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Procedimientos fundamentales
en la preparación de alimentosen la preparación de alimentos
Mónica Villar. MSc.
Técnicas Dietéticas y Culinarias
Introducción • Algunos alimentos pueden ser consumidos
por el hombre tal cual se encuentran en la naturaleza.
• La mayoría deben sufrir algún proceso u operación que los hacen aptos para el operación que los hacen aptos para el consumo.
• Esto hace que pierdan pare del contenido nutricional.
• Mecánicos, físicos, químicos, biológicos.
1.1 PROCEDIMIENTOS U OPERACIONES MECÁNICAS
• Son operaciones unitarias que se realizan para la obtención de un sistema alimentario con la finalidad de que cada ingrediente tenga una adecuada preparación.
• Es importante el manejo en la técnica, ya que va a permitir • Es importante el manejo en la técnica, ya que va a permitir menor perdida de nutrientes en el alimento.
• Ej: el lavado de vegetales.
Subdivisión
• Operación unitaria por la que se reduce el tamaño de los alimentos.
– Aumentar la relación superficie-volumen.
– Asegurar tamaño adecuado para la propiedad funcional – Asegurar tamaño adecuado para la propiedad funcional que se persigue.
– Conseguir un rango de tamaño similar en todas las partículas de dos o mas alimentos.
– Se puede realizar con anterioridad a la aplicación del proceso térmico o después del mismo.
Subdivisión simple
• Consiste en dividir los alimentos en trozos mas pequeños.
• Puede mejorar el aspecto, la presentación y la digestibilidad.
• No hay modificaciones el valor nutritivo.
• Las operaciones de subdivisión simple son:
– Cortado: Cuchillos
– Picado: Cuchillos o maquina de picar
– Triturado: Superficies duras y anchas, Procesadoras
– Homogenizado: Subdivisión de pequeñas partículas del mismo tamaño.
Subdivisión con separación de partes
• Consiste en separar las partes no comestibles o culinarias no deseables.
• Puede cambiar la forma y aspecto, mejorando su apariencia y estado sanitario.
• Puede afectarse el valor nutritivo, dependiendo del descarte.• Puede afectarse el valor nutritivo, dependiendo del descarte.
• Muchos vegetales se les quita material no utilizable.
• Debido a la calidad del alimento se puede perder mayor cantidad de nutrientes.
• Sin embargo también va a depender de la técnica empleada. Ej: papa pelada cocida o cruda
Separación de sólidos
• Cortado: Separado de partes desechables como huesos o grasa de la carne, tronco duro de hortalizas, realizado con cuchillos.
• Pelado: Extraer las cascaras con una superficie cortante o manualmente. manualmente.
• Tamizado: Selección de partículas solidas de distinto tamaño por medio de un tamiz.
• Friccionado: Despojar de la cascara por fricción.
• Molido: utilizado en cereales para triturar los granos y separar sus diversos componentes.
Separación de sólidos y líquidos
• Exprimido: separación del liquido contenido en un alimento solido mediante presión.
• Filtrado: Separación de partículas solidas contenidas en un liquido mediante filtros de diferentes materiales.
• Colado: Filtrado que se realiza con un colador. Siendo los • Colado: Filtrado que se realiza con un colador. Siendo los orificios mas grandes que el filtro.
• Espumado: Se realiza en la superficie de un liquido, para retirar las partículas solidas utilizando una espumadera.
• Sedimentado: Separación por diferencias de densidad.
• Centrifugado: Separado mediante fuerza centrífuga.
Separación de líquidos
• Decantado: Separación de líquidos de distinta densidad
• Centrifugado: Separación de líquidos por centrifugación centrifugación
1.2 UNION
• Son operaciones mecánicas que pueden realizarse en forma manual o industrial.
• Se modifica el aspecto, mejora la digestibilidad.
• No se modifica el estado sanitario.
Mezcla• El objetivo es obtener una distribución uniforme de todos los
componentes.
• Es mas fácil mezclar los alimentos líquidos o viscosos que los sólidos.
