Probióticos en los alimentos

7/18/2019 Probióticos en los alimentos

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Probióticos en los Alimentos:Propiedades saludables ynutricionales



GENERALIDADES

Los alimentos funcionales producen efectosbeneciosos en la salud superiores a los de losalimentos tradicionales.Dentro de la gama de alimentos funcionalesestán los

prebióticos los probióticos ! los simbióticos.

"ig. Alimentos lácteosfuncionales.





∗ El termino probiótico fue introducido por primera#e$ en %&'( por Lill! ! Still)ell.

∗ La ma!or*a de los probióticos son iguales a lo

+ue !a e,iste en el aparato digesti#o de unapersona.

∗ Algunos probióticos se -an usado durantemuc-o tiempo a lo largo de la -istoria como los+ue se encuentran en los alimentos fermentados! los productos lácteos culti#ados.



∗ Observaciones:∗ La organi$ación mundial de la salud /0S1

dene a los probióticos como organismos#i#os +ue cuando son administrados encantidades adecuadas coneren beneciosen la salud del -u2sped.

∗

Las sustancias prebióticas se utili$analrededor del mundo como por e3emplo losoligosacáridos en Asia ! la lactulosa enEstados 4nidos.

"ig. #egetales donde se encuentran losrebióticos.



ANTECEDENTES

Los profesionales de la salud estn prestandocada ve! ms atención a los efectos bene"ciososde los alimentos con microbios vivos #probióticos$en la salud %umana& y en particular de los

productos lcteos en los ni'os y otros (rupos dealto ries(o de la población)

Pues desempe'an un importante papel en lasfunciones inmunitaria& di(estiva y respiratoria y

podr*an contribuir de forma si(ni"cativa a aliviarlas enfermedades infecciosas en los ni'os)

Es as* +ue se vio obli(ado a +ue se sometió aConsulta de E,pertos para anali!ar y proponer

directrices (enerales para tales evaluaciones)



-.STO/.A DE LOSP/O0.1T.COS

En 2345& la observación ori(inal de lafunción positiva desempe'ada por al(unasbacterias se atribuye a Eli 6etc%ni7o8& ruso(alardonado con el premio Nobel por sustraba9os en el .nstituto Pasteur a comien!osdel si(lo pasado)

A"rmó +ue la dependencia de losmicrobios intestinales con respecto a losalimentos %ace posible adoptar medidaspara modi"car la ;ora de nuestroor(anismo y sustituir los microbios nocivospor microbios <tiles=



Por entonces el pediatra franc>s -enry

Tissier observó +ue los ni'os con diarreaten*an en sus %eces un escaso n<mero debacterias caracteri!adas por unamorfolo(*a peculiar en forma de ?)

Estas bacterias =b*"das@ eran& por elcontrario& abundantes en los ni'os sanos#Tissier& 234$) Su(irió la posibilidad deadministrar estas bacterias a pacientescon diarrea para facilitar el

restablecimiento de una ;ora intestinalsana)



Las obras de 6etc%ni7o8 y Tissier fueron las primeras enlas +ue se %icieron propuestas cient*"cas con respecto a lautili!ación probiótica de bacterias& aun cuando la palabraprobiótico no se acu'ó %asta 234& para desi(nar lassustancias producidas por microor(anismos +ue promov*anel crecimiento de otros microor(anismos #Lilly y StillBell&23$) uller #233$

Con ob9eto de recalcar el carcter microbiano de losprobióticos& de"nió de nuevo el t>rmino como un

suplemento diet>tico a base de microbios vivos +ue afectabene"ciosamente al animal %u>sped me9orando sue+uilibrio intestinal) -avenaar y -uis in Ft Geld #233H$propusieron una de"nición muy similar: un monocultivo ocultivo mi,to viable de bacterias +ue& cuando se aplica aanimales o seres %umanos& afecta bene"ciosamente al%u>sped me9orando las propiedades de la ;ora autóctona)

