Proceso de elaboración de jugo de manzana

concentradoElaborado por:

Angela Janeth Varón Duque

Juan David Hoyos Correa

Etapas del proceso

• Selección

• Lavado 

• Almacenamiento a granel de manzanas  

• Molienda

• Proceso de prensado/extracción.

• Filtración 

• Pasteurización 

• Clarificación

• Filtración

• Concentración:

• Envasado aséptico

• Almacenamiento y expedición.

Etapas del proceso que requieren calentamiento

• Pasteurización

• Concentrado

Pasteurización

• Proceso UHT

El fundamento de la ultra pasteurización (UHT: Ultra High Temperature), o temperatura ultra-alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene el producto a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso de HTST, y puede rondar los 138° C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos.

Ventajas

• Alta calidad.

• Vida en estante más larga: pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.

• Empaquetamiento más barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte).

Desventajas

• Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (meteriales de empaque, tanques, las bombas, etc.).

• Operarios más experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque aséptico.

• Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

Concentración (Evaporación)

1. POR ELIMINACIÓN DE AGUA

a) Concentración por Evaporación

b) Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)

c) Concentración por Congelación (Crio-concentración)

2. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS

a) Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)

b) Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)

c) Adición de sal (carnes y pescados salados)

 

3. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUA

a) Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada)

Evaporador de película descendente

En los evaporadores de película descendente el producto líquido (A) usualmente entra al evaporador por la parte superior (1) o cabezal del evaporador. En el cabezal, el producto es uniformemente distribuido dentro de los tubos de calentamiento. Una película fina entra a los tubos de calentamiento fluyendo hacia abajo, donde es calentada a temperatura de ebullición y así, es parcialmente evaporada. En la mayoría de los casos es usado vapor (D) para calentar el evaporador. El producto y los vahos, ambos fluyen hacia abajo en un flujo paralelo. Este movimiento de gravedad inducida hacia abajo es aumentado cada vez más por el flujo a co-corriente de vapor. La separación del producto concentrado (C) forma su vapor (B) lo que se lleva a cabo en la parte baja del intercambiador de calor (3) y en el separador (5). (Figura 2)

Ventajas

• Alta eficiencia, economía y rendimiento.

• Alta flexibilidad operativa.

• Altos coeficientes de transferencias térmicos.

• Capacidad de trabajar con productos termo sensibles o que puedan sufrir deterioro parcial o total de sus propiedades.

• Limpieza rápida y sencilla (CIP).

• Baja retención.

• Superficie amplia de calentamiento en un cuerpo.

Desventajas

• La mayoría de los evaporadores utilizados poseen gran altura (hasta 18 m).

• Por lo general, no son apropiados para soluciones precipitantes o incrustantes. 

• Con diferencias de temperaturas pequeñas, sus coeficientes de transferencia de calor son pobres. 

• Presentan demasiada sensibilidad hacia el cambio en las condiciones de operación.Características Particulares.

• Requieren recirculación

Dificultad

• Mala distribución del material de alimentación a las unidades.