I. INTRODUCCIÓN

En el ámbito agroindustrial los frutos cítricos juegan un papel importante con respecto a su producción y/o exportación y que, el tener nociones básicas de sus caracteres es fundamental; con más razón el hecho de que nos encontramos en una zona geográfica favorable para su óptimo cultivo y cosecha.

Según Sergio del Castillo Valderrama, gerente general de la Asociación de Productores de Cítricos del Perú (ProCitrus), informó a fines del 2014 que las exportaciones de frutos cítricos ascendieron a 106 200 toneladas, lo que generaría una facturación de alrededor de 100 millones de dólares. En cuanto a los mercados destino de los cítricos, destacó que son los mismos de los  años anteriores, con Reino Unido en primer lugar, seguido por Holanda (donde se envía la fruta hacia el  norte y el este de Europa), Estados Unidos y Canadá. “Estos 4 destinos suman el 80% de la exportación total de cítricos”, precisó.De acuerdo con ProCitrus, Perú actualmente cuenta con 7000 hectáreas de mandarina, 10 200 hectáreas de naranja y 8000 hectáreas de lima.

Por otra parte, el uso de frutos cítricos es multiaplicativo ya sea medicinal,  se utiliza entre otras cosas como digestivo, sustancia que favorece la digestión; el ámbito alimentario, para el consumo directo como fruto o producto transformado industrialmente; en el ámbito de biocombustibles, las investigaciones que han realizado profesores del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos (IU-IAD) de la Universidad Politécnica de Valencia sobre las posibilidades de aprovechamiento de los residuos de los cítricos, van a encontrar su plasmación en un ambicioso proyecto empresarial. Un grupo de accionistas valencianos ha puesto en marcha la sociedad Citrotecno con el objetivo de levantar en la localidad de Silla la primera planta del mundo dedicada a la reconversión de la piel y otros desperdicios de los agrios en productos y artículos de alto valor añadido.

Las especies del género Citrus tienen una gran facilidad de hibridación por lo que tradicionalmente ha habido mucha confusión en la clasificación taxonómica de muchas especies; Mabberley postula que únicamente existen tres especies principales Citrus máxima, Citrus médica y Citrus reticulata, siendo todas las restantes híbridos de estas tres. Esta teoría solo hace referencia a los cítricos cultivados no al resto de especies de este género.

Es de notar con estos datos que la producción de frutos cítricos es económicamente rentable en el ámbito de la agroindustria, es por esto que reconocer las características morfológicas y físicas de los cítricos, identificar las variedades de estos y determinar el uso en la agroindustria son los objetivos que posee esta práctica.

II. OBJETIVOS:

II.1. Reconocer las características morfológicas y físicas de los

cítricos.

II.2. Identificar las variedades de los frutos cítricos.

II.3. Determinar el uso en la agroindustria.

III. MATERIALES:

Cítricos 6 naranjas de 3 variedades6 mandarinas de 3 variedades6 toronjas de 2 variedades6 limones de variedades

Cinta métrica Balanza de precisión Cuchillos Exprimidor Vasos descartables Probeta

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. Frutos a utilizar:

Naranjas Mandarinas Toronjas Limones

4.1.1. Naranjas

Variedades

Naranja Tangelo:

El tangelo es una fruta cítrica híbrida hecho por el cruce de una mandarina con un pomelo o toronja

Naranja Huando:

Naranja de Jugo

4.1.1.1. Pasos seguidos en la práctica

Muestreo de las tres variedades

La naranja huando conocida internacionalmente por su gran calidad en sabor agridulce, combinado con su gran aroma único y presencia física (tamaño y color anaranjado fuerte.)

Utilizadas en los mercados y distintos puestos de ventas con el objetivo de obtener el zumo de aquella exprimiéndolas.

El pesado es donde calculamos la cantidad de peso total del fruto utilizando una balanza analítica digital para un cálculo correcto.

Obtención del volumen de la fruta utilizando un fluido en un recipiente lleno que al colocar el fruto lo sobrante será su volumen.(Principio de Arquímedes).

Pelado es donde delicadamente se separa el endocarpio de la pulpa para así poder pesar y sacar las diferencias de pesos.