Ina de"nición ms reciente& aun+ue probablemente noser la <ltima& es la si(uiente: microor(anismos vivos+ue& cuando se consumen en cantidades apropiadas&con"eren al %u>sped efectos saludables #Juarner ySc%aafsma& 233$)



Las observaciones de 6etc%ni7o8 y Tissier resultaron

tan atractivas +ue& inmediatamente despu>s& sus obrascient*"cas fueron ob9eto de e,plotación comercial)Lamentablemente& los resultados no siempre fueronpositivos y la mayor*a de esas observaciones tuvieron uncarcter anecdótico)

Por consi(uiente se consideró +ue el concepto de

probiótico no estaba demostrado cient*"camente ydurante decenios recibió escasa atención& aparte deal(unas investi(aciones sobre piensos encaminadas aencontrar sucedneos saludables para los a(entespromotores del crecimiento)

Sin embar(o& en los H4 <ltimos a'os la investi(ación

sobre los probióticos %a pro(resado considerablemente yse %an reali!ado avances notables en la selección ycaracteri!ación de cultivos de probióticos concretos y la 9usti"cación de las declaraciones de propiedadessaludables en relación con su consumo)



Como microor(anismos probióticos se utili!an sobretodo& aun+ue no e,clusivamente& bacterias de los(>neros Lactobacillus y 0i"dobacterium& y el n<mero dealimentos probióticos puestos a disposición de losconsumidores es cada ve! mayor) Para comprender laimportancia del concepto de alimento probiótico para la

salud %umana son necesarias al(unas consideracionesecoló(icas acerca de la ;ora intestinal)Deber*an reali!arse investi(aciones sistemticas sobre

la relación de los microbios intestinales con la senilidadpreco!& y sobre la in;uencia de los re(*menesalimenticios +ue impiden la putrefacción intestinal&

prolon(ando la vida y manteniendo la fuer!a delor(anismo)



0arco teóricoLos probióticos son

microbios #i#os +uepueden incluirse en la

preparación de unaamplia gama de

productos inclu!endoalimentos

medicamentos !suplementos diet2ticos.



6Lactobacillus acidop-ilus6Lactobacillus casei

inmunitans6Lactobacillus r-amnosus6Lactobacillus gasseri6Lactobacillus reuteri6Lactobacillus platarum67idobacterium longun67idobacterium bidum

8ipos de bacterias +ue seutili$an como probióticos



Los probióticos

están destinados aa!udar a lamicrobiotaintestinal +ue se

alo3a en elorganismonaturalmente.

9ostulados sobre la salud



∗ Las formas más comunes

para probióticos son losproductos lácteos ! losalimentos forticados conprobióticos. Sin embargo

tambi2n e,isten en elmercado comprimidoscápsulas ! sac-ets +uecontienen bacterias enforma lioli$ada.

9roductos: dosis ! calidad

D./ECT/.CES PA/A LA



D./ECT/.CES PA/A LAEGALIAC.1N DE

6.C/OO/JAN.S6OS

P/O0.1T.COSLa Consulta Mixta de ExpertosFAO/OMS sobre la Evaluación de las

Propiedades Saludables ynutricionales de los Probióticos en los Alimentos, ue tuvo lu!ar enCórdoba, Ar!entina del " al # deoctubre de $%%", reconoció lanecesidad de directrices con el &inde 'usti&icar las declaraciones de laspropiedades saludables de losalimentos(



Consecuentemente la FAO/OMS convocaron un

)rupo de *raba'o para !enerar dic+as directrices yrecomendar criterios y metodolo!a para laevaluación de los probióticos(

Los ob'etivos del )rupo de *raba'o &ueronidenti&icar y delinear los reuerimientos mnimosnecesarios para la condición de probiótico(

Con el &in de evaluar la propiedades de los

probióticos, la Consulta propuso ue se utili-aranlas directrices si!uientes.



