Proceso de elaboracin A continuacin describiremos el proceso
general de elaboracin de la cerveza, explicando la diferencia
fundamental entre las cervezas ale y lager, segn el tipo de
fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor haga
modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas
caractersticas especiales y diferenciales.MalteadoComo mencionamos
al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada
y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es
necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra
y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire
saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres das. A
continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde por el
efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le
empezarn a salir una especie de pequeas raices. Este proceso,
conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana,
obtenindose la llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural,
el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para su
conversin en azcar.
Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos
tostaderos en los que se har pasar aire seco y caliente y obtener
as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de la
temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se
obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas
ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser
la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de
ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de
la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.Algunas maltas se
conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por
ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich,
etc. A otras, por sus caractersticas: malta Aromtica, Chocolate,
Tostada...
El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias
distintas a las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a
las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser
utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus
propias malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de
necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las malteras segn
las especificaciones de cada elaborador de
cerveza.Mezcla/MaceracinUna vez obtenida la malta, y ya en las
instalaciones cerveceras, sta se tritura y se mezcla con agua
caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos
enzimticos bioqumicos.
La duracin y la temperatura de este proceso depender de cada
productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser
una simple infusin a una nica temperatura (como para hacer t) o una
decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a
diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y
es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas
tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta
seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo
lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua
azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser
filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no
se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin
del extracto del mosto; ste depender de la cantidad de malta
empleada, que dar ms o menos azcares para ser transformados en
alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva
para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.Ebullicin/LupulizacinUna
vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto
con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es
sta la caldera tradicional de cobre que puede verse todava en
muchas instalaciones de cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se
utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma.
Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se
aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la
ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y
media.
Clarificacin del mosto y enfriamiento
A continuacin, es necesario separar las partculas que se
coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado
clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento
centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un
remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el
centro y hacia el fondo.
Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que
antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para
que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen
bien.
Fermentacin y maduracin
Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las
levaduras para que comience el proceso de la fermentacin, que
consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y
anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas
pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas
existentes: ale y lager
Fermentacin Alta:Para que la levadura trabaje bien necesita una
temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura
ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la
fermentacin.
Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura
(entre 18 y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de
iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie.
Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido
mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol.
Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es
un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada
fermentacin primaria.
A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta
tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en
caliente (13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o
una segunda fermentacin en botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se
depositen en el fondo y se transpasa a barricas, tanques de
maduracin o a botellas para que se produzca una segunda
fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta
segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo
para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que
hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando
su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su
densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fementacin y maduracin a
temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra
como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce
como ale. Al ser un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre
todo en pases de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda,
Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque muchas de las cervezas
especiales son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino
que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se
trate. Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas
como belgas) y las porter y stout son de fermentacin alta, aunque
no se les conozca como tales.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms
afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no
convierten todo el azcar del mosto en alcohol.Fermentacin Baja: La
fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente
reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los
productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en
verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la levadura
se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando
los azcares en alcohol al terminar la fermentacin. Con la ayuda del
control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin
cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich,
fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde la
suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de
produccin.
En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms
baja que las ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del
tanque de fermentacin. Tambin actuan de una forma ms lenta,
transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan.
Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin
el afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un
proceso ms difcil de controlar que el de las ale. A las cervezas
elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers . La
mayora de las cervezas alemanas son de este tipo.
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de
acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o
guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin.
Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras
transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer
aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda
azcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial
dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr
un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando
hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a
menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.Fermentacin
Espontnea: No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar
a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico
de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un
proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los
elementos que intervienen en la fermentacin.Acabado
Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser
envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para
eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o
se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la
botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de
levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener
cuidado al servirla. Este sedimento no slo no es perjudicial sino
que es seal de una buena cerveza que ha tenido una maduracin
posterior.
La elaboracin de cerveza en grano se compone de 11 pasos:
1.Triturado de Malta
2.Maceracin
3.Filtrado y aclarado
4.Coccin
5.Enfriado del mosto de malta
6.Preparar la levadura
7.Fermentacin
8.Controlar la fermentacin
9.Embotellado
10.Maduracin
11.Degustacin
1.Triturado de maltaLa malta se tritura en un molino de malta.