Pesado de Cáscara

Obtención del zumo

CUADRO TÉCNICO NARANJA

Naranja (Citrus sinensis)

Nª DE MUESTRAS

DIÁMETRO PESOPESO DE

CASCARAPESO DE PULPA

VOLUMEN DE ZUMO

Tangelo 1 22.7 190 40 149 60Tangelo 2 23.4 203 40 161 89

Jugo 1 23.5 209 42 166 82Jugo 2 22.8 194 39 153 78

Huando 1 24.5 214 56 157 98Huando 2 23.3 209 43 165 94

Nª DE MUESTRAS

COLORDE

CASCARA

COLOR DE LA PULPA

COLOR DEL ZUMO

SABOR DE

ZUMO

OLOR DE

ZUMO

Tangelo 1Amarillo oscuro

Amarillo oscuro

AnaranjadoAcido

3

Tangelo 2Amarillo oscuro

Amarillo oscuro

Anaranjado Ácido 4

Jugo 1 Anaranjado Anaranjado Anaranjado Acido 3

Jugo 2 Anaranjado Anaranjado Anaranjado Acido 4

Huando 1 Anar.intenso Anar.intenso Anar.intenso Dulce 2

Huando 2 Anar.intenso Anar.intenso Anar.intenso Dulce 2

Nª DEMUESTRAS

CORTEZA DELFRUTO

FIRMEZA DELFRUTO

Tangelo 1 Blando DuroTangelo 2 Blando Duro

Jugo 1 Semi blando BlandoJugo 2 Semi blando Blando

Huando 1 Duro Semi blandoHuando 2 Duro Semi blando

4.1.2. Mandarinas

CUADRO TÉCNICO MANDARINAS

Nª DE MUESTRAS

DIÁMETRO PESOPESO DE

CASCARAPESO DE PULPA

VOLUMEN DE ZUMO

M 1 21.7 120 21 99 51

M 2 21.6 129 24 105 55

Ch 1 18.2 76 12 64 35.5

Ch 2 17.8 74 13 61 33

Mu 1 25.2 160 63 97 59

Mu 2 24.2 168 50 118 60

Nª DE MUESTRAS

COLORDE

CASCARA

COLOR DE LA PULPA

COLOR DEL ZUMO

SABOR DE

ZUMO

OLOR DE ZUMO

M 1 Anaranjado Anaranjado Anaranjado Dulce BuenoM 2 Anaranjado Anaranjado Anaranjado Dulce Bueno

Ch 1Anaranjado

FuerteAnaranjado

oscuroAnaranjado

Muy dulce

Bueno

Ch 2Anaranjado

FuerteAnaranjado

oscuroAnaranjado

Dulce y Acido

Bueno

Mu 1 Anaranjado Anaranjado Anaranjado Insípido Malo

verdoso

Mu 2Anaranjado

verdosoAnaranjado Anaranjado Dulce Malo

Nª DEMUESTRAS

CORTEZA DELFRUTO

FIRMEZA DELFRUTO

M 1 Blando Blando

M 2 Blando Blando

Ch 1 Blando DuroCh 2 Blando Duro

Mu 1 Blando Muy blando

Mu 2 Blando Muy blando

4.1.3. Toronjas

CUADRO TÉCNICO TORONJAS

Nª DE MUESTRAS

DIÁMETRO PESOPESO DE

CASCARAPESO DE PULPA

VOLUMEN DE ZUMO

Blanca 1 33.2 474 134 340 135Blanca 2 34.3 488 136 352 150Blanca 3 29.6 382 78 292 100

