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1
“ Procedimientos Procedimientos Operacionales EstOperacionales Estáándar de ndar de
Saneamiento (SSOPSaneamiento (SSOP´́s)s)””
Lima, Julio 2008Expositor: Giulio Li Padilla
Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.e-mail: [email protected] [email protected]
www.eqsolutionsperu.com
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2
DEFINICIONESDEFINICIONES
•• Procedimientos EstProcedimientos Estáándares de Operacindares de Operacióón Sanitaria.n Sanitaria.
•• Procedimientos Operacionales EstProcedimientos Operacionales Estáándar de ndar de Saneamiento (POES).Saneamiento (POES).
• Procedimientos de Operación Estándar
•• Procedimientos de OperaciProcedimientos de Operacióón Estandarizados.n Estandarizados.
•• Procedimientos de Higiene OperacionalProcedimientos de Higiene Operacional
Sanitation
Standard
Operating
Procedures
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3
• Son procedimientos preparados para las personas directamente involucradas en las tareas con el objeto de obtener de forma segura los requisitos que se desean del producto.
¿¿QUE ES UN SOP?QUE ES UN SOP?
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4
• Definen secuencialmentelos pasos a seguir para realizar una actividad.
• Contestan a las preguntas de cómo(hacerlo), con qué, cuándo, dónde, quién y si es necesario el por qué.
?con qué,
Cómo,
cuándo,dónde,
quién
¿¿QUE ES UN SOP?QUE ES UN SOP?
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5
1. Materias primas:1. Materias primas:
••Recibo y controlesRecibo y controles
••AlmacenamientoAlmacenamiento
••Tratamientos preliminaresTratamientos preliminares
2. 2. ProcesamientoProcesamiento::
MMéétodo de elaboracitodo de elaboracióón de todos los productosn de todos los productos
3. 3. Producto terminadoProducto terminado::
••AlmacenamientoAlmacenamiento
••DistribuciDistribucióón n
••Venta Venta
¿¿CUAL ES EL ALCANCE DE UN SOP?CUAL ES EL ALCANCE DE UN SOP?
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• Se clarifica quién hace qué y cómo.
• Las experiencias de uno enriquecen a todos e institucionalmente a la empresa
• Facilita la capacitación del personal
• El sistema puede ser funcionando, sin que una persona se vuelva indispensable
• Se disminuye la variabilidad de proceso.
• Crea orden y disciplina personal
BENEFICIOS DE UTILIZAR UN SOPBENEFICIOS DE UTILIZAR UN SOP
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SOPSOP´́ss y DOCUMENTACIONy DOCUMENTACION
Manual de Calidad
Procesos
Procedimientos
Formularios y Registros
• Los SOP´s pueden tomar la forma de documentos que proporcionan instrucciones necesarias para la correcta ejecución de las actividades administrativas o técnicas. En general, un procedimiento establece cómo debe hacerse en el sentido amplio: quédebe hacer, cuando, cómo y dónde se hará, y quien debe hacerlo.
Documento: información y su medio de soporte.Información: datos que poseen significado.
ISO 9000:2000
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SOPSOPConjunto de tareas Conjunto de tareas que pueden o no que pueden o no estar relacionadas estar relacionadas con la seguridad del con la seguridad del producto.producto.Basados en las Basados en las BPMBPM´́ss
BPMBPMRecomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos para asegurar su seguridad y no adulteración
ESTABLECIENDO RELACIONESESTABLECIENDO RELACIONES
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9
• Definición:– Un SSOP es todo procedimiento
que un establecimiento ejecuta diariamente antes y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto
99 CFR 416.11CFR 416.11--416.17416.17
¿¿QUE ES UN SSOP?QUE ES UN SSOP?
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Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION
18.5%
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS
32%
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS
12.5%
- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS
7%
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS
4.5%
Fuente: FDA
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11
• 5000 muertes• 325,000
hospitalizaciones• 76 millones de
enfermedadesgastrointestinales
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
Muertes
Bacterias
Parásitos
Virus
ETAS en EEUUETAS en EEUU
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Los SSOPs deben contener lo siguiente: • El propósito y frecuencia de ejecución
de la tarea.• Quien realiza la tarea, la descripción
del procedimiento a ser realizado queincluya todos los pasos involucrados
• Acciones correctivas a ser tomadas sila tarea se lleva incorrectamente.