Triturado significa claramente triturado no fino. Slo hay que
romper el grano, sin romper la pelcula que lo rodea(cascabillo), la
cual deber permanecer intacta. Compruebe al comenzar el calibrado
del molino. Es importante para el filtrado que se realizar despus
del proceso de maceracin. Rellene la caldera de cocin con el agua
para elaborar la masa de malta (vase la ficha de elaboracin de
cerveza). Ese agua podr tener una temperatura de unos 2C ms alta
que la primera temperatura de maceracin indicada en primer lugar.
Aadadespus la malta triturada y mezcle todo muy bien, de forma que
no queda nada de malta seca. As obtendr la masa de malta.
2. MaceracinLa maceracin es la sacarificacin de la fcula. El
grano de malta contiene fcula, la cualvamos a convertir ahora en
azcares simples. Esos azcares son necesarios para la fermentacin
posterior. Como ya sabe, la levadura no slo convierte los azcares
en alcohol, sino que tambin es determinante del sabor de la
cerveza.Compruebe la temperatura de la masa de malta con un
termmetro. Ahora se deber alcanzar la primera temperatura de
fermentacin indicada (vase la ficha de elaboracin de cerveza). Si
es necesario, caliente la masa de malta. En ese caso, asegrese de
que la masa de malta est continuamente en movimiento, para evitar
que se queme.Una vez alcanzada la primera temperatura, se deber
mantener constante durante todo el tiempo indicado. Una vez
transcurrido ese tiempo, puede proceder al calentamiento hasta
alcanzar la siguiente temperatura. El calentamiento ser de
alrededor de +1C por minuto. Durante el proceso de fermentacin se
deber mantener el pH en 5,50. Es conviniente acidificar la masa de
malta con cido lctico (lactol) (unos ml en la masa de malta). A
continuacin, proceda segn las dems temperaturas y tiempos. Una vez
transcurrido el tiempo correspondiente a la ltima temperatura de
descanso (5 minutos a 75C), se procedar al filtrado y al
aclarado.
3. Filtrado y aclaradoAl final necesitamos slo una solucin
azucarada, por lo cual deberemos separar loscomponentes slidos de
la solucin. La cubeta filtradora Brewferm est provista de una placa
filtradora perforada y de un grifo. Dentro de esa cubeta se coloca
la masa de malta sobre el fondo del filtrado. Deje descansar esa
solucin durante unos minutos. Compruebe que el agua de aclarado
indicada est a 78C; a continuacin, vierta unos litros de ese agua
en la masa de grano. Coloque la caldera de coccin- que entretanto
habr sido debidamente limpiada bajo el grifo de la cubeta y abra
ligeramente el grifo. Para evitar la absorcin de oxgeno, coloque
una manguera de silicona en el grifo de la cubeta filtradora. Ahora
el lquido obtenido pasar a la caldera de coccin. Vierta poco a poco
el resto del agua de aclarado caliente sobre la malta y vaya
aclarando la masa hasta que se haya aadido y filtrado todo el agua.
Con este kitde elaboracin de cerveza deber seguir el aclarado
hastaen la caldera de cocin haya unos 24 litros de mosto de malta
(hasta 19 litros para el paquete Barley Wine). De esa manera hemos
quitado a la malta una gran parte de los azcares. Lo que queda en
la cubeta de filtrado se denomina bagazo. Elimine el bagazo y
limpie los recipientes.
4. CoccinHerviendoel lquido que hemos obtenido (mosto de malta)
quedar esterilizado, y se llevar a cabo un importante proceso
qumico (a saber, la isomerizacin de los cidos alfa del lpulo) y se
precitarn las protenas. El pH ptimo para llevar a cabo ese proceso
es 5,20. Si es necesario acidifiquese con cido lctico.Caliente el
mosto de malta hasta alcanzar el punto de ebullicin. En ese
proceso, asegrese de que, una vez alcanzado el punto de ebullicin,
no se salga el mosto de malta. Si es necesario, baje un poco el
fuego. Segn sea la receta utilizada, se tienen que aadir en ese
momento el lpulo y las posibles hierbas aromticas (vase la ficha de
elaboracin de cerveza) en los momentos adecuados. Vienen
preenvasados al vaco en una bolsita de lpulo. Coloque la bolsita de
lpulo en el mosto de malta en ebullicin. Es necesario revolver el
mosto de malta regularmente para que el lpulo vaya soltando bien su
sabor. Con la adicin del lpulo el mosto de malta producir menos
espumadebido a los aceites que aquel contiene.Una vez transcurrido
el tiempo de coccin, apague el fuego. Enseguida ver que se forman
como nubecillas en el mosto de malta. Se trata de las protenas en
fase de precipitacin. Protenas de la malta que no nos hacen falta.