R 1 32.9 450 106 327 200R 2 35.2 533 118 399 225R 3 32.3 455 91 350 215

Nª DE MUESTRAS

COLORDE

CASCARA

COLOR DE LA PULPA

COLOR DEL

ZUMO

SABOR DE ZUMO

OLOR DE ZUMO

Blanca 1 Amarillo Amarillo Acido Malo Amarillo

Blanca 2Amarillo pálido

Amarillo Amargo Bueno Amarillo

Blanca 3 Verde AmarilloAcido

amargoMalo Amarillo

Roja 1 AnaranjadoNaranja

rojizoAmargo Malo

Naranja rojizo

Roja2Anaranjado

pálidoNaranja

rojizoAgrio Regular

Naranja rojizo

Roja 3Anaranjado

pálidoNaranja

rojizoAmargo Bueno

Naranja rojizo

Nª DEMUESTRAS

CORTEZA DELFRUTO

FIRMEZA DELFRUTO

Blanca 1 Semidura DuroBlanca 2 Semidura DuroBlanca 3 Semidura Duro

Roja 1 Blando DuroRoja 2 Blando BlandoRoja 3 Blando Blando

4.1.4. Limones

Variedades

Limón Golden:

Limón Ácido:

Esta variedad de limón es de color amarilla, más aromática y menos ácida que otras, por ello su uso en la coctelería es importante.

Este limón es pequeño y se consume cuando esta verde, ya que cambia de color a un verde amarillento al madurar. Contiene muchas semillas y no da mucho jugo, además tiene un sabor ácido.

Limón Tahití:

Muestreo de la variedad de Limón

CUADRO TÉCNICO LIMÓN

Nª DE MUESTRAS

DIÁMETRO PESOPESO DE

CASCARAPESO DE PULPA

VOLUMEN DE ZUMO

Acido 1 14.4 38 6 32 20

Este fruto es ovalado, obovado, oblongo o corto-elíptico, generalmente redondeado en la base, ocasionalmente acanalado o con cuello corto, el ápice es redondeado con un pezón chico.

Acido 2 13.7 35 7 28 19

Tahití 1 17.8 88 12 76 35

Tahití 2 17.5 85 13 72 39

Gold 1 16 63 17 46 24

Gold 2 15.6 60 13 47 28

Nª DE MUESTRAS

COLORDE

CASCARA

COLOR DE LA PULPA

COLOR DEL ZUMO

SABOR DE ZUMO

OLOR DE ZUMO

Acido 1 Verde Verde claro Verde claro Acido F. Bueno

Acido 2 Verde Verde claro Verde claro Acido F. Bueno

Tahití 1 Verde Verde claro Verde claro Acido F.Muy

bueno

Tahití 2 Verde Verde claro Verde claro Acido F.Muy

bueno

Gold 1 Amarillo Amari.Claro Amari.Claro Acido Bueno

Gold 2 Amarillo Amari.claro Amari.claro Acido Bueno

Nª DEMUESTRAS

CORTEZA DELFRUTO

FIRMEZA DELFRUTO

Acido1 Duro Duro

Acido2 Duro Duro

Tahití 1 Duro Duro

Tahití 2 Duro Duro

Gold 1 Duro Duro

Gold 2 Duro Duro

V. RESULTADOS:

5.1. Resultados de las Naranjas:

5.1.1. Diámetro:

tangelo 1 tangelo 2 jugo 1 jugo 2 huando 1 huando 2

diametro 22.7 23.4 23.5 22.8 24.5 23.3

22.7

23.4 23.5

22.8

24.5

23.3

Diametro

Med

ida

en cm

5.1.2. Pesos:

En la gráfica de barras y en la gráfica porcentual podemos ver y saber que las naranjas huando 1 tienen mucho mayor tamaño por su mayor diámetro en cm.

Tangelo 1 tangelo 2 jugo 1 jugo 2 huando 1 huando 2

Peso total 190 203 209 194 214 209

Peso de cascara 40 40 42 39 56 43

Peso de pulpa 149 161 166 153 157 165

25

75

125

175

225

PESO DE LAS NARANJAS

MED

IDA

EN G

RAM

OS

En la gráfica de barras la que pose mayor peso en todos los aspectos es la naranja huando 1 y el porcentaje mayor lo tienen la tangelo1 (17%), tangelo 2 (17%), huando1 (17%), jugo1 (17%).