Estructura de un SSOPEstructura de un SSOP
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• Requisitos:– Procedimientos pre-operacionales se tienen que
realizar antes del inicio de operaciones– Todos los demás procedimientos se tienen que
realizar según lo especifica el plan– El establecimiento tiene que evaluar sus
procedimientos SSOP
IMPLEMENTACION DE UN SSOPIMPLEMENTACION DE UN SSOP
9 CFR 416.11-416.17
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• Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto
MANTENIMIENTO DE SSOPMANTENIMIENTO DE SSOP
9 CFR 416.11-416.17
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• Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando la autoridad o el mismo establecimiento determina que el Plan SSOP fallóen prevenir contaminación directa del producto.
• Las acciones correctivas:– Deben asegurar la disposición apropiada del producto
posiblemente contaminado o adulterado– Deben reestablecer condiciones sanitarias– Deben prevenir recurrencia– Si necesario, podrían requerir reevaluación y
modificación del plan
ACCIONES CORRECTIVASACCIONES CORRECTIVAS
9 CFR 416.11-416.17
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SSOP1SSOP1 -- Seguridad del aguaSeguridad del aguaSSOP2 SSOP2 -- Limpieza de las superficies de contacto con el Limpieza de las superficies de contacto con el
alimento.alimento.SSOP3SSOP3 -- PrevenciPrevencióón contra la contaminacin contra la contaminacióón cruzada.n cruzada.SSOP4SSOP4 -- Higiene de los empleados.Higiene de los empleados.SSOP5SSOP5 –– ProtecciProteccióón del alimento, material n del alimento, material de empaque y superficies en contacto con de empaque y superficies en contacto con el productoel productoSSOP6SSOP6 -- Compuestos/agentes tCompuestos/agentes tóóxicosxicosSSOP7SSOP7 -- Salud de los empleadosSalud de los empleadosSSOP8SSOP8 -- Control de plagasControl de plagas 21 CFR Parte 123
IDENTIFICANDO LOS IDENTIFICANDO LOS SSOPSSOP´́ss
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Lineamientos Buenas Prácticas de Manufactura
Sistemas de Gestión de Calidad: ISO 9000,
ISO 22000
SOP SSOP Programas de Soporte
Implementación del Plan HACCP
Requisitos
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Son medidas diseñadas dentro de un sistema de calidad para prevenir peligros en los
diferentes puntos de control de un sistema productivo.
PROGRAMAS DE SOPORTEPROGRAMAS DE SOPORTE
Aprobación y Evaluaciónde Proveedores
Mantenimiento preventivoControl Control MetrolMetrolóógicogico
CapacitaciCapacitacióónn e Induccie Induccióónn
Documentación yAuditoria interna
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Procedimientos, metodologías y controles aplicados para mantener en condiciones sanitarias la estructura física, materiales, equipos, materias primas, abastecimiento de agua, superficies de trabajo, hábitos del personal operativo, facilidades sanitarias, asícomo el control de plagas y animales domésticos.
D.S. N° 040-2001-PE
PROGRAMA HIGIENE Y PROGRAMA HIGIENE Y SANEAMIENTOSANEAMIENTO
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Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y bebidas
R.M. N° 461-2007/MINSA
Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. 007 / 98- SA (25/09/1998)
Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización,
Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de
Ambientes y de Tanques SépticosR.M. N° 449-2001-SA/DM
Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y
Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios. D.S. 022-2001-
SA
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema
HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas R.M. N° 449-2006/MINSA
Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Proyecto de actualización de la R.M. N° 615-2003-SA/DMCódigo de Prácticas de Higiene para la Elaboración de Espárragos en Conserva. R.M. N° 536-97-SA/DM
Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo Humano con Fines de Exportación. R.M. N° 730-2003-SA/DM
Reglamento de los requisitos oficiales Reglamento de los requisitos oficiales ffíísicos, qusicos, quíímicos y bacteriolmicos y bacteriolóógicos que gicos que deben reunir las aguas de bebida para ser deben reunir las aguas de bebida para ser considerados potables considerados potables R.SR.S. diciembre 17, . diciembre 17, 19461946
MARCO LEGAL NACIONALMARCO LEGAL NACIONAL
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Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,distribución y control.