• No se altera la composición química.
• El mezclado se determina por: • El mezclado se determina por: – Forma, densidad y tamaño relativo de cada alimento
– La tendencia de los materiales para formar agregados.
– El contenido acuoso
– Las características superficiales de cada sustancias.
• Se pueden mezclar:– Dos líquidos miscibles entre sí.
– Liquido y sólidos no solubles.
– Sólidos pulverizados
Batido
• Es una mezcla con movimientos energéticos.
• Puede realizarse con tenedor, batidor manual o batidor eléctrico.
• Se logra la unión de líquidos no inmiscibles, • Se logra la unión de líquidos no inmiscibles, sólidos no pulverizados, gas y liquido.
• Se logra un sistema homogéneo.
Amasado
• Mezcla de varios alimentos para obtener una masa mediante:
– Amasado
– Estiramiento– Estiramiento
• Puede realizarse en forma manual e industrialmente
2. PROCEDIMIENTOS U OPERACIONES FÍSICAS
• Sometimiento a la energía calórica con el fin de mejorar algunas características.
– Disminuir la consistencia
– Facilitar la digestibilidad
– Asegurar condiciones optimas sanitarias– Asegurar condiciones optimas sanitarias
– Mejorar sabor y color
– Transformar un líquido en un gel, etc.
Cocción de alimentos
• Aplicación de calor para cambiar las propiedades físico químicas y organolépticas del alimento.
• Es importante someter a Tº superiores a • Es importante someter a Tº superiores a 70ºC a fin de destruir o inactivar la mayoría de los microorganismos.
• Existen diferentes formas de transmitir el calor.
Convección
• Se realiza a través de la transferencia de calor.
• Las capas de fluidos de menor densidad ascienden y las de mayor densidad descienden.
• Se transmite calor del medio que mas energía contiene al que • Se transmite calor del medio que mas energía contiene al que menos tiene. (equilibrio térmico).
• Puede ser espontánea o natural, forzada, por ventiladores o bombas
Conducción
• Traspaso de energía de una zona de mayor temperatura a otra de menor temperatura.
• El calor se transfiere desde una fuente de calor hasta el alimento.
• Puede estar en contacto con una placa, parrilla o recipiente •metálicos.
• La eficiencia está dada por la capacidad de conducción que tenga el utensilio metálico.
• Cobre: excelente
• Aluminio: Bueno
• Hierro: deficiente
Radiación
• Reflejo, transmisión o absorción de la radiación depende de las propiedades del alimento.
• No es visible por el ojo humano.
• No hay contacto entre la fuente de calor y el alimento
• Pueden ser :
– Ionizantes: rayos X, rayos gama
– No ionizantes: rayos UV, infrarrojos, microondas.
Microondas
• Son ondas electromagnéticas de energía radiante.
• Hace que las partículas de la materia entren en movimiento friccionándose entre sí generando calor.
• Produce 2.450.000.000 megaHertz o ciclos por seg.
• No existe una fuente calórica externa.• No existe una fuente calórica externa.
• El alimento se cocina sin perdidas por deshidratación.
• Hay muy poca perdida de nutrientes.
• No es apto para cocinar el microondas metales (reflexión), plásticos no resistentes, cartones, láminas o cartulinas.
Características de la cocción
• Se pueden considerar dos procesos diferentes:
– Primario: de naturaleza física. Se debe considerar la naturaleza, el tamaño y la forma del alimento, la intensidad de la fuente de poder y e l tiempo de aplicación.aplicación.
– Secundaria: de naturaleza física y química.
Depende de la cantidad de calor que recibe el alimento lo que va a producir cabios físicos y químicos que afectan la calidad del alimento.