22.7; 16%

23.4; 17%

23.5; 17%22.8; 16%

24.5; 17%

23.3; 17%

Diametro %

tangelo 1 tangelo 2 jugo 1 jugo 2 huando 1 huando 2

16%

17%

17%16%

18%

17%

PESO DE LAS NARANJAS %

Tangelo 1 tangelo 2 jugo 1 jugo 2 huando 1 huando 2

5.1.3. Volumen de zumo

5.2. Resultados de las Mandarinas:

5.2.1. Diámetro:

Tangelo 1 Tangelo 2 Jugo 1 Jugo 2 Huando 1 Huando 2

volumen 60 89 82 78 98 94

60

8982

78

9894

volumen

volu

men

en

ml

60; 12%

89; 18%

82; 16%78; 16%

98; 20%

94; 19%

volumen %

Tangelo 1Tangelo 2Jugo 1Jugo 2Huando 1Huando 2

Según los gráficos nos damos cuenta que los volúmenes de zumo están muy cercanos eso quiere decir que pueden ser frutos pequeños pero contienen gran cantidad de zumo.

M 1 M 2 Ch 1 Ch2 Mu 1 Mu2

Diametro 21.7 21.6 18.2 17.8 25.2 24.2

2.5

7.5

12.5

17.5

22.5

27.5

21.7 21.6

18.2 17.8

25.224.2

Diametro

med

ida

en c

m

5.2.2. Pesos:

5.2.3. Volumen de zumo

17%

17%

14%14%

20%

19%

Diametro %

M 1 M 2 Ch 1 Ch2 Mu 1 Mu2

M 1 M 2 Ch 1 Ch 2 Mu 1 Mu 2

PESO 120 129 76 74 160 168

PESO DE CASCARA 21 24 12 13 63 50

PESO DE PULPA 99 105 64 61 97 118

10

30

50

70

90

110

130

150

170

Pesos de la mandarina

MED

IDA

EN G

RAM

OS 17%

18%

10%10%

22%

23%

Pesos de la mandarina %

M 1M 2Ch 1Ch 2Mu 1Mu 2

5.3. Resultados de las Toronjas:

5.3.1. Diámetro:

M 1 M 2 Ch 1 Ch2 Mu 1 Mu2

volumen 51 55 35.5 33 59 60

5

15

25

35

45

55

65

5155

35.533

59 60

volumenm

edid

a en

cm

M 151

17%

M 255

19%

Ch 135.512%

Ch233

11%

Mu 159

20%

Mu260

20%

volumen %

M 1 M 2 Ch 1 Ch2 Mu 1 Mu2

Blanca 1 Blanca 2 Blanca 3 R 1 R 2 R 3

Diametro 33.2 34.3 29.6 32.9 35.2 32.3

26.5

27.5

28.5

29.5

30.5

31.5

32.5

33.5

34.5

35.5

Diametro

med

ida

en c

m

5.3.2. Pesos:

5.3.3. Volumen de zumo

17%

17%

15%17%

18%

16%

Diametro %

Blanca 1 Blanca 2 Blanca 3 R 1 R 2 R 3

Blanca 1 Blanca 2 Blanca 3 R 1 R 2 R 3

PESO 474 488 382 450 533 455

PESO DE CASCARA 134 136 78 106 118 91

PESO DE PULPA 340 352 292 327 399 350

50

150

250

350

450

550

Pesos de la toronja

MED

IDA

EN G

RAM

OS

17%

18%

14%16%

19%

16%

Pesos de la toronja %

Blanca 1 Blanca 2 Blanca 3 R 1 R 2 R 3

La toronja roja 2 posee mayor peso total en gramos, también mayor peso de pulpa y le supera en peso de cascara la toronja blanca 2 y blanca 1 en conclusión las toronjas blancas poseen cascara muy gruesas.

Las toronjas más grandes por su diámetro son la roja 2 y la blanca 2, liderando entre todas la toronja roja 2.

5.4. Resultados del Limón:

5.4.1. Diámetro:

Blanca 1 Blanca 2 Blanca 3 R 1 R 2 R 3

volumen 135 150 100 200 225 215

25

75

125

175

225

135150

100

200

225215

volumenm

edid

a en

cm

Blanca 113513%

Blanca 215015%

Blanca 310010%

R 120020%

R 222522%

R 321521%

volumen %

Blanca 1 Blanca 2 Blanca 3 R 1 R 2 R 3

En estas graficas la toronja roja 2 posee mucho más zumo entonces es estadísticamente la fruta más jugosa y grande.