Almacenamiento y Distribución
Mantenimiento
Sistema de Tratamiento
Verificación-
SSOP1 SSOP1 –– SEGURIDAD DEL AGUASEGURIDAD DEL AGUA
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¨ El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última edición de lasDirectrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de Calidad superior¨
Principios Generales de Higiene. Codex Alimentarius
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• Limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento y sistema de distribución semestralmente. Verificación del tratamiento
• Los puntos de muestreo, frecuencia, cambio de filtros deberán ser determinados y fundamentados (validados).
• Mantenimiento de los equipos de dosificación, bombas.
• El agua puede ser reusada para el lavado, enjuage otransporte de alimentos si es que no incrementa el nivel de contaminación de los alimentos.
IMPORTANTEIMPORTANTE
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Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos. Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de ambientes y superficies.
Estándares de Orden y Limpieza
Instrucciones de Limpieza y desinfección en instalaciones, equipos
y utensilios
Cartilla de preparación de soluciones
Cartilla de identificación de material de limpieza Programa de
Higienización (frecuencias)
Disposiciones Generales y específicas
Registros
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SSOP2 SSOP2 –– LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTODE CONTACTO CON EL ALIMENTO
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La limpieza es el proceso químico o físico de remover suciedad de las superficies. La limpieza remueve el 90-99% de bacterias
……..pero miles de bacterias pueden quedar presentes.
LIMPIEZALIMPIEZA
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Limpieza en Húmedo:• Manual: se desmonta el equipo y se limpia pieza por pieza.• Limpieza in situ: para la limpieza de las tuberías se requiere una
velocidad de fluido mínima de 1.5 m/seg con flujo turbulento• Pulverización a baja presión y alto volumen: se aplica agua con
solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6 bar.
• Pulverización a alta presión y bajo volumen: se aplica solución de detergente en volumen reducido y a alta presión hasta de 68 bar.
• Limpieza a base de espuma: se aplica detergente en forma de espuma (15-20 min) y luego se enjuaga.
• Máquinas lavadoras
METODOS DE LIMPIEZAMETODOS DE LIMPIEZA
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Limpieza en Seco:• Aire comprimido: se emplea para eliminar el polvo y
la suciedad pulverulenta de las superficies del equipo, el inconveniente es que extienden el polvo.
• Ultrasonidos: se emplea en piezas pequeñas y delicadas del equipo, como las de plástico, que de otra forma serían difíciles de limpiar o que se dañarían con técnicas de limpieza tradicionales.
• Máquinas de limpieza portátiles: aspiradoras, aquellas que se pueden utilizar en limpieza húmeda y en seco.
METODOS DE LIMPIEZAMETODOS DE LIMPIEZA
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Es el proceso que resulta en la reducción o destrucción de microbios. Diferentes tipos de desinfectantes pueden usarse para diferentes tiposde procesos.
DESINFECCIDESINFECCIÓÓNN
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• Desinfección de Sistemas Cerrados:En el llamado método CIP, “cleaning in place”, se alcanzan sin problemas todas las superficies internas. Es preferible empleo de sustancias activas de acción rápida y fácilmente eliminables mediante enjuagado.
. Desinfección en Instalaciones Abiertas: Se emplea volúmenes de solución desinfectante relativamente bajos por unidad de superficie se trabaja generalmente con una película de líquido, que en muchos casos sólo actúa por breve tiempo. Es preferible soluciones con cierta capacidad de adherencia.- Pulverización (zonas externas)- Nebulización (zonas internas)
MMÉÉTODOS DE DESINFECCIONTODOS DE DESINFECCION
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•Desinfección por vapor: Es una de las formas más comunes y útiles de desinfección. Se aplica calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie (77-82°C) por lo menos.