En cuestin de poco tiempo esas potenas irn cayendo al fondo.
Extraiga la bolsita de lpulo en cuento se haya terminado la
coccin.
5. Enfriado del mosto de maltaAhora es muy importante que el
mosto de malta se enfrie lo ms rpido posible para evitar cualquier
tipo de contaminacin. Y, si tenemos en cuenta los microorganismos
se desarrollan preferentemente a una temperatura de entre 15C y 40C
y que ahora tnemos que pasar por esas temperaturas, se comprender
perfectamente qaue se tiene que utilizar materiales perfectamente
limpios. Por eso, una vez ms: antes de uilizar cualquier material,
deber sido limpiado con el producto de limpieza CHEMIPRO OXI. Lea
las insrucciones de uso de este producto.El enfriado se realizar
por medio de refrigadero de mosto de malta de Brewferm. Se trata de
un intercambio de calor de placa INOX con 4 conexiones:
entrada/salida de agua y entrada/salida de mosto. Conecte la tubera
de la izquierda abajo al grifo de agua fra; ser la "entrada de agua
de refrigeracin". Coloquela manguera de la derecha arribaen un
contenedor grande en el lavabo; ser la "salida de agua de
refrigeracin". Concecte la tubera de la derecha arriba al grifo de
la caldera; ser la "entrada del mosto". Coloque la manguera de
derecha abajo directamente en elcubo de fermentacin; ser la "salida
del mosto".Abra el grifo del agua fra y el grifo de la caldera para
comenzar el proceso de refrigeracin. La temperatura de la salida
del mosto depender de la velocidad de entrada del agua fra y del
mosto. Haga circular el mosto lentamente y regule el caudal de agua
fra de forma que consiga un refrigeracin ptima. El mosto trendr una
temperatura de unos 25C a la salida.Si utiliza un serpentn de
refrigeracin: coloque el serpentn dentro del mosto caliente. Eso se
puede hacer incluso un cuarto de hora antes del final del proceso
de coccin. De esa manera, el serpentn quedar esterilizado. Conecte
un lado al grifo de agua fra y coloque el otro lado en un
contenedor grande o en el lavabo. Abra el grifo de agua fra y no
pierda de vista a la temperatura del mosto. El mosto deber alcanzar
una temperatura de entre 25C y 28C. Revuelva el mosto con suavidad
que se vayan mezclando las zonas ya refrigeradas con las que an
estn calientes.Mientras se va llvando a cabo el proceso de
refrigeracin, puede pasar al punto siguiente.
6. Preparar la levaduraEl tipo de levadura que se elija depender
del tipo de cerveza que se quiera elaborar. Siga las instrucciones
adjuntadas a las levaduras (es posiblequehaya activado la levadura
previamente).Cuando el mosto de malta haya alcanzado una
temperatura de unos 25C puede realizar la primera medicin de
densidad. Llene el vaso graduado con el mosto de malta fro. Para
que la medicin de densidad nos d un resultado correcto y fiable se
deber realizar a una temperatura de 20C. Coloque el densmetro
(hidrmetro es un termino sinnimo) en el vaso graduado y lea la
densidad (en el caso de la cerveza suele oscilar entre 1050 y 1100,
pero a veces puede variar ligeramente). Anote este nmero junto con
la fecha de medicin. Eso ser la densidad inicial.
