PROBLEMÁTICA DEL CONTENIDO DE ACRILAMIDA Y PROCESO DE EMPAQUE DE LA PANELA EN BOYACA.

Viviana A. Chavez1

1Universidad Pedagógica Y Tecnológica De Colombia

INTRODUCCION.

La panela es el producto obtenido de la extracción y evaporación de los jugos de la caña de azúcar, elaborado en los establecimientos denominados trapiches paneleros o en las centrales de acopio de mieles vírgenes, en cualquiera de sus formas y presentaciones[1].La panela se obtiene de la caña de azúcar (saccharum officinarum) pero es más pura que el azúcar porque es el resultado exclusivo de la evaporación de los jugos de la caña y de la siguiente cristalización de la sacarosa, sin que se someta a procesos de refinado o centrifugado o a otro proceso químico; por esta razón, la panela es un producto natural que mantiene todos los nutrientes de la caña de azúcar.A diferencia de otros edulcorantes, la panela es un alimento de altos valores nutricionales, ya que está compuesta por carbohidratos, vitaminas, proteínas grasas, agua y minerales que, como el calcio, el fósforo, el hierro, el sodio, el potasio y el magnesio, son muy importantes en la alimentación, en particular en la de la población infantil.A la panela también se le atribuyen propiedades medicinales; por ejemplo, se usa para controlar y aliviar los resfriados, para recuperar energías y como cicatrizante natural de úlceras periféricas. En India la llaman azúcar medicinal porque sirve para curar la tos, las flemas, la indigestión y el estreñimiento; además, libros antiguos hindúes dicen que sirve para purificar la sangre y para prevenir dolores reumáticos y desórdenes de la bilis.Son muchas las denominaciones que tiene este producto en el mundo, pero el nombre panela es la designación comercial en Colombia. Prácticamente cada país productor tiene una forma diferente de llamar al producto: chancaca en Perú, Ecuador y Chile, piloncillo en México y Costa Rica, papelón en Venezuela y algunos países centroamericanos, raspadura en Cuba, Brasil y Bolivia y jaggery o gur en India y el sur de Asia. El nombre que le asigna la FAO, para efectos de su información estadística, es azúcar no centrifugada[2].En Colombia la agroindustria panelera es una de las principales actividades económicas en las regiones de los Andes como estrategia de generación de ingresos para más de 70 000 familias campesinas, que responden a una significativa demanda nacional y a un consumo arraigado en los sectores urbanos y rurales del país. Algunos indicadores de su importancia son los siguientes[3]:

Colombia es el segundo productor de panela, después de la India, y contribuye con cerca del 10% a la producción mundial (13 millones t/año)

Vincula 350 000 personas entre productores, trabajadores, comerciantes y otros actores.

Genera el equivalente a 120 000 empleos permanentes; Ocupa 226 000 hectáreas en el cultivo de la caña; Existen 20 000 trapiches como infraestructura para el procesamiento; Contribuye con el 6,7% a la formación del PIB agrícola; Participa con el 2,18% del gasto en alimentos de la población;

El cultivo de la caña panelera se desarrolla principalmente en la Región Andina sobre las laderas de las tres cordilleras que atraviesan el país, en la franja altimétrica comprendida entre 700 y 2 000 m.s.n.m. Las condiciones fisiográficas en que se desenvuelve el cultivo de esta especie son muy variadas dependiendo de la región; sin embargo, las que más predominan son las áreas de pendientes medias a altas con inclinaciones que oscilan entre el 10 y el 40%.La producción de panela se halla ampliamente dispersa en la geografía colombiana, siendo una actividad económica frecuente en casi todos los departamentos del país. Las regiones colombianas más productoras de panela son Boyacá, Santander, Cundinamarca, Antioquia, Huila y Nariño, departamentos que concentran más de las tres cuartas partes de la producción nacional. Los rendimientos obtenidos por hectárea son muy heterogéneos, debido a las diferencias en los contextos socioeconómicos y tecnológicos en que se desarrolla la producción.Los mayores rendimientos se alcanzan en la región de la Hoya del Río Suárez (ubicada en los departamentos de Boyacá y Santander), donde se ha logrado el mayor desarrollo tecnológico tanto del cultivo como del procesamiento de la caña panelera. Como ya se anotó, la producción panelera colombiana se desarrolla simultáneamente en diferentes contextos regionales, con sus propias especificidades tecnológicas y socioeconómicas[4].El consumo de panela cumple dos funciones principales:

la primera consiste en que sirve como un alimento cuyas características nutritivas especiales permiten considerarla como un bien básico en la alimentación de la población, y cuyo consumo suple, en parte, los requerimientos nutricionales de la gente en materia de carbohidratos, minerales y vitaminas.