•Desinfección con agua caliente: Es el método preferido y el que más se utiliza en la industria de alimentos. Los utensilios, equipos, superficies, etc. a desinfectar deben mantener una temperatura de desinfección durante un periodo adecuado, por ejemplo 80°C durante dos minutos.
DESINFECCIDESINFECCIÓÓN FISICAN FISICA
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BACTERIOFAGOSVIRUS
PEQUEÑOSVIRUS
GRANDES
BACTERIAS GRAM
POSITIVAS
BACTERIAS GRAM
NEGATIVAS
BACTERIAS FORMADORASDE ESPORAS
LEVADURAS MOHOS
CLORO ACTIVO + + + + + + + + + + + + + +PEROXIDO DE HIDROGENO + + + + + + + + + +ACIDO PERACETICO + + + + + + + + + + + + + + +AMONIOS CUATERNARIOS - - + + + + + - + + +
IODOFOROS + + + + + + + + + + + + +
ALDEHIDOS + + + + + + + +
- = no elimina + = elimina + + = elimina rapidamente
DESINFECCIDESINFECCIÓÓN QUN QUÍÍMICAMICA
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200-315 ppm200-315* ppmAcido Peracético
1-3† ppm100-200† ppm100-200*† ppmDioxido de cloro
400-800 ppm200* ppmQuats
25 ppm25 * ppmIodo
3-10 ppm400 ppm100-200* ppmCloro
Agua de PlantaSuperficies de no contacto con alimentos
Superficie de contactocon alimentos
Desinfectante
•Concentraciones máximas permitidas sin requerimiento de enjuage
† incluye mezcla de compuestos de oxicloro
21 CFR 178.1010
DESINFECCIDESINFECCIÓÓN QUN QUÍÍMICAMICA
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(utilizando varias formas de cloro, como hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o cloro gaseoso)
Clorador
Dosificación de cloroDemanda de cloro
Cloro Residual Combinado
Cloro Residual Libre(la concentración determina la rapidez de muerte y la concentración de cloro residual libre puede medirse con la prueba DPD)
Cloro Residual Combinado + Cloro Residual Libre = Cloro Residual Total
ACCION DEL CLOROACCION DEL CLORO
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MATERIALES5 ppm 100 ppm 1000 ppm
Vidrio, plata, metalespreciosos, jebes duros.
Ninguno Ninguno Ninguno
Concreto, jebes. Ninguno Ninguno DesintegraMadera Ninguno NingunoHierro, acero, acero inoxidable, cobre, aluminio, latón.
Ninguno Corroe Corroe
SOLUCION DE CLORO
EFECTO DEL CLOROEFECTO DEL CLORO
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Objetivo: El diseño de la instalación debe contribuir a reducir el mínimo la contaminación.
Estructura Física e
Instalaciones
Distribución de Ambientes
Ubicación y Diseño de Equipos
Ubicación, Exclusividad, Vías
de Acceso
8
7 4
32 1
5 9 10
6 no sean tno sean tóóxicos para el uso al que xicos para el uso al que se destinanse destinan
permitan una labor adecuada de permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza y desinfeccimantenimiento, limpieza y desinfeccióónn
SSOP3 SSOP3 –– PREVENCION CONTRA LA PREVENCION CONTRA LA CONTAMINACION CRUZADACONTAMINACION CRUZADA
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Corredor
Area de Empacad
o
Corredor
Control de Calidad
SS. HH.