- Los microor!anismos probióticos utili-ados en losalimentos deberan ser capaces no sólo desobrevivir al paso por el aparato di!estivo, si notambin de proli&erar en el intestino( Es decir,soportar las si!uientes condiciones.

- Ser resistentes a los 'u!os !0stricos.- Poder crecer en presencia de bilis(- Ser consumidos en un alimento ue le sirva

como ve+culo para sobrevivir al paso por elestóma!o y a la exposición a la bilis(



Las bacterias ue resisten estos medios son )ram123 y se clasi&ican &undamentalmente en dos!neros. Lactobacillus y Bifidobacterium.



1. Selección de cepas probióticas para su

utilización en seres humanos:Los probióticos deben poder e'ercer sus e&ectos bene&iciosos enel +usped mediante su crecimiento y/o actividad en el cuerpo

+umano, sin embar!o los mas importante es la especi&icidad dela acción( Al nacer los ni4os no tienen nin!una de estas bacterias en elintestino y no se +a aclarado totalmente el ori!en de la micro&loraintestinal(

Es necesario per&eccionar los ensayosin vitro

para predecir lacapacidad de los probióticos de &uncionar en los seres +umanos(



2. Clasificación e identificación de las distintas cepas:Es la ordenación de los or!anismos en !rupos taxonómicos basadosen seme'an-as o relaciones(La nomenclatura es la asi!nación de nombres a los !rupostaxonómicos basado en normas(

La Consulta recomendó ue se asi!naran nombres a los probióticosen con&ormidad con el Códi!o 5nternacional de 6omenclatura paraase!urar la comprensión a nivel internacional(Se propone ue la identi&icación se lleve a cabo utili-ando mtodostales como la electro&oresis en !el de campo pulsado 1PF)E3 o

utili-arse el Proyecto de base de datos 7ibosómica 178P3 paracon&irmar la identidad(



3. Definición y medición de los beneficios de los

probióticos para la salud:

Ciertas cepas probióticas no tienen e&ectos clnicosen situaciones espec&icas(

Cuando se utili-an probióticos para el bene&icio delser +umano, se indican antes los re!menes dedosi&icación y duración recomendados por el&abricante de cada cepa o producto de acuerdo a lo

aprobado en el pas donde se vende(La Consulta recomendó ue se indicara la cantidadmnima diaria necesaria de cada producto(



3.1. Trastornos relacionados con el aparato digestio:

!reención de la diarrea causada por ciertas bacterias patógenas y

irus:

Es una en&ermedad ue causa varios millones de muertes cada a4o,aunue la mayora se de en ni4os, se estima ue tambin a&ecta a un9%: de la población(Los probióticos pueden ser utili-ados para in+ibir pató!enos, como laSalmonella o Clostridium difficile, combinados con la reposición deluidos mediante la administración de Sales de 7e+idratación Oral

1S7O3(Estos probióticos son Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium lactis.

Salmonella Clostridium Difficile



"nfección por #elicobacter !ylori

y complicaciones:

;ste es un pató!eno )ram123 uecausa !astritis de tipo <, =lceras+ep0ticas y c0ncer de estóma!o(Los datos disponibles in vitro y enanimales indican ue las bacterias

del 0cido l0ctico pueden in+ibir elcrecimiento pató!eno y reducir laactividad de la en-ima ureasanecesaria para ue el pató!enopermane-ca en el medio 0cido del

estóma!o(El tratamiento en contra de estepató!eno se administra 'unto aantibióticos(



$nfermedades inflamatorias y s%ndromes

intestinales:

Las alteraciones de la &lora intestinal, incluidas lasin&ecciones, pueden causar o a!ravar en&ermedadescomo la >pouc+itis? y la en&ermedad de Cro+n as como

el sndrome del intestino irritable( Al!unos estudios con&irman ue el posible papel de losprobióticos en la terapia indican ue combinaciones decepas pueden desempe4ar una &unción en la

corrección(*ales estudios deberan incluir un examen molecularde la &lora intestinal y de los e&ectos a lar!o pla-o 1@"%a4os3 de los microor!anismos probióticos(



erAlgunos

microorganismos

probióticospuedenimpedir

retrasar laapariciónde ciertostipos decáncer.