7. FermentacinDespus de pasar el mosto de malta al cubo de
fermentacin aade la levadura liquida o la levadura seca. Verterla
en el mosto y por revolviendolo mucho aade oxgeno al mosto. Tape el
cubo con un tapn. LLene la vlvula de fermentacin con agua hasta
unos 2 cm y coloque esta vlvula sobre la tapadera.Normalmente, la
fermentacin comenzar al cabo de unas horas y empezar a escapar el
oxgeno sobrente por la vlvula hidrulica.
8. Controlar la fermentacinControle cuidadosamente la
fermentacin. Asegrese de que la temperatura no baje desmasiado por
la noche. Al cabo de unos diez das de fermentacin mediremos la
densidad y, segn el tipo de cerveza (cerveza ms fuerte, alrededor
de 1010-1015; cervezas ligeras 1000-1005) se podr proceder al
embotellado.Ahora ha medido la densidad final. Calculamos la
diferencientre elvalor inicialy lo de final. Convertirnos el
resultado en la correspondiente tabla, podemos saber la cantidad
aproximada de alcohol que contiene su cerveza.
9. Embotellado
Cuando la primera fermentacin est terminada pase la cerveza en
recipientes adecuados y limpiados teniendo cuidado de que no pasen
los posos del cubo de fermentacin. Disuelve la cantidad indicada de
azcar (gramos por litro de cerveza; vase esquema de elaboracin de
la cerveza) necesaria para la fermentacin secundaria en una pequea
cantidad de agua hervida y enfriada y aadala a la cerveza. Para
ello deber saber aproximadamente cunta cerveza tiene. En cualquier
caso, no aada demasiada cantidad de azcar.
BotellasPara ello tendr que limpiar previamente las botellas,
naturalmente. Una vez limpiado las botellas, podr proceder a su
llenado. Cierre las botellas inmediatamente; si todo ha salido bien
al cabo de 6 a 8 semanas podr saborear una rica cerveza. La primera
semana coloque la cerveza en un lugar caliente (por encima de 20C)
para que se produzca la fermentacin secundaria. A continuacin las
puede colocar en la bodega o en cualquier otro lugar fresco, donde
la cerveza seguir madurando dentro de la botella. Es el momento de
colocar una bonita etiqueta en la cerveza.
BarrilesTambin puede utilizar un pequeo barril a presin (5
litros) o un barrilete de soda.En este proceso es importante, que
utilice menos azcar para la fermentacin secundario. Por tanto, para
ello deber apartarse del esquema de elaboracin de cerveza. Aade
3gr. de azcar por litro de cerveza. El barril de presin tambin
deber colocarse al principio en un lugar caliente.
10. MaduracinEs recomendable almacenar la cerveza. Para ello, se
guarda en un lugar seco y fresco. De esa manera se elimina de la
cerveza la levadura sobrante. Debido a la temperatura ms baja, se
disolver algo ms de oxgeno en la cerveza. Pero ms importante que
eso eliminar una serie de sabores indeseables(tales como, por
ejemplo, el daicetilo). Adems se mejroa la estabilidad de la espuma
y sta se hace ms clara.El tiempo de almancenamiento ser tanto ms
largo cuanto ms baja sea la temperatura. Calcule unos das a
temperatura de bodega y tres semanas a una temperatura de 7C.
11. DegustacinAhora viene lo ms importante: la degustacin de su
cerveza elaborada. Al escanciar la cerveza asegrese de no mover el
fondo para evitar el enturbiamiento innecesario de la cerveza (con
excepcin de las cervezas de trigo):Porque tambin el aspecto es
importante: Es clara la cerveza? - Tiene unacorona de espuma bonita
y estable?Luego el aroma: Puede distinguir los aromas diferentes
(mosto de malta, lpulo, hierbas aromticas)? - No tiene mal olor la
cerveza? - Tiene buen sabor? - Le resulte agradable el sabor?Si las
repuestas a todas esta preguntas son positivas, eso significa que
lo ha hecho a la perfeccin.Enhorabuena y salud !!!Segn vaya
elaborando ms cerveza, se ir dando cuenta de que usted mismo puede
introducir algunas mejoras y de que ser capaz de elaborar recetas
propias. Por eso, le recomendamos que anote siempre el proceso de
elaboracin que seguido y la evaluacin de la cerveza obtenida. Las
posibilidades son ilimitadas y siempre obtendra un gran placer. Que
disfrute !!!