Oficinas
Corredor
Area de Proceso
Area de Lavado
Corredor
Tratamiento de Residuos
Entrada de
Materiales
Materias Primas
& Material de Empaque
Vestuario
Almacende
Productos
Terminados
Maquinas de Lavado
Areade
Pesado
Areade
Llenado
DespachoComedor
Facilidades y Servicios
Llegada de Materiales
Llegada de visitas
Llegada de Trabajadores
Despacho deMateriales
Flujo de Materiales
Flujo de Personal
Zona: Limpia
Zona: Empaque
Zona: Controlada
DISTRIBUCIDISTRIBUCIÓÓN DE LA INSTALACIONN DE LA INSTALACION
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Pendiente mínima de suelos de 1 a 2%.Por cada 35m2 de superficie debe existir un desagüe de 80cm2 de área.Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mínimo de 2.5 cm.Sumideros y rejillas de desagües que no sobresalgan del nivel del suelo con orificios de diámetro inferior a 6 mm.Paredes con superficie lisa de fácil limpieza hasta una altura de 1.80 m.
DISEDISEÑÑO SANITARIOO SANITARIO
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40
Las ventanas no tendrán repisas interiores y si las tiene, deberán tener una inclinación de 45°.Todas las aberturas que comuniquen al exterior deberán tener una mosquitera de 1.2 mm. de luz como máximo.La luz de las puertas no > a 6 mm.Las cortinas de láminas de plástico
deben cubrir toda la puerta y tener un traslape de 2.5 cm.Temperatura agua para lavado de manos: 24-44°C01 bebedero por cada 50 empleados a una distancia no menor a 60 metrosCapa de piedras molidas de una altura de 2.5-3.8 de altura Distancia del suelo al equipo 40 cm. como mínimo.
DISEDISEÑÑO SANITARIOO SANITARIO
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41
Sobre superficies donde los empleados trabajan con utensilios y equipos como cuchillos, moledoras, etc.Por seguridad del trabajador.
≥540 lux
Sobre superficies donde los consumidores practican autoservicio o en donde los alimentos frescos o empacados son expendidos; dentro de equipos como refrigeradores
≥215 lux(a 75cms sobre el suelo en áreas de lavado de manos, lavado de vajillas, áreas de material de limpieza, baños )
En unidades de refrigeración, áreas de almacenaje de productos secos y en otras áreas durante los periodos de limpieza.
≥108 lux (a 75cms sobre el suelo)
ILUMINACIONILUMINACION
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42
Sentado sin movimiento
Partículas diseminadas
por min. = 100 000
En movimiento
Partículas diseminadas
por min. =1 millón
Caminando
Partículas diseminadas
por min. =5 millones
VENTILACIONVENTILACION
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Condición que pueda ser limpiado a un nivel microbiológicamente aceptable.
Construído de materiales compatibles con el alimento.
Accesible a inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección. “si usted no puede verlo y tocarlo, entonces no puede limpiarlo”
No permitir la retención de productos o líquidos
Presencia de áreas o zonas herméticamente selladas.
No presencia de áreas o zonas que puedan alojar plagas.
Desempeño sanitario operacional.
Diseño sanitario de accesorios de mantenimiento. Paneles de control, válvulas, guardas, etc.
Compatibilidad sanitaria con otros equipos de las plantas
Protocolos de validación y limpieza. American Meat Institute, basado en NSF 14159-1 USDA.
Principios para el DisePrincipios para el Diseñño de Equipos o de Equipos en el Procesamiento de Alimentosen el Procesamiento de Alimentos
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Objetivo: Asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y ambientalmente adecuada, con sujeción a los principios de minimización,
prevención de riesgos ambientales y protección de la salud.
Clasificación de Residuos- Naturaleza
- Riesgo sanitario- Impacto ambiental
Mantenimiento recipientes,
contenedores y zonas de acopio
(SSOP´s)
Recojo y almacenamiento de los residuos
sólidos
Disposición de los Residuos Sólidos y
Efluentes
MANEJO DE RESIDUOS Y EFLUENTESMANEJO DE RESIDUOS Y EFLUENTES
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45
Objetivo: Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, daños que puedan hacerlo no aptos al consumo.; Proporcionar un ambiente que permita controlar
eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o formación de toxinas
Diseño y mantenimiento de
Medios de transporte y recipientes
SSOP´s de limpieza y/o desinfección
Instrumentos de control y registro de
temperatura, humedad, otros
TRANSPORTETRANSPORTE
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Objetivo:Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con losalimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
- manteniendo un grado apropiado de aseo personal- comportándose y actuando de manera adecuada
CONTROL DE HIGIENE Y
COMPORTAMIENTO PERSONAL
CONTROL DE LAS VISITANTES
CAPACITACIÓN Y
ENTRENAMIENTO
FACILIDADES
SSOP4 SSOP4 –– HIGIENE DE LOS EMPLEADOS.HIGIENE DE LOS EMPLEADOS.