5.3.2. Pesos:

Acido 1 Acido 2 T1 T2 Gold 1 Gold 2

Diametro 14.4 13.7 17.8 17.5 16 15.6

1

3

5

7

9

11

13

15

17

19

Diametro del limon

med

ida

en cm

Acido 115%

Acido 214%

T119%T2

18%

Gold 117%

Gold 216%

Diametro del limon

Acido 1 Acido 2 T1 T2 Gold 1 Gold 2

Tahití 1y 2 son los más grandes en diámetro por lo tanto tienen mayor tamaño.

5.4.3. Volumen de zumo

Acido 1 Acido 2 T1 T2 Gold 1 Gold 2

PESO 38 35 88 85 63 60

PESO DE CASCARA 6 7 12 13 17 13

PESO DE PULPA 32 28 76 72 46 47

5

15

25

35

45

55

65

75

85

Pesos del limon M

EDID

A EN

GRA

MOS

Acido 110%

Acido 29%

T124%

T223%

Gold 117%

Gold 216%

Pesos del limon %

Acido 1 Acido 2 T1 T2 Gold 1 Gold 2

Acido 1 Acido 2 Tahití 1 Tahití 2 Gold 1 Gold 2

volumen 135 150 100 200 225 215

25

75

125

175

225

135150

100

200

225215

volumen

med

ida

en c

m

Según las gráficas respecto a los apuntes los limones tihiti 1 y 2 superan en ese orden a todos los demás respecto a sus pesos en gramos.

VI.

DISCUCIONES

Luego de haber realizado los trabajos y experimentos en planta, podemos dar a conocer los cítricos que en mayoría se cultivan, trabajan y consumen en esta parte del mundo, por consiguiente son lo que generan una mayor cantidad de ingresos.

De manera análoga al autor Juan Soler Aznar, en su libro “Reconocimiento de variedades de cítricos en el campo” las frutas que se trabajó en esta oportunidad son las que con mayor facilidad se encuentra en el mercado peruano, ya que éste es uno de los principales productores en América Latina. Al trabajar con distintas variedades de naranja, mandarina, limón, pomelo (toronja) podemos afirmar que estos cítricos poseen unas cualidades muy sugerentes, las cuales deben ser aprovechadas.

En el trascurso de la práctica, al momento de establecer el sabor de la naranja tangelo se tuvo una ligera duda, ya que éste poseía un nivel de dulzura elevado en comparación con las demás frutas trabajadas, surgió la pregunta ¿Por qué la naranja tangelo es más dulce? Luego de la investigación se pudo conocer que la mayor producción de la naranja tangelo se desarrolla en la ciudad de Ica. Según el Proyecto Especial Tambo Ccaracocha (PETACC) el suelo agrícola de esta región es muy hídrico, lo cual permite el cultivo de esta y otras frutas, además de brindar ciertas características únicas, como la dulzura en el caso de la fruta tangelo.

La mayoría de las personas tiene de conocimiento que el limón es ácido por naturaleza. Esto se debe a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protón en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato, el limón al poseer el 5% de ácido cítrico en su concentración tienes ese sabor ácido (agrio). El Perú posee un limón muy cotizado en otros

Acido 113513%

Acido 215015%

Tahití 110010%

Tahití 220020%

Gold 122522%

Gold 221521%

volumen

Este resultado nos da entender que el tamaño y el peso no tienen que ver para saber la cantidad de zumo ya que hay muchos factores como puede ser mayor peso de cáscara o residuo.

Entonces según nuestros apuntes los limones Gold 1 tienen mayor cantidad de zumo.

países del mundo, y Lambayeque es uno de los principales lugares de producción de este producto, ya que cuenta con un clima templado y suelos húmedos.

Por las distintas enfermedades que el mundo de hoy presenta, es recomendable comer dulces naturales, ello se encuentra en la mandarina. Este fruto según el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) es considerado un producto de enorme potencial exportador, ya que la productividad es alta en el Perú y sobre todo la calidad de producto es excelente.

