcus aureus
EN ALIMENTOS PROCESADOS:
Alimentos frecuentemente asociados a Brotes de ETA:
Comidas listas para el consumo (alimentos con alta manipulación). Carnes (res, cerdo y aves). Productos cárnicos (hamburguesas, salames, hotdogs). Ensaladas (jamón, pollo, papa). Productos de panadería con relleno de crema. Productos lácteos (queso).
Muchos de estos productos son contaminados DESPUÉS delprocesamiento o cocción cuando la flora competitiva es eliminada.
La contaminación puede resultar de FUENTES HUMANAS,ANIMALES O AMBIENTALES.
Staphylococcus aureus
ENTEROTOXINAS:
La presencia de toxina únicamente esta disponible conrecuentos de 106 células/gramo.
Altos recuentos de S.aureus NO constituyen causasuficiente para incriminar a un alimento como causa deETA.
NO TODAS LAS CEPAS PRODUCEN ENTEROTOXINAS.
La ausencia o pequeños números de S.aureus, NOASEGURAN QUE EL ALIMENTO SEA INOCUO(destrucción de las cepas.....más NO DE LASTOXINAS!!!!!).
Staphylococcus aureus
Estados Unidos 25 (C1101AAA) - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina - Tel: 54-11-4340-0800 (interno 3521)