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47
LIMPIEZA EN SUPERFICIES VIVASLIMPIEZA EN SUPERFICIES VIVAS
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48
Existen cuatro componentes para una adecuada remoción de suciedad de las manos y uñas:
1) fricción, 2) agua 3) un químico en la forma de jabón o detergente, y4) temperatura, (muchos químicos actúan mejor).
FACTORES CLAVEFACTORES CLAVE
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49
PROCEDIMIENTO LAVADO PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOSDE MANOS
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50
• Heces y Orines del Hombre y animales.
• Vómitos
• Infecciones
• Infecciones; cortes heridas, erupciones
en la piel, acné.
• Cuidado de personas enfermas o ancianas
• Animales
¿¿CUANDO SE DEBE USAR CEPILLO?CUANDO SE DEBE USAR CEPILLO?
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51
En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el personal deberá cumplir normas:- ¡No Comer!, - ¡No Fumar!, - ¡No Masticar gomas o cualquier otro
producto u objeto!, - ¡ No Escupir!, - ¡ No Tocarse la cara o el cabello!, - ¡No Manipular los alimentos sin previa limpieza
y desinfección de manos!, - ¡No Utilizar guantes en mal estado y con evidencia
de suciedad o contaminación!,
CONDUCTA DEL PERSONALCONDUCTA DEL PERSONAL
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52
• El uniforme deberá mantenerse limpio y no deberá guardarse en contacto con la ropa de calle.
• Debe proteger al trabajador y al producto
• El calzado deberá ser cerrado y de uso sólo en sala de proceso.
• El cabello deberá estar completamente cubierto por un protector
• No deberán desplazarse entre áreas con diferentesniveles de contaminación
USO CORRECTO DEL UNIFORMEUSO CORRECTO DEL UNIFORME
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53
• La mascarilla deberá colocarse cubriendo
fosas nasales y boca.
• El uniforme deberá renovarse en caso de
deterioro.
• No deberán colocarse llaveros, lapiceros o
cualquier otro objeto colgado del uniforme.
• Personal que realice labores de limpieza
deberá contar con mandiles plásticos y
botas.
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54
• Baño diario
• Lavado de cabello y corto
• Oídos limpios
• Uñas cortas, limpias, libre de esmaltes
• Libre de barba y bigotes
ASEO PERSONALASEO PERSONAL
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55
• Las heridas son sitios apropiados para el crecimiento de Bacterias.
• Si preparamos alimentos con heridas expuestas contaminaremos los alimentos.
• Por eso las heridas se protegerán con un revestimiento impermeable finamente asegurado y de color bien visible.
CONTROL DE HERIDASCONTROL DE HERIDAS
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56
PELIGROS:- Contaminación del alimento por microorganismos patógenos,
sustancias químicas, suciedad o infestación con plagas.- Contaminación por bacterias causantes del deterioro de alimentos- Insuficiente tiempo de vida útil- Deterioro de la calidad del producto durante el transporte
CONTROLES:- La materia prima o ingrediente no deben estar
dañada, roída, rota o rasgada.- Se debe inspeccionar la integridad del empaque- Revisar las fechas de vida útil o vencimiento.- La temperatura de una materia prima o ingrediente de alto riesgo
durante su transporte debe estar entre 0-5°C para refrigeración y –18°C para congelación.
RECEPCIONRECEPCION
SSOP5 SSOP5 –– PROTECCION DEL ALIMENTO, MATERIAL PROTECCION DEL ALIMENTO, MATERIAL DE EMPAQUE Y SUPERFICIES EN CONTACTO DE EMPAQUE Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL PRODUCTOCON EL PRODUCTO
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57
El envase deberá: ser apropiados para el producto que contendrá, reducir al mínimo la contaminación, evitar daños, permitir el etiquetado adecuado y ser apropiado para las condiciones previstas de almacenamiento.No deberá contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico en cantidades superiores a los límites máximos permitidos.