Las modificaciones a su vez pueden ser de naturaleza química o física
Cambios físicos• Volumen:
– Perdida de agua– Perdida de materia grasa– Aumento del volumen por rehidratación – Expansión de gases
• Color: depende de la naturaleza del alimento, composición química y del sistema de cocción. – Cambios de pH– Cambios de pH– Caramelización
• Consistencia:– Desnaturalización, coagulación– Gelatinización– Ablandamiento (vegetales)
• Sabor:– Es importante la elección de la técnica de la cocción.– Puede haber una concentración o dilución de sustancias responsables del
sabor.
Cambios químicos• Va a depender de la naturaleza química del alimento,
especialmente cuando se trata de características sensoriales del alimento.
• Proteínas:– 100ºC: desnaturalización
– 100 – 140ºC reacción Maillard reducción de la digestibilidad.
– Mas de 140ºc perdida del valor nutritivo por destrucción de los – Mas de 140ºc perdida del valor nutritivo por destrucción de los aminoácidos.
• Lípidos: Altas temperaturas produce deshidratación del glicerol.
– Humeo y descomposición.
• Carbohidratos:– 170ºC directo: carameliza.
– Dilución: forma jarabe
– Almidones: 50ºC gelatinización
– En seco: almidón : dextrinización.
Clasificación de los métodos de cocción
• Medio húmedo o acuoso– Escaldado– Hervido– Fuego lento– Vapor presión normal– Vapor presión elevada– Vapor presión elevada
• Medio seco no acuoso– Aire libre– Medio lipidio– Plancha– Baño María– Gratinado– Cocción mixta
Enfriamiento de los alimentos
• Es importante el enfriamiento y refrigeración para la conservación de los alimentos.
• La velocidad del enfriamiento depende de la naturaleza del alimento, del material del recipiente y del medio de enfriamiento.enfriamiento.
• El vidrio, hierro esmaltado y aluminio transmiten la energía mas rápidamente también favorecen el tiempo de enfriamiento.
• No es conveniente enfriar el alimento en el refrigerador.
• Los líquidos se enfrían mas rápido que los sólidos
Congelación de los alimentos
• Es una operación unitaria que reduce la temperatura del alimento por debajo de su punto de congelación.
• Una proporción elevada de • Una proporción elevada de agua cambia de estado, formando cristales de hielo (80%)
Procesos de Congelación
• Congelación lenta:
– Realizada con sistemas tradicionales, que se caracteriza porque se forman grandes cristales de hielo, provocando la ruptura de la estructura hielo, provocando la ruptura de la estructura celular.
• Congelación rápida:
– El agua se congela formando pequeños cristales de hielo, permaneciendo intacta la estructura celular del sistema.
Congelación Rápida
• Se realiza a temperaturas de entre -18 ºC y -35 ºC.
• Inhibe el desarrollo de microorganismos y actividad enzimática
• Disminuye la perdida de nutrientes• Disminuye la perdida de nutrientes
• Conserva la calidad y características organolépticas y sensoriales.
• Se utiliza en carnes, pescados, mariscos, vegetales, panificados, comidas elaboradas.
Descongelación de alimentos
• Es el proceso por el cual se produce una paulatina elevación de la temperatura del producto.
• Es mas lenta que la congelación
• Se producen pérdidas de componentes celulares, especialmente hidrosolubles (vitaminas y minerales)
• Se recomienda descongelar en el refrigerador, que lleva un mayor tiempo.
• Algunos alimentos se pueden descongelar directamente en agua en ebullición, por fritura, o al horno.
• Una vez congelado no se puede volver a congelar. Por daños en las estructura de las células y por mayor proliferación de bacterias y mayor actividad enzimática
3. Procedimientos u operaciones químicas
• Se utilizan en la preparación y especialmente en la conservación de alimentos
– Disminuir la actividad del agua que puede llevar al deterioro del alimento.al deterioro del alimento.
– Controlar la acidez (pH < 4,6)
– Agregar ácidos para formación de lácteos.
– Incorporar leudantes químicos
– Conservar alimentos al vacío.
4. Procedimientos u operaciones Biológicas
• Incluye las fermentaciones
• Levaduras
• Bacterias• Bacterias
• En elaboración de cervezas, vinos, panes.