La segunda función consiste en que actúa como un ingrediente edulcorante o endulzador de otros alimentos.

Considerado el consumo de panela en su función de edulcorante, se pueden identificar sus productos sustitutos directos como el azúcar y la miel de abejas, e indirectos como los azúcares sintéticos de bajo contenido calórico, denominados genéricamente edulcorantes dietéticos.Como edulcorante, el consumo de panela tiene su sustituto más fuerte en el azúcar, Por una parte, los ciclos de producción y precios de la panela, tanto al productor como al consumidor, siguen la misma tendencia de los ciclos del azúcar. Así, cuando los precios del

azúcar se presentan más bajos que los de la panela, es posible que se dé un desplazamiento del consumo hacia el azúcar por la economía que representa en el gasto familiar. Por otro lado, el mencionado proceso de urbanización y las deficiencias en la presentación y la calidad de la panela inducen al consumidor moderno a preferir el azúcar como edulcorante por su fácil y rápida disolución y por la homogeneidad de su presentación frente a las dificultades de utilización de la panela y las variantes condiciones de calidad que tradicionalmente exhibe la panela en el mercado. Aunque la panela se ofrezca eventualmente a un menor precio que el azúcar, este último se prefiere como edulcorante.Económicamente la panela se ha definido como uno de los llamados bienes salario por la participación que su consumo tiene en la canasta familiar y en el gasto en alimentos de los trabajadores de menores ingresos del campo y la ciudad. También la panela se cataloga económicamente como un bien inferior, en el sentido de que su consumo disminuye a medida que aumentan los niveles de ingresos reales del consumidor[5].

CUADRO LEGAL

El marco legal que rige para el sector panelero esta demarcado por las siguientes norma, las cuales involucran en su contenido a productores, comercializadores y consumidores, todos los actores de la cadena productiva de la Panela[6]:

LEY 40 DE DICIEMBRE 4 DE 1990Por la cual se dictan Normas para la protección y Desarrollo de la producción de la panela y se establece la cuota de fomento panelero.

DECRETO 1999 DE AGOSTO 22 DE 1991Por medio del cual se reglamentó la ley 40 de 1990 expedido por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, define quienes son considerados procesadores de caña, productores ocasionales y productores permanentes, establece quienes están obligados a al recaudo de la cuota en todas sus combinaciones.

DECRETO 719 DE MAYO 3 DE 1995 El cual hace algunas modificaciones al Artículo 4to del Decreto 1999 de 1991 que determina las pautas para el cobro de la cuota de fomento panelero y establece quienes serán los recaudadores.

LEY 9 DE 1979Por medio de la cual se expide el Código Sanitario Nacional, por el extinto Ministerio de Salud hoy Ministerio de la Protección Social.

DECRETO 3075 DE DICIEMBRE 23 DE 1997Por medio del cual se reglamenta la Ley 09 de 1979 y se dictan medidas sobre las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos en lo referente a: instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos en la fabricación de alimentos, aseguramiento y control de la calidad,

vigilancia y control, registros sanitarios, registros sanitarios, importaciones, exportaciones, la vigilancia sanitaria y las actuaciones de oficio ene. Control, así como las medidas de seguridad, procedimiento y sanciones.Todos estos elementos de que trata el presente decreto incluyen por supuesto a los fabricantes de panela y mieles que la procesen y comercializan para la alimentación humana.

RESOLUCION 779 DE MARZO 17 DE 2006 Por medio del cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para consumo humano; cuyo campo de aplicación en la industria incluye las definiciones respectivas, las condiciones generales de la panela, los requisitos de calidad y las prohibiciones en el proceso de elaboración, las condiciones sanitarias de los trapiches y centrales de acopio de mieles vírgenes, el envase, el embalaje, el rotulado, el almacenamiento, distribución, transporte y almacenamiento en fin incluye todos los aspectos a tener en cuenta quien produzca, comercialice o manipule panela o mieles con destino a la alimentación humana.