<a!elementos de lamicro=or

a +ueproducen

nitrosami

>nas.

9or ende laadministraci

ón delactobacilos

!bidobacteri

as puedemodicar la

=ora.

Da lugar adiminución

de 7 >

glucuronidasa !sustanciascancer*gen

as.

La instilaciónintestinal deprobióticosincluido la l.

s-irotapuede

reducir lareapariciónde cáncer.





ES8RE?I0IEN8/



IN04NIDAD

04;/SA



6acrófa(os

Neutrólos

;2lulasdestructoras

naturales

;omplementos2rico

Primera

l*nea dedefensa



<a! sustancias +ue estesistema es incapa$ de

reconocer.

Las c2lulas destructorasc2lulas 8 gamma@deltaregulan el desarrollo de

enfermedades al2rgicas en#*as respiratorias.

Lo +ue puede indicar +uelas IN8ERLE4;INAS

desempean un gran papel



Inainyección

intravenosa&intraperiton

eal&intrapleuralde L) caseis%irota& en

ratonesaumenta laactividad

destructorade las

c>lulas delos nódulosmesent>ricos& pero no

las del ba!o

o placas depeyer)

Lo +ueindica +uealgunascepas

9/8EN;IANla repuestainmunitariacong2nita.

4na serie deensa!os

demostró +ueel consumode 7 lactis<NB%& C L

r-amnosus<NBB%9/8EN;IA losparámetros

de inmunidaden los

ancianos.



LERGIA

Se id i l



Seadministro Lr-amnosusGG durante

semanasantes delparto enmu3eres.

Seguidamente a losreci2n

nacidos conalto riesgode alergia

durante seismeses.

E#idencia lasposibilidades de los

microorganismos paramodular la respuestainmunitaria ! pre#enir

la aparición deenfermedades

cong2nitas.



El postulado se basa en la

capacidad de loslactobacilos para in#ertir lama!or permeabilidad

intestinal potenciar lasrespuestas de las lgAespecicas del intestinopromo#er la función debarrera del intestino.F



EN"E0EDADES

;ARDI/AS;4LARES



Se dice +ue la utili$ación delactobacilos ! subproductos

metabólicos probióticos podr*aconferir benecios al cora$ón

8erapia de #arios s*ndromescardiópatas is+u2micas

Reducción de colesterol s2rico.



8RANS8/RN/S9ARA EL

A9ARA8/4R/GENI8AL



GAJ.NOS.S

0ACTE/.ANASe produce como consecuencia del crecimiento e,cesi#o dedi#ersas especies de bacterias anaerobias.

Relacionada con la desaparición de lactobacilos +ue predominanA #eces no presenta s*ntomas aun as* están e,puestas acomplicaciones mas gra#es como: endometriosis in=amaciónp2l#ica complicación en el partoAlgunos datos cl*nicos indican +ue la administración oral ! #aginalde lactobacilos puede erradicar la #aginosis asintomática !

sintomáticaSe -a recurrido en la administración de lactobacilos acidop-ilus !!ogur en la pre#ención ! terapia por cándida.



GAJ.N.T.S PO/

LEGADI/AAfección

mu! comHn

precipitadapor el usode

espermicidas o cambios

-ormonales

Esta no sedebe tanto a la

perdida delactobacilospocas cepas

deLactobacilosson capacesde in-ibir el

crecimiento !ad-esión de

cándidaalbicans uotras.

<a! algunosdatos +ueindican la

ingestión delactobacilos !su uso #aginalpuede reducirel riesgo de

reca*das



.NECC.ONES DEL

APA/ATO I/.NA/.OEl agente causante de mas del (J de los casos esEsc-eric-e coli teniendo su origen en el intestino.