Se prohíbe el uso de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de segundo uso.
MATERIAL DE ENVASADOMATERIAL DE ENVASADO
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58
PELIGROS:
- Los productos pueden convertirse en sustratos para la proliferación o deterioro por microorganismos.
- La calidad del producto puede verse afectada por un almacenamiento prolongado o insatisfactorio.
- Exposición a una contaminación física por roedores, insectos o aves.
- Exposición a contaminación química.
ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
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59
CONTROLES:
- Rotación y control de stocks remanentes.- Mantenimiento de la estructura y condiciones de
almacenamiento- Control de plagas, inspecciones regulares.- Ventilación, temperatura y humedad según sea necesario
adecuadas de almacenamiento.- Evitar la presencia de envases conteniendo producto que
estén dañados, manchados. Limpiarlos inmediatamente.
ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
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60
PELIGROS:- Contaminación del producto por microorganismos patógenos, sustancias
químicas, suciedad y pestes.- Contaminación por bacterias causantes de deterioro del producto.- Proliferación de bacterias en alimentos mantenidos a condiciones ambientales.
CONTROLES:- Usar áreas o tiempos separados, utensilios y equipos desinfectados para el
proceso de alimentos de alto riesgo y minimizar contacto directo de las manos con el producto.
- Limpieza regular, mantenimiento del equipo, estructuray superficies de trabajo.
- Normas de Higiene y Comportamiento Personal.- Medidas preventivas para prevenir contaminación física- Mantener el alimento expuesto al ambiente el mínimo tiempo posible.- No permitir el uso de material de vidrio o plástico rompible en las áreas de
elaboración.
ACTIVIDADES DE FABRICACIONACTIVIDADES DE FABRICACION
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Todo el material que se emplee para el envasado deberáalmacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. Los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los recipientes deberán inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que cumplen las especificaciones y, en caso necesario, limpios y/o desinfectados. En la zona de envasado sólo deberá almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato.El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del producto.
ENVASADOENVASADO
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Los productos terminados deberán almacenarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y no permitan la alteración del producto o los daños. Durante el almacenamiento, deberáejercerse una inspección periódica de los productos terminados. Los productos deberán despacharse siguiendo el orden de numeración de los lotes.
ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS FINALESPRODUCTOS FINALES
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• Son actividades inevitables en las áreas de manufactura.• Una vez terminado las tareas de reparación o
mantenimiento se debe limpiar, ordenar y desinfectar el área y equipo intervenido
• El personal de mantenimiento deben cumplir las mismas reglas y normas que el personal de producción
ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTOACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO
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Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos.
Alcance:
- Higienizantes
- Plaguicidas:
- Aceites y Lubricantes.
- Ingredientes Químicos
- Hidrocarburos y Derivados
Manejo de las Sustancias Peligrosas
• Almacenamiento.• Identificación• Preparación de
soluciones y trasvasado
• Eliminación de Envases
SSOP6 SSOP6 –– COMPUESTOS/AGENTES TOXICOSCOMPUESTOS/AGENTES TOXICOS
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SSOP7 SSOP7 –– SALUD DE LOS EMPLEADOSSALUD DE LOS EMPLEADOS
DiarreaVómitosFiebreDolor de garganta con fiebreIctericiaLesiones InfectadasSupuraciones
Principios Generales de Higiene. Codex Alimentarius
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Medida
Excluir del área hasta 48 horas después de aparecido los síntomas
Excluir hasta que los síntomas hayan cesado. Al retorno, supervisar de cerca el cumplimiento de las normas de higiene.