RESOLUCION 032 DE DEL ICAReferente al empaque de la panela, prohíbe el uso del rusque como empaque de la panela.

DECRETO 1594 DE 1984Por medio del cual el Ministerio del Medio Ambiente reglamenta los vertimientos de aguas residuales.

PROBLEMÁTICA DE PANELA

Presencia de acrilamida Durante el proceso de producción de panela se usan blanqueadores como el Clarol, sustancia comercial decolorante utilizada para eliminar las coloraciones oscuras del jugo de la caña. Químicamente, el clarol se denomina hidrosufiro, hiposulfito o metabisulfito de sodio, a base de azufre y con efectos tóxicos especialmente en la población infantil.La acción del clarol no es permanente, su efecto es fuertemente reductor pero susceptible a reoxidarse durante el almacenamiento por contacto con el aire, por eso con el tiempo produce coloraciones más oscuras y verdosas de poca aceptación en el mercado (García, 2004).

En la agroindustria panelera, en el proceso de beneficio de la panela, la clarificación de los jugos se hace mediante la floculación y aglutinación de las impurezas, gracias a un efecto combinado de temperatura, tiempo y acción de los agentes clarificantes (mucílagos vegetales). Los mucílagos son sustancias viscosas extraídas de los tallos, hojas, frutos y raíces macerados de algunas especies, que al entrar en contacto con el agua o el jugo de caña, más la acción del calor, eliminan los sólidos en suspensión, las sustancias coloidales y

algunos compuestos colorantes presentes en el jugo; luego se forma la cachaza, la cual se separa del jugo limpio por métodos físicos.Las plantas más utilizadas para la clarificación de los jugos son el balso (Heliocarpus americanus L.), el cadillo negro (Triumfetta lappula L.), el cadillo blanco (Triumfetta mollisima L.), el guásimo (Guazuma ulmifolia Lam), el cadillo de mula (Pavonia spinifex Cav), el juan blanco (Hemistylis macrostachis Wedd) y el san joaquín (Malvaviscus penduliflorus Oc) [7].

Un problema importante con respecto a estos aglutinantes es que en la mayoría de las zonas paneleras del país, estas plantas están agotadas por el uso permanente e irracional, y su costo actual económico y ambiental es muy alto, lo que conlleva a utilizar otro tipo de producto como es la poliacrilamida

La Comisión del Codex Alimentarius en su 34º periodo de sesiones, celebrada del 4 al 9 de julio de 2011 en Ginebra (Suiza), aprobó la propuesta presentada por Colombia para elaborar la Norma Internacional Codex sobre Panela. En este sentido, Colombia conformó a nivel nacional el Subcomité del Codex sobre Azúcares para la elaboración de la mencionada norma internacional.En las dos últimas reuniones del Subcomité se ha revisado la “Sección de Aditivos”, para este propósito, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural realizó un cuadro comparativo de los aditivos que se encuentran en la norma nacional (resolución 779 de 2006) y los que se encuentran en la Norma General de Aditivos Alimentarios del Codex-NGAA (CODEX STAN 192-1995) , encontrando que a nivel nacional se encuentra permitido el uso de “Poliacrilamida” como aditivo, sin embargo en la NGAA se encuentra prohibido.Desde el punto de vista químico se denomina poliacrilamida, a un polímero conformado por varias subunidades de monómeros de acrilamida.La poliacrilamida es empleada principalmente en geles o membranas utilizadas en la separación de proteínas y en laboratorios de biotecnología; otras aplicaciones incluyen: a) para tratamiento de aguas, b) como floculante para el agua potable, c) en el tratamiento de aguas residuales y de residuos, d) en el control de flujo en las operaciones de la industria petrolera, e) como agente acondicionante del suelo para el control de erosiones, f) en hidrogeles utilizados en lentes de contacto, g) en procesamiento de alimentos y h) en otras aplicaciones biomédicas que incluye la ingeniería de tejidos.Es generalmente aceptada como agente no tóxico, no obstante, la acrilamida que se produce en los alimentos con alto contenido de almidón y presencia de asparagina durante la cocción es neurotóxica para humanos y se ha demostrado que es cancerígena en ratas expuestas por ingestión.La posible degradación de las formulaciones comerciales de poliacrilamida a acrilamida ha sido mundialmente cuestionada. El nivel de monómero en los polímeros comerciales ha sido un tema de discusión especialmente cuando existe contacto directo con el hombre, por