4nos indicios indican +ue la administración #aginal una #e$por semana de capsulas de cepas de lactobacillus GR>% ! 7>

( lioli$antes preparadas con la adición de lec-edescremada ! la administración oral una #e$ al d*a de unacapsula de cepas de lactobacillus GR>% ! R;>% pueden darlugar al restablecimiento de una =ora #aginal dominada por

los lactobacilos ! reduce el riesgo de reaparición.



IT.L.KAC.1NDE

P/O0.1T.COS

EN PE/SONASPO/ DE6S

SANAS



CONSIDERACIONES

RELATIVAS A LA

INOCUIDAD



• no se dispone de m>todosfenot*picos reconocidos

internacionalmente paralos lactobacilos y las

b*"dobacterias #nopató(enos$)

• probióticos reducen losefectos indeseados de losantibióticos&especialmente la diarreaasociada a su consumo)

• puede estarrelacionada con (enes

locali!ados en elcromosoma& los

plsmidos los

transposones)

• Lactobacillus y0i"dobacterium sonlas bacteriasprobioticas masconocidas)

0ACTE/.ASAC.DO

LACT.CAS#0AL$

/ES.STENC.AA

6ED.CA6ENTOS

P/O0.OT.COS

/ES.STENTESA

6ED.CA6ENTOS

P/O0.OT.COS ?

ANT.0.OT.COS





.NOCI.DA

D DE LOSP/O0.1T.COS

Establecerdirectrices y

demostrar +uetiene un ries(oba9o de inducirla etiolo(*a de

la enfermedad)

Potenciar lapato(>nesis delos receptores

Los raros casosde bacteremia

Enterococcus

comoprobiótico no

apto paraconsumo%umano)



Bacteriemia



Virulencia



Especi"caciones& (arant*a de lacalidad y cuestiones de

re(lamentación relativas a losproductos probióticos



Cuestiones de re(lamentación

∗ Las reglamentaciones de los gobiernos dieren entre

pa*ses pero en la actualidad no se -a establecido ani#el internacional la situación de los probióticos comocomponente de los alimentos. En su ma!or parte losprobióticos se presentan en forma de alimentos !suplementos diet2ticos por+ue en su ma!or*a seadministran oralmente como alimentos.

∗ Estos se diferencian de los medicamentos en di#ersosaspectos especialmente en lo +ue concierne a lasdeclaraciones de propiedades.



∗ En el caso de los medicamentos están autori$adas lasdeclaraciones de propiedades relati#as a su ecacia enel tratamiento la mitigación o la cura de unaenfermedad mientras en el caso de los alimentos losaditi#os alimentarios ! los suplementos diet2ticos sólo

pueden -acerse declaraciones de propiedadessaludables de carácter general.



∗ Se entiende por Kdeclaración de propiedades saludablesuna declaración en la +ue se describe la relación decual+uier sustancia con una enfermedad o un estado de

salud. Esa declaración debe basarse en un conocimientobien establecido ! generalmente aceptado de datos depublicaciones cient*cas !@o recomendaciones deorganismos sanitarios nacionales o internacionales. 9ore3emplo: protege contra el cáncer.

∗ Se entiende por Kdeclaración de propiedadesestructurales@funcionales una declaración en la +ue sedescribe la función de un nutriente o ingredientealimentario +ue in=u!e en la estructura o el

funcionamiento del organismo -umano o el mecanismodocumentado mediante el cual un nutriente o ingredientealimentario actHa para mantener esa estructura ofunción. 9or e3emplo: Krefuer$a el sistema inmunitario.



∗ El nue#o paradigma del análisis de riesgos se estáabriendo paso en los sistemas de reglamentación de lainocuidad de los alimentos ! se centra en unadistinción funcional entre la e#aluación de riesgos ! lagestión de riesgos basadas ambas en criterioscient*cos. Sin embargo actualmente se considera +uela cuestión de la comunicación es tambi2n una parte

importante del análisis de riesgos.