Enfermedad/OrganismoGastroenteritis (vómito o diarrea)
Cuando el organismo es desconocido:
o Virus Norwalk u otros similares
o Salmonella (no tifoídea)
CRITERIOS DE EXCLUSIONCRITERIOS DE EXCLUSION
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Medida
Excluir hasta obtener tres veces resultado negativo en las heces. Muestras semanales. Si el orine fue positivo en el diagnóstico inicial adicionar análisis.Una persona portadora de tifoidea ( continúe excretando Salmonella typhi por 90 días o más), no debe estar en contacto con la preparación, manufactura o manipulación de alimentos a ser consumidos por otros. (Health (Infectious Diseases) Regulations 1990 S24).
Enfermedad/OrganismoGastroenteritis (vómito o
diarrea)
o Tifoidea y Paratifoidea
CRITERIOS DE EXCLUSIONCRITERIOS DE EXCLUSION
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Medida
Exclusión hasta que resultados negativos se presenten en 2 muestras consecutivas de heces tomados con una diferencia de 24 horas.
Excluir hasta que los síntomas hayan cesado y supervisar cumplimientos de pautas y normas sanitarias.
Enfermedad/OrganismoGastroenteritis (vómito o
diarrea)
o Cholera, Shigella
o Otros. (Campylobacter, Yesinia, Staphylococcus, Clostridium, Bacillus, Chriptosporidium, Entamoeba, Giardia)
CRITERIOS DE EXCLUSIONCRITERIOS DE EXCLUSION
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Medida
Cualquier persona con hepatitis aguda debe ser excluida del trabajo hasta que las pruebas de laboratorio hayan revelado la condición de no presencia de Hepatitis A o E.)
Excluir hasta que la lesión esté protegida por una cubierta impermeable.
Enfermedad/OrganismoGastroenteritis (vómito o
diarrea)
o Hepatitis A
o Quemaduras, Absesos, lesiones purulentas en manos, rostros y nariz)
CRITERIOS DE EXCLUSIONCRITERIOS DE EXCLUSION
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Objetivo: Asegurar una erradicación, control y prevención eficaz de plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros.
Sistema deExclusión
Eliminación de Madrigueras y
Atrayentes
Erradicación óeliminación
Vigilancia
SSOP8 SSOP8 –– CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS
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Existen cinco pasos:
1. Inspección
2. Identificación de plagas
3. Establecimiento de niveles de tolerancia
4. Implementación de estrategias de control efectivo
5. Evaluación de la eficacia
MANEJO INTEGRADO DE PLAGASMANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
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Orden y Limpieza
Almacenamiento de alimentos: protección, parihuelas, distanciaa las paredes.
Manejo de residuos sólidos(desperdicios)
Mantenimiento y exclusión de las instalaciones
ELIMINACION DE MADRIGUERASELIMINACION DE MADRIGUERAS
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Debe tener conocimiento de:
• Tipos de plagas; ciclos de vida y habitos
• De plagucidas y las consecuenciasambientales de un mal manejo
• Conocimineto de pesticidas, formulaciones, comprensión de etiqueta y etiquetado;
• Medidas de Seguridad
RESPONSABLE DEL CONTROL DE RESPONSABLE DEL CONTROL DE PLAGASPLAGAS
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Son omnívoros. Tienen elevado potencial dereproducción. Alta velocidad de escapeSu actividad decrece con la temperaturaLa productividad se controla mejor porescasés de agua o humedadLos olores que más los atraen son pan,esencias, cáscaras de frutas, etcEspecies representativas Periplanetaamericana y Blatella germánica
.
.
.
.
:
INSECTOS RASTREROSINSECTOS RASTREROS
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RATA DE NORUEGA
RATA DE TEJADOS
Cola mas corta que cuerpo
Hocico puntiagudo
Hocico chato
Cuerpo grueso y mas largo que cola
Orejas y ojos grandes
Orejas y ojos pequeños
Cuerpo delgado y mas corto que cola
Cola mas larga que cuerpo
ROEDORESROEDORES
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¿ QUE DEBERIA CONTENER UN MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ?
MANUAL DE HIGIENE MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTOY SANEAMIENTO
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¡ Muchas Gracias !
Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.Telefax: (511) 348-0758 996939097
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