lo cual, el empleo de poliacrilamida como agente de purificación de agua tiene especificaciones que incluyen que la acrilamida residual no debe superar el 0,05% (500 ppm). En Colombia, la regulación nacional no establece parámetros para estos compuestos; sin embargo, según la Norma Técnica Colombiana (NTC) 2369, los agentes floculantes derivados de la acrilamida tendrán un contenido de monómero residual inferior a 500 mg/kg (500 ppm). Este mismo documento estipula que los agentes floculantes derivados de la acrilamida, utilizados en la clarificación del agua potable y en la elaboración del azúcar de caña, deben ser grado alimenticio[8]. Los efectos asociados a la exposición de la acrilamida, han conllevado al cuestionamiento sobre el empleo de poliacrilamida en materiales de seguridad que incluyen situaciones en las que el polímero está en contacto directo con fluidos corporales o en la fabricación de productos terapéuticos; asimismo, existen cuestionamientos asociados con la posibilidad de que la acrilamida residual esté presente en los materiales poliméricos y al hecho de que este polímero pueda degradarse de nuevo al monómero. En cuanto a los alimentos provenientes de cultivos agrícolas expuestos a poliacrilamida, no hay evidencia de despolimerización mediada por procesos de calentamiento que induzcan la formación de acrilamida en una cantidad significativa. La posible conversión de la poliacrilamida a acrilamida durante su uso como clarificante y aglutinante o floculante durante la producción de panela en etapas que incluyen procesos térmicos con temperaturas hasta de 120°C y su posible efecto a la radiación UV, hacen importante estudiar los efectos en salud de este compuesto químico. Si bien la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA) contempla que el límite de acrilamida en poliacrilamida debe ser menor a 0,2% en agua de lavado para frutas y vegetales, no se define el límite del monómero en la resina de poliacrilamida cuando se usa como clarificante en jugos de la caña. Algunos de los estudios experimentales realizados en animales sobre la toxicidad de la poliacrilamida se encuentran publicados en la ficha técnica de la Instituto Nacional de Salud de EE.UU. Estos concluyen que se requieren dosis muy altas de poliacrilamida para causar efectos tales como convulsiones y disnea. En la revisión bibliográfica realizada (FAO, OMS, EFSA, IARC e INCHEM) no se logró identificar publicaciones sobre estudios que demuestren la toxicidad de esta sustancia en humanos. La poliacrilamida es comercializada en Colombia con la siguiente especificaciones “floculante y coagulante para la clarificación y filtración de jugos de caña de azúcar” y “poliacrilamida única de peso molecular y carga aniónica muy específicos, no tóxico que cumple las normas FDA 21 CFR 173.5 para ser utilizado en Ingenios Azucareros”. ) La función tecnológica de la poliacrilamida en la panela como clarificante no está contemplada en las clases funcionales estipuladas en el artículo 9 del capítulo IV de la Resolución 2606 de 2009 del Ministerio de Protección Social.

El uso de poliacrilamidas en Colombia depende, por lo general, de la región de producción panelera, así: las unidades productivas de la Hoya del Río Suárez no contemplan entre sus insumos el uso de poliacrilamida para la clarificación de panela, a diferencia de Valle del Cauca donde su empleo es extensivo por la alta producción. Su uso se postuló en el país como estrategia de mejoramiento en la etapa de clarificación de la panela, y como sustituto del mucílago del balso en unidades de medianos y grandes procesadores. Por su parte la FDA, en el Código de Regulaciones Federales, Título 21 (CFR 21) en las secciones 401 (Food Standars) y 409 (Food additives), define los aditivos alimentarios para su uso en Estados Unidos y publica la lista correspondiente. En esta lista la poliacrilamida figura como aditivo alimentario en dos formas, como poliacrilamida y como resina modificada de poliacrilamida, la cual está indicada como floculante en la clarificación de jugo de remolacha y productos provenientes del jugo de caña de azúcar, con valores menores a 5mg/kg de producto. Esta agencia permite también el uso de la poliacrilamida como un aditivo para el lavado o pelado de frutas y vegetales[9].Con respecto a lo anterior se puede concluir que no existe un estudio de soporte que compruebe la degradación de la poliacrilamida a acrilamida durante el proceso de producción de la panela ni sus implicaciones en la salud humana como posible carcinógeno debido a que la evidencia en estos es muy incompleta. Ósea que en conclusión no se puede dar una definitiva sobre los efectos e implicaciones en salud pública del uso de la poliacrilamida como clarificante en el proceso de elaboración de la panela en nuestro país, debido a que no se ha realizado experimentación suficiente, bajo condiciones controladas, que permitan evaluar su posible conversión a acrilamida.Como posibles soluciones a estos problemas con respecto a la poliacrilamida están:

Ejecutar la caracterización química de la caña y jugo de azúcar panelera por regiones productora en lo cual se contemple el monitoreo de acrilamida en el producto terminado.

Fomentar la generación de proyectos de investigación por parte de la academia o grupos de investigación para documentar la información pertinente a la presencia de acrilamida en panela; teniendo en cuenta en este parámetro si la adición de poliacrilamida en panela si es un factor dañino para la salud humana.

Promover el desarrollo tecnológico en los laboratorios del país, especialmente en los que realizan acciones de inspección, vigilancia y control en alimentos, con el fin de contar con metodologías que reporten resultados confiables del contenido de acrilamida en panela.

EMPAQUE

La panela es un producto con cualidades higroscópicas, lo cual significa que absorbe o pierde humedad por su exposición al ambiente; ello depende de las condiciones climáticas del medio y de la composición del producto.La panela es propensa a sufrir alteraciones cuando presenta concentraciones de azúcares reductores altas, bajos contenidos de sacarosa y alta humedad. A medida que aumenta su absorción de humedad, la panela se ablanda, cambia de color, aumenta los azúcares reductores, disminuye la sacarosa, condiciones aptas para la contaminación por microorganismos.La velocidad de las reacciones químicas de degradación -microbiológica o enzimática-, que experimentan los productos biológicos, se relaciona siempre con la humedad relativa y la temperatura predominantes en el medio donde se almacena el producto. Si la panela elaborada posee entre 7 y 10% de humedad, es necesario transportada, distribuirla y consumida con rapidez, ya que un almacenamiento prolongado deteriora su calidad. A partir del 10% de humedad, la superficie aparece brillante por la aparición de goticas de melaza; en estas condiciones es imposible almacenada por el riesgo de invasión microbiológica y de alteración fisicoquímica.

Los materiales más usados para empacar y embalar la panela, son en nuestro medio, las hojas de plátano, el "rusque" u hojas de caña, los costales, el cartón y el plástico termoencogible. Sin embargo, el más adecuado es el cartón, material que cumple con la función de aislar el producto del ambiente externo, previniendo la absorción de humedad, además de ser reciclable. Los materiales plásticos termoencogibles y las láminas de aluminio plastificado son ideales para almacenar la panela durante largos períodos sin que se modifiquen sus características organolépticas; adicionalmente, facilitan el diseño de empaques individuales higiénicos que satisfacen las expectativas del consumidor.Se ha encontrado que la panela empacada en hojas de caña se deteriora más rápidamente que la empacada en cajas de cartón, debido a la presencia de hongos en las hojas de la caña, además por legislación del ICA está prohibido la comercialización de panela empacada en hojas de caña seca (rusque). La panela se recomienda venderla empacada en papel termoencogible. Sin embargo por encima del empaque, una panela con bajo contenido de humedad, alto contenido de sacarosa y aplicación de buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) le aumenta la vida útil al producto [10].

En la resolución 779 de 2006 se encuentra el CAPITULO V el cual trata de todo lo relacionado con Envase, embalaje, rotulado, reenvase, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Con respecto a esto se han generado una serie de dificultades debido a que a pesar de que existe una norma que se debe cumplir en la parte de empacado esta no se cumple y es por esta razón que la panela va perdiendo su esencia y su consumo es cada vez menor. Esto se debe mucho a que el sector panelero no tiene clara las ventajas que trae para su empresa que se cumpla con este parámetro tan importante como es el empaque; debido a que si esta no posee una identidad de marca u origen no existe un respaldo de calidad del producto y por lo tanto la empresa pierde credibilidad porque no existe algo que compruebe que lo que se consume sea panela y esto puede llevar a un engaño al consumidor.