Eti+uetado apropiado

∗ Se recomienda +ue con el n de aclarar la identidad delprobiótico presente en el alimento se declarara en laeti+ueta la especie microbiana. Si se -a reali$ado unproceso de selección en lo +ue respecta a la cepadeber*a incluirse tambi2n la identidad de 2sta dado +ueel efecto probiótico parece ser espec*co de cada cepa.

∗ Es necesario enumerar con precisión las bacterias

probióticas presentes en los productos alimenticios con eln de incluirlas en la eti+ueta. En 2sta deber*a declararsela concentración #iable de cada probiótico presente alnal de su per*odo de conser#ación Reid et al. MBB%c1.



Procedimientos de fabricación ymanipulación

∗ 9ara garanti$ar +ue cual+uier culti#o conser#e sus propiedadesbeneciosas se deber*a mantener el material culti#ado encondiciones apropiadas ! comprobar periódicamente la identidad! las propiedades probióticas de la cepa. 9or otra parte sedeber*a mantener la #iabilidad ! la acti#idad probiótica durantetodo el proceso de elaboración manipulación ! almacenamientodel producto alimenticio +ue contiene el probiótico#ericándolas cuando conclu!a el per*odo de conser#ación.

∗ Deber*an establecerse programas adecuados de garant*a de lacalidad. Deber*an aplicarse buenas prácticas de fabricación en laproducción de alimentos probióticos. Se recomienda +ue seapli+uen los 9rincipios Generales del ;ode, para la <igiene delos Alimentos ! las Directrices del ;ode, para la Aplicación del<A;;9.



Prebióticos

∗ Los prebióticos constitu!en un grupo distinto de losprobióticos. Los posibles benecios de los prebióticos conrespecto a los probióticos son su capacidad para estimularbacterias autóctonas beneciosas en el -u2sped.

∗ Los prebióticos se denen en general como Kingredientesno digestibles de los alimentos +ue afectanbeneciosamente al -u2sped estimulando selecti#amente

el crecimiento !@o la acti#idad de una de las especies debacterias +ue están !a establecidas en el colon o de unnHmero limitado de ellas ! por consiguiente me3oran de-ec-o la salud del -u2sped.



Conclusiones

Los probióticos son bacterias “buenas”

agregadas a los alimentos

Entre los beneficios para la salud por los

que se pueden aplicar los probióticos seincluyen afecciones tales como

infecciones gastrointestinales, ciertos

trastornos intestinales, alergias e

infecciones urogenitales



Hay datos concluyentes de que determinadas

cepas de probióticos son inocuas para el

consumo humano.

Además, están surgiendo datos que indican

que personas por lo demás sanas pueden

tomar probióticos como medio de preenir

ciertas enfermedades y modular la inmunidaddel hu!sped.

En la actualidad no se ha establecido a niel

internacional la situación reglamentaria de los

probióticos como componente de los alimentos.



/ecomendaciones

"eber#an establecerse sistemas de

superisión, incluido el rastreo y la

superisión despu!s de la

comerciali$ación.

Es necesario seguir traba%ando para

e&aminar criterios y metodolog#as

aplicables a los probióticos.

"eberán aplicarse buenas prácticas

de fabricación con garant#a de lacalidad, y establecerse las

condiciones durante el per#odo de

conseración.



∗ Ha de establecerse a niel

internacional la situaciónreglamentaria de los probióticos

como componentes de los alimentos.

∗ 'ara poder denominarse probiótico,

el microorganismo probiótico debeser capa$ de conferir al hu!sped

determinados beneficios para la

salud.

∗ Hacen falta más datos

estad#sticamente significatios sobre

la eficacia en los seres humanos.

J/AC.A



J/AC.A

STOTALES

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