Tecnología de alimentosProcesamiento de atún

El atún es un alimento completo, barato y fácil de preparar.

Las conservas de atún no hacen perder al pescado ninguna propiedad nutritiva.

Es una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales.

Su carne posee un 12% de grasa.

Proteínas:

Se le considera como uno de los alimentos que mejor construyen y mantienen en forma los músculos y tejidos del cuerpo. Es por esto, que los deportistas lo consumen con mucha frecuencia.

Aporte Nutricional

Vitaminas y Minerales:

La composición nutritiva del atún incluye diversas vitaminas y minerales, entre los cuales se encuentran: Vitamina: A y D Niacina Vitamina: B2, B3, B6, B9 y B12 Fósforo Potasio Sodio Magnesio Hierro

TUNIDOS

• Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces:

• Algunos pertenecen al género Tunas y se consideran los reales atunes, como el "atún aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares) y la "albacora" (Thunnusalalunga).

• Existen otros cuyas características son relativamente similares, como el “barrilete” (Katsuwonus pelamis) y el “bonito del Atlántico” (Sarda sarda).

• El bonito del atlántico es una especie pequeña de túnido. Su talla máxima en el Atlántico es de 91,4 longitud horquilla y 5,4 kg, y en el mar Negro de 85 cm y 5 kg de peso. Su talla común es de 50cm longitud horquilla y unos 2 kg. El peso máximo publicado es de 11,0 kg

• Las especies de túnidos más usadas para conservar son los comercializados como atún, atún claro, atún blanco y melva.

• El atún blanco, llamado bonito del norte. Thunnus alelunga, de carne ligeramente rosada, con sabor y aroma marinos, se prepara en aceite, además de en escabeche y al natural.

Color:

• Azul acero en el dorso, plateado en la parte inferior.

• Aletas dorsal y caudal de color negruzco. Pectoral, pálida.

• CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS

• Cuerpo alargado• La boca es moderadamente grande. Tiene de 16 a

26 dientes cónicos en mandíbula superior, de 12 a 24 en inferior.

• Carece de vejiga natatoria.• Bazo largo y prominente desde la perspectiva

ventral.• Vértebras: 50-55.

Distribución geográfica

• Está distribuido a ambos lados del océano Atlántico tropical y subtropical, en el Golfo de México y en el mar Mediterráneo y mar Negro.

• Preferencias de hábitat

• El bonito atlántico es un pez marino epipelágico que se distribuye en aguas templadas y subtropicales, de latitudes entre 65ºN y 40ºS, longitud 98ºW a 42ºE.

• Se le puede encontrar desde los 80 a los 200 metros de profundidad.

Proceso del atún

Empaque

Esterilización

Enlatado

Limpieza

Cocción

Eviscerado

Descongelado

Almacenamiento

Recepción del pescado

Pesca ó captura

Atún enlatado

Proceso del atún en Marindustrias

Captura

Almacenamiento en barco

(congelamiento)

Desembarque (Congelado)

Pre-Clasificación

Embalaje y etiquetado

Esterilizado

Almacenamiento

Clasificación EvisceradoDescongelado Cocimiento

Enfriamiento

Humidificación

Enlatado

Limpieza

Transporte a almacén de la planta

Transporte a la planta (frigoríficos)

Etapa de clasificación y descongelado

- Clasificación manual por tanteo - Mezcla de tallas- Descongelado con agua a temperatura ambiente

Etapa de eviscerado

- Se le retiran las vísceras al pescado

Etapa de cocimiento

• Cocedores de vapor saturado Maconse para su cocimiento.

• Los tiempos de cocimiento varían según:• Talla 8 y 12 y especie.

• Para la especie de bonito se le da un tiempo de 1.5 horas.

• Temperatura de salida es de 62-65°C.

Etapa de enfriamiento

• Shock térmico con aspersores automatizados

• El tiempo de aspersión depende de la talla del pescado.

• Talla 8 se le da un shock térmico de 15 minutos, descanso de 15 minutos y una aspersión de 3 minutos durante un ciclo de una hora hasta alcanzar la temperatura adecuada que es de 28 °C.

• Talla 12 el shock térmico es de 10 minutos, descanso de 15 minutos y nuevamente 2 minutos de aspersión, todo esto durante un ciclo de una hora.

•

Etapa de humidificación

• Temperatura de 28°C

• Condiciones controladas de temperatura y aspersión

• Temperatura óptima de 12-18°C para facilitar la limpieza del pescado.

Etapa de limpieza

• Se le quita la piel, escamas, cabeza, cola, espinas y vertebra. Dejando solo los lomos sin residuos de carne negra.

Etapa de enlatado

• Se enlata la carne blanca

• Se agregan cantidades de agua y sal especificadas para dicho proceso.

Etapa de esterilizado

• Tratamiento térmico al producto para eliminar o inactivar cualquier microorganismo patógeno.

Etapa de embalaje y etiquetado

• Etiquetado

• Embalado

• Almacenado

Referencias • Connell, J. J. 1988, Control de la calidad del pescado, editorial Acribia, Zaragoza (España), pp. 19-20, 66-67 y 71-73.

• Desrosier W. Norman. 1982, Conservación de alimentos, editorial C.E.C.S.A., pp. 197-280.

• Ranken M.D. 1993, Manual de industrias de los alimentos, editorial Acribia, Zaragoza (España), segunda edición, pp. 9-85 y 477.

• Tuny alimentos que dan vida, marindustrias S.A. de C.V. “Proceso de producción del atún”, en http://www.grupomar.com, (ví: 2009).

• Pinsa, Pescados Industrializados S.A. de C.V. “Proceso del atún enlatado”, en http://www.pinsa.com/multimedia/proceso_enlatado.html, (ví 2009).

• Dietas.com, “El atún y sus beneficios”, en• http://www.dietas.com/artículos/el-atun-y-sus-beneficios.asp, (ví: 1998-2008).

• Carlos Spinola, “El atún y su consumo”, en http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/El%20atun%Consumo.htm, (ví: 18 de Octubre de 2009).

• Consumer Eroski, “Propiedades nutritivas del atún”, en http://pescadosymariscos.consumer.es/atun/propiedades-nutritivas, (ví: 28 de octubre de 2009).