.Existen también problemas de la comercialización debido a:

La elevada fluctuación de los precios, que origina incertidumbre en los productores. La presencia, en algunos casos, de largas cadenas de comercialización que dan

origen a la elevación de los precios al consumidor. La utilización de azúcar en la fabricación de panela por parte de los derretideros, lo

cual ocasiona excesos de oferta y disminución del precio. Además constituye un engaño al consumidor.

Las deficiencias en la calidad de la panela, que limitan la expansión del mercado interno y la incursión en mercados internacionales.

Las deficiencias en los sistemas de empaque, transporte y almacenamiento de la panela, que ocasionan pérdidas considerables por deterioro del producto.

Como solución a estos problemas que acarrea la calidad de la panela tenemos:

Establecer un Programa de Promoción del Mercado Panelero, el cual desarrolle acciones de mejoramiento sostenido de la calidad, la presentación, el empaque y la distribución al consumidor; propicie la segmentación de productos y el posicionamiento de marcas e impulse campañas de promoción del consumo de la panela.

Desarrollar proyectos productivos en el departamento de Boyacá que promuevan las buenas prácticas agrícolas y de manufactura

Definir estrategias y acciones articuladas para el mejoramiento del estatus fitosanitario de la producción vegetal, mediante el desarrollo de campañas para el control y erradicación de plagas de control

Avanzar en los requerimientos del mercado mejorando selección de calidad, clasificación, embalaje-empaque y almacenamiento de la producción de panela

Generar recursos para sector panelero por medio de préstamos sin muchos requerimientos para que así estos tengan un capital que ayude a la implementación de nuevas tecnologías para la producción de panela con un valor agregado

Realizar capacitaciones que ayuden a que el ganadero entienda y vea las ventajas y la calidad que le da a su producto si se acoge a la resolución 779 de 2006.

Es necesario que la industria panelera busque la tecnificación de sus procesos, mediante inversión en equipos que incrementen la productividad. Por su parte los programas gubernamentales deben garantizar los recursos económicos para que no se aplace más esta transición.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Ministerio De La Protección Social, Resolución Número 779 De 2006.

[2] ALVAREZ, Andrés. Panela En Estados Unidos. Sistema De Inteligencia De Mercados, Bogotá, Colombia

[3] RODRÍGUEZ, Gonzalo. 2000. La Panela En Colombia Frente Al Nuevo Milenio: Un Análisis De La Cadena Agroindustrial. En: Manual De Caña De Azúcar Para La Producción De Panela. CORPOICA FEDEPANELA. Bucaramanga, Colombia.

[4] GARCIA, Hugo. Producción De Panela Como Estrategia De Diversificación En La Generación De Ingresos En Áreas Rurales De America Latina. Organización De Las Naciones Unidas Para La Agricultura Y La Alimentación Roma, 2004

[5] RODRÍGUEZ, Gonzalo & GOTTRET, María. 2001. Evaluación De La Adopción Y El Impacto De La Tecnología En La Agroindustria Panelera Colombiana. En: Memorias De La Primera Conferencia Regional De Desarrollo Rural Sostenible. Fundación CIARA, Caracas, Venezuela.

[6] RANGEL, María. “Estudio de Caracterización Ocupacional del Subsector de la Panela, con énfasis en los entornos Tecnológico y Ocupacional, como primer insumo para la Normalización por Competencias Laborales, de las diferentes áreas de desempeño de los procesos productivos y de exportación de la panela en sus diferentes presentaciones”. Sena Regional Boyacá. Sogamoso 2006

[7]lopez, Osorio

[8] ICONTEC. NTC (Norma Técnica Colombiana) 2369. Floculantes derivados de la acrilamida utilizados en la clarificación del agua potable y de los jugos y jarabes de la caña de azúcar. 1994.

[9] MOSQUERA S. Variables que afecten la calidad de la panela procesada en el departamento del Cauca. 2007.

[10] RANGEL, María. “Estudio de Caracterización Ocupacional del Subsector de la Panela, con énfasis en los entornos Tecnológico y Ocupacional, como primer insumo para la Normalización por Competencias Laborales, de las diferentes áreas de desempeño de los procesos productivos y de exportación de la panela en sus diferentes presentaciones”. Entorno organizacional. Sena Regional Boyacá. Sogamoso 2006