El pomelo, más conocida como toronja es producida a menor escala en el Perú, a diferencia de lo Estados Unidos. Sin embargo hoy en día los productos producidos de manera ecológica generan mayores ganancias, el Perú debe aprovechar los climas y suelos que posee para incrementar su producción.

VII. CONCLUSONES

Se pudo reconocer en la práctica que los cítricos en general, y con los que el Perú trabaja en su mayoría tienen forma circular (naranja, toronja), esférica aplanada en el caso de las mandarinas y finalmente elíptica u ovoide en los limones.

El Perú posee una gran cantidad de variedad de climas y suelos, que permiten el desarrollo de la agricultura sin lugar a dudas, por ende se cultivan variedades de productos como los cítricos. Entre los más destacados tenemos:

• Naranja (tangelo, huando y de jugo)

• Mandarina (clementina, Satsuma)

• Pomelo (amarillas, rosadas)

• Limón (ácido, Gold, dulce)

El uso que podemos dar a los cítricos es dependiendo de la necesidad del consumidor y de cómo lo presenten las empresas, en nuestra rama podemos aplicarlos de las siguientes maneras:

Se utiliza como saborizante y regulador de pH en bebidas.

Acidulante y regulador de pH en dulces, conservas y caramelos.

Previene la oxidación de verduras procesadas, en combinación con

ácido ascórbico.

En alimentos congelados detiene el proceso de deterioro del el color

y ayuda a la acción de antioxidantes.

Previene la oxidación enzimática de frutas y hortalizas enlatadas,

resalta su sabor y disminuye el pH

Previene la oxidación de aceites y grasas.

Resalta sabores y se usa como acidulante en confitería y repostería.

Emulsifica y texturiza quesos pasteurizados y procesados cuando se

utiliza en forma de sal.

Disminuye el pH en productos de pesca en presencia de otros

antioxidantes o conservantes.

Modifica la textura de la carne.

Suele utilizarse como estabilizante en cremas batidas.

VIII. LINKOGRAFÍAS

Soler, J. (Febrero 10, 1999). Reconocimiento de Variedades de Cítricos en campos. Setiembre 06, 2015, de Generalitat Valenciana Sitio web: http://www.ivia.es/otri/pdf/libros/citricos_Web.pdf

Soler, J. (Junio 20, 2003). Reconocimiento de Variedades de Cítricos en Campo. Setiembre 06, 2015, de Generalitat Valenciana Sitio web: http://www.infoagro.com/citricos/reconocimiento_citricos.htm

Maier, C. (Agosto 05, 2010). Plantas Medicinales y para qué sirven. Setiembre 06, 2015, de Botanical Sitio web: http://www.botanical-online.com/botanica2.htm

Gobierno Regional de Ica. (Diciembre 10, 2012). Plan Operativo Institucional. Setiembre 06, 2015, de PETACC (Proyecto Especial Tambo-Ccaracocha) Sitio web: http://www.regionica.gob.pe/pdf/grppat/sgds/poi_2013/petacc.pdf

Grupo Raiseb Perú SAC. (Mayo 02, 2012). El Limón en el Norte Peruano. Setiembre 06, 2015, de AgroNegociosPerú Sitio web: http://www.agronegociosperu.org/tema/tem010.htm#.Vey4NxGqqko

Heredia, E. (Abril 26, 2013). Determinación de Ácido Cítrico en jugos de Fruta. Setiembre 06, 2015, de Universidad Católica del Ecuador Sitio web: http://www.monografias.com/trabajos98/antioxidantes-determinacion-acido-citrico-jugos-fruta/antioxidantes-determinacion-acido-citrico-jugos-fruta.shtml

Sinclair, S. (Julio 24, 2010). Clases y Variedades de Pomelos. Setiembre 06, 2015, de Botanical Sitio web: http://www.botanical-online.com/pomelosclases.htm

Mendez, F. (Mayo 17, 2011). Características y Usos del Ácido Cítrico. Setiembre 06, 2015, de QuimiNet Sitio web: http://www.quiminet.com/articulos/caracteristicas-y-usos-del-acido-citrico-57158.htm

RECONOCIMIENTO

E

IDENTIFICACIÓN

Y SU

POSIBLE USO

EN LA

AGROINDUSTRIA