INVESTIGACION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL CHORIZO EN LA

MICROEMPRESA LA ALEMANIA

COSTOS II

ELABORADO POR:

JOSELYN DELAGO

DANIELA DIAZ

FAUSTO FELIX

KAREN GALLEGOS

MARIELA GUERRERO

CUARTO ACS

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS

CONTABILIDAD Y AUDITORIA

IBARRA EC

2013

MICROEMPRESA DE EMBUTIDOS ALEMANIA

MISION:

La micro-empresa de embutidos FRIGORIFICO ALEMANIA, busca incursionar en la producción de

embutidos y lograr un posicionamiento en el mercado local, a fin de satisfacer las necesidades y

expectativas de nuestros clientes con productos de calidad y con un alto contenido nutricional.

VISION:

Continuar desarrollando nuestros productos y ampliar el mercado para que la microempresa de

cárnicos FRIGORIFICO ALEMANIA sea una empresa con un servicio integral en el campo de los

productos cárnicos y específicamente de los embutidos.

PRINCIPIOS Y VALORES

ALEMANIA es una microempresa que se caracteriza por:

La originalidad

La puntualidad

La responsabilidad

La honestidad

Higiene

OBJETIVOS INVESTIGACION

OBJETIVO GENERAL: conocer el proceso de elaboración de embutidos de la microempresa

FRIGORIFICO ALEMANIA en la ciudad de Ibarra.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Conocer la composición de los diferentes tipos de embutidos que se realizan en la

microempresa “FRIGORIFICO ALEMANIA”.

Hacer un diagnóstico por medio de un FODA a la microempresa FRIGORIFICO

ALEMANIA.

Investigar que método de costeo utiliza para la producción de embutidos.

DIAGNOSTICO MICROEMPRESA ALEMANIA “FODA”

FORTALEZAS 1.productos innovadores

2.mejora continua procesos de produccion

3.cobertura total barrios aledaños

DEBILIDADES 1.falta de tecnologia 2.mano de obra escaza 3.

poco nivel de productividad 4.poca publicidad

5.altos precios

OPORTUNIDADES 1.mejorar presentacion 2.utlizacion de marca

productos 3. libre mercado

AMENAZAS

1.incremento marcas

competidoras 2.Crisis en la

economia mundial

SEGMENTACION DE MERCADO

MARCO TEORICO

Un embutido es un alimento que se prepara con carne de picada y condimentada, dándole

normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada

o literalmente, carne conservada por salazón.

La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se

hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados

pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos,

así también los productos era más manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de

animales.

IBARRA

URBANA 100%

SAN FRANCISCO 30%

EL SAGRARIO

50%

PRIORATO 0%

CARANQUI 18%

ALPACHACA 2%

RURAL

0%

PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS “ALEMANIA”

1.- ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA

El abastecimiento de la materia prima en lo que se refiere a carne y vísceras es distribuida por la

empresa de rastro de la ciudad de Ibarra. Las especias y condimentos son comprados a varias

empresas distribuidoras de estos productos.

8 ALMACENAMIENTO

9. VENTA Y DISTRIBUCIO

N

1 MATERIA PRIMA

2. LIMPIEZA DE VISERAS

3. PICADO DE CARNE

4. MEZCLADORA-AMASODARA

(INGREDIENTES Y ADITIVOS)

5. REPOSO DE MEZCLA

6. EMBUTIDORA

7. ENFRIAMIENTO

FRIGORIFICO

ALEMANIA

LISTADO DE INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS.

Carne

Viseras (tripas)

Sal

Grasas

Azucares

Pimienta

Orégano

Pimentón

Tomillo

Laurel

LISTADO DE MAQUINARIA

Picadora de carne

Moledora de carne

Embutidora manual de carne

Recipientes

Cuchillos

Tablas de picar

Mangueras

2.- PROCESO DEL LAVADO DE VISERAS.

Luego del abastecimiento de viseras, se realiza un proceso de limpieza los pasos son los siguientes:

Eliminación de grasa.

Llenado de agua.

Lavado con limón y vinagre

Salado

Amarrado

Secado

3.- PICADO DE CARNE.

Para este proceso la carne debe estar previamente refrigerada y deshuesada. Luego se corta en trozos

pequeños y se introduce en el molino hasta obtener comúnmente la carne picada.

4.- MEZCLADO Y AMASADO

En este paso colocamos en el molino la carne en trozos junto con las grasas, sales condimentos y

azúcares. Hasta formar una pasta uniforme con la cual se puede trabajar de una manera eficiente.

5.-REPOSO DE LA MEZCLA

La mezcla debe permanecer en reposo por 24 horas en refrigeración.

6.-EMBUTIDORA

Antes de embutir las tripas se dejan en remojo durante 20 minutos y con un embudo se procede a

llenar la tripa con agua otros 20 minutos.

Se procede a introducir la mezcla dentro de la embutidora. En la embutidora se coloca la tripa dejando

unos 3 cm en cada extremo lo cual sirve para el sellado del embutido.

7.- ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Los embutidos después de ser llenados y sellados pasan a un proceso de colgado y enfriamiento. El

almacenamiento del producto se conserva en los enfriadores a bajas temperaturas con el fin de

conservar el buen estado el producto.

8.- VENTA Y DISTRIBUCION

Las ventas se los realizan en el local que se encuentra ubicado en la Av. Del Retorno. La distribución

se realiza a los diferentes locales de comida, tiendas de abastos y personas que realizan los diferentes

pedidos.

SISTEMA DE COSTOS

El sistema de costos utilizado por la microempresa FRIGORICO ALEMANIA es el sistema de

órdenes por producción. Ya que se produce bajo pedidos.

CONCLUSIONES:

Los empleados no se encuentran afiliados al IESS

El propietario no cumple con normas y leyes establecidas en el código laboral lo cual le podría

traer conflictos dentro del marco jurídico.

La microempresa no tiene cuidado en lo que respecta a la seguridad industrial.

Los empleados no están bien remunerados

La materia prima, no se realiza un análisis de proveedores , ya que esta misma es distribuida

por una sola empresa por lo que no existe un control de calidad

RECOMENDACIONES:

El personal debería llevar la indumentaria correcta para el proceso de producción de los

embutidos.

Debería dar un trato personalizado con el fin de fidelizar a los clientes.

La microempresa debería utilizar estratégicas de marketing con el fin de aumentar su

participación en el mercado.

La microempresa debería hacer énfasis en la higiene de los procesos .

La microempresa debería crear una marca para que de esa manera los clientes puedan

identificar el producto.

Bibliografía 1. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas Escrito por M Teresa Sánchez y Pined

2. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/carn4

.htm

3.-http://www.slideshare.net/ToniDuque/elaboracion-de-embutidos-11467542